torsdag 1 juni 2017

Chablis och Rioja på Chefs Table på At Six den 30 maj



At Six, så heter Stockholms nya superhotell, beläget vid Brunkebergstorg intill Sergels Torg, över Gallerian. Här har hotellmogulen Petter Stordalen skapat ett storhotell av internationell klass med en högt satsande restaurang som i sin gastronomiska gärning har fundamentet i det nordiska och svenska. Köket styrs av Andreas Askling, som har stor internationell erfarenhet och senast har varit kökschef på Grant Hotel i Stockholm, och hans sedan tidigare parhäst Christoffer Rosén. De gör ett strålande jobb, maten är underbar, klassisk i sin grund men med moderna influenser som gör den lika god som spännande. Den utsökta maten ackompanjeras på ett intelligent och smakfullt sätt av chefssommelier Robert Terry och det var just den här trion som låg bakom den vinmiddag jag den här kvällen arrangerade vid chefs table intill köket. Temat för kvällen var Domaine d’Henri från Chablis och Artadi från Rioja, två producenter som jag håller som bland de bästa i sina respektive distrikt. Det här var den första vinmiddagen på At Six och teamet såväl som jag och mina gäster var minst sagt spända och förväntansfulla.

Vare sig Domaine d’Henri eller Artadi producerar kalasdricka i mousserande form, därför vände vi oss till champagnehuset Billecart-Salmon och deras MV Brut Reserve. Det här med middagar och kul kring måltidsbordet är lite grand som Postkodlotteriet, när man inte kan fixa allt själv får man antingen byta fråga (byta vin) eller ringa en kompis efter hjälp. Billecart-Salmon är en förhållandevis liten firma, bara 15 hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar, därtill köpa druvor. Sedan 2001 har basvinerna blivit allt bättre, mycket tack vare ett nyrenoverat vineri med säkert 100 små rostfria ståltankar som säkrar den absolut rena och friskt fruktiga stilen. De bättre champagnerna får till viss del sin jäsning i små neutrala ekfat för rondörens skull.
   Den champagne vi nu skålade in middagen med var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30 månader innan dégorgering. Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och lång eftersmak. En perfekt champagne att servera några smakrika tilltugg till.

Tilltuggen kom på en liten tallrik, dels en coppa som hade en fin sälta och delikat animalisk kryddighet, dels en macaron fylld med tupplevermousse och toppad med saltstekta linfrön. Gott, framför allt moussen, men jag tyckte att det kändes lite märkligt att göra en aptitretare med en så pass söt macaron.

Nu kom det ju inga vinmakare till middagen, det var ju jag som skulle leda gästerna genom vinerna, och själva middagen började logiskt med de eleganta vita vinerna från Domaine d’Henri i Chablis. Michel Laroche (bilden) var den som tillsammans med sina barn (på bilden dottern Margaux) grundade den här domänen efter att han 2009 hade sålt sin andel i Domaine Laroche, en gigantisk firma som han tillsammans med sin far Henri drog upp i mitten av 1960-talet. Men det va förs när Michel Laroche fick tillbaka kontrollen över sina egna vingårdar, som hade arrenderat ut till Domaine Laroche, kunde han 2012 grunda sin egen familjedomän. Då hade han bara 8.00 hektar vingård, nu har denna areal utökats till 19.00 hektar. Man är så gott som ekologisk, men vill inte certifiera sig. Kvaliteten är fenomenal, stilen ren och intensiv men samtidigt så fjäderlätt man önskar, känslan av jordighet och terroir tydlig och prisbilden minst sagt attraktiv.

Det första vinet vi serverades var 2015 Chablis Saint Pierre, som kommer från vingårdar med omkring 20 år gamla stockar och precis som ett annat chablisvin och den lilla mängd petit chablis man gör är det här vinet jäst i ståltankar för renhetens skull. Och det är verkligen ett absolut rent vin med en stram mineralisk struktur, frisk syra och en något fet jordighet, dessutom en bättre längd än vad man kan vänta sig på nivån chablis.

Till chablisvinet serverades en fet halstrad pilgrimsmussla på en kräm av blomkål med garnityr av hyvlad rå blomkål och friterat rispapper, till det också en skummande sås av blåmusselfond. Just kopplingen musslor och chablis är lyckad, mycket eftersom kritjorden i Chablis verkar ge vinet en viss doft av mussel- och ostronskal.

Av firmans totala areal ligger 4.50 hektar i premier cru Fourchaume, som i sig är en lång och mestadels svag sluttning nordväst om sluttningen med grand crus. Det kan vara värt att notera att finns 40 premier crus i Chablis och att flera av dessa vingårdar ligger inom större lägen. Fourchaume är ett sådant läge och inom det ligger vingårdarna l’Homme Mort, Fourchaume, Valourent, Vaupulent och Côte de Fontenay. Alla dessa vingårdar får buteljeras separat, men bara ett fåtal odlare gör så med någon eller flera vingårdar, istället använder de flesta odlare det övergripande lägesnamnet. Michel Laroche gör just så med sina ägor här, däremot gör han tre olika viner.
   Till nästa servering hade vi två av dem och båda från den fantastiska premiärårgången. I det första glaset hade vi deras 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume som kommer från en lott i vingården Fourchaume som planterades för ungefär 20 år sedan. Omkring 85 procent av musten är jäst i ståltankar, resten i äldre neutrala ekfat för att de vinet lite ökad textur. Det här vinet hade helt klart en lite djupare doft och fetare textur än vad det generiska viner bjuder på, men har precis samma precision som det detta.
   I glaset intill stod 2012 Chablis Premier Cru Vieilles Vignes, som är en särbuteljering från en liten lott planterad 1970 i vingården l’Homme Mort. Exakt samma vinifiering och lagring som den vanliga tappningen, men med ännu stramare och mer mineraliskt orienterad i doft och smak. Det kan ses som lite motsägelsefullt, äldre stockar brukar ge viner med större djup, men tack vare den magrare och stenigare jorden i den här lotten får vinet en stramare struktur och smak. Som vin betraktat föredrog jag den här versionen från de äldre stockarna, men till maten var nog ändå den vanliga tappningen från Fourchaume den snäppet bättre.

Till våra två premier crus hade köket tillagat två rätter, först en helt underbar tolkning av vår klassiska råraka med löjrom. Kokt färskpotatis delades och brändes sedan snabbt av med gasbrännare så att den fick en lätt rostad yta och rökig nyans. Lite vispad syrad fet grädde, citronsyrad rödlök, dill och rikligt med Kalixlöjrom hörde också till den här goda rätten, liksom lite brynt smör på det hela. En superb rätt som jag rakt av tänker sno åt mig för att bjuda mina vänner på.

En något mer varmrättsbetonad rätt kom sedan, en torskfilé som hade ångats och sedan sotats lätt på ytan för doftens skull. Till den hörde en picklad gurka (den var inte särskilt skarp, därför gnällde jag inte – annars är jag strikt emot allt som är picklat i maten när man ska servera bra viner till eftersom skarp syra är rena rama vinmördaren), en klassisk smörsås, kaviar och den intressanta ostronörten (krispiga blad som faktiskt luktar och smakar som färska ostron. Dessutom ett lite krisp av torkad grönkål, som gärna hade kunnat vara lite saltare…

Artadi är en av de allra bästa firmorna i Rioja. Den grundades 1985 som ett slags kooperativ med 13 medlemmar och med Juan Carlos López de Lacalle (bilden) som ledare. Idén var att göra moderna och lättdruckna viner av Tempranillo, men Juan Carlos tyckte inte att man lyckades med det. Därför köpte han 1992 ut de andra delägarna och drog firman mot en ny riktning, och en ny nivå. Jag minns tidiga upplevelser av toppvinet Grandes Añades, som bara gjordes de allra bästa årgångarna (2001 var en sådan) och vinet Pagos Viejos från vingårdar kring Laguardia som var över 50 år gamla. Noggrannhet och nyfikenhet skulle inte bara driva firman framåt, den skulle också förändra den. Med tiden började Juan Carlos istället för olika kvalitetsnivåer av vinerna fokusera på unika vingårdsbetecknade viner av Tempranillo. Det var i den här utvecklingskurvan som Artadi tog steget upp bland de allra bästa firmorna i Rioja, och med det i Spanien.

Det var också Juan Carlos som 1996 lät grunda firman Bodegas Artazu i granndistriktet Navarra, en firma som helst skulle komma att fokusera på druvsorten Garnacha. I byn Artazu mötte han ett par odlare med fina vingårdar med upp mot drygt hundra år gamla stockar, en del vingårdslotter består bara av ett tiotal vinstockar, och man hyrde först in sig i det lokala kooperativet innan man kunde flytta in i ett eget, nybyggt och toppmodernt vineri.
   Man gör en riktigt fin rosé samt ett toppvin (Santa Cruz de Artazu), men det vin vi hade i våra glas var deras större produktion, 2014 Artazu Garnacha, som nästan är genant billig. Här möts man av en skolboksmässig druvkaraktär, solsöt och charmerande jordgubbs- och hallonfrukt med en ganska tydlig lakritskryddig ton, ett uns av lite rostade ekfat, en drygt medelfyllig men ändå inte kraftig kropp, lena tanniner och måttlig syra och en liten kryddighet mot slutet av smaken som möter upp en viss alkoholvärme. Sommelier Robert hade serverat vinet en aning svalt, ungefär som en röd bourgogne, klokt med tanke på att man då lyfter diskanten i frukten samtidigt som alkoholvärmen dämpas något.

Fläsksidan hade vakuumpackats med smör och bakats i 80 graders ugnsvärme under natten. Den var mör och saftig och föll nästan sönder när man skulle skära i den och den var så god att gästerna påtalade det flera gånger om. På fläsksidan lite stekt broccoli, grön sparris, den milda chiletypen padrones och lite hyvlad sparris, vid sidan om en majonnäs gjord med grillad broccoli samt en fin steksky. En underbar rätt som tack vare sina höga smaker, den lilla sötman från de stekta grönsakerna och den feta texturen i fläsksidan passade helt perfekt till det fruktiga vinet. 

Vi gick sedan in på lite mer seriöst strukturerade viner från Rioja, två av de vingårdsbetecknade vinerna från Artadi. Sedan 2009 gör man en specialbuteljering av vinet från en 5.30 hektar stor vingård med idag omkring 40 år gamla stockar som ligger på en nordostligt exponerad sluttning i den lilla dalgången Val de Gines. Precis som firmans andra vingårdsviner är denna 2014 Valdegines gjord uteslutande av Tempranillo, som efter noggrann sortering och fullständig avstjälkning har jästs i små öppna jästankar av fransk ek, sedan dragits över till 225 liter små helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under totalt 16 månader. Det råder ingen tvekan om att man kan räkna in det här vinet, och firmans övriga viner, till det moderna Rioja, men det är viktigt att lyfta fram att alla viner bygger på elegans och transparens, alltså att de skiljer sig från varandra genom att visa olikheter till följd av sina olika växtplatser. Lika viktigt att påpeka är att de nya ekfaten i allra högsta grad är väl integrerade redan i de unga vinerna. En mörk och djup frukt med en finstilt blåblommighet, en fin tanninstruktur och en lång men ändå lite återhållen eftersmak.
   Syskonvinet 2014 La Poza de Ballesteros kommer fån en liten vingård med 55-60 år gamla stockar av Tempranillo som totalt sett är 3.60 hektar stor och har en ganska grund (maximalt en meter) toppjord av brunaktig kalkstenslera, innan rötterna stöter på en mer kompakt, mager och ljus kalkstensjord. Den magra stenjorden bidrar till att druvorna blir mindre och får ett tjockare skal, därmed också tydligare tanninstruktur och mineralisk spänst. Jag upplevde förvisso att fruktigheten var med eller mindre identisk med den i Valdegines, alltså djup och mörk med ett uns av violpastill (det är typiskt för bra Tempranillo), men att vinet totalt sett var stramare och hade en lite mer uttalad syra.
   Sommelier Robert hade dekanterat vinerna redan vid 18-tiden, när de serverades omkring 21 hade luften gjort sitt till och fått fruktigheten att blomma ut samtidigt som tanninerna hade fått en viss avrundning.

Som varmrätt serverades en grillad svensk hängmörad biff som i och för sig var god, men inte riktigt nådde upp i övriga rätters perfektion, detta eftersom köttet i sig inte var så märkvärdigt. Till det rosastekta köttet en len morotskräm, var fina sötma balanserade vinernas fruktighet, dessutom en luftig tuppleversky och lite friterad ostronskivling.

Till ostserveringen skulle vi ta oss tillbaka till Domaine d’Henri i Chablis, men nu till deras toppvin 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage, gjort av druvor från en liten lott planterad så tidigt som 1937. Att stockarna idag är 80 år gamla låter kanske inte så märkvärdigt i en vinvärld där det på många ställen finns upp mot 100 år gamla stockar, eller mer. Men tar man sig tillbaka till Chablis och 1937, inser man snabbt att det då bara fanns en tiondel så stor areal planterad mot idag och att de flesta odlare flydde vinet. Dessutom har man sedan 1937 haft en del riktigt svåra frostårgångar som har decimerat beståndet av gamla stockar. Därmed förstår man nog det unika med den här gamla vingårdslotten.
   Musten är till cirka 70 procent jäst i ståltankar och resten i neutrala ekfat, enligt Michel Laroche behöver det här vinet lite större ekfatsjäsning eftersom det har större djup. Det är verkligen ett magnifikt vin, ett vin med stor komplexitet och nyansrikedom i full paritet med vinerna från toppfirmor som Domaine François Raveneau, Domaine Vincent Dauvissat och Domaine Tribut, men det har en lite större finess. Denna premiärårgång är nog slutsåld och någon 2013 gjordes inte (årgången var alltför svår), däremot bör man köpa varenda kommande årgång som kommer av det här vinet. Det ska i alla fall jag göra!

Att vi gick tillbaka till vitt vin berodde på att jag tycker det är trevligt med ett uppfriskande vitt efter lite tyngre rätter och fylligare röda viner. Dessutom tycker jag nästan alltid att det är trevligare med vitt vin till osträtterna, således tillbaka till Chablis. Osten var den mildaste och krämigaste av dem alla, Brillat-Savarin, och den serverades med lite lättrostade färska hasselnötter (för att möta upp den fina mandelnyansen i vinet), lätt brynt smör (för att det är så gott), lite citron (för att möta upp vinets syra) och riven färsk sommartryffel (för att det är så gott).

Eftersom vi hade börjat måltiden utanför temat Domaine d’Henri och Artadi med lite champagne, kändes det inte helt fel att också avsluta middagen utanför temat. Det gjordes med en 2008 Gewurztraminer Vendange Tardive från den klassiska firman Famille Hugel i Alsace, som har hängt med sedan 1639. Gewuztraminer hör förvisso till de fyra nobla druvsorterna i Alsace (Riesling, Pinot Gris och Muscat är de andra tre), men det är inte vid alla bord den blommiga och kryddiga druvan hyllas särskilt högljutt. Visst kan jag förstå det, men en bra sent skördad version, som den här, då druvorna vunnit en extra koncentration och mer naturligt tydlig sötma, då kan druvsorten leverera viner på riktigt hög nivå. Som det här medelfylliga, generöst fruktiga (toner av mango, söt citrus, mogen litchi) och lent texturerade vinet, var syra var förhållandevis låg men ändå gav vinet en fin balans och fräschör.
 Vi drack vinet som det var, utan dessert, men fick en liten chokladpralin till.
 
Och av någon outgrundlig anledning började gästerna beställa in chartreuse, denna härliga likör …

Inga kommentarer: