måndag 1 maj 2017

Spanskt på Gastro den 28 april



I november 1998 öppnade Per Dahlberg sin Gastro, en ambitiös restaurang i hjärtat av Helsingborg som blev omtalad för sin förstklassiga mat, sina fantastiska viner och med tiden också sina många och väldigt fina vinmiddagar med gästande vinmakare och vinpersoner. Jag hade nöjet att båda äta vanliga middagar på Gastro och vara delaktig i större arrangerande vinmiddagar. Fine dining var fortfarande populärt och Gastro positionerade sig som en av landets bästa restauranger och så var det under många år. Men den tjusiga trenden svalnade och gästerna började efterfråga mer lättsamma och mindre pretentiösa måltidsupplevelser. Stilen på Gastro ändrades lite, sedan lite till och till slut ganska mycket från ursprunglig idé med fine dining. Menyerna förändrades, det blev mer folkligt, det blev dessutom en slags tapasbar.

För ett och ett halvt år sedan flyttade Gastro ett par kvarter och installerades i ett före detta bankkontor, ett pampigt sådant med vacker miljö och högt till tak. Köket mitt i, matsalen runt om, en trevlig bar, fin och gedigen inredning och stiligt klädd personal. Jag vill nog påstå att det här är en av de vackraste matsalsmiljöerna i Sverige. Och maten är precis lika bra som tidigare, fräsch och vacker, supergod och lagad från grunden men hjärta och själ – och den är precis som vanligt vinvänlig. Titta in på deras hemsida, boka bord och upplev själv s å märker du hur härligt det är här.
   Jag hade kontaktat Per för att arrangera en vinmiddag på temat Spanien, ett roligt tema eftersom de flesta konsumenter inte riktigt vet vad som pågår i Spanien idag. Det finns ju faktiskt över 70 vindistrikt, långt över 100 olika druvsorter och ett par tusen producenter att botanisera bland. Därför, bland annat, gillar jag Spanien.

Normalt sett brukar jag inleda spanska vinmiddagar med ett glas cava eller en torr ljus sherry, helst manzanilla. Men den här kvällen siktade jag inte mig på ett lätt, friskt och finstämt vitt vin, 2016 Albariño de Fefiñanes från Bodegas de Palacio de Fefiñanes i Val do Salnés (den mest historiska regionen här) i Rias Baixas mot den nordvästspanska kusten. Det här är en av de äldsta vinegendomarna i regionen, grundad redan 1904 i ett palats som uppfördes på 1620-talet. Precis som hos alla andra firmor här i Rias Baixas är det druvsorten Albariño som gäller, i just det här vinet som ensam druva och vinifierad i ståltankar vid låg temperatur har vinet fått precis den absolut rena, citrusfruktiga och lätt blommiga karaktär man förväntar sig. Det här är firmans lättaste vin, de gör också en lite mer vällagrad version som har lite rikare textur.
   Rias Baixas fick status som appellation 1988 och kom snabbt att växa som distrikt i och med det. Idag finns det cirka 200 bodegor som gör vin från omkring 3 700 hektar vinmark. Det som gör distriktet säreget är det svala kustnära klimatet, som sällan når över 30 grader mitt på dagen, dessutom har Spaniens högsta nederbörd, upp mot 1 800 millimeter per år.

Chef Karl Bengtsson hade lagat tre små tilltugg till det goda vita vinet. Den första var säsongens nypotatis som serverades med en krämig sås med parmesanost, lite forellrom och stekt broskskivling, därtill fint kryddig körvel.
   Det andra tilltugget var en tartar av nötkött som serverades med rågbröd, kålrabbi och en friskt vegetal och syrlig kräm av dragon.

Slutligen fick vi en tempurafriterad svamp med sojamajonnäs. Också det ett riktigt gott tilltugg till det vita vinet, just för att vinets friska syra på ett föredömligt sätt lättade upp det feta i rätten, samtidigt som det feta och salta i rätten rundade av vinets syra. Ett utmärkt äktenskap.

Omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita, även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare viner, är Rueda i Castilla y Léon.
   Här etablerade Javier Zaccagnini (från Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sin Bodegas Ossian för drygt tio år sedan och de fick en kanonstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade innan vinlusens framfart, således i mitten till slutet av 1800-talet, har de av den lokala druvsorten Verdejo, som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka vinets koncentration, gjort 2013 Ossian. Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en uppfostran i franska ekfat och stilmässigt skulle jag gärna likna det vid en vit bourgogne. Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns inte, däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, frisk i syran, livlig till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott vin som jag vill dricka ofta, som det är eller till olika eleganta rätter av fisk och skaldjur, eller ljust kött och kyckling.

Jag hade valt att servera två vita viner till den första rätten och grannvinet var en väldigt fin 2010 Guitan Godello Fermentado en Barricas från Bodegas A Tapada, som har tio hektar vingård på omkring 500 meters höjd med den i bergsdistriktet Valdeorras lokala druvsorten Godello. Klimatet här skiljer sig en liten aning från det i Rias Baixas, det kan bli ett par grader varmare och dessutom är nederbörden lägre, som mest 1 100 millimeter om året. Det här vinet har uteslutande gjorts av Godello, var lilla skördeuttag har bidragit till att ge vinet en god densitet, dock utan att vinet kan sägas vara kraftigt. Jäsningen har skett i både ståltankar, franska och amerikanska ekfat och även lite fat av akacia, varefter vinet har lagrats på sin fina jästfällning för att vinna lite större textur. Nu drygt sex år gammalt hade vinet helt klart vunnit lite mognadsnyanser av gula äpplen och mandel, men det hade fortfarande den friskhet och lite feta citrusskalskänsla som är så typisk för Godello. Jag skulle dock inte spara det här vinet längre än så här.

Nästa rätt var som en symfoni i klorofyll och vårlig finess. En lättrimmat och hastigt halstrad filé av skrei serverades med bitar av kokt färskpotatis, lite god forellrom som tillförde en viss sälta och ett krämigt bakat vaktelägg. Till detta hörde en len, vårligt grön och friskt smakande nässelsoppa.

”Jag ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”, menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon grundade sin firma Venus La Universal 1996 utmärka sig som en av de allra bästa producenterna.
   Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu hade vi hennes 2011 Venus La Universal i våra glas. Det här är en cuvée som varierar från år till år men just 2011 gjordes till cirka 45 procent av Cariñena, en druvsort som Sara alltmer föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20 procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena någon gång på 1930-talet. Skördeuttagen är låga, i regel under ett knappt kilo druvor per vinranka. Musten från de två druvorna jäses separat i små öppna ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader, eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner från Priorat, det är dock mycket elegant och har lite större fräschör. Det har en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.
   Montsant är ett högintressant distrikt, etablerat 2001 som en utbrytare ur appellationen Tarragona. Det till drygt 2 100 hektar planterade vindistriktet är egentligen en krans av berg och dalgångar runt omkring Priorat och förutsättningarna att göra liknande viner är egentligen stora. Det som skiljer är att de omkring 60-talet bodegor som finns här vare sig är lika kända eller kan ta lika mycket betalt för sina viner, därför har de heller inte samma fina rykte som de från Priorat.

En firma jag mer av en slump sprang på för ett par år sedan när jag reste runt i Ribera del Duero var Pago de Carraovejas. Den grundades av José Maria Ruiz, som redan på 1970-talet hade gjort sig känd som kock och sommelier med den egna restaurangen José Maria i Segovia.
   ”Jag kände till slut att jag ville producera ett gott vin till all den spädgris jag serverade”, berättar han och gjorde slag i saken och grundade sin firma 1991.
   Idag äger han 160 hektar vingård som ligger på mellan 750 och drygt 830 meters höjd, delvis på branta sluttningar, allra mest planterat med Tinto Fino. Vi serverades en ung och spänstig 2014 Crianza som är en cuvée av ungefär 90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon och bara ett par procent Merlot. Efter jäsning har vinet mognat i amerikanska och franska ekfat under tolv månader och sedan klarats med färsk äggvita. Det har en medelstor, rätt klassiskt strukturerad och av mineral och syra livfull kropp med en fin, något mer modern körsbärsfrukt med en liten vaniljsöt ekfatsnyans och ven om det finns en fin struktur i smaken är det här är ett väldigt gott och drickvänligt vin, en riktigt bra crianza, helt enkelt.

Huvudrätten utgjordes av skånskt lamm, dels en fint stekt lammfilé, dels en lammfilé som var inbakad till en rullad i en mild kycklingfärs och såklart en god lammfond. Till detta grillad sticklök, lite vårlig ramslök, grillad grön sparris och smörstekta murklor. För att fånga upp eventuell strävhet i vinerna hade jag bett om ett krämigt tillbehör – fett och krämigt är de mest effektiva komponenterna i en maträtt för att balansera strävhet så att den upplevs som mildare – och det kom i form av en kräm av potatis och getost. En helt suverän och elegant rätt som verkligen passade perfekt till vinerna.

Desserten utgjordes av ett karamelliserat äpple som serverades med en hasselnötsglass och dulce de leche och en söt gelé av rödbetor.

Spanien har egentligen ingen stor kultur med söta viner. Visst görs det lite söta viner här och där och visst gör man en hel del halvsöt sherry och även ordentligt söta viner av torkade druvor, en vintyp kallad PX, men totalt sett är de söta vinerna förhållandevis småskaliga och lokala. Men det finns faktiskt ett område som har en fin sötvinskultur, ett område som har blivit alltmer omtalat tack vare producenter som Telmo Rodriguez och Jorge Ordoñez, som på 2000-talet har börjat göra riktigt fina, rena och eleganta söta viner, Malaga.
   Det klassiska distriktet Malaga rör bara söta viner (i Sierras de Malaga gör man vitt, rosé och rött), antingen naturligt söta som måste ha en alkoholhalt på minst 13 procent, eller spritförstärkta viner (de allra vanligaste) med en alkoholhalt på 15-22 procent. Oftast har vinerna varit lätt oxiderade, men Jorge Ordoñez har i sitt 2014 Malaga Seleccíon Especial No 1 valt att tillämpa den första tekniken. Druvorna, uteslutande av sorten Moscatel Alejandria, kommer från högt belägna vingårdar i det cirka 8 000 hektar stora underdistriktet Axarquía, och de skördas vid full mognad. I vineriet jäses musten i ståltankar för att bevara den rena fruktigheten och de blommiga parfymerna, men man avbryter jäsningen då alkoholhalten har nått cirka tio procent, vilket leder till ett ganska lätt, väldigt elegant och ljuvligt sött vin av det druvsorter som inte fick jäsa ut till alkohol. Ja, det blev helt enkelt en charmerande slut på en underbar spansk vinkväll med fantastiskt god mat på Gastro. 
 
 

Inga kommentarer: