Oaxen Slipen den 1 maj

 

Det är inte ofta jag går på fyraårskalas nuförtiden, men när det damp ner en trevlig inbjudan till ett sådant var det inte svårt att tacka ja. Fyraåringen i fråga var ingen person, utan en restaurang – Oaxen Krog och Slip på Djurgården i Stockholm.

   Krögarna Magnus Ek och Agneta Green började dock inte från noll för fyra år sedan, de hade i många års tid, sedan 1994, drivit Oaxen ute i skärgården och gjort det med så stor framgång att de hyllades som en av landets allra bästa krogar. Det arvet har de fört vidare här på Djurgården och återigen skapat en av landets allra bästa restauranger. Två stjärnor i Guide Michelin för Oaxen Krog och en självsäker plats #2 i årgång 2017 av vår Livets Goda Topp 20, så vansinnigt bra är man idag.

 

Den här kvällen satt vi i Klubbrummet en trappa upp, ett chambre separée med plats för 14-16 personer som man hyr i sin helhet för minst 20 000 kronor inklusive meny och vinpaket. Såklart kan man lyfta det inkluderande vinpaketet till högre kostnad om man vill … men det känner i alla fall jag inte att man behöver göra.  

   ”Vi vill med Klubbrummet ge gästerna en speciell upplevelse av att sitta enskilt och njuta av maten från Slipen med känslan av vinfilosofin från Krogen”, berättar Agneta under middagen vi äter tillsammans.

   ”Vi tänkte faktiskt också att det skulle bli lite rockigare, inte så stelt som det lätt kan bli på krogar med ambition”, lägger hon till.

   Magnus Ek fyller i att han såg framför sig att Slipen skulle bjuda på en kakafoni av rätter, serverade lite hur som helst, family style från fat snarare än tallrik, egentligen utan direkt ordning och helt utan pekpinnar hur man skulle äta dem, kanske också låta dryckerna serveras lite hur som så att gästerna själva skulle få prova sig fram till vad de själva tyckte var godast och roligast. Efter fyra år är det precis så som Slipen har blivit och det var lite grand så som det här fyraårskalaset skulle arta sig.

Kalaset inleddes som sig bör med champagne och faktiskt ett märke jag aldrig tidigare hade kommit i kontakt med, NV Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut från Suenen som har sin hemadress i byn Cramant. Med rötterna i Belgien och ett par generationer av vinodling och produktion i Champagne (de gjorde sin första champagne 1924, men sålde hela sin produktion till négociants) grundade Aurélien Suenen med bara 1.50 hektar små vingårdslotter den här lilla firman så sent som 2009. Framställningen är klassisk med jäsning i äldre ekfat och till liten del i ståltankar just den här champagnen är uteslutande gjord av Chardonnay från ekologiskt skötta vingårdar med i snitt ungefär 38-40 år gamla stockar i byarna Cramant, Chouilly och Oiry (den minsta av alla byar med ranking grand cru). Med en dosage på bara ett gram per liter är det här är påfallande torr champagne, men den är krämig och ganska rik med fina toner av gula äpplen och nygräddad brioche, därtill en fin citrusfruktighet och frisk syra.

Jag tyckte verkligen om champagnen, som i sin smakrikedom kanske var lite mer matorienterad än ämnat som bara pausdricka. Nu löste sig den biten tämligen omgående, hemgjorda charkuterier med utsökt sälta och fet textur fick göra champagnen sällskap och gjorde det med bravur.

 

Vi satte oss sedan till bords och serverades av husets sommelierer Fredrik och Hans två vita viner. Det första av dem hade en djupare halmgul färg med ett svagt gyllene skimmer, en medelstor och delikat doft av aldehyder, torkat äpple, mandel och citrusskal – precis i enlighet med den stil av komplexa viner som är så unik för Jura eftersom de lagras en tid under motsvarande typ av jästtäcke (flor) som elegant sherry gör. Denna 2011 Côtes du Jura var gjord till cirka 80 procent av Chardonnay och 20 procent av den lokala druvan Savagnin och kommer från Domaine Macle, som är en av de allra bästa producenterna i Château Chalon. Druvorna kommer från vingårdar med omkring 25 år gamla stockar och framställningen sker i äldre neutrala ekfat, i vilka vinet mognar under sitt jästtäcke i 18 månader innan buteljering sker. Det är rustikt, det är traditionellt och det är superbt. Helt torr smak, låg syra, en nästan salt känsla av jästen, något fet och med en kvardröjande smak som är riktigt läcker.

Det här vinet kom att matcha den grillade rotsellerin helt fantastiskt, detta mycket tack vare den låga syran i rätten (som mötte upp vinets låga syra perfekt), den diskreta sötman i sellerin (som matchade vinets feta och lätt intorkade frukt fint) och den nötiga tonen i vinet (som matchade bakningens effekt av rotsellerin). Sellerin hade i helt skick grillats runt om så den nästan var svart, därefter lindats in i folie och bakats i 160 graders ugn över natten. Den hade sedan skurits i bitar och värmts upp och serverades med syrad ostvassle och svensk löjrom. Helt galet gott.

   ”Den rätten passar verkligen in på fyraårskalaset, vi har haft den sedan dag ett och har den fortfarande på menyn”, berättar Magnus.

Vinet från Jura matchade också råbiffen alldeles perfekt. Råbiffen var gjort av fint skuret innanlår av nöt och serverades med syrad grädde, senapsmajonnäs, lätt syrad schalottenlök och krispigt bröd.

   ”Jag minns att min mamma ofta använde sig av brynt smör och ströbröd, bland annat över potatisen, och jag tyckte alltid att det var så otroligt gott, jag har tagit fasta på det och använder mig gärna av den kombinationen, framför allt för den spröda textur som ströbrödet ger”, säger Magnus.

   I all sin enkelhet en väldigt god rätt, som också men på ett annat sätt passade det tyska vinet väldigt fint.

Det andra vita vinet kom från Tyskland och den utmärkta producenten Dönnhof, en producent med omkring 200 års bakgrund här i Nahe och med idag 25 hektar vingård. Bakom firman står far Helmut och sonen Cornelius och deras viner hör till de allra bästa i regionen. Vi hade ur dubbelmagnum (en imponerande pjäs som mäter över halvmetern) serverats 2012 Riesling Dellchen Grosses Gewächs från en vingård med skiffer och porfyr i jorden som såklart skördas för hand. Efter en noggrann sortering och omedelbar pressning, har musten jästs i en kombination av 1 200 och 2 400 liter stora gamla ekliggare och rostfria ståltankar och vinet har bara tillbringat ett halvår i dessa innan det har buteljerats, ungt pur rent. Det här är vansinnigt gott, friskt och elegant fruktigt med nyanser av citrus och gul stenfrukt, helt torrt men ändå med en diskret antydan av sötma – i alla fall i smakens första sekunder och kanske mer som känsla än som smak. Att jorden är stenig noteras tydligt av en fet, oljig och stenig skifferton i doften. Oj så gott!

Rieslingvinet fungerade bra till alla tre första rätter, men det var allra mest perfekt till den svenska bläckfisken som hade grillats och sedan skurits i strimlor.

   ”Det lustiga är att bläckfisken ofta ses som en bifångst i Sverige, det är inte så att fiskarna är ute och verkligen försöker fånga bläckfisk”, säger Magnus och skrattar och lägger som i en bisats till att danska fiskare däremot gärna tar sig över på svenskt vatten och fiskar bläckfisk eftersom det verkar vara så att bläckfiskarna hellre simmar på svenskt vatten än danskt.

   Till bläckfisken hörde grillad citron och en len och förhållandevis mild vitlökskräm.

Från en magnumflaska serverades sedan en riktigt god röd bourgogne som precis hade börjat inträda i ett lite mer moget skick men fortfarande hade kvar mycket av sin blommighet och röda fruktighet. Årgången som sådan, 2007, är ifrågasatt och rankas som en mellanårgång där vinerna är mer snabbmognande än de från mer klassiska årgångar som 2005, 2008 och 2010, eller varmare årgångar som exempelvis 2009. Den lätt jordiga ton man finner i 2007 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Clos de Forêts från den biodynamiska Domaine de l’Arlot hör mer årgången till än domänens eller den 7.2 hektar stora vingården som ligger mitt i kommunen och till fullo ägs av den här domänen. Frånsett den lilla tonen, som jag i det här vinet känner tillför en viss komplexitet, har vinet en läcker och väldigt fint rödbärig doft, en viss blommighet och en känsla av mineralitet. Det är helt enkelt ett mycket bra exempel på 2007, att vinet fortfarande känns så spänstigt kan såklart delvis förklaras av att det rörde sig om en magnumbutelj.

Det är sanna mina ord inte ofta jag äter helgrillad piggvar, men det är något speciellt med fisk som tillagas hel, som att benen ger en extra fyllig smak, eller att det hela bidrar till köttets saftiga textur.

   ”Det går nästan inte att överstekta piggvar när man bakar den hel, köttet kommer att bevara sin spänst och saftighet”, bekräftar Magnus.

   Han berättar att kockarna hade grillat de tre hela piggvararna (knappt tre kilo vardera) hela i sin speciella kolgrill som når omkring 350 graders värme. Såklart fileades fiskarna i matsalen, ett fint hantverk som lyfter hela serveringsmomentet.

Piggvaren serverades på klassiskt vis, med färsk skalpotatis, rikligt med riven pepparrot och perfekt brynt smör. Därtill en god krispig sallad med Nobisdressing. Fisk serverad på det här viset är precis lika god till smakrikt vitt vin som till elegant rött. Och vi hade elegant rött i våra glas. Vilken fest!

Helt plötsligt singlade det in ett drickbart extranummer, oklart varför, men så brukar det bli när sommelierer får luft under vingarna. Hur som helst kom ett runt bourgogneglas med 2011 Arbois Cuvée des Geologues Rosière från Lucien Aviet et fils i Jura framför mig. Det här är ett av fyra vingårdsspecifika viner av Trousseau som Lucien och hans son Vincent Aviet gör. Det kommer från en vingård med omkring 40 år gamla stockar och vinet visar upp sig i den typiskt friskt bäriga och eleganta röda fuktigheten som är så typisk för druvsorten. Kroppen är någonstans strax under medelfyllig, fräschören är uppenbar, några ekfat syns inte av och alkoholen (cirka 13 procent) är fullkomligt integrerad. Kul att det här vinet trillade in, det var också gott till piggvaren.  

Vi serverades också ett sött vin, 2005 Coteaux de l'Aubence Grandpierre från den ekologiska Domaine de Bablut i centrala Loire. Här har familjen verkat sedan 1545 och idag har man omkring 50 hektar vingård. Vinet vi fick är gjort av Chenin Blanc som fått mogna ordentligt och även ansatts av botrytis och jäst i små ekfat i vilka vinet har tillbringat 18 månader. Det färdiga vinet har, enligt uppgift, en sötma på cirka 250 gram per liter, men vi var alla överens om att det inte alls uppledes så sött tack vare den friska syran. Jag noterade citrus, citronskal, mandel och en svag nyans av honung, en frisk syra och möttes upp av en sötma som gav fin balans och lite fetare textur, dessutom en lång och väldigt elegant eftersmak. Och sötman, det var som sagt ytterst väl balanserad.

   Innan desserten kom serverades vi en bit Sörmlands Ädel, en fin och krämigt texturerad mögelost, till vilken lite inkokta russin och lite kumminknäckebröd hörde.

Hur slutar man ett fyraårskalas? Självklart med marängsviss. Och vilken marängsviss det blev, det här var faktiskt den allra godaste svissen någonsin och det berodde nog delvis på den fint placerade sältan i kolasåsen, och de lätt rostade hasselnötterna och mandeln. Hit till Oaxen Slipen går jag gärna på kalas igen!