Cookalong den 3 juni

 

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Samma viner som tidigare i vår, men eftersom det vid varje tillfälle är nya människor kommer det alltid ut något nytt ur varje cookalong och med det lär jag mig faktiskt nya saker hela tiden. Jag har märkt att det inte spelar någon roll hur många gånger jag står i köket med 15 glada entusiaster som säger sig vara vilsna utan recept, men som ändå gång efter annan visar på kreativitet och mod att skapa. Och som vanligt sker all matlagning utifrån vinernas fyllighet, balans av fruktighet (ibland sötma) och fruktsyra, nivån och kvaliteten på tanninerna i de röda vinerna samt vinernas alla dofter. Hela övningen blir som en blandning mellan skola och kalas.

Vi firade in pingsthelgen med champagne, en NV Royale Réserve Brut från Philipponat, en firma som gör en av mina favoritchampagner, den vingårdsspecifika Clos des Goisses. Men deras årgångslösa instegschampagne som vi nu hade är också god. Den görs till två tredjedelar av Pinot Noir och resten Chardonnay med ett femprocentigt inslag av Pinot Meunier, så här finns det en förhållandevis god kropp som ger uttryck av röda äpplen, men också en försiktig brödighet och som vanligt i champagne en god syra och helt torr eftersmak. Det här är den god champagne som jag tycker att fler personer borde hitta till.

En filé av hälleflundra portionerades i fina bitar, saltades och pepprades och stektes hastigt runt om innan de bakades färdigt i ugn till 44 grader. Det som gjorde kombinationen var en klassisk vitvinssås som smaksattes rikligt med citronsaft och vitt vin, samt mot slutet lite finrivet citronskal, innan såsen mixades luftig. Garnityr blev citronkokt kronärtskocka (i vanliga fall en något svår råvara, men med citrus och lite fett i rätten motverkades det som skulle kunna ha ställt till det mot vinet) och smörstekt grön sparris. En vacker rätt som tack vare den höga syran i såsen kom att matcha champagnen riktigt bra.

Nästa vin kom från Stellenbosch i Sydafrika, ett land som sedan dess viner introducerades i Sverige kom att bli ett av de mest populära för den svenska vinkonsumenten. Idag har intresset falnat lite till förmån för viner från andra områden, samtidigt har kvaliteten aldrig varit bättre i Sydafrika än idag. Vinet som gruppen skulle arbeta med var en i alla avseenden skolboksmässigt frisk och parfymerad 2016 1685 Sauvignon Blanc från Boschendal Estate, en anrik firma som grundades just 1685 vilket också förklarar namnet på det här vinet. Det här var i alla avseenden ett typiskt sauvignonvin, det bjöd på en ganska stor och tydligt parfymerad doft med inslag av lime, gröna äpplen, vinbärsblad och andra ”somrigt gröna aromer”. Sett till smaken är vinet knappt medelfylligt, men det finns en stor fruktig och blommig intensitet som tar för sig. Det är helt torrt men bjuder ändå på en fin fruktighet, och så har vi den typiskt uppfriskande syran som driver hela smaken. Här skulle man behöva arbeta på fräschören och de gröna aromerna i den maträtt som skulle skapas.

Oj, vilken syra vinet hade. Därför var duon som lagade mat till vinet tvungna att hitta en motsvarande frisk syra i rätten – och den kom framför allt i en citronsyrad tunt skuren gurka och en majonnäs slagen av illgrön basilikaolja (olja och basilika som mixades slät) som fick en ordentlig smaksättning av limesaft och rivet limeskal. Vit sparris, skalad och skuren och sedan kokt i citronvatten med salt, kom på ett högintressant sätt att spegla vinets blommiga och faktiskt sparrisliknande toner. Och så gurkan, som med fin friska syra faktiskt blev den drivande kraften i mötet. Väldigt gott, det var vi alla överens om.

Visst hade det varit roligt att få in ett rosévin, den säsongen har ju på allvar dragit igång även om det inte alltid är så varmt. Men för att tömma vinkällaren inför sommarstängning valde vi rött som tredje vin. Ett vin jag har arbetat mycket med under det gångna året är 2011 Barbera d’Asti Superiore More från Alfiero Boffa, en i Piemonte verksam producent som har blivit något av en specialist på druvsorten Barbera. Det här vinet kommer från en 1.80 hektar stor vingård på 250 meters höjd som planterades 1950 och åldern på stockarna har i samspel med firmans höga ambitioner bidragit till att ge vinet en så djup och intensiv fruktkropp. Det här är ett verkligt bra exempel på Barbera, det har druvans utsökt friska syra men i det här lite fylligare utförandet med rikare körsbärsfruktighet än i genomsnitt är smaken väldigt fint balanserad, tanninerna känns men är stilfulla och väl integrerade och eftersmaken är elegant och har god längd. Jag är riktigt förtjust i det här superba vinet och jag själv blir ordentligt sugen på en god italienskinspirerad rätt när jag känner doft och smak.

Dags för en på sitt sätt italienskinspirerad rätt av kyckling. De fina och saftiga överdelarna av låren marinerades i olivolja, rosmarin, timjan och soltorkad tomat för att sedan stekas i olivolja. Kycklingen serverades på en bädd av potatis- och parmesankräm smaksatt med olivolja, citronsaft och lite färska örter, samt smörstekta haricots verts. Till det en ljummen dressing av olivolja, balsamicovinäger (för syrans skull) och soltorkade tomater (för att möta upp vinets fint intorkade fruktighet) och det var till stor del just dressingen som var nyckeln in till vinets smakbalans. Tänk att det kan vara en så liten detalj som gör susen!

Nästa röda vin blev en 2014 Clos de l’Oratoire des Papes från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen och firman Ogier, ett vin dominerat av Grenache och med den druvan och det soliga klimatet i södra Frankrike. Den här typen av vin passar lika bra till höstens smakrika kötträtter som till sommaren grillning, men i det senare fallet tycker jag att man kan temperera ner vinet till cirka 16-17 grader för att lyfta fram en större fräschör ur det.

   Här tyckte gruppens kockar att vinet var medelfylligt, ganska lent, intensivt fruktigt och på något sätt sötaktigt utan att vara sött. Visst fanns här tanniner, men det kändes väldigt fint mogna och avrundade och var inget man behövde fundera särskilt mycket på vid planeringen av maträtten. Det är faktiskt nästan bara när man känner en tydlig tanninstruktur i ett rött vin som man måste vara vaksam – såvida man inte har för avsikt att laga en maträtt med mer uttalad sötma (som reducerar upplevelsen av vinets frukt och därmed lyfter fram torrhet och strävhet) eller uttalad beska, umami eller kryddhetta, som alla tre har en förmåga att framhäva känslan av strävhet.

   Dessvärre missade jag att ta en bild på den rätt som gruppen gjorde, därför tar vi det enbart skriftligt. Att göra en vit fisk rödvinsmässig är inte svårt, man måste bara se till att det finns tillräcklig smakrikedom – här skedde det genom råstekta rotsaker (morötter och palsternacka) som också hade en fin sötma som motsvarade den fruktighet som vinet bjöd på. Lite rökt sidfläsk bidrog med en fin sälta och rökighet som också lyfta in rätten till det röda vinet. Ännu en detalj gjorde rätten lite smakrikare, den smörstekta svampen och den tempurafriterade ostronskivlingen.

Vinmässigt avslutades övningen i Kalifornien och hos den klassiska firman Louis M Martini, en gång i tiden en av de största och allra bästa i Napa Valley och Kalifornien. Men det var då, sedan firman grundades direkt efter förbudstidens slut 1933 har den kaliforniska vinindustrin formligen exploderat av vinproducenter och idag finns det över 4 500 buteljerande firmor i Kalifornien. Med det har också konkurrensen hårdnat och att vara störst, bäst och vackrast är verkligen ingen lätt match idag. Även om det absolut inte är bäst, är 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ett svårslaget vin när det kommer till kopplingen pris och prestanda. Det bjuder på en härligt solvarmt rik bärfrukt som drar åt svarta vinbär och björnbär, precis det vi väntar oss av Napa Valley och tack vare den yppiga frukten har tanninstrukturen bäddats in på ett utmärkt sätt. Den finns där, den ger ett visst motstånd, men balansen är så fin att gruppen nästan mer kunde fokusera på vinets frukt och mjuka sötma än på tanninerna, som annars är utmärkande i unga cabernetvinet.

Det kändes som att kopplingen Cabernet Sauvignon och den svenska, välmarmorerade biffraden kom direkt hos trion i den sista gruppen. Vi putsade biffen noggrant, generellt sett är jag emot att det ska finnas fettkappa och senor i köttet när det ligger på tallriken – kanske inte när det gäller en stor köttbit, dock när det gäller en mindre utskuren bit i en något mindre och mer elegant portion. Jag slänger dock inget, senorna bryner jag tillsammans med lök och rotgrönsaker och kokar in med vatten och rött vin till en god fond, och fettkappan bryner jag tillsammans med det kött jag ska servera så att det tillför smak, och när jag lägger det över köttet som så steka färdigt i ugnen till en innertemperatur på 52-54 grader, bidrar det lite grand till att bevara köttets saftighet.

   För att lindra eller rättare sagt fånga upp vinets tanniner ville gruppen lägga till något med fett, dock inte grädde eller något tungt, därför valde man att montera den med rödvin och lite fint syrlig balsamicovinäger inkokta kalvfonden med brynt smör (vilket blev helt underbart gott) och även använda smörstekta skogschampinjoner som garnityr. Därtill lite råstekt grön sparris och små färskpotatisar som hade kokats, sedan krossats lite lätt och därefter eldats lätt med gasolbrännare för att tillföra en lätt rökig nyans. Totalt sett blev det en fantastiskt god maträtt som i alla avseenden matchade cabernetvinet.

Med det tog vårterminens cookalongs slut, men de kommer såklart tillbaka till hösten igen. Gå in på Restaurangakademiens hemsida www.restaurangakademien.se för att boka in dig och dina vänner på en riktigt rolig och lärorik vin- och matdag. Därmed är det dags att önska dig och de dina en riktigt god sommar!