I
november 1998 öppnade Per Dahlberg sin Gastro,
en ambitiös restaurang i hjärtat av Helsingborg som blev omtalad för sin förstklassiga
mat, sina fantastiska viner och med tiden också sina många och väldigt fina
vinmiddagar med gästande vinmakare och vinpersoner. Jag hade nöjet att båda äta
vanliga middagar på Gastro och vara delaktig i större arrangerande vinmiddagar.
Fine dining var fortfarande populärt och Gastro positionerade sig som en av
landets bästa restauranger och så var det under många år. Men den tjusiga
trenden svalnade och gästerna började efterfråga mer lättsamma och mindre
pretentiösa måltidsupplevelser. Stilen på Gastro ändrades lite, sedan lite till
och till slut ganska mycket från ursprunglig idé med fine dining. Menyerna
förändrades, det blev mer folkligt, det blev dessutom en slags tapasbar.
För ett och ett halvt år sedan flyttade
Gastro ett par kvarter och installerades i ett före detta bankkontor, ett
pampigt sådant med vacker miljö och högt till tak. Köket mitt i, matsalen runt
om, en trevlig bar, fin och gedigen inredning och stiligt klädd personal. Jag
vill nog påstå att det här är en av de vackraste matsalsmiljöerna i Sverige.
Och maten är precis lika bra som tidigare, fräsch och vacker, supergod och
lagad från grunden men hjärta och själ – och den är precis som vanligt
vinvänlig. Titta in på deras hemsida, boka bord och upplev själv s å märker du
hur härligt det är här.
Jag hade kontaktat Per för att arrangera en
vinmiddag på temat Spanien, ett roligt tema eftersom de flesta konsumenter inte
riktigt vet vad som pågår i Spanien idag. Det finns ju faktiskt över 70
vindistrikt, långt över 100 olika druvsorter och ett par tusen producenter att
botanisera bland. Därför, bland annat, gillar jag Spanien.
Normalt
sett brukar jag inleda spanska vinmiddagar med ett glas cava eller en torr ljus
sherry, helst manzanilla. Men den här kvällen siktade jag inte mig på ett lätt,
friskt och finstämt vitt vin, 2016
Albariño de Fefiñanes från Bodegas de Palacio de Fefiñanes i Val
do Salnés (den mest historiska regionen här) i Rias Baixas mot den
nordvästspanska kusten. Det här är en av de äldsta vinegendomarna i regionen, grundad
redan 1904 i ett palats som uppfördes på 1620-talet. Precis som hos alla andra
firmor här i Rias Baixas är det druvsorten Albariño som gäller, i just det här
vinet som ensam druva och vinifierad i ståltankar vid låg temperatur har vinet
fått precis den absolut rena, citrusfruktiga och lätt blommiga karaktär man
förväntar sig. Det här är firmans lättaste vin, de gör också en lite mer
vällagrad version som har lite rikare textur.
Rias Baixas fick status som appellation 1988
och kom snabbt att växa som distrikt i och med det. Idag finns det cirka 200
bodegor som gör vin från omkring 3 700 hektar vinmark. Det som gör
distriktet säreget är det svala kustnära klimatet, som sällan når över 30
grader mitt på dagen, dessutom har Spaniens högsta nederbörd, upp mot
1 800 millimeter per år.
Chef
Karl Bengtsson hade lagat tre små tilltugg till det goda vita vinet. Den första
var säsongens nypotatis som serverades med en krämig sås med parmesanost, lite
forellrom och stekt broskskivling, därtill fint kryddig körvel.
Det andra tilltugget var en tartar av
nötkött som serverades med rågbröd, kålrabbi och en friskt vegetal och syrlig
kräm av dragon.
Slutligen
fick vi en tempurafriterad svamp med sojamajonnäs. Också det ett riktigt gott
tilltugg till det vita vinet, just för att vinets friska syra på ett
föredömligt sätt lättade upp det feta i rätten, samtidigt som det feta och
salta i rätten rundade av vinets syra. Ett utmärkt äktenskap.
Omkring
hälften av allt vin i Spanien är vitt, men till det vita vinet räknas också in
ljus sherry och cava. Med en allt mer utvecklad kunskap och teknik i både
vingård och vinkällare, och ett ökat intresse för mer eleganta och friska
viner, har de vita spanska vinerna fått en ordentlig skjuts framåt. Det är inte
bara i de typiska vitvinsdistrikten det har skett en renässans för det vita,
även i klassiska rödvinsdistrikt som Rioja och Priorat har de vita vinerna fått
allt större uppmärksamhet nu på 2000-talet. Ett distrikt som egentligen alltid
har varit ett vitvinsdistrikt, men som mest har förknippats med lite enklare
viner, är Rueda i Castilla y Léon.
Här etablerade Javier Zaccagnini (från
Bodegas Aalto) och Ismael Gonzalo sin Bodegas Ossian för drygt tio år
sedan och de fick en kanonstart – deras andra årgång (2007) röstades fram som
Spaniens bästa vita vin. Deras 17 hektar stora ekologiskt skötta vingårdar
ligger på mellan 840 till 930 meters höjd, vilket gör dem till de högst belägna
i appellationen. Från knotiga friväxande stockar planterade innan vinlusens
framfart, således i mitten till slutet av 1800-talet, har de av den lokala
druvsorten Verdejo, som till några procent har tillåtits skrumpna för att öka
vinets koncentration, gjort 2013 Ossian.
Det här är ett vin som har jästs vid låg temperatur och fått en uppfostran i
franska ekfat och stilmässigt skulle jag gärna likna det vid en vit bourgogne.
Doften är medelstor, rent fruktig med nyanser av citrus, ekfaten känns inte,
däremot noteras i både doften och smaken en lätt mineralisk nyans som skänker
finess. Också munkänslan är elegant, mjuk till texturen, frisk i syran, livlig
till sin mineralitet och framför allt väldigt väl sammansatt. Ett riktigt gott
vin som jag vill dricka ofta, som det är eller till olika eleganta rätter av
fisk och skaldjur, eller ljust kött och kyckling.
Jag
hade valt att servera två vita viner till den första rätten och grannvinet var
en väldigt fin 2010 Guitan Godello
Fermentado en Barricas från Bodegas A Tapada, som har tio hektar
vingård på omkring 500 meters höjd med den i bergsdistriktet Valdeorras lokala
druvsorten Godello. Klimatet här skiljer sig en liten aning från det i Rias
Baixas, det kan bli ett par grader varmare och dessutom är nederbörden lägre,
som mest 1 100 millimeter om året. Det här vinet har uteslutande gjorts av
Godello, var lilla skördeuttag har bidragit till att ge vinet en god densitet,
dock utan att vinet kan sägas vara kraftigt. Jäsningen har skett i både
ståltankar, franska och amerikanska ekfat och även lite fat av akacia, varefter
vinet har lagrats på sin fina jästfällning för att vinna lite större textur. Nu
drygt sex år gammalt hade vinet helt klart vunnit lite mognadsnyanser av gula
äpplen och mandel, men det hade fortfarande den friskhet och lite feta
citrusskalskänsla som är så typisk för Godello. Jag skulle dock inte spara det
här vinet längre än så här.
Nästa
rätt var som en symfoni i klorofyll och vårlig finess. En lättrimmat och
hastigt halstrad filé av skrei serverades med bitar av kokt färskpotatis, lite
god forellrom som tillförde en viss sälta och ett krämigt bakat vaktelägg. Till
detta hörde en len, vårligt grön och friskt smakande nässelsoppa.
”Jag
ville göra något annat än det vi gjorde i Priorat, i Priorat är vinerna tyngre
och djupare och på något sätt från midjan och nedåt i jorden med så stor kraft
och mineralitet, om du förstår var jag menar, och när jag började förstå
Montsant insåg jag att vinerna tack vare det lite svalare klimatet fick en lite
annorlunda kropp och framför allt parfym, de går liksom från midjan och uppåt”,
menar vinmakaren Sara Perez. I Montsant skulle hon på kort tid sedan hon
grundade sin firma Venus La Universal 1996 utmärka sig som en av de allra bästa
producenterna.
Jag har alltid tyckt om hennes viner och nu
hade vi hennes 2011 Venus La Universal
i våra glas. Det här är en cuvée som varierar från år till år men just 2011
gjordes till cirka 45 procent av Cariñena, en druvsort som Sara alltmer
föredrar tack vare dess struktur och syra, och resten 35 procent Syrah och 20
procent Garnacha. Alla druvor kommer från den på 400 meters höjd belägna
vingården Venus, i vilken Syrah planterades 1998 och Garnacha och Cariñena
någon gång på 1930-talet. Skördeuttagen är låga, i regel under ett knappt kilo
druvor per vinranka. Musten från de två druvorna jäses separat i små öppna
ektankar vid 28-30 grader under 32 dagar. Därefter dras vinerna över till
franska ekfat för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under 20 månader,
eller lite mer. Det här vinet har en karaktär som påminner om riktigt bra viner
från Priorat, det är dock mycket elegant och har lite större fräschör. Det har
en medelfyllig till fyllig och generöst fruktig doft och smak, men i en torr
och något stram i en frisk, aptitretande och mineraldriven stil.
Montsant är ett högintressant distrikt,
etablerat 2001 som en utbrytare ur appellationen Tarragona. Det till drygt
2 100 hektar planterade vindistriktet är egentligen en krans av berg och
dalgångar runt omkring Priorat och förutsättningarna att göra liknande viner är
egentligen stora. Det som skiljer är att de omkring 60-talet bodegor som finns
här vare sig är lika kända eller kan ta lika mycket betalt för sina viner,
därför har de heller inte samma fina rykte som de från Priorat.
En
firma jag mer av en slump sprang på för ett par år sedan när jag reste runt i
Ribera del Duero var Pago de Carraovejas. Den grundades
av José Maria Ruiz, som redan på 1970-talet hade gjort sig känd som kock och
sommelier med den egna restaurangen José Maria i Segovia.
”Jag kände till slut att jag ville producera
ett gott vin till all den spädgris jag serverade”, berättar han och gjorde slag
i saken och grundade sin firma 1991.
Idag äger han 160 hektar vingård som ligger
på mellan 750 och drygt 830 meters höjd, delvis på branta sluttningar, allra
mest planterat med Tinto Fino. Vi serverades en ung och spänstig 2014 Crianza som är en cuvée av ungefär
90 procent Tinto Fino och resten Cabernet Sauvignon och bara ett par procent
Merlot. Efter jäsning har vinet mognat i amerikanska och franska ekfat under
tolv månader och sedan klarats med färsk äggvita. Det har en medelstor, rätt
klassiskt strukturerad och av mineral och syra livfull kropp med en fin, något
mer modern körsbärsfrukt med en liten vaniljsöt ekfatsnyans och ven om det
finns en fin struktur i smaken är det här är ett väldigt gott och drickvänligt
vin, en riktigt bra crianza, helt
enkelt.
Huvudrätten
utgjordes av skånskt lamm, dels en fint stekt lammfilé, dels en lammfilé som
var inbakad till en rullad i en mild kycklingfärs och såklart en god lammfond.
Till detta grillad sticklök, lite vårlig ramslök, grillad grön sparris och
smörstekta murklor. För att fånga upp eventuell strävhet i vinerna hade jag
bett om ett krämigt tillbehör – fett och krämigt är de mest effektiva
komponenterna i en maträtt för att balansera strävhet så att den upplevs som
mildare – och det kom i form av en kräm av potatis och getost. En helt suverän
och elegant rätt som verkligen passade perfekt till vinerna.
Desserten
utgjordes av ett karamelliserat äpple som serverades med en hasselnötsglass och
dulce de leche och en söt gelé av
rödbetor.
Spanien
har egentligen ingen stor kultur med söta viner. Visst görs det lite söta viner
här och där och visst gör man en hel del halvsöt sherry och även ordentligt söta
viner av torkade druvor, en vintyp kallad PX, men totalt sett är de söta
vinerna förhållandevis småskaliga och lokala. Men det finns faktiskt ett område
som har en fin sötvinskultur, ett område som har blivit alltmer omtalat tack
vare producenter som Telmo Rodriguez och Jorge Ordoñez, som på 2000-talet har
börjat göra riktigt fina, rena och eleganta söta viner, Malaga.
Det klassiska distriktet Malaga rör bara
söta viner (i Sierras de Malaga gör man vitt, rosé och rött), antingen
naturligt söta som måste ha en alkoholhalt på minst 13 procent, eller
spritförstärkta viner (de allra vanligaste) med en alkoholhalt på 15-22
procent. Oftast har vinerna varit lätt oxiderade, men Jorge Ordoñez har i sitt 2014 Malaga Seleccíon Especial No 1
valt att tillämpa den första tekniken. Druvorna, uteslutande av sorten Moscatel
Alejandria, kommer från högt belägna vingårdar i det cirka 8 000 hektar
stora underdistriktet Axarquía, och de skördas vid full mognad. I vineriet
jäses musten i ståltankar för att bevara den rena fruktigheten och de blommiga
parfymerna, men man avbryter jäsningen då alkoholhalten har nått cirka tio
procent, vilket leder till ett ganska lätt, väldigt elegant och ljuvligt sött
vin av det druvsorter som inte fick jäsa ut till alkohol. Ja, det blev helt
enkelt en charmerande slut på en underbar spansk vinkväll med fantastiskt god
mat på Gastro.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar