Ett par dagar i Kalifornien i maj

 

Äntligen tillbaka hemma i Kalifornien igen. Det var ”ett tag sedan”, faktiskt juli förra året. Jag kan inte minnas när jag slarvade så infernaliskt med återbesöket senast, där är minst tio år sedan i alla fall, kanske 15. Normalt sett är jag ju här tre gånger om året, eller fyra. Nu var det ett tag sedan sist, och jösses vad kroppen skrek av hemlängtan!

   Den här resan skulle kombineras av ett digert besöksprogram kopplat till lite Soil and Soul med kollegan och vännen K-I Napa, men också guida runt ett halvdussin vinfanatiker till kamrater till de allra mest svåröppnade vinkällardörrar som finns i Napa Valley. Men allt började med lite tid på egen hand och ännu en gång med fokus på den spännande och de senaste åren återupptäckta och hyllade appellationen Santa Cruz Mountains. Således begav jag mig till den lilla staden Los Gatos, som lite grand kan sägas ligger mitt i smeten – på nära behörigt avstånd från både lågt och högt belägna vingårdar i trakten.

Jag kan inte låta bli att fascineras över hur lättlurade vi människor är, hur högt vi håller fanan den ena stunden och hur enkelt vi sänker garden i den andra. Sen kväll i Stockholm blev det en stressig middag på McDonalds, därefter en väldigt kort och dåligt soven natt innan det var dags att äntra flygplanet som skulle ta mig via Köpenhamn till San Francisco. Det blir fan i mig vare sig gott om sömn eller gott om mat, särskilt inte god sådan. Den gastronomiska livsådran sänks snabbare än vad en sjunkbomb tar sig till botten och därmed öppnar man upp dörren till en falsk ”matlycka” man inte trodde existerade.

   Hungrig som tusan, efter 15 timmars resande och en timmas bilfärd plus en timmas transfer från incheckning på halvdana Los Gatos Lodge (max två stjärnor av fem, om jag är snäll som Mark Levengood) och nio minuters välbehövlig promenad till det som enligt Google skulle räknas som en av de bättre restaurangerna i Los Gatos (en äkta foodie vet att stjärnpalatset Manresa ligger här, det är grymt bra) öppnade jag dörren till Hult’s, centralt beläget i staden. Det är en ganska vanligt amerikansk restaurang med precis som vanligt riktigt trevlig och bra service – här är amerikanerna förebilder!

  Jag satte mig i baren och beställde in ett glas lokalt vitt, 2015 Sauvignon Blanc från en av de mer omtalade producenterna i trakten, Kathryn Kennedy Winery. Egentligen är historien om vineriet mer intressant än vinerna. Kathryn föddes 1927 och flyttade till Santa Cruz i tonåren. Att hon senare skulle plantera vingårdar berodde, enlig henne själv, på att hon dels hade fascinerats av ett vin från 1950-talet och producenten Martin Ray uppe i bergen i Saratoga, dels den fina vingård med Cabernet Sauvignon som låg mitt emot hennes hem uppe i bergen. Det ledde till att hon själv planterade vingårdar i början av 1970-talet och hon skulle faktiskt bli en av de första kvinnorna i USA att sätta ett kvinnligt namn på ett vineri.

   Nu imponeras jag dock mer av allt det historiska än av vinet, som förvisso har en lätt blommighet och nyanser av fläder, därtill en hög syra, men någon större finess och komplexitet finner jag inte i vinet även om det fram tills nu var det överlägset godaste vinet jag har druckit det senaste dygnet. Och fram tills nu också det enda.

Med min sänkta kravställning på vad vin helst ska smaka drack jag det ändå med viss glädje, och upptäckte med lite enklare efterforskning att det inte alls kom från trakten, annat än att det var gjort här. Druvorna hade man nämligen köpt från Lake County, Napa Valley, Mendocino och Sonoma County och de var precis som utlovat också ekologiskt odlade. Men, det angivna ursprunget var det generiska California, därför en blandning av druvor från flera områden. Så kan det vara.

   Sauvignonglaset hade bara kostat 11 dollar och jag drack det till rätt goda, stora friterade räkor med en spröd yta och där gjorde vinet väldigt gott. Den inte smaksatta salladen under räkorna gav jag inte mycket för, inte heller den lite väl matbutikssmakande dipsåsen som hade sötma och en liten kryddhetta. Men 11 dollar för fem stora räkor, det är grymt!

Om Hult’s rent allmänt är en ganska vanlig amerikansk restaurang, har de en egenhet som jag måste hylla mer högljutt. På onsdagar (alltså den dagen jag var här) har man 50 procent rabatt på samtliga flaskor på vinlistan. Förvisso ingen stor lista, typ 40 viner, men ändå. Femtio procent. Det gick inte att motstå.

   Så jag beställde helt enkelt in en flaska 2014 Pinot Noir från Willamette Valley i Oregon och producenten J Christopher, som ägs av vinmakaren Jay Sommers och den internationella tyska rieslingikonen Ernst Loosen. Sedan jag besökte den unga firman första gången har jag varit en stark förespråkare för dem, inte minst för deras klassiska hållning och den mer komplexa snarare än fruktiga stil på viner de gör. Här var jag dock inte lika imponerad, kanske för att vinet var något varmare (20 grader) än vad jag vill ha det (16-17 grader), men jag upplevde det mycket mer jordigt och stenigt än elegant rödfruktigt eller burgundiskt, som jag rätt eller fel har beskrivit det som i tidigare druckna årgångar. Nja, jag vet faktiskt inte – här kämpade jag mellan vad jag ville att vinet skulle leverera och vad det faktiskt för stunden levererade. Men, 31 dollar istället för 62 dollar.

Det blev ett par ”small bites” till, först en crostini med prosciuotto och burrata med tryffel, helt okey utan att rocka min värld. Tryffeln? Ja, den kände jag knappt av, men så kan det faktiskt vara med sommartryffel i början av säsongen.

För 12 dollar tog jag också in en grillad bläckfisk som fick godkänt utan att väcka gastronomisk vällust.  Lite kräm av avokado och stekta sparrispotatisar hörde till.

   Nja, jag vet inte riktigt hur det var ställt med ratingen på Hult’s, men en sak är säker – påhitt som Trip Advisor där vanliga och oftast fullkomligt okunniga och med det helt opålitliga bedömare får betygsätta restauranger och hotell är alltid mer bedrägliga än pålitliga. Jag litar inte ett skvatt på sådant, den saken är säker. Mätt blev jag dock och glad för den fina och varma servicen, men inte mer än bara hyggligt nöjd med maten, trots att min reseutmattade kropp faktiskt svalde hela konceptet med hull och hår.

Återstod lite tröst i baren innan sängdags – efter ett kvarts sekel på resande fot med kanske hundra transatlantiska resor bakom mig, vet jag att man till varje pris ska hålla sig vaken så länge det någonsin går innan man droppar död ner i sängen en kort stund före eller ännu hellre efter midnatt. Gör man så slipper man jetlag och andra reseframkallande obehag.

  Räddningen stavades Budweiser, med det lögnaktiga tillägget ”King of Beers” på etiketten, från megagiganten Anheuser-Busch, den öl som totalt sett för all framtid skulle komma att förändra ölets värld. Först gjorde den det genom att bli en av de till volym sett största ölen någonsin, sedan genom att som nidbild av hur öl hade blivit stå som bild för hur öl absolut inte ska vara – alltså mjukt och milt, som en formfranska från Pågens i flaskform, med mild sötma men utan karaktär och humlestruktur.

 

Ordningen återställdes med en riktigt god amerikansk öl som i alla avseenden har varit min stöttepelare i alla år jag har rest i Kalifornien, den läckert maltfylliga och humlearomatiska Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company i Chico i Kaliforniens inland. Så här ska det verkligen smaka. God natt!

Innan jag skulle hämta upp min grupp med vinresenärer i San Francisco, hann jag med ett par dagars ledighet med goda vänner, goda viner och god mat uppe i Napa Valley. Det blir såklart väldigt mycket hedonism och fantastiska viner för jämnan, och från de här dagarna skulle jag kunna skriva spaltmeter. Jag väljer dock ut ett guldkorn, middagen med vännerna K-I Napa och den ultrabegåvade vinmakaren Luc Morlet från den egna Morlet Family Vineyards, i mitt tycke en av de hyggligt nya superfirmorna i Napa Valley. Luc Morlet kommer från Champagne, där hans familj äger huset Pierre Morlet som gör väldigt fina champagner med bas av Pinot Noir och Chardonnay och med viss jäsning i ekfat. Stilmässigt faktiskt väldigt lika champagnerna från Bollinger – med andra ord, väldigt goda. Hit till Napa Valley kom Luc första gången 1993, men sedan permanent 1996 som vinmakare på Newton Estate efter John Kongsgaard, sedan som vinmakare för Peter Michael Winery (2001 till 2005, därefter tog hans bror Nick över) innan han tillsammans med sin hustru grundade den egna firman.

   Nu i glaset hans 2014 Coup de Coeur, ett underbart vin från Sonoma Coast (inte långt från Hirsch Vineyard och Marcassin Vineyard) som liksom hans andra chardonnayviner är jäst i ekfat, men på ett så klokt sätt att vinerna är mer eleganta och komplexa än ekfatsmärkta. En sval och elegant fruktighet med citrus och vit persika, mineralisk struktur med god syra och god längd, det här är ett alldeles underbart vin.

Det exklusiva chardonnayvinet var nog den mest exotiska och udda kombination jag har druckit till klassisk svensk gravlax – vitt vin är normalt sett inte den bästa kombinationen, men tack vare vinets fina fruktkropp och tydliga syra, skulle vinet stå upp mot sötman i laxen och såsen. Det blev faktiskt rätt gott!

I nästa glas slog Luc Morlet upp 2008 Passionément från sin Morlet Family Vineyards, ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon från som mestadels kommer från Oakville Hopper Vineyard och Becksdoffer To Kalon Vineyard.

   ”Det här är en toppcuvée av faten med årgångens finaste viner, det är det bästa som summan av mina vingårdar kan ge”, säger Luc när han serverar det småskaligt tillverkade vinet, som ligger i 200-dollarsklassen.  

  Det har en mörk och djup frukt med i många avseenden typisk kalifornisk solmogen frukt, jag noterar björnbär och svarta vinbär, men ingen direkt känsla av sötma, det är snarare elegans och trots ungdomen i vinet en nyutsprungen komplexitet. Tanninerna finns där, som väntat, men de är finpolerad och känns mycket väl integrerade i vinets drygt medelfylliga kropp. Vi var alla överens om att det är ett fantastiskt vin, ungt och på så sätt lite försiktigt, och med en stor potential att utvecklas till än större komplexitet med tiden. 

Råvarorna hade vi handlat på Sunshine Market i St Helena, en väldigt fin livsmedelsbutik när det kommer till grönsaker, fisk, fågel och kött, och vin, de andra råvarorna är med av jämförbar kvalitet med andra butiker. Vi hade hittat ett par hängmörade biffar, tjocka och fina som såg riktigt lovande ut, och köpte också italiensk fläskkorv med fänkål. Kött och korv grillades, smaksattes med salt och peppar och skars i bitar. Till det råstekt broccoli med persilja och citron, fina morötter i olika färger som stektes i olivolja med vitlök och rosmarin, samt shiitakesvamp som smörstektes med schalottenlök och persilja innan lite vitt vin och syrad grädde slogs över för att hastigt kokas in. Det här var en rätt som kom att passa det röda vinet väldigt fint.

Det finns hur många bra restauranger som helst i San Francisco, men för enkelhetens skull valde jag att ta en pålitlig restaurang i närheten av vårt hotell intill Union Square och en restaurang som med sitt matkoncept skulle särskilja sig från det vi för övrigt skulle vara med om under den kommande veckan. Valet föll på Hakkasan på 1 Kearny Street bara fem minuters promenad från Union Square. Jag har varit här många gånger och alltid varit nöjd med stämningen och maten, dock alltid mindre nöjd med servicen (som kan vara lite ostrukturerad och framför allt långsam). Jodå, precis så blev det också den här gången.

   Medan vi tittade genom den omfattande menyn beställde jag in en aperitif, 2014 Brut Rosé från den klassiska bubbelfirman Schramsberg Vineyards, som grundades av den tyska immigranten Jacob Schram redan 1862, men först hundra år senare fick nytt liv genom familjen Davis, som älskade champagne och därför började producera mousserande viner. Själva egendomen ligger uppe i Diamond Mountain i norra Napa Valley, men druvorna kommer huvudsakligen (cirka 55 procent) från betydligt svalare Carneros i södra delen av dalgången och den lika svala Anderson Valley i norra Mendocino (cirka 25 procent). Just den här vackert rosaskimrande cuvéen är gjord till ungefär 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, till 80 procent jästa i ståltankar och resten i neutrala ekfat och efter den andra jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 24 månader. Det är fortfarande ett ungt och ganska stramt vin, trots sin charmerade rosa frukt och åtta gram stora dosage absolut torr.

Allra trevligast är det att beställa in ett antal rätter och sedan dela på dem family style. Vi var sju personer så vi tog inte två serveringar av varje rätt och siktare på fem sex rätter. Det blev precis lagom. Första rätten som serverades var specialiteten Hakka dim sum platter, en servering med flera små dim sum. En var fylld med gräslök, en annan med pilgrimsmusslor med rom, en tredje med har gau (silverräkor) och en fjärde med en lätt svartpepparkryddig ragu av finskuren anka. Ville man, kunde man tillsätta någon av de två kryddheta såserna, den ena en röd chilesås, den andra en kryddhet oljebaserad sås med inslag av rostade räkor.

   Trots att det mousserande vinet var så torrt tyckte jag nog att det matchade de små godbitarna väldigt väl – även om ett vin motsvarande Riesling har gjort jobbet ännu bättre.

Därefter kom det in ett par tallrikar men något som såg ut som smörslungad spenat, men som hade lite grövre och mer krispiga blad, framför allt stjälkarna. Det var förvinnande gott och helt utan den oftast metalliska lilla ton som spenat oftast har. Stekta ärtskott med rostad vitlök fick vi reda på att det var. Också här satt det mousserande vinet väldigt fint.

Jag hade beställt rieslingvinet från Chateau Montelena, men det var tyvärr slut. Det är alltid irriterande när viner på vinlistan är slut eller av annan årgång. Av den anledningen borde ingen restaurang ha tryckta vinlistor utan istället kunna skriva ut uppdaterade listor eller enstaka sidor varje dag. Bättring krävs, alla krögare!

   Nu hittade jag tack och lov ett annat motsvarande vin, 2013 Abraxas Vin de Terroir från den ekologiska och biodynamiska firman Robert Sinskey Vineyards i Napa Valley. Här tycker man väldigt mycket om både Bourgogne, Bordeaux och Alsace och gör således viner inspirerade från dessa områden. I glaset hade vi nu ett vin med inspiration från det senare distriktet, en cuvée av Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris och lite Gewürztraminer från Scintilla Vineyard i den del av Carneros som ligger i Sonoma. Lätt, friskt och lite blommigt, en fin citrusliknande frukt med ett uns av gul stenfrukt, fruktigt och elegant med en diskret antydan av sötma men med en helt torr eftersmak. Ett lättsamt vin som var precist i smaken till den maten vi åt.

Crispy sea prawn dumplins var en vacker kreation med fint umamisöta räkor i en krispig frityr, serverade med en mjukt söt sås av plommon. Tack vare det vita vinets upplevda fruktsötma skulle den här rätten bli en helt perfekt ledsagare till vinet.

En av mina favoriträtter på Hakkasan är crispy duck salad, en helt ljuvlig sallad av knaperstekt men ändå saftig anka (tänk dig Pekinganka), med schalottenlök, späd sallad, granatäpple och rostade pinjenötter. Salladen kommer vackert upplagd på en stor tallrik och serveringspersonalen blandar den sedan vid bordet så att alla smaker och texturer blandas väl, och serverar den sedan. Den här rätten får inte missas när man äter på Hakkasan. Också den satt riktigt fint tillsammans med det vita Alsaceinspirerade vinet.

Peay Vineyards är en liten familjefirma i norra Sonoma Coast, grundad 1996 av bröderna Andy och Nick Peay och med den skickliga Vanessa Wong (tidigare Peter Michael Winery) som vinmakare. Man gjorde sin första årgång 2001 och har sedan dess kommit att bli omtalade för sina eleganta viner av framför allt Pinot Noir. Man har idag 14.20 hektar med Pinot Noir av ett flertal kloner i sina 25 olika vingårdsblock, belägna på 180 till 240 metes höjd bara ett par kilometer från kusten. Tyvärr ser man inte deras viner så ofta och när jag nu såg deras 2014 Pinot Noir Ama för 115 dollar på vinlistan slog jag till med en flaska. Den kom perfekt tempererad vid cirka 16-17 grader och slogs tacksamt upp i en klassiska bourgognekupa. Doften var fantastiskt läcker, ljusa röda bär som körsbär och hallon möttes upp av en fint stenig mineralton och en komplext jordig nyans som beskrivs som sous bois och är sprungen ur en kombination av jorden och brukat av stjälkar. Om doften var lovande och imponerande, var smaken dock lite blygare med ett ganska svagt mellanregister. Men allt annat, den ljuvliga frukten, blommigheten, mineraliteten och fräschören var fantastisk.

En annan av mina absoluta favoriträtter på Hakkasan är grilled sea bass, en ganska bastant ryggfilé av fisken som har penslats med en glaze av jästa bönor och kinesisk honung och sedan grillats till perfektion … de saftiga lamellerna faller följsamt isär när man varsamt attackerar fisken. Till den lite sauterad sticklök och lite tempurafriterat grönt. Jag hade kvar av vinet Abraxas, som fungerade fint till, men jag föredrog pinotvinet tack vare den charmerande sötaktiga röda bärfrukten.

Den sista rätten vi tog in var en lätthalstrad wagyubiff som kom i tunna skivor som omfamnade hastigt smörstekt enokisvamp och serverades med en god sås av sesamfrön. Visst var det gott, köttet smälte som väntat i munnen, men det rörde sig som mest om 100 gram kött, om ens det, och 88 dollar för det känns galet magstarkt. Trösten var att det var gott.

Dags för en skönt natts säng, vi bodde på det trevliga Sir Francis Drake Hotel på Powell Street, knappt hundra meter från Union Square, där rummen förvisso är små, men fräscha och med himmelskt sköna sängar. En rejäl amerikansk frukost med scrambled eggs (i min värld är det inte en riktig äggröra man får i USA), grillad pork sausage, potatis och surdegsbröd, sedan var man laddad och redo för en fullkomligt galen vecka i Napa Valley …