Cookalong den 1 april

Jag vet inte hur många gånger jag har kört kursen ”Mat och Vin i Kombination” här på Restaurangakademien vid Globen, det är säkert ett 30-tal gånger. Man kan lätt tro att det skulle vara tröttsamt att gå upp tidig helgdag, gång efter annan, och köra samma typ av kurs och lek, gång efter annan. Men tråkigt och tröttsamt är det aldrig, någonsin. Tvärtom är det precis lika roligt att gång efter annan få inspirera en ny grupp med livsnjutande medmänniskor – och att själv få inspireras av deras idéer kring matlagning till vinet.

   Som vanligt börjar allt med ett pass grundläggande teori med en provning av vin och råvaror som sätter smak- och känselsinnena på spel, men samtidigt lär oss mycket om hur de fungerar, kunskap som är betydande för att förstå samspelet och med det hitta vägen till de mest harmoniska kombinationerna. Därefter kavlas ärmar upp, förkläden tas på och spelet inne i köket kan börja. Helt utan recept och bara styrda av det vin som varje liten grupp tilldelas och den kunskap man har vunnit under förmiddagens teori- och provningspass, och såklart fantasi och ambition, ska varje grupp sedan hitta på och laga upp en rätt som matchar deras vin. En timma och fyrtiofem minuter senare ska maten börja serveras. Vi var som vanligt 15 personer som under eftermiddagen lekte med fem viner och otaliga råvaror och det hela slutade precis som vanligt i en fantasifull femrätters meny med matchande viner.

Precis som på de allra flesta kalas inledde vi med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men just den här smakrika och eleganta champagnen görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett litet inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak. Tack vare smakrikedomen tycker jag nästan att den är mer passande till mat än som bara aperitif.

En tartar av färska pilgrimsmusslor gjordes och lades i botten. De fint skurna musslorna blandades råa med salt, peppar och citronsaft samt lite gräslök. Till det hörde en soppa kokt av ostron, fiskbuljong och vitt vin som kokades in med grädde och sedan mixades slät och luftig. Smaksättningen blev lite mer salt, och ganska mycket citron för att möta upp vinets friska syra. Den här gången blev det en soppa, men den kan lika gärna användas som sås till fisk och skaldjur – alldeles oavsett kommer ostronsältan och havskänslan på ett utsökt sätt spegla vinets mineraliska struktur och karaktär, alldeles oavsett vinet kommer från Champagne, Chablis, Bourgogne eller Sancerre.

   Lite skuren gurka tillförde en krispig textur och fint skuret rött äpple fick rollen att möta upp champagnens finstilta äppelfruktighet. 

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika och var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad, ”gräs” för att citera en av kockarna, en del gröna ärter och lite grön sparris. Smakmässigt medelfylligt, särskilt om man med fyllighet också räknar in intensitet, helt torr men ändå med en fin fruktighet, och så den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken.

Torskrygg valdes som huvudråvara, fint portionerad och saltad så att den rimmades lätt, därefter stektes filébitarna. Den lyckade kombinationen med vinet handlade egentligen inte om fisken, utan som vanligt om tillbehören och såsen. Såsen fick stå för balansen med vinets syra och den skapades i en klassisk vitvinssås med mycket lime och citronsaft och redan här gjorde man också en spegling av vinets gröna parfymer genom att mixa i persilja – dels för den vackra gröna färgens skull, dels för den parfymens skull. De gröna tonerna i vinet speglades också med grön och vit sparris som sauterades i smör tillsammans med sockerärter – ett lika klokt valt som väldigt gott tillbehör som gjorde att kombinationen blev perfekt!

Sedan gick vi över till rött vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2010 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare och mer fruktgenerösa utförande väldigt fint balanserad och tanninerna känns också väl integrerade och om inte len så åtminstone stilfulla.

Det piemontesiska ursprunget möttes man upp med en fet texturerad risotto, kokt med vitt vin, ljus buljong och mot slutet tillsatt lite crème fraiche (för texturens skull) och parmesanost. Lite smörstekt svamp blev garnityret i risotton, vars krämighet kom väl till pass för att möta upp vinets fina syra och finstilta tanniner. Köttet, en svensk hängmörad biffrad, stektes helt till 53 graders kärna, fick sedan vila en kort stund och trancherades sedan. Lite smörstekta haricots verts med schalottenlök.

 

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape från södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

Gruppen hade velat arbeta med torsk, men den räckte inte till för alla grupper som hade velat arbeta med den. Man utgick istället från fin laxrygg som smaksattes med salt, peppar och olivolja samt lite citron och sedan bakades hastigt i ugn. Tyvärr var jag själv lite slarvig och lät laxen gå en liten aning för länge, men det gjorde i gengäld att vinet inte reagerade alls på laxens umamismak. Det i rätten som fångade upp vinets frukt var annars den milda sötman från både palsternacka och svartrötter. Palsternackorna kom i form av en len kräm med lite mandelpotatis och smör i och svartrötterna hade skalats och kokats och sedan hastigt sauteras i smör och sedan koka in med lite vitt vin, grädde och fin rosmarin. Det blev ett riktigt bra möte …

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Vi fortsatte på temat fisk, vilket gruppen Cabernet Sauvignon tyckte var en utmaning eftersom deras vin var det kraftigaste av de fem. För att göra den milda torsken lämplig till det fylliga vinet behövde man göra en rätt med smakrika tillbehör. Ett sätt att göra rätten smakrik nog är med en kraftigt inkokt sås av mörk fond och gärna också lägga till något rökt sidfläsk eller liknande. Således kokades en rödvinssås som fick bli ett av tillbehören till den smörstekta torskfilén. Man kan också arbeta med texturer och en försiktig sötma, vilket ger både en känsla av fyllighet och möter upp vinets generösa fruktighet på ett utmärkt sätt.

   Därför valde gruppen att arbeta med en puré av rotselleri och morot, som både gav en krämig textur och med den fina rotfruktssötman också mötte upp vinets generösa frukt. Tack vare lite smör och grädde i purén motverkades en eventuell förhöjning av vinets strävhet.

   Men det klart – det brynta smöret med lätt rostade färska hasselnötter bidrog också till det utsökta mötet. Den lilla råstekta broccolin var mest där för ögat – och för att det är gott.