Bortamatch den 20 juni

 

Jaha, så var det dags för kalas igen, nu med andra vänner än häromdagen. Nu var det gänget som ska åka till Tokyo i augusti som samlades över gott i glas och gott på fat för att diskutera kommande matresa. Underbart.

   Ett av mitt livs bästa gastronomiska resor var just till Tokyo för ett antal år sedan och allt jag såg, allt jag smakade på, allt jag upplevde, har inte bara ökat min kunskap och förståelse för den japanska mat- och dryckeskulturen, det har också kommit att inspirera mig i min egen gastronomiska utveckling. För mig är det exakt det som resandet världen över handlar om, att uppleva och att lära. Den här kvällen ägnades just åt att väcka minnen till liv, väcka lustar, komma med idéer om hur nästa resa ska planeras, och vi gjorde det med en kombination av japansk mat och dryck och mat och dryck från andra kulturer.

Japanska drycker i all ära, men vi tog oss till Frankrike och Champagne för vår aperitif med en NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut från Pierre Moncuit, en 20 hektar stor familjefirma som sedan 1977 drivs av Nicole Moncuit. Firman är belägen i byn Le Mesnil-sur-Oger, klassad som grand cru, och här har man de 15 hektar stora vinodlingar som bland annat ger druvor till den här cuvéen. Det här är en lätt, frisk, något blommig och citrusfruktig cuvée som är helt torr med en viss elegans och en fin mineralisk spänst i slutet av smaken. Inte märkvärdig, men god och som aperitif helt perfekt.

Till champagnen serverades vi lite lätta tilltugg, typ snacks. Dels edamamebönor som bara hade saltats lätt, dessutom en helt fantastiskt god kombu (tång) som hade strimlats och både saltats och sötats så att den fick smakupplevelsen av sötad salmiak. Den här tången har jag tidigare köpt i Tokyo och utöver att den är god just som snacks är den också alldeles underbar smaksättare i olika rätter – nu senast hade jag den till och med i en chokladdessert!

  Vi serverades också nori (också det en alg) som hade torkats och smaksatts med salt och sesamolja. Också det ett lite annorlunda och gott tilltugg till champagnen. 

Ny champagne, nu från Herbert Beaufort som håller till i Bouzy, också det en by med status som grand cru, men med Pinot Noir som den drivande druvsorten. Det här är en anrik firma som började göra vin i Champagne redan på 1500-talet. Dock var det stilla vita och röda viner man gjorde, först 1929 började Marcellin Beaufort och hans son Herbert att göra mousserande vin. Idag gör man cirka 130 000 flaskor champagne om året från sina 13 hektar stora odlingar, som till tio hektar är planterade med Pinot Noir. De gör en handfull olika cuvéer och den 2011 Grand Cru Millésime Brut vi hade fått i glasen är deras toppvin. Det görs till cirka 90 procent av Pinot Noir med resterande mängd Chardonnay, som kommer från vingårdslotter med i genomsnitt 45 år gamla stockar, där de äldsta är omkring 90 år gamla. Som väntat av inslaget av Pinot Noir är den här champagnen lite djupare och har en mer äpplig doft, inslaget av fina svenska rödgröna äpplen är stort, men även om doft och smak är lite större jämfört med den tidigare champagnen upplevde jag att det var en något mer knuten eftersmak här. Jag noterade också att doften och smaken växte med luft.

När vi slog oss ner till bords serverades först en annan kolsyrad dryck, öl. Ölet kom från Japan och Kiuchi Brewery utanför Tokyo, i grunden ett sakebryggeri som har varit i drift i åtta generationer sedan 1823 men också har blivit omtalade för sina fina öl (sake bryggs bara under en kort tid varje år, därför kompletterar man produktionen med öl). Vi hade deras Hitchino Nest Beer Lager, en ljus och intensivt med fin maltig och humledoftande öl (kryddningen är aromatiska humlesorter som Cascade, Chinook och Nelson Sauvin, men också den klassiska tjeckiska sorten Saaz) med utsökt balans av maltkropp, den fina fruktigheten från de amerikanska humlesorten och såklart också beskan från humlen.

Med vi läppjade på ölet fick vi middagens första servering presenterad för oss, ett stort och vackert presenterat fat med råskuren fisk serverad som sashimi på japanskt vis. På isbädd låg två varianter av skuren hamachi (japansk gulfenad tonfisk), tunt skurna pilgrimsmusslor med laxrom, ryggfilé av lax från Fröja samt en laxfilé som hade sotats runt om utan kryddor (metoden kallas aburi) och serverad med en sås av soja, yuzu och wasabi. Sjukt gott, allt!

Kör man japansk mat, och särskilt raw food som den vi fick, är sake alltid den bästa matchande drycken efter sake aldrig reagerar negativt på all den umami som finns i rå fisk och råa skaldjur. Den första saken vi serverades kom från Heiwa Brewery och var deras fantastiska Kid Dajginjo, en mycket exklusiv dubbelpastöriserad sake bryggd av ris polerat till 35 procent. Det här är en riktigt läckert len och fruktig sake med fina toner av vit persika och apelsin, men smakmässigt sett noterades bara en diskret sötaktig ton och eftersmaken var helt torr. Just den här typen av fruktig sake är helt förträfflig till raw food, särskilt om det är fet eller riktigt umamirik fisk.

Saken i glaset intill hade också en mild sötma, men den var mer komplex och hade en lite mer diskret fruktighet. Också det denna Kozaemon Tokubetsu Junmai Shinano Miyamanishiki Nakagumi är en unik sake, bryggd av anrika Nakashima Brewery i centrala Japan, som har en över 300 år lång historia bakom sig. Sett till den vanliga klassificeringen av sake är det här en ”lägre kvalitet” än den föregående, men det här är en specialbuteljering sake, bryggd av ris polerat till 55 procent, som har buteljerats separat ur mitten av tanken utan att pastöriserats. Alkoholen, 17.5 procent enligt etiketten, noterades inte alls på den nivån. Produktionen är ytterst liten, så liten av vi faktiskt den här kvällen drack en stor del av tilldelningen till Sverige!

Den tredje saken var Tsukinokatsura Yang Junmai Ginjo från Masuda Tokubeeshooten Brewery, som marknadsför alla sina sakesorter under varumärket Tsukinokatsura. Bryggeriet grundades redan 1635 och är ett av de allra äldsta i Fushimi i regionen Kyoto, där man har ett mjukt vatten. Saken är bryggd av rissorterna Yanagi och Yamanishiki som har polerats till 50 procent, den är jäst till 16 procent alkoholhalt och klassificeras som helt torr. Det här är en mycket elegant, lent texturerad och bara försiktigt fruktig sake med lång och finstämd smak.

Vi skulle sedan ta ett lite mer europeiskt eller snarare svenskt tag på nästa servering, genom en halstrad regnbågslax med svensk färskpotatis och en klassisk kall sås av crème fraiche och stenbitsrom. Somrigt och hur gott som helst och med det gick vi också över till vitt vin.

Det blev två vita, båda franska och båda eleganta. I det vänstra glaset serverades vi en 2010 4 Muscadet Sevre et Maine från den ekologiska och sedan 2013 biodynamiska vinodlaren Domaine de la Pepière som grundades 1984. Appellationen Sevre et Maine ligger ute mot kusten i den västra delen av Loire och står för majoriteten av det 13 000 hektar stora området som producerar de lätta, eleganta och friska vinerna av Muscadet. De gör ett par vita och några röda viner, men den här buteljeringen är en toppselektering gjord i mycket liten skala. Vid en ålder på snart sju år har man börjat skönja en liten mognadsnyans med drag åt gula äpplen, men känslan av friskhet och mineralitet är fortfarande tydlig och vital och vi upplevde också att vinet hade en stram eftersmak.

   Vinet intill kom från Domaine du Colombier, en familjeägd 55 hektar stor domän i Chablis med en historia som sträcker sig tillbaka till slutet på 1880-talet, men som först på 1980-talet började buteljera vin under egen etikett. Idag gör man omkring 400 000 flaskor vin om året, vilket gör firman medelstor här i Chablis. Det vin vi hade fått serverat var deras 2014 Chablis Premier Cru Vaucoupin, som är en av två premier crus de gör (vidare gör de Petit Chablis, två versioner av Chablis samt en grand cru från Bougros). Det här vinet kommer från en 1.10 hektar stor lott med mellan 20 och 50 år gamla stockar, det är jäst i ståltankar vid 18-20 grader under två veckors tid och är ett föredömligt rent och stramt vin med större uttryck av mineralitet och syra än av frukt. Ungt, helt klart, och riktigt klassiskt återhållet och mineraliskt, precis så som man förväntar sig av årgången. 

   Båda vinerna var goda, min preferens föll dock på chablisvinet, men till maten höll jag däremot det något rikare och mognare vinet från Loire som det bättre, just för att det mötte upp rättens lite fetare textur på ett bättre sätt.

Vi bytte färg på vinet och fram kom två röda – två helt olika röda viner. Det första var ljusare och lättare och i sin för druvsort Pinot Noir körsbärssyrligt typisk fruktighet, men även om det fanns något av en burgundisk elegans i vinet fanns där också något jordigt och kryddigt och en lite yppigare frukt som drog oss till USA. Oregon, tack vare jordigheten, men snarare Kalifornien tack vare frukten. Kalifornien var rätt och stilen kändes igen även om det var ett par år sedan jag drack vinerna från George Wine Company, en liten enmansfirma i Russian River Valley som grundades 2003 av den karismatiska (galenpannan) George Levkoff som helt hade tröttnat på det stressiga och hårda livet i finansvärlden i New York. Inspirerad av två pinotviner från Williams Selyem han drack på en restaurang, kastade han kostymen och åkte till Kalifornien där han mellan 1999 och 2002 hade titeln ”allt i allo” just på Williams Selyem. Där lärde han sig tillräckligt mycket om vinframställning för att 2003 våga sig på att göra eget vin – 150 lådor Pinot Noir blev det då.

   Det vin vi hade fått i våra glas var hans 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard som är gjort av druvor som George har köpt från en vingård mitt emot Martinelli Winery i centrala Russian River Valley. Det är ett rätt läckert körsbärsfruktig och på sitt sätt klassiskt vin med ett fint jordigt inslag som skänker komplexitet, förvånansvärt nog bara en försiktig ekfatskrydda, en lång och nyanserad eftersmak med frisk syra, en liten mineralton och en nästan bourgogneliknande energi.

   ”Jag gillar inte när vinerna smakar som hostmedicin, därför skördar jag druvorna tidigt så de får fräschör”, berättade han för mig en gång när vi sågs.

Frankrike, Rhône, Syrah. Så löd de tre detaljer i nästa vin som gjorde det fullkomligt annorlunda. Jag behövde bara lägga näsan i glaset för att känna den mörka, djupa och mer solmoget söta frukten, men inte bara den, utan också en ordentlig kryddighet med inslag av vitpeppar och lagerblad och även en komplex nyans av både lufttorkat och färskt kött. Syrah tänkte jag instinktivt och norra Rhône precis lika omedelbart. Vinet kom från Cave de Tain, det stora kooperativet i staden Tain l’Hermitage, men jag vill verkligen betona att det här är en förstklassig och mycket seriös producent som etablerades 1933 och idag har omkring 300 medlemmar med totalt över 1 000 hektar vingårdar i norra Rhône. Man kontrollerar exempelvis hälften av den ungefär 1 600 hektar stora appellationen Crozes-Hermitage, är den nästa största markägaren i Hermitage (som totalt sett är 134 hektar stor) och man är den största vingårdsägaren i Saint-Joseph. Det är en imponerande statistik!

   Det vin vi hade fått var deras omkring 1 500 flaskor årligen stora toppcuvée från Hermitage, 2007 Hermitage Epsilon. Jag har provat och druckit väldigt mycket från det här förstklassiga kooperativet, men den här cuvéen ser man ytterst sällan. Tack för den!

Till de röda vinerna serverades ostar. Från Frankrike kom en god och krämigt len Brillat-Savarin och en Comté, som jag själv gillade bäst till pinotvinet, medan den lite kryddigare och mer doftrika lagrade fårmjölkosten Manchego från Spanien passade desto bättre till syrahvinet. Den feta, salta och mögelaromatiska Saint-Agur fungerade hyggligt till syrahvinet, men till den hittade jag en helt annan favorit – och det blev en fullträff.

Det skulle visa sig att en nu serverad ny svagt bärnstensfärgad sakesort stod för fullträffen, Suehiro Junmaishu från Suehiro Shuzo i Fukushima. Att färgen var djupare berodde delvis på att den var lagrad i ekfat under sex månader, men än mer att saken därefter hade lagrats i flaskan i nio år! Lagrad sake är ovanlig, men jag minns hur exalterad jag var efter den enastående lunchen på tvåstjärniga Narisawa i Tokyo, där vi drack mogen sake till flera av rätterna. Nu hade jag en underbart komplex mogen sake framför mig igen, en sake med fina toner av bittermandel och marsipan, torkad svamp och honung och det var alla dessa nyanser som precis som en nästan torr sherry eller madeira matchade mögelosten så vansinnigt bra.

Mitt eget medhavda vin fick bli en avslutande uppfriskande törstsläckare. Vinet kom från Kalifornien men var av den moderna, eleganta och silkiga stilen, med en alkoholhalt som knappt hade tagit sig upp till 13 procent. Sandlands Vineyards grundades 2009 av den skickliga vinmakaren Tegan Passalacqua, som också gör vinerna hos Turley Cellars, men i den egna firman gör han inga viner av Zinfandel. Istället fokuserar han på mindre omtalade druvor, som Chenin Blanc och Trousseau, eller som i det vin jag hade med den sydfranska och spanska druvsorten Carignan. Den 2014 Carignane jag korkade upp vid svala 16 grader kommer från olika vingårdar, bland dem Bedrock Vineyard i Sonoma Valley och Del Barba Vineyard i Contra Costa County, den senare en inte bevattnad vingård som planterades 1953 med friväxande stockar i en mager och mycket varierad jord av grus och sandsten. Musten jäses i ståltankar och vinet dras sedan över till neutrala ekfat för att genomgå malolaktisk och vinet bjuder på en stor elegant med ljusröd frukt med drag åt hallon och söta körsbär och en liten vegetal kryddighet. Det blev en elegant avslutning på en underbar bortamatch.