Café Rotsunda: The French Laundry den 26 maj

Ett stående inslag på mina gästresor i Napa Valley, mina privata sådana också såklart, är en middag på The French Laundry. För de flesta gäster är det första gången de kommer hit, för någon den andra eller kanske till och med sjunde, för någon den enda gången och för min del den 35:e. Alldeles oavsett hur sällan eller ofta man kommer hit, har jag upplevt att vi alla är väldigt exalterade över att komma hit, att vi har höga förväntningar, att vi känner oss speciella (när man uppklädd går från hotellen norrut på Washington Street vet alla man passerar och alla som ser en att man ska till The French Laundry) och att vi kommer att äta riktigt god och vällagad mat och ha en alldeles underbar måltid. Maten är aldrig komplicerad, jag själv skulle nog kunna laga alla rätterna, istället bygger den på bästa tänkbara råvaror som är av så fantastisk kvalitet och smak att det till viss del är just däri en stor del av den gastronomiska idén och hemligheten ligger. Det är just det rena, det välsmakande, det eleganta jag är så förtjust i.

Den här kvällen togs vi högtidligt emot av chef Thomas Keller (bilden), som såklart har full koll på vilka gäster som kommer hit – såklart vet han att jag är en av de hedonistiska stamgästerna som ofta kommer hit och ofta tar med mig några eller upp till tio vänner. Därför kom han ut från det stora, helt nybyggda och minst sagt fantastiska köket och hälsade mig och mina gäster välkomna. Det känns helt enkelt magiskt att få känna sig så speciell. Det är så att man blir lite star strucked…

Vi bänkade oss vid trädgårdsmöblerna utanför köket och småpratade en stund med Thomas Keller. Han bjöd oss på 2004 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, en mycket vänlig gest som fick en extra upplevelsedimension genom att general manager Michael Minillo sabrerade den åt oss. Det var andra gången den här dagen vi drack den här champagnen, vi fick det redan tio på morgonen som välkomstdrink på Promontory, men vi var alla överens om att det gick alldeles utmärkt med en dubblering. Friskt och elegant, försiktigt brödig med en läcker nyans av citronskal och mogna gula äpplen.

Som vanligt serverades ett par tilltugg till champagnen, den här gången var den spröda sesamstruten fylld med en limesmaksatt crème fraiche och toppad med en tartar av blue eye tuna från Hawaii. För mig var det första gången jag fick den lilla struten med tonfisk.

Vi fick också ett par små spröda kex med en mild och något diskret kryddig färskost med röd paprika. Också den var god. Nu väntade den härliga avsmakningsmenyn som här kostar 310 dollar.

Jag har haft det stora nöjet att följa vinmakaren Graham Tatomer i många år, från tiden som assisterande vinmakare hos Brewer Clifton i Santa Rita Hills till födelsen av hans egen firma, Tatomer. Det var under hans fyra år i slutet av 1990-talet på Santa Barbara Winery som han på allvar kom i kontakt med Riesling, och det var hos Greg Brewer som han 1999 gjorde sitt första egna vin, då ett fat av Sylvaner. Inspirerad av de klassiska vinerna av Riesling och Grüner Veltliner från Wachau i Österrike valde han att lära sig hantera dessa druvor. Och det var hos stjärnproducenten Weingut Knoll som Graham vid två tillfällen gjorde praktik innan han 2005 kom tillbaka till Kalifornien, redo att göra egna viner av de två druvorna.

Nu hade vi hans 2014 Riesling Kick on Ranch i våra glas, ett vin som han gör från en mycket kall vingård ute vid kusten strax nordväst om Santa Rita Hills (härifrån gör också Adam Tolmach på Ojai Vineyards motsvarande vin). Hyggligt tidig skörd för att fånga den rätta känslan i syran, därefter svaljäsning i ståltankar innan det eleganta, fint citrus- och persikadoftande friska vinet får ett par månaders lagring i större äldre ekfat. Resultatet är ett stilfullt vin som i alla avseenden matchar eleganta rätter i början av en meny som den vi nu trakterades.

Den första rätten var en kall, len och otroligt god soppa av morötter, fullpackad av morotssötma och den där rätta doften, smaken och känsla av nyskördade morötter som jag minns från barndomen, när jag plockade morötter i mormors trädgårdsland. En liten och väl placerad doft av färsk ingefära noterades, samt en lika fint nyanserad aromatisk parfym av späd koriander.

Ett annorlunda inslag i menyn var den friskt och bara diskret sötaktiga blommiga sorbeten av maskrosor. Trots iskylan visade den sig passa riktigt bra till rieslingvinet, påtagligt kyla har annars en irriterande förmåga att döva smak- och munkänslan så att vinet kan komma att uppfattas metalliskt och beskt.

Klassikern oysters and pearls (en sabayonne av ostronspad och tapioka, en len smörsås med gräslök, ostron från Island Rock och en kaviar från vit stör) brukar jag alltid dricka champagne till. Nu fick vi hålla tillgodo med rieslingvinet och det kändes också riktigt trevligt – mycket tack vare den feta texturen i rätten som på ett utmärkt sätt fångar upp vinets strama syra.

En annan fantastisk vinmakare är Andy Erickson, som tillsammans med sin fru Annie Favia har skapat den egna etiketten Favia. I början av 2000-talet fick de möjlighet att tillsammans med Ann Kraemer plantera en fantastisk vingård uppe i bergen i Amador County, Shake Ridge Ranch. Idag gör ett flertal duktiga vinmakare vin härifrån och Andy är en av dem.

Den säregna gröna Rhônedruvan Viognier odlas på inte mer än cirka 1 250 hektar i Kalifornien och de flesta amerikanska konsumenter är inte särskilt väl bekanta med den. Att det inte har blivit mer populär beror dels på att druvan är så lite planterad, dels på att många viner av den har varit gjorda i en nästan överdådigt fruktig och tung stil med låg syra och ofta kryddiga ekfat. Den 2011 Viognier Suize vi hade fått serverad vid perfekta 12 grader var precis allt annat än tung och det beror mest på vingårdens höga (därmed svala) läge, dessutom på den magert steniga jorden som bidrar till en fin struktur och mineralitet, men precis lika mycket på den varsamma hand Andy har som vinmakare. Vinet är jäst i neutrala franska ekfat och uppfostrat i dessa under tio månader.

Nästa servering kom som flera små delikatesser. Den ena var en tempurafriterad bit av kloköttet i en dungeness crab, den lokala sortens krabba som fångas i det kalla havet utanför Kalifornien och som är otroligt populär här. Till den en försiktigt kryddhet aioli en liten ”taco” av krabba i ett kryddblad.

Den andra lilla delikatessen var en liten mussla från Bodega Bay ute i Sonoma Coast med en liten saffransmajonnäs. Det var en kul liten rätt, jag fick faktiskt känslan av en riktigt god paella. Både den här rätten och krabban var som gjorda för vinet av Viognier, mycket tack vare vinets fina frukt som på ett perfekt sätt mötte upp umamisötman i krabban och musslan.

Ytterligare två små godsaker. I en liten skål en väldigt len gelé av grönt äpple med lite av en japansk sjöborre till. Försvinnande gott, men helt klart bättre till den lilla återstoden av rieslingvinet, vinet av Viognier var lite för smakrikt för den här rätten.

Däremot passade båda vinerna bra till den lilla munsbiten av havskräfta, som har en finstilt sötma av umami. Till den en fin dillkräm.

En av signaturrätterna här är den i äggskalet bakade äggstanningen med smakrik tryffelsås av kalvfond och det krispiga chipset av potatis med gräslök i.

Ett av alla de fantastiska vingårdsbesök vi gjorde under veckan var det hos Kongsgaard högt uppe i Atlas Peak. Här mötte vi sonen Alex Kongsgaard som på ett pedagogiskt sätt tog oss från vingård till jäsning och från malolaktisk jäsning till lagring av deras toppvin The Judge. Det här vinet framställs på ett väldigt klassiskt och återhållet sätt, med början i den svala vingården med högt läge i Coombsville i sydöstra Napa Valley. Därefter följer en noggrann men ändå återhållsam framställning med en långsam och sval helt naturlig jäsning, följt av en lika lång och naturlig malolaktisk jäsning.

”Det kan ta upp mot ett år för musten att jäsa färdigt och vi vill inte göra något för att stimulera eller skynda på jäsningen”, säger han som en första förklaring till den långa lagringen.

”I Bourgogne var det tidigare vanligt att vinerna av Chardonnay får upp mot 18 månaders lagring, idag med den rädsla alla har för förtida oxidation har de snarare dragit ner tiden till tio eller tolv månader, men vi har snarare gått tillbaka till 22 till 24 månader lagring – just eftersom det ger vinet en ytterligare komplexitet”, säger Alex.

Efter att ha provat 2016 Chardonnay The Judge ur fat efter lite mindre än ett års jäsning, som fortfarande inte var helt över, och 2015 Chardonnay The Judge som var så gott som färdig och inom ett par månader skulle buteljeras, kände vi att vi var tvungna att beställa in en 2014 Chardonnay The Judge. Det här är ett vin som på ett högintressant sätt förenar den eleganta i grand crus som Bâtard-Montrachet och Montrachet, men som har kraften av Kalifornien i sin intensitet och kropp. Syran är faktiskt inte så frisk, men det finns en stor fräschör i vinet som ger det en komplexitet och finess. Men det är ett ungt vin som fortfarande har kvar mycket av sin primära gula frukt och den lätt rökiga karaktären av de noga utvalda ekfaten. Det här blev vi glad av och det kom att matcha de eleganta rätter som hade lite mer smak än de första rätterna.

Chef Thomas Keller hade lagt till extrarätten av gåslever till vår avsmakningsmeny (den brukar annars vara ett tillägg). En fin, len och milt smakade torchon av gåslever som serverades med blåbär, rostad pekannöt och grekisk yoghurt. Men de roligaste tillbehören var saltsorterna som vi provade att smaksätta terrinen med. Det fina franska havssaltet och det mineralrika bergsaltet från Montana var de två godaste till terrinen, medan de svarta och röda saltsorterna från Hawaii var lite för grovkorniga och dominanta.

Vi fortsatte med chardonnayvinet till nästa rätt, en nätt och jämt tillagad havsöring med len och fet textur som serverades på en god ragu av majs och det feta köttet från buken. Till det en luftig emulsionssås av dragon och basilika.

Pinot Noir är stilen på vin som oftast matchar de eleganta köttserveringarna bäst, därför kikar jag alltid lite extra på den här avdelningen i vinlistan – och såklart har jag tittat igenom vinlistan på hemsidan redan innan jag kommer till restaurangen. Jag valde ett vin som jag misstänkte att de flesta av mina vänner inte hade druckit förr, 2014 La Côte från den hyllade firman Domaine de la Côte som har sina vingårdar i den svalaste sydvästra delen av Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Färgen var vackert ljusröd, klar och gnistrande, doften medelstor men tydligt parfymerad av syrliga hallon, röda körsbär, slånbär och tranbär, dessutom med en fint vegetal kryddighet från stjälkarna. Men det är ett rakt igenom elegant vin med sammetslen frukttextur, fina tanniner och stor fräschör. Vi var alla ytterst förtjusta i vinet och det kom att bli det helt perfekta smakmässiga valet till våra följande rätter.

Den brödserveringen jag har vant mig vid här var annorlunda den här gången – nu kom det med ett enda bröd, en nybakad luftig brioche i form av en croissant. Och till det lite gott smör. Inte mer än så. Och det var gott med pinotvinet till.

Vi fick också en liten rätt av biff till, som en rullad, med smålök, färska hasselnötter (som nästan är söta i smaken) och en reduktion av kalvfond och vin. Litet och försvinnande gott.

Även om man mot korkavgift ($75, den högsta i dalen) får ta med sig vin till The French Laundry, i alla fall om vinet i fråga inte finns på den digra vinlistan, brukar jag inte göra det. Men nu kunde jag inte låta bli, jag ville visa mina vänner ett mer unikt vin. Från min egen vinkällare här i Napa Valley hade jag tagit mig med en 1970 Cabernet Sauvignon Special Selection från den anrika firman Louis M Martini, grundad 1933 i samband med att förbudstiden var till ända. Eftersom det inte fanns några appellationer på den här tiden, hade man angett ”California Mountain” som ursprung. Majoriteten av druvorna kom från Napa Valley, men med största sannolikhet kom en del druvor från familjens berömda vingård Monte Rosso som ligger högt uppe i bergen i Sonoma. Jag har druckit en hel del gamla viner från Louis M Martini och oftast blivit väldigt belåten. Det här vinet var förvisso moget, fattas bara med en 47-åring, men det var vitalt och kom under den följande timmen att utvecklas i glaset. En liten jordighet, en nyans av eukalyptus (inte helt ovanligt i gamla kaliforniska cabernetviner), toner av fin tobak och torkad svamp, men också av fin sötaktig bärfrukt. Också smaken var mogen, men långa vägar från trött. Vilket härligt vin, och vilken tur att jag har två flaskor till i vinkällaren på Café Rotsunda.

Det kan såklart bli lite knasigt att ställa ett så moget vin mot ett ungt, men nu blev vi sugna på att plocka in ytterligare en flaska. Den kom från Dalla Valle Vineyards i östra Napa Valley, en av dalgångens mest aktade vinfirmor, och var deras 2010 Cabernet Sauvignon. Omkring 88 procent Cabernet Sauvignon, resten Cabernet Franc, lagrat i 225 liter stora ekfat som till 40 procent var nya under ungefär 22 månader. I jämförelse med det mogna vinet var det här såklart mycket fylligare, det hade en ganska tydlig men ändå inte obalanserad ekfatskaraktär och både fruktighet och tanniner var mer framträdande. Ett helt annat vin, från en annan tid, från nutiden, men också ett väldigt gott vin i modern och rik men fortfarande alldeles utsökt balanserad stil. Det här vinet har gjorts av Andy Erickson som blev vinmakare här 2007 och det blev därför en naturlig koppling i vår vinlista eftersom vi tidigare hade druckit ett vin av Viognier från honom.

Nästa rätt kanske inte såg så god ut som den faktiskt var. En perfekt tillagat duvbröst som serverades med bakad lök och till det en buljong av karamelliserad lök. Över detta revs en fryst torchon av gåslever som hade rökts ytterst försiktigt för att få en extra doftnyans. Rätten var snyggare fram till dess den rivna gåslevern smälte, då såg den lite mer kladdig och stökig ut. Men gott var det, det ska gudarna veta.

Det kom ännu en liten kötträtt, en medaljong av helstekt kalvfilé som hade lindats in i lövtunt bacon och serverades med smörstekt toppmurkla, en sparrispotatis, krispiga gröna ärter och en superhärlig rikt smakande tryffelsås kokt på bas av kalvfond. Om fågelrätten var bäst till det mogna vinet, kom det unga vinet bättre till sin rätt här.

Ostservering kom också i en ny form. En nygräddad gougère serverades på en len kräm av lagrad Gruyère. Över det revs fina färska valnötter. Det här var en nästan syndigt god servering som var väldigt bra till båda rödvinerna, men mest komplett tillsammans med det mogna vinet.

Dags för den avslutande söta avdelningen och till det en 20 Years Old Tawny Port från Dow’s, som ägs av portvinsfamiljen Symington. Jag dricker tyvärr alldeles för sällan portviner, men när jag gör det blir jag allt som oftast väldigt glad. Det här portvinet skulle komma att matcha odyssén av desserter på ett bra sätt. Till utseendet tydligt moget i sin gyllene tegel- och kopparliknande färg, till doften underbart karamelligt och knäckigt, inslag av torkad frukt och hasselnötter och med en fyllig och tydligt söt, härligt eldigt och lång smak.

Desserterna här på The French Laundry kommer i ett svep, som en stor buffé av små godsaker dukas de upp på bordet. Den första av dem var sötsyrliga färska hallon med en krämig italiensk maräng och en glass av havre och vanilj. Kanske en aning för lätt och elegant för portvinet, men verkligen inte fel.

Den lilla krämen av jordnötssmör med mörk bitter choklad och rostade pistaschnötter var i sig en bättre matchning, men som dessert räknat tyckte jag att det var lite för bitter för min smak.

Favoriten som sådan och även till portvinet var coffee and donuts, en kall semifreddo med smak av kaffe som serveras i en kaffekopp och till det nygräddade munkar.

Och så kaffe (som jag aldrig dricker) och den vackra träboxen med små chokladpraliner, med både passionsfrukt, jordnötssmör och mint med mera som fyllning. Med den avslutningen brukar det som sagt vara slut, men inte den här gången.

Ikväll skulle vi fira lite extra för att det var sista kvällen med gänget i Napa Valley, eller för att det var stundande födelsedag på gång, att för att det var roligt att fira eller egentligen av vilken anledning som helst, och det skulle göras med champagne. Den första champagnen som kom in var en alldeles förtjusande 1996 Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut från Taittinger, en champagne jag alltid har hållit som en av mina absoluta favoriter. Det känns som att jag har haft denna nittiosexa som topp i minst tio års tid och den har aldrig svikit mig, trots att jag har provat och druckit den ett par gånger om året sedan första gången jag provade den. Vi noterade en diskret nötighet som vittnade om dess 21 år, men fruktigheten var fortfarande förvånansvärt frisk och vital, precis som syran och kolsyran, det här var verkligen en helt fantastisk flaska!

Näst på tur stod en sent dégorgerad 1998 Dom Pérignon Brut från Moët et Chandon, helt klart en mer nyanserad och mer typiskt komplext rostat nötig version än den nollfyra vi hade njutit av tidigare. På sitt sätt upplevde jag den här champagnen mer mogen än den 1996 Comtes de Champagne vi nyss kom från, men så är Dom Pérignon i grunden en lite rikare, mer karaktärsfull, rostad och komplex champagne som något tidigare uppvisar nyanser som kan uppfattas som mer mogna. Oavsett vilket, båda champagnerna var fortfarande unga och spänstiga – och väldigt goda!

Efter visningen i det helt nya, supermoderna och väldesignade köket, en rundtur med sommelier Eric i den precis lika nya stora och imponerande vinkällaren, samt en titt in i det som snart ska öppna som det nya private dining room (för som mest tolv personer), avrundade vi kvällen med den sista champagnen, 2003 Comtes de Champagne Rosé Brut från Taittinger. Årgången är en av de varmaste de senaste decennierna, ändå har man lyckats göra en riktigt fin champagne som märkligt nog inte saknar vare sig finess eller fräschör. Det man kan däremot kan tillskriva den varma årgången är en alldeles vansinnigt förtjusande och charmerande röd bärfrukt. Och den gillade vi verkligen.