Dags för höstens andra cookalong för mat- och
vinentusiaster på Restaurangakademien, en kurs som är lika givande kunskapsmässigt
som inspirerande och rolig. Allt börjar med en två och en halv timma lång
föreläsning och provning med hur smaksinne och känselsinne fungerar, var för
sig och i möte med varandra, för att förstå den allra viktigaste grunden i hur
man medvetet skapar lyckade kombinationer. Under föreläsningen tittar man också
på andra aspekter för att hitta balans, undvika fallgropar (vinovänliga
råvaror) och även anpassa upplevelsen efter personliga preferenser. Dessutom går
vi igenom vad som viktigast i en maträtt och vad i vinet som är de viktigaste
egenskaperna i mötet med maten. Det väcks alltid massor av frågor som såklart
besvaras.
Efter
föreläsningen och provningen av olika råvaror till fyra viner med olika
smakbalans är man redo att kavla upp ärmarna, vässa knivarna och smaksinnet och
skrida till verket inne i köket. Där delas gänget in i fem grupper och varje
grupp får ett vin att provsmaka och utifrån en given huvudråvara och en stor
råvarubuffé skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, fruktighet eller i
vissa fall även restsötma, nivå av syra och tanniner och eventuellt andra egenskaper
som ekfatskaraktär och aromer (dofter). Efter knappt två timmars arbete i köket
är det dags att bänka sig och prova de fem rätterna till respektive vin.
Övningens första vin var mousserande och kom från
England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett
vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal.
Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både
jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och
Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma
framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på
jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
Firman Exton Park
grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar
och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de
Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla
vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader
på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram
socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med
en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av
brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och
precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram
eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med
champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.
Vinet var rent och väldigt elegant med frisk syra och känsla
av hav och med en fin mineralitet. Därför ville man göra en elegant maträtt av
de ostron och blåmusslor man fått tilldelat. Först kokades musslorna i rikligt
med vitt vin tillsammans med fänkål och lök, sedan silades buljongen av och kokades
ihop med ostronspadet och lite rens från ostronen. Det hela kokades ihop med grädde
och smakades sedan av med lite salt (både ostron och musslor är salta, så det
behövdes inte mycket), peppar och en gnutta färsk chile. Då man knappt fick
något sting av chilen tillsatte man lite till mot slutet. Den slutliga smaksättningen
av såser ska alltid ske mot slutet, aldrig i början eller mitten av såskoket. Nästa
steg var att smaka av soppan med så pass mycket färsk citronsaft att syran i
soppan låg på samma nivå som vinets. Därmed hade man fått en perfekt balans. Garnityr
i soppan var musslorna, ett dubbelpanerat ostron och lite fänkålsdill.
Kombinationen blev helt perfekt,
precis lagom smakintensitet mellan vinet och soppan och tack vare en extra skjuts
att citronsaft i soppan (när man först provade vinet mot soppan upplevde man att
vinet hade högre syra än soppan) fick man också en utmärkt syrabalans.
Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och
firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott
anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka
till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda
viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018
Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka
70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite
fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man
sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från
södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs
och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och
mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare
och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare
och rundare textur.
Det här vinet var ett tydligt steg upp
i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till
och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är
enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer
fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra.
Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en
liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är
medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god
längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite
för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig
vansinnigt gott.
Till det här vinet var det lax och räkor som gällde. Av
laxen skar man ut en fin lång skinnfri ryggfilé, den brukar kallas loin
och den här detaljen kan mycket väl jämföras med den väldigt mycket högre
prissatta Salmalax (egentligen bara en odlad lax som fileas och packas inom
några timmar sedan den har tagits upp). Laxfilén skars sedan i jämna fina
skivor som marinerades i över en timma i en marinad med honung (för att möta
upp vinets sötaktiga och honungsliknande fruktighet), sesamolja, soja och lite vitt
vin för friskhetens skull.
Laxen sotades
sedan på båda sidorna med gasbrännare så att den fick fint sotade och nästan
lite rökiga yttre sidor men ett knappt tillagat inre … en perfekt kombination,
inte minst med tanke på den diskreta sötman som marinaden hade fått från
honungen. Till laxen hörde en sallad gjord med strimlad vitkål och fänkål och fint
skuren salladslök som hade ett fint krisp som motpol till laxen lena textur. I salladen
hade man också färska räkor för att öka umamismaken och den lilla upplevda
sötman som vinet bjöd på. Eftersom vin inte uppskattar råa och heller inte smaksatta
råvaror gjorde gänget en dressing att blanda i salladen, men den ena versionen
(med olivolja) kändes inte helt passande till vinet eller idén med sotad lax.
Därför gjorde man en annan dressing med fylligare smak, bland annat med en
liten gnutta sesamolja och balsamicovinäger. Det blev klart bättre, men man
hade kunnat smaka av dressingen än mer med både salt och något som drog åt det
söta, kanske rent av lite honung eller en gnutta sweet chile. I det läget hade
salladen smält in ännu lite bättre i kombination. Gott blev det hur som helst, men
jag tycker alltid att det är lärorikt att fundera på hur man kan finputsa
detaljerna för att nästa gång göra matchningen mer precis.
Lärdomen är alltid densamma –
provsmaka såser och tillbehör tillsammans med lite av det vin du har tänkt
servera till, det är överlägset det bästa sättet att komma så nära perfektion
som möjligt. Det är nämligen bara då man har en sista chans att justera
balansen av sälta, syra och beska, samt addera något fett eller krämigt om så
behövs.
Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare
stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin
och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska
egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets
första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till
Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot
Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller
Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800
hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest
planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020
Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast
vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med
skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv
månader i äldre större ekfat.
Det är ett ljusrött vin, typiskt för
druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor,
ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör.
Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten
charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16
grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.
De allra flesta viner med Pinot Noir är av lite lättare
slag och för att matcha vinets lätta känsla ville man göra en maträtt som inte
stack ut. Dessutom hade man fått hälleflundra som huvudråvara, därför kom
rätten helt naturligt att dra åt lite lättare håll. Hälleflundrafilén putsades
och man tog bort skinnet (jag föredrar nästan alltid att ha så rena råvaror som
möjligt på tallriken), därefter skars också här själva ryggfilén (loin)
ut och den portionerades i små fina bitar som saltades och pepprades. Precis innan
servering stektes dessa i smör – och väldigt hastigt för att köttet inte skulle
bli torrt. Till flundran hade man gjort en puré med potatis, palsternacka och
rotselleri och rotsakernas milda sötma kom att möta upp pinotvinets charmerande
fruktighet på ett bra sätt.
När det kommer
till puré med både potatis och rotsaker rekommenderas att man gör den i två
delar. Rotsakerna skalas och kokas i saltat vatten och mixas sedan släta i en
matberedare tillsammans med exempelvis smör, crèmefraiche eller grädde, alternativt
lite av varje. Potatis däremot kan inte beredas så, särskilt inte nu på
sommaren och sensommaren och man har färskpotatis, den blir väldigt klistrig. Använd
därför mjölig potatis och koka den i saltat vatten, därefter ska den ångas av och
pressas för att sedan vispas upp med gräddmjölk och smör. Därefter kan rotsakspurén
och potatispurén blandas till fin konsistens. I det här fallet kokade man
potatis av sorten Asterix (med rött skal), den är egentligen mer lämpad för råstekning
och klyftpotatis, men man stompade den och blandade med rotsakspurén. Till slut
smaksatte man purén med lite balsamicovinäger för att med ett uns syra matcha
vinets fina syra, och lite crèmefraiche för både textur och syra.
För att göra
rätten mer rödvinsorienterad kokade man en klassisk rödvinssås; lite fint
skuren lök och finskurna rotsaker och lite pancetta smörstektes i en kastrull,
sedan slogs smakrikt rött vin på för att reducera och slutligen kokade man in
en del mörk kalvfond i detta. När rätt intensitet hade uppnåtts genom reduceringen,
började man smaksätta såsen med salt och peppar och mot slutet lite syrligt rött
vin för att lyfta såsens fräschör och matcha vinets fina syra.
I slutändan fick man en fiskrätt med
precis samma smakintensitet som vinets, en mild sötma från rotsakerna i purén
att matcha vinets frukt och sedan en rödvinssås att göra rätten rödvinsanpassad.
Slutligen garnerade man med kantareller som stektes i smör och lite fint skuren
pancetta som gav rätten en fin sälta. En underbar kombination!
Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer
fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029)
firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn
Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen
Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles
utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen
Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur
och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane
Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och
resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand
Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen.
Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora
äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från
Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite
lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men
ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint
balanserad. Ett gott vin helt enkelt.
Till den här gruppens vin fick fina lammytterfiléer bli
huvudråvara. Dessa putsades fria från senor, saltades och pepprades och stektes
runt om i olivolja med lite krossad vitlök, rosmarin och färsk salvia (att låta
örter steka med i oljan ger en fantastiskt fin doft till råvaran). Inför
servering fick lammet bakas färdigt i 80 graders ugn till en innertemperatur på
55 grader.
Också den här gruppen hade tänkt att göra
en luftig potatispuré för att fånga upp och runda av vinets strävhet – men de
hade tänkt smaksätta purén med riven parmesanost och olivolja, kanske även lite
finhackade oliver, för att lyfta in lite sydfranska vibbar i rätten. Men med
färskpotatis på råvarubuffén gjorde man en annan variant. Potatisen kokades och
fick kallna, därefter krossades den lätt för att senare stekas krispig i
olivolja tillsammans med finskurna örter. Potatisen stuvades sedan i en sås
gjord som en vitvinssås redd med riven parmesan och sedan smaksatt med lite
salt (osten är ju salt) och peppar samt lite balsamicovinäger för att lyfta
syran och skapa lite komplexitet.
Slutligen lite friterad palsternacka
för mild sötma att möta vinets solmogna frukt med även ge rätten en krispig
textur. Man lade också till en gremolata (en syrlig sås med citron, finhackad
persilja och vitlök) som egentligen inte behövdes för vinets smakbalans, men
som ändå tillförde en del gjorde rätten och kombinationen lite fräschare.
Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet
amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar
kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och
alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det
är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att
skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella
Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är
det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med
snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med
druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och
Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader
innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl
frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint
polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora
träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.
Zenato är en familjeägd firma med idag
omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.
Svensk biff fick bli aktivitetens sista huvudråvara. En
rejäl pjäs som var hängmörad och fast i konsistensen. Biffen pustades från sin
kappa och senor (jag vill inte ha sådant på tallrikarna), men putset sparades
till såsen och kappan fick steka med när det saltade och pepprade köttet stektes.
Inför servering skulle köttet bakas långsamt i ugn (80 grader) till en
innertemperatur till 53 grader, sedan vila en kort stund.
Köttet i all ära, kött passar till de
allra flesta typer av röda viner – men man behövde hitta ett par tillbehör som lyfte
rättens kraft och mötte vinets fruktsötma. Det ena tillbehöret var en kräm gjord
med mjuk råstekt rotselleri och palsternacka som mixades till en slät kräm med
lite smör, grädde och mjölk och sedan smaksattes med salt, peppar och en matsked
eller två av balsamicovinäger. Rotsakerna för att spegla vinets rika frukt och
antydan till sötma och vinägern dels för doften (som påminner om den i en
fyllig amarone), dels för att motbalansera en del av rotsakernas sötma.
Man gjorde också en sås i vilken man skulle
vända ner smörstekta kantareller. Såsen gjordes med putset av köttet och putset
av rotsaker och kantarell som man sauterade i lite smör och sedan kokade in med
torrt vitt vin och mot slutet lite grädde innan såsen silades.
Tack vare rotsakskrämen sötma och såsen
feta textur växte rättens smakrikedom så att vinet nästan upplevdes lite
lättare och torrare. Dessutom fick vinet ett lyft i syran och fräschör som
gjorde att vinet blev mer elegant – en väldigt lyckad idé. Och visst är det så
att perfekt balans avseende fyllighet (smakrikedom), sötma (inklusive vinet
fruktighet), syra och avrundning av eventuella tanniner är det som bygger de
finaste och mest balanserade kombinationerna. Men man kan också hitta extrapoäng
i att lyfta fram finess i vissa viner, särskilt så tunga och mäktiga viner som
en Amarone della Valpolicella.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar