Middag den 21 juli

 

När den första filmen om kommissarie Clouseau kom 1963 var filmen mer av typen James Bond (fast mer lättsam) än den serie av komedifilmer som senare skulle följa och blev figurens kännetecken. Rosa Pantern, som filmerna kom att kallas, är i själva verket namnet på den rosaskimrande diamant som spelar en avgörande roll i den första filmen. I rollen som den fumliga kommissarie Clouseau sågs den genialiska Peter Sellers, som skulle gestalta kommissarien i sex filmer fram till sin död 1980. Redan i den andra filmen, Skott i Mörkret från 1964, har en alltmer humoristisk känsla infunnit sig och snart skulle filmerna fyllas med underfundiga detaljer i språk och händelser och många scener har blivit klassiska. Rosa Pantern har alltid haft en speciell plats i mitt filmhjärta och kommissarie Clouseau har av undertecknad blivit härmad hundratals gånger genom åren. Den här kvällen på Café Rotsunda var det Rosa Pantern som stod för showen, medan viner från Pomerol eller av Merlot stod om grund för det som skulle inmundigas.

Dock började vi friskt och fräscht i solen på uteserveringen med en sval med inte kylskåpskall 2012 Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos de la Maltroye från Domaine Jean-Noël Gagnard, till en början lätt och stram men med lite luft och fem minuter i glaset breddades doften och smaken och bjöd på den kritiga fetma, gula äppelliknande frukt och diskreta mintnyans som hör byns viner till. Årgången är utsökt, vinet stramt och läckert och jag tyckte själv att drickmognaden var perfekt – att vänta längre på en vit bourgogne kan innebära stora risker för oxidation i vinet. Inget jag gillar.

Världsmästaren hade tagit med sig två viner från Pomerol och i det första glaset hade vi en klassiker, 2005 Vieux Château Certan, ett slott med ett exceptionellt läge mitt på platån med grannar som Château Petrus, Château l’Evangile och Château La Conseillante – tre toppfirmor som gör några av de finaste vinerna från Pomerol. Vinet görs vanligen till cirka 60 procent av Merlot och 30 procent Cabernet Franc med en liten skvätt mer strukturgivande Cabernet Sauvignon i cuvéen och med nu drygt tio års mognad har de första nyanserna av mognad och jordig komplexitet börjat skönjas i doften. Visst finns här den mörka bärfrukten och lena texturen som mestadels hör Merlot till, men det finns fler nyanser och en i munnen känsla av viss knutenhet. Vinet hade dekanterats precis innan servering och de skulle långsamt öppna upp sig och utvecklas under de kommande timmarna.

Jag hade vikt kvällen åt dofter och smaker som matchar Pomerol och druvsorten Merlot och det blev något av en studie i Det Bruna Köket, således mörkt och rustikt med jordgrönsaker och svamp snarare än färggrant och klorofyllrikt som viktigaste ingredienser. Således inte det allra mest färgglada och dekorativa maten rent estetiskt. Den första bruna rätten var en kräm av rostad jordärtskocka och schalottenlök med persilja med smörstekt svartrot och rikligt med hyvlad australisk vintertryffel över. Vansinnigt gott och helt perfekt till vinerna tack vare rättens milda rotsakssötma och komplext jordiga tryffeldoft.

Andra rätten var ännu brunare – men precis lika perfekt till de nyanserade och fruktiga vinerna. Tjocka skivor av stora champinjoner konfiterades långsamt i ankfett med lite smör, och de serverades med en ragu av konfiterad anka med rött vin och rostad rödlök. Självklart revs lite tryffel över för att låta vinernas komplexa aromer hitta ytterligare beröringspunkter i maträtten.

Clos du Clocher var för mig en ny bekantskap trots att egendomen etablerades 1931. Den täcker 5.70 hektar och ligger intill kyrkan och Château Trotanoy och merparten av stockarna är omkring 50 år gamla. Vi hade en fortfarande påfallande ung 2005 Clos du Clocher i våra glas, ett vin som bjöd på en intensiv och djup blåbärs- och björnbärsfrukt, fortfarande primär och tät i en helt annan stil än den vi hade i glaset intill med vinet från Vieux Château Certan. Omkring tre fjärdedelar av vinet utgörs av Merlot, resten av Cabernet Franc som för stunden verkar ligga i skuggan av den yppigare druvan Merlot. Det skulle dröja först en timma och sedan ytterligare en timma i karaffen innan en mer elegant och komplex doft och smak började framträda – och det silkiga vinet blev allt läckrare och mer komplext ju längre tid det fick på sig.

Jag själv hade rotat upp ett par druvrena merlotviner ur vinkällaren och det första av dem var 2002 Merlot Paradise Hills Vineyard från Blankiet Estate, vilket var den andra årgången av just det här vinet (den sista blev 2005, därefter kom vinet att kallas Rive Droite och blev mer en typisk blend inspirerad av Pomerol). Med unga vingårdar, egendomen planterades i mitten av 1990-talet, och Helen Turley som vinmakare de första årgångarna, har det här vinet fått en riktigt intensiv och djupt fruktig doft och smak med tydliga druvkaraktärer (blåbär, svarta vinbär, björnbär, te) och av den anledningen hade jag dekanterat vinet två timmar tidigare för att lite av yppigheten skulle lägga sig. Vinet behöll dock sin saftiga frukt genom hela kvällen, det var helt klart ett väldigt gott vin, men det kunde inte mäta sig avseende finess och komplexitet med kvällens andra röda viner.

Ett av de allra bästa merlotvinerna från Kalifornien kommer från Beringer Vineyards och en vingård högt upp på Howell Mountain i östra Napa Valley. Tack vare den magra, steniga vulkaniska jorden blir druvorna små och får ett tjockt skal fullt med färg, tannin och karaktär och vinet blir alltid mer likt Cabernet Sauvignon snarare än Merlot – och det har också en potential att lagras precis som de finaste cabernetvinerna. Den 2002 Merlot Bancroft Ranch Vineyard jag hade dekanterat två timmar tidigare var precis som förväntat ungdomligt stram och mineraliskt nyanserad, djup och tät men samtidigt återhållsamt fruktig, men superbt balanserad och elegant mitt i all sin kraft. Jodå, det fanns verkligen något cabernetlikt över det här vinet och det var helt klart det bättre av de två amerikanerna. Jag skulle gärna se det här vinet igenom låt säga fem till tio år.

Kött, kött, kött. Så blir det jämt när grabbarna träffas, när vi har filmfest, när vi ska grilla, när vi ska ha rödvinstema. Därför valde jag fisk, men gjorde fisken till en tydlig rödvinsrätt som matchade våra merlotviner perfekt. Fisken skulle vara vit (röd fisk och potenta röda viner med mer eller mindre strävhet är sällan en bra matchning) och den skulle vara fast nog att grillas och ge en smakrik maträtt. Således piggvar. Fina feta ryggfiléer grillades, saltades och pepprades och serverades à la bordelaise – med en rödvinssås med oxmärg och stekt schalottenlök. Och eftersom vi fortfarande hade australisk tryffel kvar, rev jag lite tryffel över. Magiskt gott och helt perfekt avseende smakrikedom och aromer.

Osträtten hade jag inspirerats av på The French Laundry för en vecka sedan. En kräm av Brillat-Savarin med lite rostat rökt sidfläsk på en bädd av bakad, krossad mandelpotatis, lite riven Comté över och en hastig gratinering i ugn. Till det ett sprött flarn av lövtunt hyvlad mandelpotatis.

Tanken var att vi skulle dricka ett vitt vin med mognad till den här rätten, men den 1997 Château Laville Haut-Brion från Péssac-Léognan som Världsmästaren hade tagit med sig höll inte för dekanteringen. De första små munnarna av det gyllengula vinet vi tog tidigt på dagen hade visat tydlig mognad med kanderade citronskal, gula äpplen, vax, honung och rostade mandlar, men även om doften var tydligt mogen fanns det en stor fräschör i den medelfylliga och helt torra smaken. Men tre timmar senare, när jag dekanterade vinet hade syretillförseln genom flaskmynningen tagit vinet en bra bit längre fram i utvecklingen. Ibland blir det så, ibland får vinet istället en känsla av att vara yngre och piggare. Så det fick helt enkelt bli de röda vinerna till osträtten och det fungerade riktigt bra det med.   

En stund senare kände vi för något uppfriskande och det kom genom en ung och mineraliskt pigg och frisk 2012 Chablis Grand Cru Bougros från Domaine William Fèvre, en firma som jag håller som en av de allra bästa i Chablis. Årgången räknas till de klassiska och mest elegant (precis som 2008, 2010 och 2014) och vinet är föredömligt torrt och stramt, det har en livlig syra och kittlande mineralitet, en fin sval och elegant frukt och en riktigt fin lång eftersmak. Fullständigt lysande, om än ungt. Det här vinet har potential att utvecklas positivt i minst tio år till.

Ingen filmkväll utan spritbuffé, mer precist, utan cognac. Det blev tre sorter den här kvällen. Den lättaste av dem var 2014 XO Edition Exclusif från Part des Anges, en specialbuteljering som den svenska master blender Folke Andersson har gjort. Den här tappningen är gjord av åldrar från 1870-talet fram till de första åren på 2000-talet och det var den lättaste och något mer syrliga cognacen av de tre. Totalt sett gjordes 900 flaskor av den här unika cognacen.

   Störst elegans och finast karamelliga och kanderade fruktiga nyanser fann vi i Paradis Rare Cognac från Hennessy, som jag räknar till de allra bästa av cognacs som görs. Den introducerades 1979 av dåvarande master blender Maurice Fillioux, som hade inspirerats av de blandningar hans farfar gjorde i början av seklet. Den här superba, mjukt vaniljsöta, karamelliga och komplexa cognacen består av ett hundratal sorter, med de äldsta från slutet av 1800-talet.

   Den allra läckraste, djupaste, mest nyanserade och komplexa cognacen kom från den lilla hantverksfirman Cognac Lheraud och var något ovanligt som deras 1973 Petite Champagne som hade buteljerats i november 2015 efter 42 år i ekfat. Årgångschampagne hör inte till vanligheterna även om man ser en hel del sådana tappningar och särbuteljeringar från det högklassiga distriktet Petite Champagne är heller inte särskilt vanligt. Jag hittade torkade sultanrussin och aprikoser, vanilj och gräddkola, karamell och knäck och en underbart komplex oxiderad ton från den långa lagringen. Smakmässigt var det också den mest explosiva och långa. Ett helt perfekt avslut på en underbar långlunch som övergick i middag. En bra dag helt enkelt.

Summering: 2 gäster, 7 viner, 3 cognacs och 16 Riedelglas.