William Fèvre på Operakällaren den 5 april

 

Familjen Fèvre kan spåra sina rötter inom vinodling i trakten kring Chablis tillbaka till 1700-talet, men det var egentligen först 1930 som Maurice Fèvre lade grunden till det som idag är Domaine William Fèvre. Då hade han omkring sex hektar vingård, framför allt i det som är grand cru och även lite premier cru, samtidigt var Chablis på den tiden ett så litet distrikt att dess totala planterade areal kunde sammanfattas i omkring 500 hektar. Maurice skulle också i mitten av 1950-talet tillsammans med ett par andra odlare, bland dem Henri Laroche, utveckla tekniker för att skydda sina vingårdar mot frost och med det skulle odlarna lyckas säkerställa sina skördar i allt större grad.

   Hans son William Fèvre tog över domänen vid den här tiden och skulle successivt utveckla den genom mer vinmark, större produktion och även nya tekniker, bland annat introducerade han jäsning och lagring i nya ekfat. I min egen gom tyckte jag att hans viner var helt fantastiska – ofta låg eken som en slags sordin över uttrycket för terroir, vinerna var helt enkelt ofta för ekfatsdominerade.

 

William Fèvre sålde 1998 sin firma och sina vingårdar till Joseph Henriot, som två år tidigare hade köpt den stora négociantfirman Bouchard Père et fils i Beaune. Ett klokt drag var att anställa den unga talangen Didier Seguier från Bouchard som vinmakare här i Chablis och det dröjde inte länge innan vinerna blev allt bättre. Första steget var att förändra fathanteringen, framför allt upphöra med bruket av nya fat. Didier vill dock fortfarande använda ekfat för att ge vi vissa viner textur, till exempel premier crus (upp till 30-50 procent, resten ståltankar) och grand crus (40-60 procent, resten ståltankar). Och, värt att betona, enbart äldre ekfat som tidigare har använts till vita viner hos Bouchard.

   William Fèvre är med 78 hektar vingård idag en av de större privatägda firmorna i Chablis och man har en särställning i de högre kvaliteterna med 15.20 hektar grand cru och 15.90 hektar premier cru. Utöver sin storlek är man också en av de allra bästa firmorna i Chablis. Det var således helt omöjligt att lägga in något annat i kalendern än att träffa Didier Seguier för en omfattande provning när han besökte Stockholm – att platsen var enastående Operakällaren med tillhörande lunch gjorde det oemotståndliga än mer oemotståndligt.

Vi började med stående aperitif i form av ett tankprov av 2016 Petit Chablis, ett vin man gör nästan uteslutande av köpta druvor och must. Jäst i ståltankar är vinet pur rent och med tanke på den minst sagt kaotiska årgången (den värsta frosten i mannaminne, de värsta hagelstormarna i mannaminne, därtill regn och mjöldagg innan sommaren sedan blev torr och solig) var vinet oväntat bra och djupt. För en petit chablis var vinet djupare än väntat, på grund av ett ovanligt lågt skördeuttag, med det upplevde man också syran lite måttligare. Däremot tyckte jag att det här vinet hade en riktigt fin och livlig mineralitet.

   Vi njöt av vinet till små salta och feta tilltugg som jamón iberico, torkat ankbröst med en diskret chilekryddning samt pate a choux med tryffel.

Lunchen inleddes med två villages, den första 2016 Chablis av köpta druvor och därför med William Fèvre (négociantdelen av firman) som avsändare. Det här vinet hade en lika elegant doft och smak som föregående vin, en tydlig frisk fruktighet med drag åt citron och gröna äpplen, ren och stram på ett fint ståligt sätt och med en torr, nyanserad och ganska typisk smak.

   Intressant nog skiljde sig vinet en hel del från 2016 Chablis som kom från firmans egna vingårdar och därför etiketterades från Domaine William Fèvre. Här var det inte bara ursprunget på druvorna som skiljde sig åt (här kom druvorna främst från vingårdar med en hel del ålder kring byn Chablis, de köpte druvorna kommer från något yngre vingårdar över hela Chablis), dessutom har Didier låtit jäsa och lagra ungefär fem procent av musten i äldre ekfat.

   ”Bara för texturens skull, inte för doftens eller smakens”, berättar Didier när jag kommenterar att vinet har en lite djupare och längre smak.

Vi serverades en liten aptitretare av lättbakat ägg från Sanda Gård med svensk kaviar och krispigt friterad potatis. Gott, just för sältans och krämighetens skull, särskilt till de faktiskt något mer koncentrerade vinerna från 2016 än vad man normalt sett finner i stramare årgångar.

Från den här punkten skulle alla viner komma från Domaine William Fèvre och vi började med två premier crus och båda från den bättre men också den något mer texturerade årgången 2015. Det första vinet var 2015 Chablis Premier Cru Montmains som kommer från tio lotter om totalt 3.50 hektar i samtliga tre vingårdslotter i denna premier cru (Montmains, Fôrets och Butteaux). Här var doften större och mer mineraliskt elegant och smaken lite fetare samtidigt som både stringens och mineralitet mar med uttalad. Helt klart en tydligt lyft från de tidigare vinerna.   

   Finessen var som väntat lite större i 2015 Chablis Premier Cru Vaillons (ungefär 500 meter nordväst om Montmains) som är en cuvée från elva lotter i flera av vingårdarna i Vaillons, allra mest i vingården Vaillons men också i Châtains och Mélinots. Lite större djup, en tydligare kritighet men samtidigt en rundare och lite fetare textur noterades i smaken – och trots omkring 30 procent ekfat (såklart inga nya) fanns det inte spår av ek i doften eller smaken, bara en diskret och klädsam krämighet. Båda vinerna var riktigt fina och båda vinerna upplevdes fortfarande unga och lite knutna.

   ”Det tar alltid omkring tre till fem år för vinerna att visa sin rätta terroir, innan dofterna och smakerna från kimmeridgejorden kommer fram ordentligt”, förklarade Didier.

Maten på Operakällaren hör till den allra bästa i hela Sverige. Vi fick nu smakprov på vårens nya meny och det var verkligen vår- och försommarkänsla i rätterna. Första rätten var en perfekt halstrad pilgrimsmussla med fet textur och diskret umamisötma, perfekt smaksatt med salt. Den låg på en bädd av tunt råskuren blomkål som gav rätten en fint krispig textur, därtill en skummande kräm av blomkål som motsatt tillförde en len och fet känsla. Därtill tunt skuren svart tryffel från Périgord som inte alls tog över men ändå hade en tydlig plats i rätten. Slutligen färsk körvel och en vårlig körvelolja. Snyggt presenterat, vansinnigt gott smakande.

Vi fortsatte på temat premier cru, men lyfte oss till två vingårdar på den nordöstra stranden, där vinerna är mer besläktade med dem på nivån grand cru. Det intressanta med 2015 Chablis Premier Cru Fourchaume är att druvorna uteslutande kommer från vingården Valourent som har ett unikt läge. Läget Fourchaume består som bekant av flera vingårdar, med l’Homme Mort i nordväst och den stora Fourchaume som de två mest kända. Just vingården Valourent är åtskild övriga vingårdar, den ligger faktiskt intill grand cru Les Preuses och har ett läge som lite mer västligt. Åtta lotter om 3.60 hektar har gett det här vinet, som har en fetare och rikare kropp än den i två nyss provade vinerna, jag upplevde en nästan smörig känsla, därtill citrusfrukt och en lång, kritig och väldigt läcker eftersmak.

   Men så kom ett vin som ställde det mesta i skuggan, ett helt monumentalt vin med en enastående blommig, kritig, mineralisk, komplex och lika djup som elegant doft – därtill en smak som mer eller mindre blåste oss alla av våra stolar. Jösses vilket imponerande vin denna 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre är – helt klart ett av de bästa vinerna från denna kungen av premier crus jag har provat i årgångar från 2012 till dags dato. Köp, bara köp när den lanseras i Sverige den 3 november, men inte innan jag har köpt det jag vill ha.

Jag har inte gjort mycket annat än att äta mig genom Sverige de senaste månaderna och har därför väldigt bra koll på den svenska toppgastronomin just nu. Därför blev jag återigen mäkta imponerad av den smakmässiga fullträff som Stefano Catenacci bjöd på med den hastigt sotade havskräfta från västkusten som serverades med lite karamelliserat äpple (fantastiskt gott, men en aning för sött för de torra och strama chablisvinerna) med en doft av ingefära och därtill en kallrökt majonnäs för att tillföra en fet textur. En väldigt god rätt, och likaväl en väldigt elegant rätt.

Domaine William Fèvre är en stor aktör på den omkring 105 hektar stora sluttningen med grand crus ovanför staden. Härifrån fick vi nu två viner serverade. Från ett par lotter om 4.12 hektar kommer det ganska intensiva och redan nu öppna vinet 2015 Bougros Grand Cru som upplevs litet dämpat och nästan försiktigt, åtminstone i doften. Smaken är dock spänstig och mineraliskt livlig, fet och frisk med god längd … men faktiskt med ett litet tight slut. Det är ett riktigt gott vin, men inte alls lika imponerande som det från premier cru Montée de Tonnerre.

   Ett vin som däremot imponerar enormt och i min egen gom var dagens bästa vin (med liten marginal) var 2015 Chablis Grand Cru Les Clos. Det har en avgjort fetare och kritigare doft och smak, en kraft som är påtagligt utan att vinet på något sätt förlorar sin absoluta finess. En fin citrusfrukt, toner av ostronskal, lite blommor, en jordig nyans … här är det lager på lager av dofter som sköljer genom vinet från första till sista smakning. Vi var nog alla eniga om det här vinets storslagna egenhet.

Skrei, smörstekt, elegant, serverad med råstekt palsternacka, friterad palsternacka, en god smörsås kokt med färska ostron och en gräslöksolja. Missade jag något? Ja, såklart, Ocietrakaviar. Återigen en fullkomligt fantastisk rätt och den passade våra grand crus alldeles förträffligt … mycket tack vare att vinerna hade en lite större kraft än instegsvinerna.

Från en 2.11 hektar liten lott i den lägre men mycket brantare delen av Bougros ligger läget Côte de Bouguerots som nästintill uteslutande ägs av William Fèvre. Det var faktiskt så att den här delen av Bougros övergavs efter andra världskriget och planterades om av William Fèvre först på 1970-talet. Tack vare ett nästan helt sydligt läge får rankorna mycket sol och vinerna en god kropp, men till följd av den magrare och stenigare jorden blir vinet påtagligt mineraliskt och behöver verkligen det där extra årens flaskmognad för att visa upp den komplexitet som Didier talar om kommer med åren.

Vi började med 2015 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots som kanske inte var riktigt lika stram och mineralisk som vinet från Les Clos, men ändå … och precis så fruktigt generös men helt torr som Didier hade förklarat att vinet skulle vara. Jag noterade en hel del citrus i smaken, ett uns av gul stenfrukt, men absolut ingen sötma. Spontant ett vin att dricka redan nu, men också att spara i upp mot tio år från nu.

   Det hade varit kul att prova 2014, en årgång jag beskriver som klassisk och stram och passar en vingård som Côte de Bouguerots, istället gav vi oss direkt på 2013 Chablis Premier Cru Côte de Bouguerots. Årgången var minst sagt besvärlig till följd av en ganska sval och fuktig sommar. Många viner från 2013 har fått en nästan tropisk frukt, men här blev jg positivt överraskad – för att vara 2013 fann jag det här vinet vara ovanligt komplext, nästan lite jord- och kritrökigt snarare än sötaktigt fruktigt. Det visar att både vingårdens terroir och handlaget hos Didier är starkare än en något svagare årgång.

I nästa glas stod en alldeles förtjusande 2012 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots som trots en ganska varm sommar och tidig skörd har fått en stor, mineralisk och fortfarande inte helt öppen doft med en fin gulfruktig nyans, en medelfyllig och superbt balanserad smak med livlig syra och tydlig karaktär av kimmeridgejorden (krita, viss fetma, ostronskal) och en kvardröjande eftersmak som är helt fantastisk. Ett av provningens allra bästa viner.

   Växtsäsongen 2011 i Bourgogne var lite säregen, de flest odlare brukar sammanfatta den med att sommaren kom på våren (som var ovanligt varm och torr och gav tidig knoppning och tidig blomning) medan våren kom på sommaren (som var ovanligt sval). Den tidiga våren gjorde att hela säsongen blev tidig och här hos Domaine William Fèvre började man skörda redan 29 augusti. Vinet 2011 Chablis Grand Cru Bouguerots känns en aning tyngre och lite mer dämpad än de andra årgångarna vi provade, den bjuder inte alls på samma fina och mineralnyanserade parfym och har dessutom en lite mer måttlig syra och stringens i smaken. Trots det är det fortfarande ett riktigt gott vin, men mer ämnat för tidig konsumtion (nu och ett par år framöver), medan de stramare årgångarna mycket väl kan utvecklas väl upp till 20 år från födelsen.

   Sist med verkligen inte minst, vinet som i min bok slutade på första plats den här provningen, 2010 Chablis Grand Cru Côte de Bouguerots. Precis som Didier tidigare hade sagt, brukar det ta ett par år innan den verkliga känslan för terroir tar för sig, och det är exakt vad som har hänt här. Tack vare en förhållandevis liten skördevolym har vinet fått en god kropp och densitet, men det är stiltypiskt stramt och mineraliskt strukturerat och bjuder på en lång, intensiv och komplex eftersmak där frukt, syra, mineral och känslan av kimmeridge kommer i lager på lager. Vilket makalöst vin att avsluta lunchen med och vi gjorde det till det underbara och till vinerna mycket väl matchande ostar; en mild Brillat-Savarin från Bourgogne, en färsk och läckert nästan kritig getost som heter Pavé Mazerine och en bit hederlig Comté. De söta tillbehören hoppade jag över, strama chablisviner mår nämligen inte särskilt bra i sällskap med söta smaker i maten.