Spanien på Operakällaren den 11 maj

Det var med stor glädje jag för min vinklubbs räkning fick till en vinmiddag på temat Spanien på Operakällaren, en restaurang som jag håller som en av de allra bästa i Sverige idag. Här är maten både tidlöst klassisk i sin intelligenta smakbalans och modern i sitt formspråk, och den är framför allt underbart god. Att dessutom få sitta på den vackra verandan, med utsikt mot slottet och Strömmen och kvällssolen att glöda över vatten och stad är en stor upplevelse.

   När jag arrangerar spanska vinmiddagar brukar jag antingen inleda med ett glas mousserande vin (cava) eller en elegant sherry eller motsvarande och det här gången valde jag ett vin på det senare temat. Dock togs vinet från granndistriktet Montilla-Moriles (som fick sin status som appellation redan 1945) en bit nordost om Jerez de la Frontera, ett område som har samma tradition att framställa och lagra sina viner på, men av druvsorten Pedro Ximénéz snarare än Palomino. Firman jag hade tagit vinet från var den framstående Bodegas Toro Albala, grundad samma år som det solerasystem vår Electrico Fino En Rama var etablerad, 1922. Det är alltid svårt att ange en exakt ålder på viner från solerasystem, men man säger själv att huvudparten av det här vinet är omkring fem år gammalt när det tappas ur systemet. Stilen ”en rama” innebär också att vinet bara har filtrerats mycket lätt, vilket medför att det har en lite rikare smak. Vinet var ljus, det bjöd på en elegant mandel- och äppelnyanserad doft efter lagringen under jästtäcket (flor) och det var absolut torr, lågt i syran (här är det torrt och varmt, därför blir syran alltid låg) men ändå uppfriskande. En suverän inledning på det som skulle komma att bli en fantastisk middag.

Till vår svalt serverade fino fick vi små delikata tilltugg som lite tunt skuren jamón iberico och små ljumna petit choux fyllda med en smakrik och väldigt god kräm av ost. Två perfekta tilltugg tack vare dess sälta och feta känsla.

Nästa tilltugg kallades tacos med löjrom från Kalix, egentligen friterade potatischips med en syrlig crème fraiche och just god löjrom.

Vi fick ytterligare en aptitretare, en krämig nässelsoppa med lite krispig schalottenlök, helt himmelsk tyckte jag själv och fick medhåll av mina bordsgrannar, som den här kvällen räknades in till drygt 50 personer.

Jag brukar alltid lyfta fram det faktum att omkring hälften av allt vin i Spanien är vitt (inklusive cava och sherry) och därför visar jag gärna upp en variation av vita viner på mina middagar. En vinstil som är förhållandevis okänd är den från Baskien i norra Spanien som kommer från appellationen Getariako Txakolina, som etablerades 1990. Här gör man lätta, helt torra och nästan alltid friskt syrarika viner av den lokala druvsorten Hondarrabi Zuri, som täcker ungefär 95 procent av de totalt 227 hektar vingård som finns här. Det vin jag hade valt som representant för det här området var 2016 Txakoli Rezebal Blanco från Bodegas Rezebal, en av de bara 17 firmor som gör vin här. Blekt till utseendet, finstämt blommigt och milt fruktigt med drag åt citron, lätt till kroppen och fruktigt och något flirtigt men helt torrt med en frisk syra som nästan kändes pärlande. Ett rätt gott och somrigt, friskt och lättsamt vin.

De flesta höll nog med mig om att vinet intill var lite djupare och mer seriöst ur den aspekten. Vinet kom från Bodegas Protos, en stor firma som grundades redan 1927 som ett kooperativ och som mest hade 270 medlemmar med totalt 1 000 hektar vingård innan firman omvandlades till privatägd med ett par hundra aktieägare. Det är i Peñafiel i Ribera del Duero man har sitt säte, men vinet vi hade, 2016 Verdejo, kommer från vingårdar med omkring 25 år gamla stockar i distriktet Rueda en bit utanför Ribera del Duero. Verdejo är en intressant druvsort, primärt lokal här i Rueda, och i det här fallet har man pressat druvorna så långsamt att man beskriver framställningen som fyra till fem timmars skalkontakt innan alkoholjäsningen, något som lite grand har bidragit till en lite yppigare frukttextur och en klädsam bitterhet i slutet av den friska smaken. För övrigt sval ståltanksjäsning, därför en helt ren doft och smak.

Till de två vinerna fick vi en smörbakad lättrimmad röding, perfekt tillagad vilket betyder att den knappt var tillagad, och till den lite lätt sotad sparris med lite syrlig smaksättning samt en emulsion på ramslök. Somrigt och gott.

Mer vitt, nu två vita från bergsdistrikt med det första från den drygt 2 100 hektar distrikten Montsant och producenten Portal de Priorat, eller mer precist vinmakaren Alfredo Arribes som 2010 började göra ett par viner i en separat serie från Portal de Priorat. Det vin jag hade valt var hans 2014 Trossos Sants Vinyes Velles de Marcá, gjort till 90 procent av Garnacha Blanca och tio procent Garnacha Rosada från 60-90 år gamla stockar från fyra vingårdslägen med sandig granitjord. Jag var lite kluven till det här vinet, som delvis var tillverkat i ståltankar och delvis i äldre 500 liter stora ekfat, eftersom det hade en ganska rustik och vildjäst karaktär med drag åt brettanomyces och torkade äpplen, såsom många vita naturviner är. Nu var tonen inte riktigt så markant, men den fanns där och gav en rätt vild och jordig ton som en del gäster uppskattade och andra inte gjorde det. Till maträtten fungerade dock vinet bra, flera gäster höll det som det mest intressanta och bästa vinet – men jag tycker ändå att det blev totalt överkört av sin betydligt bättre glasgranne.

Jag har haft det här vinet många gånger och måste medge att det är ett av distriktet Valdeorras allra finaste vita viner. Här uppe i bergen, på mellan 410 och 630 meters höjd på svala nordliga lägen och vinstockar som är över 50 år gamla, kommer denna utsökta 2014 Avancia Godello Cuvée de O som till fullo görs av den lokala superdruvan Godello som här har jästs i ståltankar (60 procent) och franska ekfat och i dessa tillbringat sex månader. Det finns något burgundiskt över det här vinet, något elegant och återhållet samtidigt som det bjuds rondör och frukt och även en mineralisk stenighet som ger vinet en stringens och finess. Balans är ett nyckelord. Bakom vinet står firman Bodegas Avanthia som grundades 2007 och idag verkar från drygt 24 hektar ekologiskt skötta vingårdar uppe i bergen. Godello är den gröna druvan för deras vita viner, men de gör också rött vin av Mencía.

En lätt halstrad ryggfilé av skrei, vårsäsongens norska vandringstorsk, serverades med en variation av palsternacka (picklad och friterad) och en smörsås med smak av ostron från Normandie och en fint klorofyllparfymerad gräslökspesto. Till det lite Ocietrakaviar. Gott, elegant och mycket fint matchat till båda vinerna, och rätten som sådan gjorde också vinet från Montsant ännu godare än det var på egen hand.

Som en liten trevlig uppfriskande mellanakt serverades vi nu i en liten skål en len citronsorbet, över vilken lite sval cava slogs över. Ett trevligt och friskt inslag i måltiden.

Jag och någon med mig tyckte nog att lammytterfilén vi fick till huvudrätt var en aning för mycket stekt (men det är ju mer en personlig uppfattning) och att det var lite för neutralt i sin karaktär. Det var dock på inga sätt dåligt, det vill jag verkligen framhålla. Till lammet hörde en fint stekt lammbräss, len och mind i smaken och mjuk i konsistensen, lite råstekt kronärtskocka, en kräm av gröna ärter och en sky med mynta. Vanligen brukar jag inte tycka särskilt mycket om (den engelska) idén med att ha mint eller färsk mynta till lamm, jag tycker oftast att det tar för sig lite väl mycket i rätten, men just här fungerade den faktiskt bra.

Vi höll oss kvar i bergen ovanför Tarragona och hos vinmakaren Alfredo Arribes och producenten Portal de Priorat, men nu med deras röda viner 2015 Negre de Negres, en cuvée av cirka 60 procent Garnacha, 30 procent Cariñena och tio procent Syrah. Liksom hans vita vin vi nyss hade druckit var det här ekologiskt odlat och det hade också ett ”naturvinsinslag” i form av en rustik jordighet och en lite stökig ton av vildjästen brettanomyces. Smakmässigt satt känslan av Priorat där, mörk och ganska tät frukt, drag åt solmogna björnbär och andra mörka bär, en god syra och livlig mineralitet som gav smaken en stor energi, därtill tydliga men ändå fint balanserade tanniner.

För 15 år sedan fanns det omkring 750 hektar vinodling på den välkända turistön Mallorca, men man får oftare uppfattningen att ytterst få personer dricker det lokala vinet när de besöker ön utan istället dricker ungefär samma viner som dricks på fastlandet (från Katalonien och Rioja) eller på de sedvanliga exportmarknaderna. Det är lite synd, jag tycker att man borde prova sig fram i det lokala utbudet när man är ute och reser. Vin har odlat på Mallorca i alla tider, men det var med turistboomen på 1960-talet som odlingen blev lite mer omfattande och bättre organiserad, för att på 1990-talet också börja nå en bättre och mer internationell kvalitet. Med etablerandet av appellationen Binissalem år 1990 fick vinet dessutom större uppmärksamhet och idag täcker appellationen ungefär 600 hektar av öns idag totalt 1 400 hektar stora vingårdsareal. Tio år senare, 2000, fick ön ytterligare en appellation, Pla i Llevant, och nu kunde man börja tala om en riktig vinregion.

   Från Anima Negra, som grundades 1994 av bland andra vinmakaren Miguel Angel Cérda och idag verkar från 39 hektar ekologiskt skötta vingårdar utanför orten Felantix, kom viner 2014 ÀN/2 som vi nu serverades efter att det hade stått dekanterat ungefär en timma. Det här mörka och ganska djupt fruktiga men också lite kryddiga vinet är gjort av de lokala mallorkinska druvsorterna Callet (cirka 65 procent) och Mantonegro (cirka 20 procent), men har också ett modernt inslag av Syrah. Att arbeta med okända inhemska druvsorter snarare än att ge sig på det internationella tåget med tydligt igenkända druvsorter tycker jag är riktigt roligt, det lär oss mer om olika regioner och bevarar dessutom traditionen, det genuina – även om man som här på Anima Negra gör sina viner på ett modernt sätt.

Dags för lite fördessert, som kom i form av en mjölkpocherad maräng med mandel och lite björnbärssorbet. Jag gillar verkligen idén med en liten aptitretande fördessert, som markerar att varmrätterna är till ända och ger en söt föraning om vad som komma skall.

Desserten som sådan var en vispad mousse av rostad vit choklad med en salt chokladkräm, en sobert av granatäpple och lite isat te av hibiskus. Fantastiskt gott, om det nu behöver förtydligas.

Man har vid sidan om söt sherry ingen tydlig eller omfattande tradition att producera söta viner i Spanien, men i Malaga i södra Spanien har man i alla tider gjort söta viner av druvan Moscatel Alejandria. Oftast har det rört sig om starkviner som i stil påminner om de från Jerez de la Frontera, men det finns också en produktion av ljusa, eleganta och helt naturligt söta dessertviner härifrån. Vi hade ett av dem i våra glas, 2014 No 1 Selecció Especial från den spansk-amerikanska vinhandlaren Jorge Ordoñez, som under lång tid har samarbetat med lokala odlare och producenter i olika delar av Spanien för att producera fina viner. Det här lätta, blommiga och druviga vinet (som utvecklades tillsammans med den begåvade men numera bortgångne österrikiska sötvinsmästaren Alois Kracher) görs av vanligt skördade druvor som har pressats så försiktigt och långsamt att druvmusten har fått en tolv timmar lång skalkontakt för att extrahera än mer parfymerade doftämnen ur skalen. Därefter har musten jäst långsamt vid låg temperatur i ståltankar, vilket förklarar vinets absoluta renhet, och när det har nått en alkoholhalt på drygt tio procent har man kylt ner, filtrerat och svavlat vinet så att jäsningen har avstannat. Resultatet har blivit en restsötma på cirka 110 gram per liter. En utsökt, lätt och fint söt avslutning på en superb vinmiddag.

Därefter återstod bara kaffe och kaffegodis och eftersom jag inte dricker kaffe siktade med full kraft in mig på kaffegodiset … inte minst de underbara små ”dammsugarna”, de godaste i sitt slag i Sverige.