Om man inte vet, är man helt säker på att man har gått
fel. Men det är inget man ska oroa sig för, personalen i den trevliga
livsmedelsbutiken Brooklyn Fare på 431 W
37th Street är vana att stöta på förvirrade välklädda
personer som går in i butiken med flackande och osäker blick.
”Det är längst
in, gå bara vidare som kommer du rätt”, är en vanlig vägledning från
personalen. Och mycket riktigt, 20 meter in, förbi bröd och konserver,
chipspåsar och färskvaror, möts man av en hovmästarpulpet – och direkt visas
man in till restaurangen Chefs Table at Brooklyn Fare. Det är minst sagt ett
annorlunda upplägg för en restaurang som är toppratad i USA och har belönats
med tre stjärnor i Guide Michelin.
Chef Table at
Brooklyn Fare etablerades 2009 i centrum av Brooklyn öster om Manhattan och tog
sig snabbt upp på stjärnstegen. Chef César Ramirez fick redan inom ett par år
två stjärnor i Guide Michelin för sitt 18 gäster stora chefs table, sedan kom den tredje stjärnan strax därpå. Också den
här restaurangen låg intill en food
market. Till en början hade man inte tillstånd att servera alkohol,
gästerna fick själva ta med sig champagne och vin eller vad de nu ville dricka
och den stränga César Ramirez tillät ingen gäst att fotografera maträtterna eller
ha sina mobiltelefoner framme. Här stod maten och upplevelsen här och nu i
fokus, inget annat. Hyllningarna för maten var generellt sett enorma, men viss
kritik verkar alltid ha funnits kring servicekänslan, som har beskrivits som
kunnig men opersonlig och till oh med lite stel. Visst kan man ta in sådana
bakgrundsfakta när man går på en restaurang, men jag vill mycket hellre skaffa
mig helt egenupplevda uppfattningar.
I december 2016 flyttade
man till den nya lokalen i området Hells Kitchen på Manhattan, och det var
alltså hit vi nu hade kommit, fulla av högt ställda förväntningar.
När vi kommer i tid till vår reservation 18:30 visas vi
till våra platser vid den 18 platser stora bardisken som omfamnar köket och
arbetsytorna. Vi förstod direkt att man serverar matsalens cirka 36 gäster i
tre olika sittningar, och att alla gäster i varje sittningstid serveras samma
rätter samtidigt. Sett utifrån matlagningen förstår jag den här ganska ovanliga
men kvalitetsdrivna idén, men vi skulle ganska snabbt erfara att vi fick vänta
i drygt 20 minuter innan vi serverades den första aptitretaren, detta på grund
av att ett par av gästerna i vår sittningstid kom för sent till sina
reservationer. Jag kan tycka att det är lite fel och gästfrånvänt, men vi hade
ju champagne i glasen och njöt av den härliga miljön och den trevliga
personalen som kom och hälsade oss välkomna. Det gjorde också chef César
Ramirez mycket artigt och vänligt.
Men vi var
översvallande glad, vi hade ju champagne i våra glas och hade verkligen inget
att klaga på. Det var en NV Blanc de
Blancs Grand Cru Brut från Suenen, som till den här champagnen
har tagit druvorna från två byar med status grand
cru, Chouilly och Cramant. Det blir omkring 20 000 flaskor om året av
den här fint citrusfruktiga, något blommiga och lätt brödiga champagnen, som
till smaken är medelfyllig och krispigt frisk med en absolut torr eftersmak (bara
3.5 gram dosage).
Den första lilla rätten vi serverades var en milt smakande
tartar av koreansk flundra som hade fått en väl avvägd smaksättning av wasabi,
ingefära och citron och serverades i en krispig tartelett. Detta toppat med
finstrimlade och friterade alger, som till smak påminde rätt mycket om friterad
purjolök.
Champagnen kom att följa med oss ett par serveringar
innan den var helt slut, men det vin vi hade beställt in till våra
”vitvinsrätter” var en 2012 Riesling
Steinterrassen Federspiel ($65 på listan) från Weingut Hirtzberger i
Wachau. Far och son Hirtzberger är kända för att göra smakrika men samtidigt
friskt smakande och tydligt mineraliska viner, dessutom alltid kristallklart
rena. Det var också så vi upplevde det här vinet och mycket tack vare den lite
rikare frukten, dock hela torra smaken, kom vinet att spela perfekt till flera
av de kommande rätterna. Det klarade verkligen av alla rätter på ett
föredömligt sätt. Vinet hade serverats vid en perfekt temperatur, cirka tio
elva grader, och vi fick det i eleganta glas.
På tur stod en sjöborre från Hokkaido i Japan, serverad
rå på så sätt man helst gör i Japan, på en luftig och lätt rotad brioche. Över
detta en tunn skiva färsk svart tryffel, som hade en oväntat hög doft och smak.
Till vinet var det huvudsakligen den feta texturen och tydliga umamisötman som
blev nyckeln till perfektion.
Den skotska havskräftan var nätt och jämnt tillagad,
således fet och ganska len till sin textur, också den utsökt umamisöt och med
det också fulländad till vårt vita vin. Den lövtunna och försiktigt picklade
pepparroten som låg över kräftan (som en plastfilm ungefär) bidrog bara med en
liten kryddighet som rieslingvinet svalde med hull och hår. Slutligen en helt
ljuvlig sås inspirerad av en sydfransk bouillabaisse till.
Det var väl ungefär här någonstans som vi började inse
att serveringsarbetet och framför allt sommelierhantverket var både lite
osynkroniserat med köket och ibland även lite ouppmärksamt. Påfyllning av
glasen skedde inte med den typiska regelbundenhet man kan önska sig (och kräva)
på en krog av den här digniteten, dock var sommeliererna trevliga och absolut
inte nonchalanta. Det hände vi ett par tillfällen att vi satt med nästan tomma
eller till och med helt tomma vinglas, trots att personal hade gått förbi oss
och blickat mot oss. Nej, där blev det minus i protokollet.
Minus blev det
verkligen inte på maten, som den dykfångade pilgrimsmussla från New Bedford
utanför Massachusetts som i en helt perfekt tillagning nu låg på tallriken. Till
musslan hörde lite picklad kelp
(alger) och prosciutto samt en
skummande sås av bonito (en lättrökt
och torkad tonfiskbesläktad fisk). Återigen en enkel men väldigt begåvad rätt.
När jag går på toppretauranger världen över, funderar jag
rätt ofta på hur många olika fiskarter som finns, framför allt i Japan. Chiba Akamutsu är i alla fall en av dem,
en slags havsabborre som i just det här fallet hade fiskats utefter kusten
ungefär 40 kilometer från Tokyo. Den hade bara hastigt sotats på skinnsidan och
bara precis på sekunden gått färdig, och den formligen smälte i munnen.
Smaksättningen var mild, främst med en ponzu som sprejades över fisken precis
innan den lades upp på tallriken. Lite smörslungad vildsparris från Provence
hörde till, samt en sås smaksatt med svart vinäger.
Kaviar serveras nästan alltid till något från havet,
eller möjligen till fint kalv- eller nötkött, då i form av tartar eller
carpaccio eller något annat elegant. Nu fick vi den på ett helt annat sätt, ett
minst sagt oväntat sätt. Den kom i en liten djup skål på en kräm av rostad
aubergine (som gav rätten en försiktigt rökig nyans) med tomat och en svagt
kryddig och syrlig olja med shisokrasse. Det var en väldigt god rätt, det måste
jag betona, men dessvärre försvann lite av kaviarens komplexa doft och smak i
grönsakerna. Kaviaren var, utöver att den serverades i rikliga skedar, av typen
Kaluga Queen, en ganska ljus kaviar som kommer från en korsning mellan två
olika arter av stör. Just den här kaviaren köper man från Shanghai.
För chef César är det inte viktigt att råvarorna är
lokala – det märkte vi tydligt genom menyn, där ursprungen var många och ofta
långväga. Han berättade för oss att han i allra första hand väljer de för dagen
bästa råvaror han får tag på. Och det klart, till mångmiljonstaden New York
importeras det ju enorma mängder med fantastiska råvaror dagligen, så
tillgången av det bästa är stor.
Nu hade vi
ytterligare en japansk fisk på tallriken, denna en Kyushu Madai (en sea bream,
eller havsruda som den heter på svenska) som i all sin enkelhet var hastigt
stekt och perfekt bakad, samt serverad på en len kantarellkräm med superfina
små smörstekta kantareller från Oregon och en buljongsås av rostad lök.
”Min mat är
alltid enkel, den bygger på de bästa råvaror och jag vill absolut inte krångla
till den med tekniker och smaksättning”, förklarar César när vi pratar om
renheten och excellensen i hans maträtter. För excellent är det i allra högsta
grad.
En intressant aspekt i sommelierhantverket, som vi
undrade över, var varför vi inte erbjöds att få det röda vin vi hade beställt
serverat till den här rätten. Nog för att det vita vinet vi hade kvar i glaset
fungerade bra, men kantarellerna och den lena krämen formligen skrek efter vår 2012 Pinot Noir Costalina ($120 på listan) från Sonoma
Coast och firman Ceritas. Druvorna kommer alltid från flera svala vingårdar ute
vid kusten. Det här är ett ljuvligt vin, lätt och friskt rödfruktigt i stilen
med en liten lätt kryddighet (vinmakaren John Raytek använder sig alltid av en
hel del hela druvklasar och det är stjälkarna som ger kryddigheten) och
eftersom lagringen alltid sker i äldre 228 liter stora franska ekfat, ett till
sex år gamla, får vinet i stort sett ingen ekfatskaraktär alls. Nu med ett par
års flaskmognad har vinet börjat visa en utsökt komplexitet som yngre årgångar
sällan gör, de är istället med blommiga och fruktigt nyanserade. Det här var
verkligen ett läckert vin som vi snart skulle njuta av till menyns kötträtter.
Synd bara att vi inte fick det till kantarellfisken, det hade blivit succé.
Av just denna vinmässiga anledning hade jag gärna sett
ett skifte mellan rätterna, så att kantarellfisken hade serverats efter den
norska kungskrabba vi nu fick. Här hade det mjuka och fint umamisöta
krabbköttet beretts med en gräddig sås till en krämig stuvning tillsammans med
fint skuren dill. Klassiskt så det förslår. Det lite mer moderna och eleganta
inslaget var primörärterna och senapsblommorna. Visst fungerade det röda vinet
bra även här, men den sista slurken av det vita vinet var mycket bättre.
Jag själv anser
alltid att en sommelier ska vara uppmärksam och förekommande och det upplevde
vi tyvärr inte här, även om servicen som sådan var mycket vänlig och korrekt
utan några större fel utom att par detaljbrott som vi noterade. Här verkade det
snarare som att sommelieren väntade till dess vi hade druckit ur vårt vita vin helt
innan det röda serverades, även om det röda mycket väl kunde ha tagits in lite
tidigare så att både vitt och rött fanns parallellt i glasen till ett par
rät
Det röda vinet passade dock helt perfekt till nästa rätt,
en risotto kokt av riset Koshihikari och reddes av med anklever, vilket var ett
riktigt gott och trevligt sätt att göra risotton på. I risotton fanns det
abalone (de kallas också havsöron eller pärlostron) och det var väldigt gott
det med, men jag hade gärna sett en lite högre sälta i just den här rätten –
för övrigt var smaksättningen utmärkt i alla rätter.
Jag har nog aldrig ätit en godare och mer perfekt
tillagad vaktel i hela mitt liv. Den här formligen smälte som gåslever i munnen
och hade en fin stekyta och saftigt välsmakande kött. Perfekta stekgrader var
också något som genomsyrade hela måltiden. En kräm med senapssmak i botten och
så en sky med björnbär (som spelade väldigt fint till vårt pinotvin). Inte mer
än så.
Nästa rätt var precis lika minimalistisk, en fem
millimeter tunn, rosa och inbjudande fetmarmorerad skiva av A5 Miyazaki Wagyu
från Japan, till vilken en mild vårgrön sås av gräslök hörde. Vi noterade också
en liten nyans av mild pepparrot, den kom från en liten kräm under köttet. Det
var en mycket subtil rätt som också matchade pinotvinet perfekt.
Något direkt vin- eller dryckespaket har man inte här på
Chefs Table at Brooklyn Fare, däremot kan man gärna rekommendera ett par viner
glasvis, eller som vi gjorde, beställa in i hela flaskor. Vår sommelier hade
redan innan maten började serveras, just när jag tittade igenom vinlistan för
att välja kvällens viner, sagt att en eller annan rätt passade fint till sake –
och man har också en fin lista på sake – men hittills hade vi inte fått någon
sake så vi utgick från att hon hade glömt bort det. Nu var vi inne på en lite
fördessert, en något söt och fint fruktig sorbet av honungsmelon – och det var
nu saken kom.
Saken kom från Kamoizumi Brewery i Hiroshima som
har varit i drift i 105 år. På 1970-talet gick man hårdare in för kvalitet och
började polera allt sitt ris till 60 procent och således är all sake man gör av
den höga kvalitetsklassen junmai ginjo.
Den sake vi hade i våra glas hette KomeKome-shu
och var framställd med avbruten jäsning, vilket innebar att den hade kvar en
del ojäst socker som restsötma, men särskilt söt tyckte jag inte att den var.
Jag skulle knappt ens kalla den halvtorr, utan snarare nästan torr. Det gjorde
att den tyvärr inte fungerade särskilt bra till desserten – här hade behövts en
dryck med tydligare sötma. Som sådan var dock saken god, men återigen upplevde
vi att sommelierhantverket var lite tveksamt.
Desserten var
absolut god, den ligger på något sätt i generna på varje rättrogen svensk –
jordgubbar och smultron med en yoghurtglass. Däremot såg vi ingen stjärna, vare
sig en eller tre, i den här desserten blev det dessvärre bottennappet i den
långa menyn. Hur god den än var. Men det är ju faktiskt ganska enkelt; har man
stjärnor i Guide Michelin och särskilt om de är tre till antalet, ökar förväntan
och kraven i paritet med antalet stjärnor.
Och på tal om tre stjärnor – och tänker jag inte på de
tre stjärnorna på bilden – så borde ju helheten vara lite mer homogen än den vi
upplevde på Chefs Table at Brooklyn Fare. Maten är helt underbar, vällagad och
fantastiskt god i sin absolut rent och eleganta smaksatta och tillagade form,
helt befriad från avancerade tekniker och svårbegripliga kombinationer – den är
i alla avseenden enkel och byggd på bästa tänkbara råvara. Priset, 330 dollar
per kuvert plus skatt och dricks. Servicen är överlag riktigt bra och proffsig,
men det finns en risk att man avpersonifierar gästen när man buntar ihop dem i
sittningsgrupper snarare än individuella och personliga sällskap. Dessutom
tycker jag att sommelierhantverket borde snäppas upp ett par steg, den nådde
inte upp till kökets prestation.
Det lite
oväntade läget inne i en matmarknad känns roligt och miljön inne i restaurangen
är riktigt fin och elegant och är man som vi är väldigt intresserade av mat och
matlagning är placeringen vid bardisken med fullständigt utsikt och insikt över
köket och matlagningen önskvärd.
En tråkig och
onödigt slarvig plump i protokollet är toaletten, bara en för hela restaurangen
och dessutom belägen ute i matbutiken. Det skulle förvisso kunna passera med
godkänd, men den här kvällen var den helt ostädad och i alla avseenden inte
värdig den nivån man ta betalt för här.
Vi avslutade den fantastiska måltiden med lite smått och gått, en liten tartelett med kryddig chokladkräm och en med en mousse av finger lime.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar