Peter Sisseck på Adam och Albin den 24 april

Niohundra, av totalt 3 900 producerade. Så många flaskor 1995 Pingus från den nyetablerade Dominio de Pingus i hjärtlandet av Ribera del Duero gick till botten med ett containerfartyg som sjönk i en storm utanför Azorerna i november 1997. I lasten fanns också hundratals lådor vardera av champagne från Taittinger och från Château l’Angélus och Château Lafite-Rothschild. I USA, dit fartyget var på väg, skulle den redan hyllade premiärårgången av vinet sålts för omkring 200 dollar flaskan, nu fick vinet en skjuts i sitt närmast kultliknande rykte och priset ökade snabbt till mer än det dubbla. I Sverige kunde vi köpa vinet för 895 kronor om jag minns rätt.

   Peter Sisseck föddes 1962 i Danmark, han utbildade sig till vinmakare i Frankrike och gjorde vin i både Bordeaux och Kalifornien innan kan 1990 kom till Ribera del Duero för att föra vin hos Alejandro Fernandez på Hacienda Monasterio. Han såg snart en enorm potential i Tinto Fino (det lokala namnet på Tempranillo) och lärde sig snabbt regionen och dess bästa vingårdar.

   ”Självklart kunde jag ha stannat kvar hos Alejandro Fernandez, men jag hade alltid burit på en dröm om att ha ett helt eget projekt och gärna ett mer småskaligt och högambitiöst”, berättar Peter och säger att det är för då man kan sätta fokus på allra minsta detalj.

   Idag rankas Pingus i toppen av Spaniens viner och kvalar också in i de illustra skaran av så kallade världsklassviner.

Peter köpte ett antal små vingårdslotter om totalt 4.20 hektar i La Horra, det mest klassiska i Ribera del Duero, och alla vinstockar var minst 50 år gamla, i några delar av vingårdarna till och med över 70 år gamla. Det var så allt började och det var på Finca Villacreces (intill Bodegas Vega Sicilia) som Peter gjorde sina första årgångar.

   Efter två år kunde han flytta in i en egen bodega i den lilla byn Quintilla de Onésimo, en anrik bodega byggd 1832 och på den tiden ägd av markis Pesquera. Bodegan är topprenoverad och hyser idag 13 små rostfria ståltankar om 3 800 liter vardera (för Flor de Pingus) och fem öppna små jäsningstankar av ek (för Pingus), därtill en källare med plats för omkring 150 små franska ekfat som huvudsakligen kommer från tunnbinderierna Darnajou, Seguin-Moreau och Taransaud.

   Totalt arbetar Peter Sisseck med 28 hektar vingård, av vilket sju hektar arrenderas men till fullo sköts om av hans team. Bara de äldsta och bästa lotterna ger druvor till vinet Pingus och hit räknas den 1.20 hektar stora San Cristóbal med över 75 år gamla stockar och den 3.00 hektar stora Viña Parroso, vilken har tre lotter med drygt 50-65 år gamla stockar. Båda vingårdarna sköts enligt biodynamiska principer.

När Peter Sisseck kom till Stockholm för att presentera sina viner passade vi på att äta middag med honom på Adam och Albin, inte bara en av Stockholms bästa restauranger utan också en av Sveriges allra bästa. Vi började i den lilla baren med ett glas 2010 Blanc de Blancs Brut från Louis Roederer, en champagne som görs i väldigt liten volym och kommer till Sverige i ännu mindre volym. Jag är väldigt förtjust i den här tappningen från Louis Roederer och nyligen drack jag en fantastiskt 2009:a av den. Den här årgången känns dock en liten aning lättare och stramare, för stunden lite mer återhållen men inte desto mindre fint fruktig med nyanser av citrus och gula äpplen och nygräddat vitt bröd. Syran är alltjämt påfallande frisk, vilket dels gör champagnen uppfriskande och fräsch, men också bidrar till den lite återhållna och eleganta smakupplevelsen.

Hos Adam och Albin äter man en meny som man till del komponerar själv genom att göra egna val av ett antal rätter. Men innan man kommer dit serveras man fem små aptitretare – och jag måste säga att det här är nog den starkaste öppningen rent gastronomiskt man får på en restaurang i Sverige idag. Man blir helt enkelt totalt hänförd.

   Den första av dem var en len och diskret sötaktig misokräm som serverades med ”vårblomster” och brynt smör, denna underbara krydda.

Därefter kom en servering av små nygräddade bröd, till vilka ett gott smör med lövtunt skuren tryffel, gräslök och piment d’espelette, en påfallande aromatisk och nästan lite blommig parfymerad men inte direkt het chilefrukt som kommer från sydvästra Frankrike. Supergott, nästan synd att man inte serverade mer bröd – men kanske tur att man inte gjorde det med tanke på omfånget i resten av menyn.

Nästa lilla goda rätt utgjordes av tunt skuren svensk bläckfisk som var fint tillagad med god kärna men absolut inte alls seg. Lika fint skuren zucchini och en läcker buljong av lättrökt persilja hörde till.

Champagnen, som hade passat riktigt fint till de första rätterna tack vare att de var så eleganta, var nu slut och därför tog vi till vinlistan igen. Det finns gott om goda viner här, vi ville ha ett elegant och torrt vitt vin med god syra. Det hittade vi snabbt i en 2013 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne från Etienne Sauzet, som har en lott om 0.75 hektar i den här högt upp på sluttningen med mager, stenig kalkstensjord belägen äga. Gérard Boudet, som äger firman, brukar skämtsamt kalla den här vingården för hans del av Chablis här i byn Puligny-Montrachet, och vare sig den sedan 2002 vinmakande svärsonen Benoit Riffault eller vinet i sig säger emot. Dock är just 2013 en årgång som har gett ett lite krämigare och fetare vin, förvisso med en frisk om än inte stram syra och en mineralitet som snarare än kritig och fet än kittlande salt. Gott var det, och det kom att passa utsökt till de smårätter och även havskräftan och rätten av sparris som skulle följa.

 

Det var en väldigt vacker presentation vi fick härnäst. Små spröda tarteletter fyllda med en len och finstämt smaksatt kycklinglevermousse, garnerade med gröna ärter och melonrädisa, samt små primörgurkor med blomma. Vackert och gott.

Kalvbrässen var skuren i små bitar, panerad och sedan friterad. Den serverades med en syrlig crème fraiche, späda örter och karelisk kaviar. Också det här försvinnande gott. Att vinet från Etienne Sauzet var lite fetare än vanligt bidrog till att göra mötet med både krämen och den umamirika salta kaviaren än bättre än om vinet hade varit stramare.

In kom nu ett färskt svenskt ostron, skuret i lite mindre bitar och serverat med en isande frisk granité av fänkål och ostronspadet, därtill lite olivolja och dill. Återigen en väldigt elegant och god rätt.

Därmed var odyssén av aptitretare över och det blev dags för menyns första rätt. I botten på en tallrik lite kräm av syrad grädde, på det konfiterad griskind som hade strimlats, däröver tunt skuren gurka (bara som den var) och därpå en mycket hastigt sotad havskräfta med sin sötaktiga smak och lena, nästan feta textur. Lite lardo över det och en glaze som hade en lätt blommig och kryddig ton av ingefära. I sin helhet var det här en väldigt god rätt, men griskinden tog över havskräftans fina doft och smak lite väl mycket. Frånsett det, superbt.

Den andra rätten gick också bra det vita vinet. Fint skuren lättkokt vit sparris låg på en bädd av smörstekta murklor och krispigt bröd. Över det en ljus gräddsås som av allt att döma var monterad med smör. Till det lite aromatisk och något kryddig krasse. En ganska fet rätt sett till såsen, därmed försvann sparrisen och framför allt finessen med den lite grand, samtidigt var det rätt gott ändå.

Vännerna runt bordet hade inte kunnat vänta längre på mer fräschör i glasen och därför singlade det strax innan sparrisen in varsitt bourgogneglas till. I det skänktes snart upp en underbar champagne, NV Grand Cru VP Extra Brut från den utomordentliga firman Egly-Ouriet, faktiskt en av dem jag håller allra högst i hela Champagne. Man har sitt säte i byn Ambonnay, där också majoriteten av de 11.70 hektar vingårdar man äger ligger. Eftersom Ambonnay är en by vars odlingar domineras av Pinot Noir, är det inte märkligt att Egly-Ouriet bygger sina champagner av just Pinot Noir – sånär som den underbara cuvéen Les Vignes de Vrigny Vieilles Vignes, som faktiskt är gjord uteslutande av Pinot Meunier. Den medelfylliga, absolut torra men fint fruktiga, lätt brödiga och delikat citronskalsbittra champagnen vi nu hade i våra glas är till cirka 70 procent gjord av Pinot Noir och resten Chardonnay och VP (i champagnens namn) står för ”vieillisement prolongée” och syftar på den förlängda lagringen på jästfällningen innan dégorgering, i det här fallet upp mot sju år. Inte märkligt att doften och smaken är så komplex. Tack vare syran i sparrisrätten, och den feta texturen i såsen, kom den här champagnen att passa utmärkt till.

”Flor de Pingus är inget andravin till Pingus, jag ser det som ett annat vin just för att det kommer från andra vingårdar”, förklarar Peter när sommelieren serverar det sedan en halvtimma tillbaka dekanterade 2013 Flor de Pingus från Dominio de Pingus. Jag hade sett att vinet hade dekanterats en dryg halvtimma, vilket troligen var väldigt bra eftersom det fortfarande fanns en viss knutenhet i doften när vi fick det. Samtidigt var det oväntat tillgängligt och till och med charmerande och parfymerat med en läcker mörk bärfrukt, fina tanniner, kanske en något dämpad och lite lättare mellansmak än vanligt, men elegant och väldigt god. Trots att årgången var svår, fuktig och kall, har vinet ändå fått lite av den violblommiga nyans som är så typisk för Tinto Fino, en delikat ton som lyfter vinet och tillsammans med mineralitet och en god men inte påfallande frisk syra bidrar till att göra det så otroligt gott.

Utöver den fasta menyn med rätterna att välja mellan i varje servering, kan man lägga till helt andra rätter. Det gjorde vi såklart när vi såg den lockande rätten av wagyu. Den kom i en djup tallrik och nästan helt dold under ett täcke av fint skuren grillad grön sparris från Gotland och till det rostade pistaschnötter. Det fanns något saftigt över den här rätten, en fin fet textur från köttet som gav den tyngd och längd. Det feta rundade av vinets struktur och hjälpte till att lyfta frukten på ett läckert sätt.

Sida vid sida med 2013 Flor de Pingus hade vi också 2013 Pingus, toppvinet från Dominio de Pingus som görs av Tinto Fino från de finaste vingårdslotterna med riktigt gamla stockar. Jäsningen sker vid ovanligt låg temperatur, i regel omkring 22-23 grader, och sträcker sig normalt sett över tre till fyra veckor.

   ”Den lägre jästemperaturen ger en mycket försiktigare extraktion ur skalen, vilket är väldigt viktigt”, säger Peter och menar att det är lätt att man med Tinto Fino gör ett vin med alldeles för stor extraktion.

   ”Det kan väldigt lätt bli för mycket av allt”, säger han vid ett par tillfällen under diskussionen om vinet.

   För mycket av allt är det verkligen inte här, heller inte i årgångar som är mycket rikare och kraftigare än vad den något svårare 2013 är. Frukten är tätare än den i Flor de Pingus, den är djupare och tanninstrukturen lika fin men lite större, samtidigt finns här en större knutenhet och något dovt över både doften och smaken. Det är som att vinet står stilla och bara väntar på att drag igång och iväg. Men det är läckert, det finns väldigt mycket kvalitet här.

   ”Jag är riktigt nöjd med vinet, men jag vill allra helst låta det ligga till sig och långsamt utvecklas fram till 2023”, säger han nöjt och lägger till at favoritårgångar annars är 1995 och 2000.

   ”Och 2014, men det har vi inte släppt ännu”, säger han och ler.

De två röda vinerna gick väl till huvudrätten, som var ett fänkålsstekt bröst av rapphöna på en bädd av lättsauterad spetskål i en lätt tryffeldoftande béchamel. Doft och smak av ramslök var ganska mild, men fänkålsfröna var tydliga, kanske rent av en liten gnutta för dominanta. Inte så att de slog ut vinerna, men de tog verkligen plats. Men, ett extra plus till köket för att rapphönsbröstet var så fint stekt – fågel av den här typen kan lätt bli överstekt och torr.  

Återstod nu dessert, en karamelliserad mjölkkolaglass i lika fast som krämig textur med lönnsirap och en granité med lakrits. Gott, men så är jag ju en riktigt hängiven chokladfantast.

Till desserten valde vi en god madeira med god sötma, fin fruktighet, en lätt karamellig nyans och en perfekt avvägd mognads- och oxidationston från fatlagringen. Som vanligt hade vinet en god syra som hamnade i utsökt balans med dess läckra sötma och också bidrog till skapa en mer harmonisk balans till desserten. I glaset en Rainwater Reserva från toppfirman Barbeito som vi köpte till för 130 kronor för åtta centiliter.

   Jag minns i mitt tidiga vinliv när starkviner var helt ute, när man bara pratade om bordsviner hit och bordsviner dit. Starkviner var något förlegat, något man tog till när det vankades jul, eller möjligen begravning. Det är intressant att se hur starkvinerna, om än i liten skala, långsamt åter tog sig tillbaka genom en alltmer utbildad restaurangpersonal som började arbeta med ljus sherry i sina vinpaket, med portvin till chokladdesserter, och nu på sistone också madeira. Idag säger alltfler sommelierer sig älska just madeira … och jag är en av dem.

Slutligen lite sprit för att runda av den långa, trevliga, roliga och sett till maten och vinerna helt fantastiska middagen. Adam och Albin levererar mat på allra högst nivån, den är vacker och elegant i både formspråk och sammansättning av smaker och texturer och den känns modern och fräsch. Jag är också väldigt förtjust i idén att man som gäst kan välja bland de rätter man serveras i menyn, och hela den underbara inledningen med alla aptitretare. Därtill levereras upplevelsen av en förstklassig och kunnig service. Det här är modern elegans när den är som allra bäst.

   I glasen bjöds två sorters trevlig sprit. Den vattenklara styrketåren kom från Roulot, en av de allra bästa producenterna av vin i Meursault i Bourgogne, och var deras Le Poire Eau-de-Vie de Poire Williams, ren och intensivt päronfruktig med en mild sötma och en tydlig och ganska komplex nyans av päronskalen. Helt torr i smaken, men med en förnimmelse av sötma inledningsvis.

   Det fatlagrade destillatet kom från regionen Calvados och var en mer unik årgångsbetecknad version från det sydvästliga distriktet Domfrontais, som faktiskt också har päron som huvudingrediens i sin sprit. Domfrontais fick status som egen appellation först 2011 och då för att producenterna av calvados där skulle sluta sälja sin sprit svart. Den man som låg bakom arbetet med att etablera appellationen var Christian Drouin, den högst rankade kvalitetsproducenten av calvados i Pays d’Auge, och han gjorde det med hjälp av andra under varumärket Comte Louis de Lauriston.   

   Tanken var att Christian med sin erfarenhet av buteljering och försäljning av årgångscalvados skulle göra detsamma här med årgångsprit från tillverkare med gott om den varan i sina ekfat. Således finns det en hel del äldre årgångar ute på marknaden, sprit som får buteljeras under det nya appellationsnamnet eftersom den är buteljerad 2011 eller senare. I glaset hade vi en fint karamellig, fortfarande fruktig och av fatlagringen fint vaniljsöt 1980 Calvados Domfrontais. Vilket härligt sätt att avsluta en fantastisk kväll på.