Cookalong den 13 maj

Dags igen, buffén fylld av grönsaker, fisk, räkor, ostron, pilgrimsmusslor, kyckling, nötkött, buljonger av olika slag – och mycket, mycket mera. Femton hungriga och törstiga själar på ingång, strunt samma att det är tidig lördag morgon, idag ska det provas vin och lagas mat till de provade vinerna. Inga regler, dock en massa goda råd, hur mycket inspiration och gastronomisk nyfikenhet och glädje som helst. Välkommen till säsongens näst sista cookalong, som precis som vanligt utspelar sig på Restaurangakademien intill Globen, en fantastisk plats att bege sig till om man älskar mat och dryck.

Dagens övning började med champagne, en utmärkt upptakt på ett gott kalas. Champagnen kom från Philipponnat och var deras NV Royale Réserve Brut, en firma med säte i Mareuil-sur-Aÿ och med det vingårdsspecifika vinet Clos des Goisses som flaggskepp. Den tappning vi nu hade och skulle arbeta utifrån är byggd av 65 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och fem procent Pinot Meunier, två tredjedelar av druvorna från vingårdslägen med status premier cru och grand cru och knappt hälften av vinet jäst och lagrat i äldre ekfat. Allt detta sammantaget har gett ett vin med god kropp, fin äppelnyanserad fruktighet, lätt brödighet och frisk syra, ett vin som tack vare sin smakintensitet är väl lämpat att serveras i till mat – inte bara som aperitif. Ett bra råd är att servera champagnen vid cirka 10-12 grader i glas med lite större kupa (alltså ingen champagneflöjt) när du serverar den till maten, då kommer man att uppleva champagnen lite rikare och mer matig.

Trion med champagnen i sina köksglas hade valt att gå vägen till vinet genom ostron. Av ostron, ostronspad, fiskbuljong, vitt vin och grädde kokades en slät soppa, som tack vare en ordentlig smaksättning av citronsaft fick en syranivå som på ett fint sätt matchade champagnens. I soppan mixades färska ostron (som i sig hade mixats till en slät kräm) och ett fint persiljesmör. Som garnityr i soppan hade man lagt ett färskt ostron som bara fick värmas upp hastigt av den varma soppan. En detalj som kanske överraskade matlagarna lite var hur mycket extra citronsaft som behövdes i den redan goda soppan för att matcha den höga syran som champagnen hade. Det är alltid klokt att smaka av framför allt såsen tillsammans med vinet innan man serverar rätten, då har man en sista möjlighet att justera smakbalansen till ett helt perfekt möte. Således, glöm inte vinglaset när du lagar mat.  

En av de mest historiska egendomarna i Tyskland är Kloster Eberbach, ett kloster grundat i Rheingau år 1136 av cisterciensermunken Bernard av Clairvaux. Eftersom han kom från Bourgogne var det inte alls märkligt att det var Pinot Noir, här i Tyskland kallad Spätburgunder, som då planterades och sedan kom att vara egendomens mest dominerande druva i många hundra år. Dock skulle man med tiden blir alltmer kända för sina viner av Riesling och det var till den stilen vi den här dagen vände oss. Vi gjorde det med deras riktigt läckert strama 2015 Riesling Steinberger Trocken, driven av din druvtypiska syra, så till den grad att man bara fick en förnimmelse av rieslingdruvans charmerande fruktsötma i början av smaken, sedan tog först den kittlande mineraliteten över, därefter den livligt friska syran. Totalintrycket var en så gott som helt torrt vin, dock med en ljuvlig citrus- och persikaliknande fruktighet däremellan. Det här skulle bli ett roligt vin att arbeta med i köket eftersom det krävde en smakbalans i maten som mötte upp vinets syra. 

Tyskland, Riesling, vår och sparris – så enkel var ekvationen när den här gruppens kockar serverade sin rätt. Vit sparris skalades och skars i mindre bitar, grön sparris fick samma behandling och sparrisen kokades var för sig (olika koktider) hastigt i saltat vatten så att de fortfarande hade kvar lite av en kärna. Musslorna ansades från sin muskel, smaksattes med salt och peppar och halstrades hastigt runt om – men med bibehållen rå kärna så som sig bör. Sedan skars musslorna i tre skivor. Så här långt i preparationen kunde allt göras i förväg.

   Inför servering drogs en klassisk smörsås ihop (schalottenlök, citron och vitvinsvinäger kokades ihop, sedan i med grädde och vidare reducering) och den monterades sedan krämig till sin textur med kallt smör. Smaksättningen gjordes med salt och peppar, samt med väldigt mycket citronsaft för att möta upp vinets friska syra. Det tillsattes faktiskt så mycket citron att de tre matlagarna blev oroliga att såsen skulle bli för sur, och det kanske den också var – men när rätten mötte vinet och dess friska syra insåg vi alla att balansen var fulländad. Återigen en viktig lärdom, balansen i maten sitter perfekt först när rätten balanseras till vinet.

En vinstil som under lång tid har varit en av världens allra mest populära, men som nu en bit in på 2000-talet har fallit lite i glömska till förmån för mer syrafriska, lätta och aromatiska viner, är fatjästa viner av Chardonnay. Det är lite synd att stilen ibland negligeras, det är nämligen en viktig och väldigt lättanvänd vinstil när det kommer till gastronomin och detta just för de attribut som ibland används som skällsord för vinstilen; smörig, fet, rostad, ekfatskryddig. Jag hade valt en amerikansk tappning, 2012 Russian River Valley Chardonnay från Sonoma County i Kalifornien och den ganska stora men bra firman DeLoach Vineyards. Firman grundades redan 1975 och kom att bli omtalad för sina viner av Chardonnay och Zinfandel, senare också Pinot Noir, men efter konkurs köptes firman och dess vingårdar upp av jätten Boisset America som ägs av den franska vinfamiljen Boisset. Med nytt vinmakarteam kom man inom ett par år bli allt bättre och har med tiden gått över till biodynamisk odling i alla sina egna vingårdslotter.

   Det här vinet görs mestadels av köpta druvor från vingårdar över hela Russian River Valley, det är såsom den amerikanska traditionen påbjuder jäst i små franska ekfat. Det ger en viss fetma i texturen och även en smörighet och vaniljton i doften, men eftersom bara tio procent av faten var nya är själva ekfatskaraktären ganska mild.

Istället för det första tänkta alternativet av huvudråvara, att arbeta med stekt vit fisk eller halstrade pilgrimsmusslor, valde man att satsa på majskycklingen och mer specifikt den saftiga övre delen av låret av majskycklingen. Det benades ur och stektes i smör med rosmarin och vitlök och mot slutet slogs lite vitt vin och citronsaft över, för att låta kycklingen bräsera ett par minuter och för syrans och finessens skull. För att möta upp vinets lite feta textur hade gruppen valt att göra en risotto, klassisk med schalottenlök, vitt vin och en ljus hönsbuljong. Mot slutet smör och parmesanost. Det blev såklart helt perfekt. Lite smörstekt svamp och strimlade lättkokta sockerärter.

Näst på tur ett rött vin, nu en 2015 Barbera d’Alba från den förstklassiga producenten Massolino i Piemonte. Barbera är en ymnigt planterad druvsort som alltid har stått i skuggan av Nebbiolo i den högt stående vinkulturen i Piemonte, men de senaste decennierna har alltfler firmor börjat göra barberaviner av yppersta kvalitet. Giacomo Bologna på Braida var en av de allra första och därefter har vi sett fantastiskt goda viner från bland andra Bruno Rocca och Vietti. Nu stod alltså Massolino på tur och deras bidrag var ett vin med elegant körsbärsfruktighet och visst djup, en god fruktighet med en diskret antydan av mörka söta körsbär, med lena men ändå fint tanniner och med en druvtypisk syra som satte frukten i utsökt balans.

Torskryggfilén rimmades lätt och portionerades sedan i små fina bitar, som stektes gyllene olivolja till en innertemperatur på 45 grader (mer vill jag inte ha den, mager vit fisk blir lätt för torr då och det är snarare så att man kan köra torsk till 42-43 om man vill). Just stekningen bidrog till att göra fisken mer rödvinsvänlig, men än mer skulle tillbehören komma att spela in. Smörstekt svamp och fint skuren smörstekt kronärtskocka fick koka in i en klassisk rödvinssås (kalvfond, rött vin, rotgrönsaker, lök, vitlök och timjan) till en slags ragu. Ytterligare ett rödvinsattribut lades till, lite stekt rökt sidfläsk som precis innan serveringen blandades med lite finskuren bladpersilja. Den här rätten satt som hand i handske till det röda vinet och den visade verkligen att ”huvudråvaran” (fisken) har betydligt mindre med vinvalet att göra än av tillbehör och tillagning har.

Vinlistan avslutades med ett riktigt gott vin av Syrah från familjefirman Domaine du Colombier i norra Rhône, 2015 Crozes-Hermitage. Appellationen Crozes-Hermitage är intressant eftersom den har potential att producera verkligt fina viner till minst sagt attraktiva priser. Det man bör ha med sig i urvalet av vin från den här knappt 1 700 hektar stora appellationen (den största i norra Rhône och en av de allra största totalt sett i Rhône) bör göras med viss noggrannhet – det finns väldigt många firmor och även om lägsta nivån är hyggligt säker, finner det avgörande kvalitetsskillnader. Den här producenten är att lita på, deras viner bygger alltid på kraft och djup, på mörk och fint mogen frukt, på tydlig druvkaraktär med kryddighet och god struktur och med ett balanserat bruk av ekfat. Det var också precis så som den sista trion kockar uppfattade vinet.

 

Jag tror att det var vinets kraft som fick de tre herrarna att snabbt säkra att just de fick arbeta med den fina väl mörade svenska biffen. Den pustades fri från senor och hinnor (vilka såklart togs tillvara och stektes i finskurna bitar tillsammans med vitlök och rotgrönsaker i lika fina bitar för att ge rikare smak till rödvinssåsen) och därefter delades den hela biffraden på längden så att man fick två smalare, avlånga biffrader. Detta för att kunna servera lagom portionsstora biffar. Köttets saltades och pepprades och bryntes sedan runt om. Vi skulle senare baka det färdigt i 90-gradig ugn till en innertemperatur på 53 grader.

   Som tillbehör gjordes en luftig potatispuré enligt konstens alla regler, men för att göra den godare och roligare vändes också finriven sveciaost ner. Det här är ett toppenbra sätt att ytterligare smaksätt purén för att lyfta rätten (det kan göras med annan ost, med persilja eller andra finskurna örter eller med finskuret och brynt sidfläsk), men primärt lade man till purén för att fånga upp vinets tanniner. En god rödvinssås lades till och den fick en smaksättning med finskuren färsk timjan och rosmarin för att förstärka intrycket av södra Frankrike. Det lilla enkla knepet fungerade perfekt. Slutligen lite grönsaker – morötter, gulrötter, haricots verts och sockerärter – som bara sauterades mycket hastigt i smör, för deras fina sötma skull, för en lite krispig textur och för den vackra färgen.

Ja, så här kul och gott blev det den här gången. Nu återstår bara en cookalong för säsongen, den 3 juni, men vi har redan bokat in datum till hösten. Spana in på Restaurangakademins hemsida för mer information.