Cookalong den 18 september

 

Dags för höstens andra cookalong för mat- och vinentusiaster på Restaurangakademien, en kurs som är lika givande kunskapsmässigt som inspirerande och rolig. Allt börjar med en två och en halv timma lång föreläsning och provning med hur smaksinne och känselsinne fungerar, var för sig och i möte med varandra, för att förstå den allra viktigaste grunden i hur man medvetet skapar lyckade kombinationer. Under föreläsningen tittar man också på andra aspekter för att hitta balans, undvika fallgropar (vinovänliga råvaror) och även anpassa upplevelsen efter personliga preferenser. Dessutom går vi igenom vad som viktigast i en maträtt och vad i vinet som är de viktigaste egenskaperna i mötet med maten. Det väcks alltid massor av frågor som såklart besvaras.

   Efter föreläsningen och provningen av olika råvaror till fyra viner med olika smakbalans är man redo att kavla upp ärmarna, vässa knivarna och smaksinnet och skrida till verket inne i köket. Där delas gänget in i fem grupper och varje grupp får ett vin att provsmaka och utifrån en given huvudråvara och en stor råvarubuffé skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, fruktighet eller i vissa fall även restsötma, nivå av syra och tanniner och eventuellt andra egenskaper som ekfatskaraktär och aromer (dofter). Efter knappt två timmars arbete i köket är det dags att bänka sig och prova de fem rätterna till respektive vin.

Övningens första vin var mousserande och kom från England, ett land som under det senaste halvseklet har gått och blivit ett vinland med gott renommé och idag omkring 1 850 hektar stor vingårdsareal. Inte minst har man blivit omtalade för sina mousserande viner som delar både jordtyp (en mager kritjord), klimat (svalt) och druvsorter (Chardonnay och Pinot Noir) med Champagne. Dessutom förlitar man sig – såklart – på samma framställningsteknik med en andra jäsning i flaska och lagring på jästfällningen innan dégorgering och slutkorkning.
   Firman Exton Park grundades 2003 och har vuxit sedan drygt fyra hektar till dagens 24.30 hektar och fokus ligger helt på mousserande vin. Den här tappningen, NV Blanc de Noirs, bygger på 100 procent Pinot Noir som har vinifierats till ett stilla vitt vin inför den andra jäsningen. Därefter har vinet mognat under 36 månader på sin jästfällning innan dégorgering och en tillsats av 10.0 gram socker per liter som dosage. Vinet har en medelstor och elegant doft med en sval fruktighet, mest grönt äpple och citrus, och med en liten nyans av brödighet från jästlagringen. Smakmässigt är vinet lätt till medelfylligt och precis som champagne helt torrt med en uppfriskande syra och tydligt stram eftersmak. Skulle man ställa in det här mousserande vinet i en blindprovning med champagner, skulle man ha väldigt problem att särskilja det från champagnerna.

Vinet var rent och väldigt elegant med frisk syra och känsla av hav och med en fin mineralitet. Därför ville man göra en elegant maträtt av de ostron och blåmusslor man fått tilldelat. Först kokades musslorna i rikligt med vitt vin tillsammans med fänkål och lök, sedan silades buljongen av och kokades ihop med ostronspadet och lite rens från ostronen. Det hela kokades ihop med grädde och smakades sedan av med lite salt (både ostron och musslor är salta, så det behövdes inte mycket), peppar och en gnutta färsk chile. Då man knappt fick något sting av chilen tillsatte man lite till mot slutet. Den slutliga smaksättningen av såser ska alltid ske mot slutet, aldrig i början eller mitten av såskoket. Nästa steg var att smaka av soppan med så pass mycket färsk citronsaft att syran i soppan låg på samma nivå som vinets. Därmed hade man fått en perfekt balans. Garnityr i soppan var musslorna, ett dubbelpanerat ostron och lite fänkålsdill.

   Kombinationen blev helt perfekt, precis lagom smakintensitet mellan vinet och soppan och tack vare en extra skjuts att citronsaft i soppan (när man först provade vinet mot soppan upplevde man att vinet hade högre syra än soppan) fick man också en utmärkt syrabalans.

Det andra vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och firman Domaine Pierre Usseglio et fils som har ett mycket gott anseende. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet och det var just denna 2018 Châteauneuf-du-Pape Blanc vi hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.

   Det här vinet var ett tydligt steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare, även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, en fin snarare än frisk syra och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Till det här vinet var det lax och räkor som gällde. Av laxen skar man ut en fin lång skinnfri ryggfilé, den brukar kallas loin och den här detaljen kan mycket väl jämföras med den väldigt mycket högre prissatta Salmalax (egentligen bara en odlad lax som fileas och packas inom några timmar sedan den har tagits upp). Laxfilén skars sedan i jämna fina skivor som marinerades i över en timma i en marinad med honung (för att möta upp vinets sötaktiga och honungsliknande fruktighet), sesamolja, soja och lite vitt vin för friskhetens skull.

   Laxen sotades sedan på båda sidorna med gasbrännare så att den fick fint sotade och nästan lite rökiga yttre sidor men ett knappt tillagat inre … en perfekt kombination, inte minst med tanke på den diskreta sötman som marinaden hade fått från honungen. Till laxen hörde en sallad gjord med strimlad vitkål och fänkål och fint skuren salladslök som hade ett fint krisp som motpol till laxen lena textur. I salladen hade man också färska räkor för att öka umamismaken och den lilla upplevda sötman som vinet bjöd på. Eftersom vin inte uppskattar råa och heller inte smaksatta råvaror gjorde gänget en dressing att blanda i salladen, men den ena versionen (med olivolja) kändes inte helt passande till vinet eller idén med sotad lax. Därför gjorde man en annan dressing med fylligare smak, bland annat med en liten gnutta sesamolja och balsamicovinäger. Det blev klart bättre, men man hade kunnat smaka av dressingen än mer med både salt och något som drog åt det söta, kanske rent av lite honung eller en gnutta sweet chile. I det läget hade salladen smält in ännu lite bättre i kombination. Gott blev det hur som helst, men jag tycker alltid att det är lärorikt att fundera på hur man kan finputsa detaljerna för att nästa gång göra matchningen mer precis.

   Lärdomen är alltid densamma – provsmaka såser och tillbehör tillsammans med lite av det vin du har tänkt servera till, det är överlägset det bästa sättet att komma så nära perfektion som möjligt. Det är nämligen bara då man har en sista chans att justera balansen av sälta, syra och beska, samt addera något fett eller krämigt om så behövs.

Pinot Noir är en druvsort som ger viner i en lite lättare stil och därmed kan man se sorten och dess viner som en brygga mellan vitt vin och rött. Den här dagen hade jag valt ett vin från Rheingau och den historiska egendomen Staatsweinkellerei Eberbach, som faktiskt blev landets första egendom att plantera Pinot Noir när munken Bernard av Clairvaux kom till Tyskland från Bourgogne. Och det var såklart från Bourgogne som han tog Pinot Noir och planterade den på sitt nya kloster år 1136. Idag är Pinot Noir, eller Spätburgunder som sorten kallas för i Tyskland, med sina ungefär 11 800 hektar (11.8 procent av landets totala vingårdsareal) landets tredje mest planterade druvsort och den allra viktigaste blå. Dagens vin var firmans 2020 Pinot Noir Spätburgunder som var precis så ljus och lättsam som man oftast vill att sorten ska vara. Druvorna har skördats i flera vingårdar med skifferjordar och efter jäsning i ståltankar har vinet fått mogna under tolv månader i äldre större ekfat.

   Det är ett ljusrött vin, typiskt för druvsorten, med lättsam röd bärfruktighet och en lätt känsla av röda blommor, ung och primär med en god fruktighet, mjuka tanniner och fin syrafräschör. Smaken är helt torr, men tack vare de mjuka tanninerna upplevs frukten charmerande sötaktig. Det är ett vin att njuta av svalt, helst omkring 16 grader för att all bärighet ska lyftas fram bäst.

De allra flesta viner med Pinot Noir är av lite lättare slag och för att matcha vinets lätta känsla ville man göra en maträtt som inte stack ut. Dessutom hade man fått hälleflundra som huvudråvara, därför kom rätten helt naturligt att dra åt lite lättare håll. Hälleflundrafilén putsades och man tog bort skinnet (jag föredrar nästan alltid att ha så rena råvaror som möjligt på tallriken), därefter skars också här själva ryggfilén (loin) ut och den portionerades i små fina bitar som saltades och pepprades. Precis innan servering stektes dessa i smör – och väldigt hastigt för att köttet inte skulle bli torrt. Till flundran hade man gjort en puré med potatis, palsternacka och rotselleri och rotsakernas milda sötma kom att möta upp pinotvinets charmerande fruktighet på ett bra sätt.

   När det kommer till puré med både potatis och rotsaker rekommenderas att man gör den i två delar. Rotsakerna skalas och kokas i saltat vatten och mixas sedan släta i en matberedare tillsammans med exempelvis smör, crèmefraiche eller grädde, alternativt lite av varje. Potatis däremot kan inte beredas så, särskilt inte nu på sommaren och sensommaren och man har färskpotatis, den blir väldigt klistrig. Använd därför mjölig potatis och koka den i saltat vatten, därefter ska den ångas av och pressas för att sedan vispas upp med gräddmjölk och smör. Därefter kan rotsakspurén och potatispurén blandas till fin konsistens. I det här fallet kokade man potatis av sorten Asterix (med rött skal), den är egentligen mer lämpad för råstekning och klyftpotatis, men man stompade den och blandade med rotsakspurén. Till slut smaksatte man purén med lite balsamicovinäger för att med ett uns syra matcha vinets fina syra, och lite crèmefraiche för både textur och syra.

   För att göra rätten mer rödvinsorienterad kokade man en klassisk rödvinssås; lite fint skuren lök och finskurna rotsaker och lite pancetta smörstektes i en kastrull, sedan slogs smakrikt rött vin på för att reducera och slutligen kokade man in en del mörk kalvfond i detta. När rätt intensitet hade uppnåtts genom reduceringen, började man smaksätta såsen med salt och peppar och mot slutet lite syrligt rött vin för att lyfta såsens fräschör och matcha vinets fina syra.

   I slutändan fick man en fiskrätt med precis samma smakintensitet som vinets, en mild sötma från rotsakerna i purén att matcha vinets frukt och sedan en rödvinssås att göra rätten rödvinsanpassad. Slutligen garnerade man med kantareller som stektes i smör och lite fint skuren pancetta som gav rätten en fin sälta. En underbar kombination!

Vi tog oss tillbaka till södra Rhônedalen med vin nummer fyra, men nu från familjefirman Pierre Amadieu som snart (år 2029) firar sitt hundraårsjubileum. Här gör man framför allt röda viner från hembyn Gigondas som ligger öster om den större och mer kända appellationen Châteauneuf-du-Pape, men man gör också lite rosévin och ett alldeles utomordentligt bra vitt vin. Tack vare den högre höjden upp emot bergsryggen Dentelles de Montmirail får firmans viner från Gigondas en lite finare struktur och viss fräschör och det visade sig tydligt i vinet 2019 Gigondas Romane Machotte. Det är ett vin som är gjort med ungefär 80 procent Grenache och resten främst Syrah från 50–60 år gamla stockar i de två vingårdarna Grand Romane och Machotte som ligger på 400 respektive 260 meters höjd uppe i bergen. Vinet har sedan mognat i både 228 liter små ekfat och 10 000 liter stora äldre fat. Det är ett tydligt mörkare och kraftigare vin än vad pinotvinet från Tyskland är, djupt och elegant med inslag av mörka körsbär, plommon och lite lakritsrot och sydfranska örter, medelfylligt plus och generöst fruktigt men ändå helt torrt. Strävhet? Jovars, en liten och fin sådan som är mycket fint balanserad. Ett gott vin helt enkelt.

Till den här gruppens vin fick fina lammytterfiléer bli huvudråvara. Dessa putsades fria från senor, saltades och pepprades och stektes runt om i olivolja med lite krossad vitlök, rosmarin och färsk salvia (att låta örter steka med i oljan ger en fantastiskt fin doft till råvaran). Inför servering fick lammet bakas färdigt i 80 graders ugn till en innertemperatur på 55 grader.

   Också den här gruppen hade tänkt att göra en luftig potatispuré för att fånga upp och runda av vinets strävhet – men de hade tänkt smaksätta purén med riven parmesanost och olivolja, kanske även lite finhackade oliver, för att lyfta in lite sydfranska vibbar i rätten. Men med färskpotatis på råvarubuffén gjorde man en annan variant. Potatisen kokades och fick kallna, därefter krossades den lätt för att senare stekas krispig i olivolja tillsammans med finskurna örter. Potatisen stuvades sedan i en sås gjord som en vitvinssås redd med riven parmesan och sedan smaksatt med lite salt (osten är ju salt) och peppar samt lite balsamicovinäger för att lyfta syran och skapa lite komplexitet.

   Slutligen lite friterad palsternacka för mild sötma att möta vinets solmogna frukt med även ge rätten en krispig textur. Man lade också till en gremolata (en syrlig sås med citron, finhackad persilja och vitlök) som egentligen inte behövdes för vinets smakbalans, men som ändå tillförde en del gjorde rätten och kombinationen lite fräschare.

Jag tycker alltid att det är roligt att arbeta med vinet amarone från Valpolicella. Framför allt för att det finns så många fördomar kring det, som att det är för kraftigt och fylligt, för sötaktigt och alkoholstarkt (ofta 15–16 procent) och att de därför inte passar till mat. Det är såklart helt fel och det är därför jag vill ge deltagarna en utmaning att skapa en passande maträtt till. Dagens vin 2016 Amarone della Valpolicella Classico från Zenato fick bli utmaningen. Först och främst är det ett autentiskt vin, inte en av alla dessa ”fuskversioner” som görs med snabbtorkade druvor utanför den klassiska zonen. Istället är det gjort med druvor (cirka 85 procent Corvina, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone) som på traditionellt vis har torkats långsamt i drygt fyra månader innan de pressades och jästes till ett kraftigt vin med fyllig smak, rejäl frukt och generös fruktsötma (troligen omkring sex sju gram per liter) och fint polerade tanniner och väldig längd. Dessutom har vinet fått mogna i stora träfat i 36 månader och därmed blivit både avrundat och mer harmoniskt.

   Zenato är en familjeägd firma med idag omkring 95 hektar stora vingårdar som mer eller mindre är ekologiskt skötta.

Svensk biff fick bli aktivitetens sista huvudråvara. En rejäl pjäs som var hängmörad och fast i konsistensen. Biffen pustades från sin kappa och senor (jag vill inte ha sådant på tallrikarna), men putset sparades till såsen och kappan fick steka med när det saltade och pepprade köttet stektes. Inför servering skulle köttet bakas långsamt i ugn (80 grader) till en innertemperatur till 53 grader, sedan vila en kort stund.

   Köttet i all ära, kött passar till de allra flesta typer av röda viner – men man behövde hitta ett par tillbehör som lyfte rättens kraft och mötte vinets fruktsötma. Det ena tillbehöret var en kräm gjord med mjuk råstekt rotselleri och palsternacka som mixades till en slät kräm med lite smör, grädde och mjölk och sedan smaksattes med salt, peppar och en matsked eller två av balsamicovinäger. Rotsakerna för att spegla vinets rika frukt och antydan till sötma och vinägern dels för doften (som påminner om den i en fyllig amarone), dels för att motbalansera en del av rotsakernas sötma.

   Man gjorde också en sås i vilken man skulle vända ner smörstekta kantareller. Såsen gjordes med putset av köttet och putset av rotsaker och kantarell som man sauterade i lite smör och sedan kokade in med torrt vitt vin och mot slutet lite grädde innan såsen silades.

   Tack vare rotsakskrämen sötma och såsen feta textur växte rättens smakrikedom så att vinet nästan upplevdes lite lättare och torrare. Dessutom fick vinet ett lyft i syran och fräschör som gjorde att vinet blev mer elegant – en väldigt lyckad idé. Och visst är det så att perfekt balans avseende fyllighet (smakrikedom), sötma (inklusive vinet fruktighet), syra och avrundning av eventuella tanniner är det som bygger de finaste och mest balanserade kombinationerna. Men man kan också hitta extrapoäng i att lyfta fram finess i vissa viner, särskilt så tunga och mäktiga viner som en Amarone della Valpolicella.