Piero Antinori på Ulriksdals Wärdshus den 31 maj

Tänk dig följande scenario. Den legendariska vinpersonen Piero Antinori kommer till Stockholm. En inbjudan till middag med honom kommer och middagen ska tillagas av vår svenska gastronomiska superstjärna Tommy Myllymäki. Och vi ska vara på en av Stockholms mest anrika restauranger, det vackra Ulriksdals Wärdshus. Det är verkligen ett erbjudande man inte kan tacka nej till, precis så som filmvärldens gudfader uttryckte det. Således på med kostymen och bege sig till slottsparken i Solna.

   Redan på 1600-talet kunde förbiresanden släcka törsten och äta något litet vid ett värdshus som låg i Ulriksdals slottspark, ett stenkast härifrån på den plats som idag är Confidencen. På 1700-talet öppnade ytterligare ett utskänkningsställe i närheten, idag heter den platsen Järva Krog, och de båda restaurangerna blev mycket populära bland dåtidens stockholmare. Dagens Ulriksdals Wärdshus öppnade 1868 på initiativ av konung Karl XV och det gör värdshuset till ett av de allra äldsta idag existerande i Stockholm. Alltsedan jag började i restaurangbranschen för snart fyra decennier sedan har Ulriksdals Wärdshus varit omtalat, men har under 2000-talet dessvärre fallit lite i skuggan av innerstadens allt tilltagande restaurangkultur. Förra året togs värdshuset över av Svenska Brasserier med krögaren PG Nilsson i spetsen och har med det fått nytt liv.

   Det var dock hos en annan krögare som den unga Tommy Myllymäki gjorde sin första tid i branschen, nämligen Erik Lallerstedt, innan andra krögare som Karin Fransson och Pontus Frithiof fick nöjet att arbeta med honom. Årets Kock blev han 2007, fyra år senare tog han silver i Bocuse d’Or, den kocktävling som räknas som ett internationellt världsmästerskap. I den tävlingen skulle han ställa upp ytterligare en gång, 2015, och knep då åt sig bronsplatsen. Däremellan har han konstant figurerat i teverutan och lyckades också 2014 vinna guld i Europaversionen av Bocuse d’Or. Sedan 2011 är Tommy anlitad som gastronomisk ledare inom Svenska Brasserier och har bland annat Ulriksdals Wärdshus som hemmaplan.

   Piero Antinori är sedan 50 år tillbaka överhuvud i den legendariska vinfamiljen Antinori, som etablerades sig i vinbranschen redan 1385 och idag drivs i 27:e generation av hans döttrar Albeira, Allegra och Alessia.

   ”Rent formellt har jag lämnat över ansvaret för driften, men jag arbetar fortfarande varje dag eftersom jag tycker det är så roligt”, säger den karismatiska 78-årige ikonen.

   Det är ingen överdrift att säga att han är en av de allra mest framstående och betydelsefulla personerna i hela vinhistorien. Hans gärning inom vinindustrin går knappast att mäta, han är i allra högsta grad delaktig i den italienska vinrevolutionen och förnyelsen av både Chianti Classico som vindistrikt och vintyp och Toscana som region. Ja, han är rent av hela vinlandet Italiens egen gudfader!

   Den här kvällen möttes de tre stjärnorna; Piero Antinori, Tommy Myllymäki och Ulriksdals Wärdshus.

Efter ett par svala och regniga dagar sken solen över den vackra slottsparken. Vi njöt av försommarkvällens behagliga luft till ett mousserande vin som Marchesi Antinori gör i Lombardiet. Franciacorta Brut Cuvée Royale hette det, en cuvée av cirka 78 procent Chardonnay, tolv procent Pinot Nero och tio procent Pinot Bianco, alla basviner jästa i ståltank och efter en andra flaskjäsning lagrat på sin jäst i 36 månader innan dégorgering. Distriktet Franciacorta, som har status som DOCG, är ursprung för Italiens finaste mousserande viner och det här är ett väldigt fint exempel på det. Lätt till sin kropp, friskt och absolut torrt smakande, nyanser av bröd från lagringen på jästen, en frisk fruktighet med nyanser av gula äpplen och citrus, elegant och fint balanserat – och uppfriskande gott.

Som aptitretare fick vi små tilltugg, bland annat spröda krustader med svart färg av fermenterad vitlök som fylldes med kronärtskocka och en kräm av någon typ av ost. Det godaste av alla tilltugg bar de bakade och urgröpta jordärtskockorna som sedan hade friterats så att de blev sötaktigt spröda och samtidigt något sega, sedan fyllts med en god krabbsallad.

Nä vi slog oss ner till bords i den vackra, luftiga matsalen, serverades vi två vita viner som såklart också kom från Antinori, men från deras egendom Castello della Sala i närheten av Orvieto i Umbrien sydost om Toscana. Denna omkring 500 hektar stora egendom köptes av familjen Antinori på 1920-talet, har idag ungefär 140 hektar vingårdar som ligger på mellan 200 och 450 meters höjd och en betydande del av vinet är vitt.

   ”Här var det vinet Orvieto som gällde, men vi ville göra ett nytt och lite annorlunda vin så vi bestämde oss på 1960-talet för att plantera Chardonnay, vilket inte sågs på med blida ögon”, berättar Piero när vi talar om hur innovativa familjen Antinori alltid har varit trots sin månghundraåriga historia.

   ”Visst ar vi en tradition att förvalta och respektera, men för mig är det viktigt att ett företagande drivs av passion, av nyfikenhet och även uthållighet att stå fast vid sina visioner och låta saker och ting ta sin tid, och just våra innovativa drag har med tiden visat sig vara betydelsefulla och framgångsrika”, berättar den ödmjuka markisen.

   Det första vinet var 2016 Bramìto della Sala, ett mer sentida vin som uteslutande är gjort av Chardonnay som har fått jästa i främst ståltankar, men också till viss del i neutrala ekfat, och bara till viss del har genomgått malolaktisk jäsning. Det här är ett lätt och friskt vin med elegant fruktighet och egentligen ingen mer kännbar karaktär av ekfaten än en något avrundad textur. Inte komplext, men väldigt uppfriskande och drickvänligt.

   Glaset intill innehöll det lite större, djupare och mer nyanserade vinet 2015 Cervaro della Sala, som till omkring 85 procent är gjort av Chardonnay och dessutom är jäst i delvis nya franska ekfat.

   ”Här har vi också lagt till den mer lokala druvsorten Grechetto, som kanske mest är känd för vinet från Orvieto, men den fyller en viktigare funktion än att vara traditionell, nämligen att den tillför en tydligt frisk syra som inte bara är god utan också gör att vinerna kan utvecklas bättre med lagring”, förklarar Piero.

   Det hade visat sig tidigare på dagen, med en 2004 Cervaro della Sala som förvisso var mogen med en djup halmgyllene färg och en delikat hasselnötsparfymerad och ganska rik doft, men oväntat nog var helt befriad från oxidation och istället bjöd på en utsökt komplexitet. Den yngre drygt tio år yngre versionen vi nu hade på middagen var såklart mycket mer vital och spänstig, en liten aning smörigt fet till sin struktur men föredömligt frisk och elegant med bara en försiktig antydan av ekfaten (tre månaders lagring för chardonnayvinet i både nya och äldre franska ekfat innan det blandades med den ståltanksjästa fraktionen av Grechetto).

   ”Vi har dragit ner på ekfaten mot förr, det ligger i tiden och ger ett mer elegant vin som passar oss i den tiden vi befinner oss i nu”, säger Piero och menar på att utveckling är en viktig del i att hela tiden hålla sig på topp.

Tommy och hans team serverade nu en helt perfekt tillagad ryggfilé av torsk, som var glänsande till utseendet och flagades i fina tjocka lameller när man började angripa den med gaffel och kniv. Såsen var luftig, gjord av musselfond med en fin smaksättning av citron och sardeller, såklart lite musslor som garnityr och även med lätt sauterad hjärtsallad. I all sin klassiska enkelhet en helt fantastiskt god rätt som hade fått ett modernt och även kvällen till ära lätt italienskt inslag. Jag lyfter gärna fram att rätten satt helt perfekt till vinerna, det gör gärna en rätt som den här. Att Tommy numera har en sommelierutbildning bakom sig kanske man också ska flika in – det gör honom till en ännu större förebild för hela branschen!

Italien är mest känt för sina röda viner och det är Marchesi Antinori också. Inte så märkligt föresten när man kommer från regionen Chianti Classico i hjärtat av Toscana. Det var också dit vi tog oss med kvällens första röda vin, 1999 Chianti Classico Riserva, som serverades ur magnumbuteljer. Vinet är gjort av cirka 90 procent Sangiovese och tio procent Cabernet Sauvignon från de tre familjeägda egendomarna Badia a Passignano, Pèppoli och Santa Cristina och efter jäsning lagrat under 18 månader i 225 liter stora franska ekfat (också det en innovation som Antinori var tidiga med) som var både nya och ett till tre år gamla.

   Även om jag har druckit en hel del gamla viner från Chianti Classico som har varit goda, håller jag normalt sett inte Sangiovese som en särskilt bra lagringsdruva. Jag får medhåll av Piero Antinori, som förklarar att det tidigare främst berodde på sämre kloner av Sangiovese och alltför glesa viner till följd av storskalig och undermålig odling.

   ”Det finns otaliga kloner av Sangiovese, men bara ett fåtal som är verkligt bra, vi arbetade tidigare med klonurval men sedan lång tid tillbaka tar vi sticklingar från våra bästa vingårdslägen när vi planterar nya för att garantera kvaliteten”, berättar Piero.

   ”Dessutom avlägsnar vi överflödiga druvklasar under sommaren för att öka koncentrationen i de återstående druvklasarna och vi gör också en noggrann sortering av druvorna i samband med skörden”, säger han vidare när vi talar om kvalitetsutvecklingen.

   Det snart 18 år gamla chiantivinet vi hade framför oss bjöd på en underbar mognad, fina toner av torkade körsbär med lite syrliga toner av torkade tomater och en komplex nyans av fin tobak. Smaken är vital, fortfarande frisk och ganska tydligt sträv (såsom Sangiovese är) och det är helt klart ett vin man vill ha mat till än ett vin man bara sitter och dricker för njutningens skull. Jag var verkligen förtjust i det här vinet, och höll det som fantastiskt gott till den varmrätt vi serverades.

Nästa vin var ett mycket mer legendariskt vin, Tignanello. Det kommer från den 57 hektar stora vingården med samma namn, belägen på 350-400 meters höjd i Chianti Classico och framställt för första gången 1970 och då som Chianti Classico Vigneto Tignanello.

   ”Det var egentligen inte tillåtet att ange vingård på ett chiantivin på den tiden och heller inte tillåtet att blanda i Cabernet Sauvignon eller lagra vinet i små ekfat, så det blev en hel del diskussioner om det här vinet”, berättar Piero och skrattar.

   När vi talar om det kanske lika dåraktiga som modiga beslutet att ändå lansera de här vinet, som blev det första i Chianti att ha Cabernet Sauvignon i blenden och också det första att lagras i små franska ekfat, berättar Piero att han lät den italienska vinjournalisten Luigi Veronelli prova vinet för att ge sitt omdöme om det innan det släpptes ut på marknaden.

   ”Han provade vinet och sa att det var ett fantastiskt vin och att jag trots regelverket och trots vad alla andra skulle säga borde sälja det och eftersom jag hyste en mycket stor respekt för Veronelli, kände jag mig manad att lansera vinet, och även trygg i att göra det”, säger Piero och ler.

   ”Han sa till mig att vinet skulle bli en stor succé, och i det hade han ju helt rätt, men jag kunde då inte ens drömma om att just det här vinet skulle komma att förändra inte bara den toskanska vinhistorien utan faktiskt hela den italienska vinkulturen och vinlagen”, fortsätter han.

   Vinet är en cuvée av cirka 80 procent Sangiovese, 15 procent Cabernet Sauvignon och fem procent Cabernet Franc och har varit så sedan 1982. Från 1971 döptes vinet om till enbart Tignanello och blev enligt vinlagen kategoriserad som en Vino da Tavola (ett ”enkelt” bordsvin) eftersom det inte fick rätten att bära ursprunget Chianti Classico, som hade den högsta statusen i vinlagen, DOCG. De följande tre årgångarna gjordes inte vinet, därefter har det gjorts samtliga årgångar förutom 1976, 1984, 1992 och 2002.

   Nu hade vi 2004 Tignanello ur magnum i våra glas och det blev helt klart kvällens vin för mig. Vilken sagolik nyansrikedom och komplexitet, fina toner av torkade körsbär och cigarr mötte upp en läcker, fortfarande vital och frisk körsbärsfrukt, faten hade vuxit in i vinets frukt och nästan helt absorberats av de fina mognadstonerna, tanninerna noterades fortfarande men kändes fint polerade och eftersmaken var lång och elegant. Jag kände instinktivt att det inte var något brådska att dricka den här årgången, jag skulle våga ge vinet (ur magnumbutelj i alla fall) minst 15 års liv till, men just nu var det så gott att jag inte vet om jag skulle klara av att hålla fingrarna borta från flaskorna om jag hade några.

Det tredje röda vinet var firmans exklusivaste, 2010 Solaia, även det en cuvée av modernt snitt. Också det här vinet kommer från samma område i Chianti Classico som Tignanello, men från en 20 hektar stor vingård på cirka 400 meters höjd som ligger precis intill Tignanello. Idén bakom det här vinet är sprungen ur vinet Tignanello, en naturlig utveckling som kan sägas vara gjort tvärtom, med ungefär 80 procent Cabernet Sauvignon och 20 procent Sangiovese. Idag har omkring fem procent Cabernet Sauvignon ersatts av den lite mer parfymerade och eleganta Cabernet Franc. Jäsningen sker i små ekjästankar och vinet lagras sedan under 18 månader i helt nya franska ekfat.

   Den första årgången gjordes 1978 och med undantag av svaga år som 1980, 1983, 1984 och 1992 har vinet gjorts varje år. Min egen högsta toppnotering kom med årgång 1990, men många andra årgångar har imponerat stort. Ett exempel på en sådan fantastisk årgång är denna 2010:a, som dock är ung och mer koncentrerat tät med mörk bärfrukt än vad Tignanello är, men det har en fint polerad tanninstruktur men ändå seriös tanninstruktur och även med den lilla vaniljsötma och unga tanninkänsla man får från helt nya ekfat. Det är ett underbart vin, men fortfarande knutet och återhållet. Tidigare på dagen hade vi 2013 Solaia i en provning, ett vin som uppförde sig ännu lite djupare och mer knutet, men som bjöd på en fantastiskt läcker doft och smak. Jag skulle gärna se båda vinerna igen om fem sex år, gärna också tio år – det är först med en viss ålder man verkligen ser storheten i vinet Solaia.

Tårta av lamm? Ja, varför inte och är det Tommy Myllymäki som står bakom skapelsen får det för min del gärna bli premiär på temat lammtårta. Lammbog hade grillats och sedan vattenstekts i ugn (den steker i panna med lite vatten i botten så att köttet bevaras saftigt), sedan hade det möra köttet plockats från ben och senor och blandats med smörstekta toppmurklor. Den smakrika lammblandningen fylldes i en form som hade fodrats med en fast kycklingfärs, som fick ersätta en traditionell pajdeg. Det hela bakades till en god lammtårta.

Lammtårtan var fantastiskt god, smakrik och saftig med fina smaker av både lammet och murklorna. Den serverades med lite soltorkad tomat och en lammfond, därtill en krämig mandelpotatispuré med inslag av olivolja, detta såklart både för att det var gott och för att spinna på det italienska temat.

Också desserten förenade försommarens Sverige i form av rabarber med den italienska känslan genom en mild glass av mascarpone. Oerhört begåvat, oerhört gott.

Till rabarberdesserten hade man valt ett lätt och svagt pärlande vin från Prunotto, en firma som grundades av familjen Prunotto för 113 år sedan men 1989 inledde ett samarbete (främst distribution) med familjen Antinori, som 1994 tog ett mer aktivt ansvar i produktionen och full kontroll över firman sedan de två bröderna i familjen Colla (som drivit firman sedan 1956) valde att pensionera sig. Där har vi alltså kopplingen mellan familjerna

   I glaset en 2016 Moscato d’Asti, ett lätt och elegant druvigt vin med fin sötma (troligen en bit över 100 gram per liter), druvtypisk blommighet och mild syra, men med en fin kolsyra som tillsammans med den friska frukten bidrar till en somrig fräschör som är så passande till desserter av färska bär, jordgubbar och rabarber.

Återstod bara den typiskt italienska avslutningen, grappa. Och såklart var den en olagrad, elegant och något druvigt och gräsigt komplex Grappa Tignanello (enbart av druvskalen från Cabernet Sauvignon) från Antinori som serverades. Fattas bara annat när man har finbesök av legenden Piero Antinori.