Medan The French Laundry är en mörkare, mer intim och dov
restaurang med kanske lite varmare servicekänsla, är Per Se en betydligt
ljusare, mer klassiskt elegant fine dining, kanske lite striktare i sitt
uttryck, men ändå med en avslappnad känsla. På The French Laundry har man ingen
utsikt från restaurangen, på Per Se (som ligger på fjärde våningen i Time
Warner Center) har man en helt enastående utsikt över Central Park och
stadslinjen på andra sidan parken.
Jag har varit
här på Per Se ett par gånger tidigare, men inte sedan den massiva sågningen i
New York Times i februari 2016. Däremot har flera vänner till mig varit här
sedan dess och varit mycket nöjda, nu var det dags för återbesök för att få en
egen uppfattning.
Som vanligt började den gastronomisk kavalkaden med de
små spröda sesamstrutarna fyllda med syrlig citroncrème fraiche on en hastigt
marinerad lax. Lika goda som vanligt. Dessutom små tunna frasiga crackers
fyllda med en krämig ost.
Normalt sett börjar jag alla luncher eller middagar på
The French Laundry med champagne, men nu på Per Se siktade vi in oss på deras
eget märke av mousserande vin, 2012
Modicum Extra Brut Blanc de Blancs, som görs i samarbete med Schramsberg
i Napa Valley. Vi tog varsitt glas à 29 dollar (rätt mycket om jag ska vara
petnoga) och njöt av dem som aperitif och till den aptitretaren och den första
rätten – men det fanns lite kvar i glaset även till de följande två rätterna så
vi kunde jämföra upplevelserna med det vita vin vi fick in.
Det här är ett gott
mousserande vin, lätt och absolut torrt precis som en champagne, lika friskt
och elegant fruktigt med nyanser av citrus, gula äpplen och ljus brioche också,
det har en viss mineralitet men är inte lika kritigt som en champagne.
Tillverkningen är dock densamma som i Champagne, i det här fallet 100 procent
Chardonnay som man i samråd med sommelierna på The French Laundry och Per Se
(som är mer vid blandningen) tar från Sonoma Coast och Carneros för att hitta
precis rätt balans mellan friskhet och kropp, sedan lagrad i tre år på
jästfällningen innan dégorgering.
Klassikern Oysters and Pearls behöver ingen närmare
presentation, hur många gånger jag än äter den här rätten är den precis lika
sensuellt god. Jag vill egentligen inte ha den i större format än så här,
däremot längtar jag alltid tillbaka till nästa gång jag ska få den … det finns
något oemotståndligt med den.
Jag har aldrig förstått mig på palmhjärtat från Hawaii,
en ganska menlös råvara som alltid har funnits på The French Laundry och Per Se
– man skulle kunna tro att de får royalty varje gång den används eller att de har
vunnit en livstidsförbrukning av den. Nu fick vi den i form av en bavaroise med
gröna ärter och morot, serverad med späda primörmorötter, en helt fantastiskt
god kall morotskräm, lite krispiga och aromatiska gröna ärter och ärtskott samt
en len och kraftigt väldoftande tryffelmajonnäs. Det här var den godaste och
mest eleganta versionen av palmhjärta jag har ätit hos Thomas Keller.
Vårt första vita vin kom från Österrike och den utmärkta
producenten Weingut Bründlmayer, som håller till i Kamptal. En sak jag
verkligen uppskattar med The French Laundry och Per Se är att de har ett
riktigt fint utbud av halvflaskor och det var just en sådan 2014 Grüner Veltliner Berg Vogelsang
($55 på listan) jag hade valt. Weingut Bründlmayer kan spåra sina rötter som
vinodlare tillbaka till 1650, men att de idag rankas som en av landets främsta
producenter beror på far och son Willi Bründlmayer, och än mer just sonen Willi
Bründlmayer som tog över firman 1981. Han är skolad inom vitikultur och
oenologi i både Wien (Klosterneuburg) och vid Geisenheim i Tyskland och fick
dessutom en gedigen praktik i både Tyskland och Bourgogne – något som på den
tiden inte var praxis. I det gamla vinlandet Österrike – man kan kalla det så
fram till början av 1990-talet ungefär – var de flesta vinfirmor väldigt små
och till stor del drivna som hobby vid sidan om andra heltidsjobb och därför var
djupare vinutbildning och internationell erfarenhet sällsynt.
Doften var fin,
medelstor och spänstigt primärfruktig med inslag av grapefrukt och citronskal,
en lätt kryddighet noterades och även en liten mineralisk nyans. Smakmässigt
knappt medelfyllig men ändå fet och med en fin om än inte stram syra. Ett
perfekt vin till den här typen av mat.
Den lättbakade havsabborren var täckt med en panad av
krabba och inkråmet av brioche, den serverades med en emulsion av rödbetor, små
späda gulbetor som hade konfiterats, ljummen romansallad och en kräm av
Dijonsenap. Den här rätten var väldigt fin sett till både tillagning, hur
råvarorna kompletterade varandra och själva smakbalansen. Och den var underbar
till det lite feta och kryddiga vinet som mycket väl mötte alla detaljer i
rätten.
Ytterligare en halvflaska vitt vin togs in, nu från
firman Copain som grundades 1999 av Wells Guthrie och fortfarande
drivs av honom. Wells började sin karriär inom vin 1995, då som koordinator för
de omfattande blindprovningarna vid tidningen Wine Spectator, innan han 1997
åkte till Rhônedalen för att arbeta ett år hos Michel Chapoutier. När han kom
hem till Kalifornien året därpå började han arbeta på Turley Cellars för
vinmakaren Ehren Jordan, som var en av de vinmakare han under alla
blindprovningar vid Wine Spectator tyckte stod ut som en av de allra bästa. Med
allt större kunskap om vinodling och vinframställningen började Wells skriva
brev till ett 40-tal vingårdsägare, som han också tyckte hade stått ut vid
blindprovningarna, och frågade om han kunde få köpa druvor av dem. Tre av dem
svarade och 1999 hyrde Wells in sig hos Siduri i Sonoma, köpte druvor och
producerade 300 lådor vin av Pinot Noir och Syrah.
På vinlistan
hade vi nu hittat en halvflaska 2012
Chardonnay Brosseau ($100) från distriktet Chalone uppe i bergen i Monterey
söder om San Francisco. Brosseau är en välkänd vingård här, stockarna är snart
35 år gamla vilket är ovanligt gammalt med kaliforniska mått mätt (mycket på
grund av vinlusen som drog in genom vingårdarna igen på 1980- och 1990-talet
och tvingade fram omfattande nyplaneringar) och den kan sägas vara en varm
vingård i ett rätt svalt klimat. Wells har jäst musten i 228 liter små ekfat,
men enbart äldre och därmed neutrala fat, och att det här vinet hade en nötig
ton berodde mer på mognaden i det aningen gyllene vinet. Här fanns också en ton
av honung och gula äpplen, men också en stenig och mineralisk känsla, en fetma
av den typ man kan finna i viner från Meursault och även en mineralisk aspekt,
dock inte direkt burgundisk. Gott, helt klart, och perfekt svalt serverat så
att vinet höll sin fräschör genom den del av måltiden som vinet räckte till.
En för mig ny stil på rätt, och en alldeles underbar
sådan, var den av stekt abalone som nu serverades på en kräm av hummus av
garbanzobönor, en puré av persisk gurka och ett lättbrynt smör av rostad
aubergine som buljong. En diskret sötma från rostad röd paprika gav både färg
och smak.
Förr om åren har man fått stora brödserveringar på Thomas
Kellers krogar och med tanke på hur goda bröden har varit, och smöret från
Diane St Clair i Vermont, har brödserveringen kunnat bli förödande. Visst
saknar jag ett par av bröden, som mjuk de mjuka pretzelbröden, men numera gör
man istället ett riktigt gott bröd och serverar det som en egen rätt. Den här
dagen var det en brioche med rostad lök och bacon från Hobbs Shore. Syndigt
gott … och väldigt gott till chardonnayvinet.
Domaine de la Côte är trots sin
ungdom (första årgång 2011) en gedigen firma och pålitlig leverantör av
superba, eleganta och nyanserade viner av Pinot Noir. Bakom firman står
sommelieren Rajat Parr och hans vinmakande vän Sashi Moorman och just här i
Santa Rita Hills tog de över vingårdarna i projektet Evening Land och lyckades
redan till sin första årgång göra viner i en helt annan klass (och elegant
stil) än det mesta andra i Santa Rita Hills. Redan deras insteg Sta Rita Hills
är ett superfint och klassiskt nyanserat vin, deras Bloom’s Field än mer
elegant och djupt och toppvinet La Côte är helt klart på nivån grand cru.
Jag kunde
verkligen inte motstå att beställa in en 2014
Memorious ($175 på listan), som sedan 2013 är ett nytt vin från Domaine de
la Côte. Det kommer från en 1.42 hektar liten högintressant vingårdslott som
ligger alldeles nedanför sluttningen La Côte, den planterades 2007 delvis i en
lott om 0.40 hektar med direkt med kärnorna istället för med rotstockar och
ympkvistar.
”Vi räknar med
att det kommer ta lång tid innan den här vingården bli mogen att skörda från,
men det ska bli spännande att se hur det blir”, berättade Sashi Moorman för mig
vid ett av mina tidiga besök i vineriet.
Eftersom den här
vingården precis som Bloom’s Field är så utsatt för vindarna från kusten, har
man valt att binda upp stockarna lågt så att rankorna kan dra nytta av den
värme som lagras i jorden. En annan intressant faktor är att man har planterat
vingården med ovanligt hög densitet, 9 880 stockar per hektar, vilket är
ungefär dubbelt så mycket som praxis.
Det här vinet
hade ungefär samma djup och intensitet som vinet Bloom’s Field, frukten var
djupt körsbärsaromatisk med fint sötsyrliga toner av vildhallon, det fanns en
lätt blommighet och även en nyanserat kryddig ton av stjälkarna. Sett till
smaken var vinet medelfylligt, friskt och mycket elegant i en stil som rent
doft- och smakmässigt var väldigt burgundisk, men utan den kritiga mineralitet
och helt strama finish man finner i vinerna från Bourgogne. Det är helt klart
ett sanslöst gott vin, ett vin jag vill dricka väldigt ofta framöver!
Nu serverades en rullad kanin, som var mild smakande och
len som kalvbräss i textur, och också med en försiktigt umamisötma. Till det
inkokta körsbär, fina engelska valnötter (när man får så här färska valnötter
är de fullkomligt magiska), lätt kokta späda majrovor samt en mignonette (vinägersås) inkokt med rött
vin och schalottenlök som sedan av monterad och avredd med gåslever.
Ytterligare en helt sanslöst vacker och god rätt – och till vinet blev den, och
faktiskt vinet också, än mer himmelskt.
Vi hoppade över det rent smakmässigt lockande tillägget
av tagliatelle med australisk vintertryffel, även om just den tryffeln är min
absoluta favorit. Men 125 dollar för en liten tallrik pasta stod vi gärna över
– vi äter detsamma hemma för en spottstyver (det blir nog så snart, kom jag
på). Istället fick vi en alldeles enastående mör och intensivt med elegant
smakande biff från Snake River Farm i Idaho, grundad 1968 och fortfarande
familjeägd och idag en av landets mest välrenommerade köttleverantörer. Köttet
smälte i munnen som om vore Wagyu, en ras man också för övrigt är en välkänd
leverantör av i USA. En bakad lök, lite grön sparris och en madeirasky, milda
och fina tillbehör som inte tog något fokus från köttet.
Som ostservering fick vi en nygräddad gougère med en len
kräm av lokal Raclette. En lätt gräsig olivolja var tillbehör. Enkelt och gott.
Sedan var det dags för dessert, en disciplin som Per Se
(och The French Laundry) har svart bälte i. Förr kom det först en fördessert,
sedan en liten dessert, sedan ytterligare en dessert, innan det var dags för
kaffegodis. Numera kommer desserterna på löpande band, det är som en söt och
välmenande ockupationsstyrka som intar bordet. I min värld en dröm, ett rus av
lycka!
Den första
attacken kom i form av glass av te med krispig maräng av grönt te, en
rabarbermousse med bakad rabarber och ett rabarberkrisp, dessutom en
chokladdessert med honung och en finstilt smaksättning av havssalt.
Till dessertorgien beställde vi in varsitt glas sött vin,
2013 Casa del Inca Pedro Ximénez ($19
per glas) från sherryikonen Equipo Navazos. Precis som mycket
annan så kallad PX, kommer det här vinet från granndistriktet Montilla-Moriles.
Vanligen söker Equipo Navazos sina viner ur gamla solerasystem (fat där vinerna
successivt blandas under lagringen), men eftersom traditionen är att buteljeras
vintypen PX ung och årgångsbetecknad, har man valt att följa den här trenden.
Vinet kommer från högt belägna och svalare vingårdar som ägs av Bodegas Pérez
Barquero, som har skördat druvorna vid full mognad och sedan varsamt låtit dem
torka, innan musten har jästs i amforas och sedan lagras i detta under bara ett
åt. Allt det här förklarar renheten, den eleganta frukten, fräschören, den fina
balansen mellan sötma och syra (ändå har det omkring 400 gram restsötma per
liter), det här är verkligen en mycket elegant version av det annars så
otroligt söta vinet. Tretusen halvflaskor gjordes det … en ynnest att dricka ur
en av dem.
Sedan kom det som i mitt tycke är en av världens godaste
desserter, coffee and donuts, en kall
så kallad semifreddo (som en glass) av kaffe och grädde, serverad i kaffekopp
med ett luftigt skum på. Till det en skål med friterade små munkar.
Därefter återstod kaffegodiset, en vacker trälåda med chokladtryfflar
smaksatta med passionsfrukt, te, körsbär, mint, jordnötter, lakrits, och så
vidare. Man vill ju helst ta en av varje … och det gjorde vi också!
Jag har läst att Per Se för några år sedan var världens
tredje dyraste restaurang, med en snittnota på 851 dollar per person. Notorna
kan såklart bli mycket högre än så, men mer rättvist vore att nämna att menyn,
oavsett det är den ”vanliga” avsmakningsmenyn eller den vegetariska, kostar 325
dollar per person. Därtill kommer såklart dryckerna, som mycket väl kan dra
iväg i hundratals eller långt över tusen dollar per person om man så vill, samt
tillägget för några av de exklusiva rätterna av gåslever eller tryffel, vilka
normalt sett kostar 100 eller 125 dollar per person, även om det emellanåt
finns billigare tillägg än så. Vår nota slutade på 570 dollar per person,
baserat på meny utan tillägg, glas bubbel och samt viner enligt ovan.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar