Barrique den 21 april

Jag är väldigt förtjust i Göteborg och har egentligen alltid varit det. Hit åker jag gärna och ofta och är det inte konserter, hårdrocksfestivaler, möten, provningar eller vinmässor, är det restaurangerna som lockar. Och restauranger av rang finns det gott om i Göteborg.

   Jag minns faktiskt inte när vi möttes ordentligt första gången, Rolf Olofsson och jag, men det var helt klart i vinsammanhang och helt klart en bit över tio år sedan. Hans vinbar Barrique, som först låg på Hamngatan och senare intill Rockbaren på Lorentzbergsgatan ett halvt stenkast bortom Avenyn, blev snabbt ett vattenhål där jag gärna och ofta slank in på för att ta ett gott glas vin eller två. Eller bara säga hej till den alltid lika goda och glada Rolf och senare också hans parhäst Lasse. Hade jag tid och det inte var för trångt i den lilla baren, tog jag gärna en liten bit mat. Den var ambitiös och väldigt god och såklart väl anpassad till de goda vinerna.

   För ungefär tre år sedan hade Barrique vuxit ur den lilla källaren på Lorentzbergsgatan. Allt fler gäster ville äta och plats för alla hungrande fanns helt enkelt inte. Därför flyttade Barrique till en före detta pastarestaurang på Berzeliigatan 18, ungefär mellan Avenyn och Svenska Mässan, och där blev den lilla vinbaren helt plötsligt en fullskalig restaurang. Hit styrde vi nu kosan på fredagskvällen för att trakteras av den fantastiska och karismatiska krögaren Rolf. Vilken underbar kväll det blev!

Vi tog in en flaska vitt för att svalka oss medan vi tittade igenom menyn och den ganska stora och fint sammansatta vinlistan. Blicken hade ganska direkt fastnat på en vit 2014 Bourgogne Cuvée des Forgets som kommer från omkring 25 år gamla stockar de två vingårdarna (totalt 2.25 hektar) Les Herbeaux och Les Vaux i den norra delen av Meursault. Det här är en av två olika vita generiska bourgogner som Patrick Javillier producerar och att han har valt av göra två olika cuvéer beror på att han tycker att hans vingårdar ger så olika viner. Vingårdarna som har gett just det här vinet har huvudsakligen jordar av brun märgel och lera med alluvialt inslag och de ger, enligt Patrick, ett lite lättare och mer mineraliskt vin än de vingårdar som ligger bakom hans andra generiska vita bourgogne. Det kritiga, jordiga och komplexa inslaget är tydligt, men vinet bjuder på en stor finess och fräschör är ett alldeles förträffligt exempel på vit bourgogne – det kan till och med mäta sig med många viner med ursprungsstatus Meursault från andra domäner. Jag har för mig att vi betalade 695 kronor på listan – verkligen mycket vin för satsad krona.

Som en liten aptitretare serverades vi en skummande jordärtskockssoppa i en liten kopp och till det lite timjanemulsion och krispig grönkål. Den här delikata lilla rätten anger verkligen känslan och kvalitetsnivån på maten här på Barrique. Och den är hög.

Medan vi beställde lite rött vin serverades vi ytterligare tre små rätter, egentligen ett litet axplock i miniformat av tre rätter som är förrätter på menyn. Den första av dem var lite nykokt och fortfarande lätt krispig tysk vit sparris som serverades med en krämig sparrisvelouté som hade smaksatts med lite sauternesvin. Det hela toppades med löjrom och lite friterade nässlor. Supergott och vårligt.

   Den andra rätten bestod av fint skuren bläckfisk som hade vänts ner i en sås av gröna ärter (typ Crème Ninon) och ramslök. Den goda rätten kompletterades av lite krispigt bakat kycklingskinn som tillförde både en mild sötma och en fin sälta. Också det här en trevlig lite rätt som fungerade väldigt bra till det vita vinet jag hade kvar.

   Under två dagar hade biffen marinerats i sojasås med vitlök och ingefära, sedan hastigt stekta runt om så att kärnan fortfarande var rå (tekniken kallas tataki på japanska). Köttet var mört och väldigt gott. Till det hörde en äggkräm och lite brynt smör, denna gudabenådade doft- och smakgivare.

Rolf är en fantastisk krögare och sommelier, kunnig och personlig, lyssnande och även bra på att styra och ge rekommendationer som kan ta gästen en bit bort från det spår gästen kanske vanligen brukar följa. Visst kom han med ett par goda råd, men vi kunde ändå inte slita oss från suget efter ett riktigt gott vin av Cabernet Franc från Loire, vi hade nämligen till ett vettigt pris hittat en 2006 Chinon Clos de l’Echo från firman Couly Dutheil, grundad 1921 och idag driven i fjärde generation. Det är alldeles för sällan jag dricker vinerna från Chinon och den här riktigt bra firman, därför kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska. Rolf valde att dekantera den, klokt med tanke på att vinet fortfarande är förhållandevis ungt. Frukten var mörk och hade inslag av svarta vinbär med en lätt jordig ton, en superb nyans av ceder och även en svag gräsighet. Smaken kunde beskrivas som medelfyllig, fortfarande med en viss tanninstruktur men inte direkt sträv, jag upplevde den spänstig men till en början en aning knuten. Det var faktiskt först med en halvtimmas luftning som smaken hade utvecklats. Jag tyckte om vinet som det var, men än mer till lammet som skulle dyka upp lite senare.

Pinot Noir från Tyskland, det hade både jag och Tom Nicola spanat lite på i vinlistan. Weingut Knipser i Laumersheim i Pfalz grundades 1910 och är idag en av de högst rankade producenten i regionen. Såklart är man huvudsakligen fokuserad på eleganta vita viner, men man tar verkligen de röda vinerna på största allvar. För att vinerna ska vinna djup och längd beskärs rankorna hårt och skörden sker alltid för hand och oftast i början av oktober eller till och med lite senare än så för att duvorna ska nå full fenolisk mognad. Den 2012 Spätburgunder Kalkmergel vi hade i våra glas var dock oväntat elegant, knappast sent skördad och framför allt rödbärig, blommig och lite mineralisk än djup och kraftig, fint syrligt fruktig och med lena tanniner och riktigt fin längd. Den för tyska pinotviner så typiska jordiga tonen hittade jag i doften, men den var lite tillbakadragen till förmån för finess. Det här tyckte jag verkligen om och också det skulle passa utsökt till lammrätten vi hade beställt.

Men innan lammet serverades ville Rolf sticka in en extrarätt – han var verkligen mån om att vi skulle få prova så mycket som möjligt ur menyn. Således kom den perfekt bakade ryggfilén av skrei som serverades med en len smörsås, lite lätt rostad mandel som både gav en fint nötig ton och en lätt krispig textur, nog så viktigt när man har en så len fiskrätt. Såsen var försiktigt smaksatt med lätt syrad ramslök. Tack vare den feta texturen och fina syran i såsen kom det tyska pinotvinet att passa riktigt fint.

Ytterligare en tysk pinot dök in, nu helt fritt vald av Rolf som verkade ha gått igång på vårt intresse för tyskt rött. Denna 2011 Spätburgunder Trocken Redling Schweigener Sonnenberg från firman Weingut Bernhart, också den i Pfalz, upplevde jag som lite fylligare och djupare, dessutom något mörkare i frukten. Tack vare den rikare frukten upplevde jag också strukturen lite mer avrundad och len, jag noterade också att syran var lite mjukare och dessutom en lite rostad ekfatsnyans i framför allt doften. Jag själv föredrog pinotvinet från Knipser, de flesta av mina bordsvänner kände dock motsatt att det här vinet var lite godare och mer elegant.

Lammköttet var ljust, fint rosastekt och saftigt, välsmakande med en tydlig karaktär. Här hade man kompletterad den fina lammytterfilén med en långkokt lammbringa, det är alltid trevligt att få två eller fler styckningsdetaljer av ett kött för att uppleva nyanserna i texturer och karaktären. En god och smakrik lammbuljong hörde till, liksom en konfiterad potatis och lite rostad morot. Det här var precis den typen av maträtt som harmonierar eleganta men fortfarande smakrika röda viner som de tre viner vi hade i våra glas.

En 30 månaders cheddarost i små bitar fick blir en sista liten servering till vår röda viner. Till den feta men smakrika osten hörde lite fänkålsfrö, bipollen och torkade lingon, en riktigt trevlig kombination som just tack vare lingonen och faktiskt också den blommiga och lätt kryddiga bipollen kom att matcha den röda fruktigheten i vinerna på ett riktigt trevligt sätt. Gott, gott-i-gott-gott. 

Så kom en liten uppfriskande fördessert, ett isat snapsglas med något som såg ut som en röd granité. Det var en kombucha, ett slags jäst te, som hade gjorts med smaksättning av hallon, därav den klarröda färgen och fina hallonaromen. Något söt, men framför allt syrlig och uppfriskande kall. Till det en liten jordgubbe och en bit grillad rabarber. Det här var fräscht, och gott.

Den riktiga desserten var en semifreddo, en kall och krämig glassliknande dessert i en kopp med lite italiensk maräng över. En fint sötsyrlig och lätt bitter nyans av grapefrukt satte sin prägel på den goda desserten, liksom lite rostade nötter.

   Vi fick också ett glas sött vitt vin till, tydligt doftande av botrytis (bittermandel, rostade mandlar och saffran). Det var knappt medelfylligt, så jag trodde det kunde vara ett sött vin från en satellitappellation eller möjligen från Barsac snarare än Sauternes. Tyvärr missade jag vilket vinet var, så kan det lätt bli när man serveras så mycket olika godsaker och kvällen är sen och man är lite trött.

Tur var därför att den sena kvällen avrundades med ett gott glas starkt. Trots att jag är en auktoritet på området, missade jag faktiskt den exakta drycken, som var en söt likör med tydlig örtkryddighet (timjan, rosmarin, enbär, salvia, torkade citrusskal) och jag missade den eftersom den inte var riktigt lika söt som jag brukar uppleva att den är och att den inte hade den tydliga nyansen av saffran den brukar ha. Det är alltså Chartreuse Jaune jag talar om, den 40 procent starka gula örtlikören från Les Pères Chartreuse. Visst hade jag den i tankarna, det var nämligen min första tanke, men då den var blekare än väntat och heller inte hade just saffranstonen, lade jag min gissning på Bénédictine D.O.M. istället. Gudagod också den, men såklart fel som svar på frågan. Straffet fick bli att skämmas lite, belöningen att dricka ett glas eller två av den superba likören.

   Det var en helt fantastisk kväll på Barrique, riktigt god och vällagad mat, väldigt goda viner, en härlig och lika varm som avskalat skön miljö att vistas i och ett absolut fantastiskt värdskap från Rolf och hans sommelier. Hit går jag såklart igen – det borde även du och faktiskt alla andra också göra. För att ha en riktigt härlig helkväll, för att äta något litet, eller bara för att ta ett glas gott vin eller två.