Middag den 25 juni

Helt spontan, beslutad på fem minuter just för att känslan föll på. Och så midsommardagens kväll då allt i landet Sverige är stängt och med en påkommen middag som ska stunda på eftermiddagen dagen efter. Jag har alltid tyckt att Gevalia har gjort kul reklam för ”När du får oväntat besök”, att man alltid ska kunna stå redo med en god kopp kaffe. Idén är bra, men jag tycker att den är snål. Jag bjuder hellre på en riktigt god meny med riktigt goda viner. Därför ser jag till att det alltid finns en välfylld vinkällare och mängder med goda råvaror i frysen. Den här hastigt påkomna middagen är precis exakt det min beredskap handlar om.

   Charkuterier av olika slag finns alltid tillgängligt och nu skar jag upp lite rökt älghjärta, en toskansk salami samt en saltad och med örtkryddor lufttorkad fläsksida (som var helt fantastisk), dessutom lite 30-månades Comté, ytterligare en slags nödproviant som alltid finns på Café Rotsunda för stunder när suget blir för stort.

 

Då två av vännerna, Pete och fru Cayuse, nyligen har blivit väldigt förtjusta i Chablis och dess viner, valde jag att skruva av hatten på en 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes från den superba firman Domaine d’Henri, som just med 2012 gjorde sin första årgång. Bakom firman står Michel Laroche, minst sagt en ikon i Chablis, som lämnade sin andel i storfirman Domaine Laroche för att från familjens egna små vingårdar göra förstklassiga viner. Det blev verkligen inte mycket vin det första året, men med åren har produktionen successivt vuxit. Det här vinet kommer från en liten lott planterad 1970 i l’Homme Mort, som är den nordvästligaste delen av vingårdsläget Fourchaume, och vinet är till 80 procent jäst i ståltankar för renhetens och fräschörens skull och 20 procent i äldre 228 liter stora ekfat för att ge vinet en ökad textur. Det var inga svårigheter att placera det friska, eleganta och mineraliska vinet i Chablis, det är ett skolboksexempel på den komplexitet man ska förvänta sig härifrån, särskilt i en så klassisk årgång som 2012.

Vi började själva middagen med en ostronsoppa (lite sauterad schalottenlök, därpå ostronspad, ostron, vitt vin och grädde som får koka ihop och mixas helt slät) fanns färdig i frysen och kokades upp, fick en ny smaksättning (det verkar som att en del smaksättning falnar vid förvaring) med lite vitpeppar och färskpressad citron. För att göra den lilla rätten lite matigare lade jag lite sotad lax som bara var smaksatt med salt och rivet citronskal, därtill lite finskuren gräslök som mest var där för färgens skull. Små pärlor av gurka som hade fått en syrlig smaksättning av citron (för att möta upp vinets syra med) lades också i soppan, som verkligen kom att passa perfekt till menyns första vin.

Ett par dagar innan hade vi tillsammans med Pete och Cayuse druckit två viner från Domaine François Raveneau, en ung och spänstigt och mycket elegant 2010 Chablis Grand Cru Valmur som är rättrogen den klassiska årgången och inte ska visa någon mognad vid bara knappt sju års ålder, och en fullt mogen och fet 1996 Chablis Premier Cru Mont Mains, som mitt all rikedom och nästan umamisöt musselkaraktär fortfarande hade en livlig mineralitet och en god syra. Vi var stormförtjusta i båda vinerna och därför kunde jag inte tänka mig något bättre än att bjuda tillbaka med ett gott vin från samma producent.

Således hade jag cirka två timmar före servering dekanterat en fortfarande ung 2008 Chablis Premier Cru Fôret från samma Domaine François Raveneau. Fôret, där firman har en 0.65 hektar stor lott i den nedre delen av vingården, hör till det större läget Montmains (varifrån man särbuteljerar det vin vi tidigare drack från en 0.50 hektar stor lott med över 50 år gamla stockar) och det gör också Butteaux, från vilken man också gör en särbuteljering från två lotter med 35-60 år gamla stockar om totalt 1.50 hektar. Vill man får man buteljera samtliga dessa viner som premier cru Montmains (eller Mont Mains som man skriver här hos Raveneau), men det finns ett antal odlare som tycker att deras olika vingårdsägor inom detta större läge ger så pass olika viner att man väljer att buteljera dem separat. Familjen Raveneau är en av dem.

   Det här vinet var också fortfarande ung och stramt hållet, men det hade börjat få en något fetare och mer jordigt komplex nyans, något som ofta i de verkligt unga vinerna vanligen hålls tillbaka av den strama syran och uttalade mineraliteten. Återigen ett utmärkt vin från denna toppfirma, klassiskt och nyanserat och med lika mycket stringens som komplexitet. Jag skulle gärna ge vinet minst fem år till för just ökad komplexitet, men redan nu bjöd det på en underbar doft och smak.

Våra amerikanska vänner ville jag ju skämma bort med löjrom från Kalix, just för stunden en bristvara hos de leverantörer jag jobbar med. Tack och lov hade jag tidigare köpt på mig en del – och eftersom löjrom håller bra i frysen var jag väl rustad för en lyxig smårätt med det norrländska guldet.

   Perfekt mogen avokado skars i fina bitar och smaksattes med salt, vitpeppar och citronsaft. Detta lades i botten i en stålring (en sådan som man kan forma maten i vid uppläggning) och över det lite finskuret krabbkött och räkor blandat med fet crème fraiche och överst ett rikligt lager med löjrom. Det hela garnerades med dill. För att få en något krispig textur hade jag också lagt till lite krisp av smörstekt surdeg (stekt i rikligt med smör, sedan torkat i ett dygn, därefter mortlat till ett grovt rivebröd) och slutligen ringlades lite dillolja runt om.

Vit bordeaux dricks det alldeles för lite av och det försöker jag rätta till när tillfälle ges – och det gjorde det nu. Min tanke var att matcha den feta texturen i avokadon och även krabbröran med ett vin som bjöd på viss fetma själv. Dessutom ville jag matcha citrussyran i rätten med en god syra i vinet. Det jag sökte fann jag i det faktiskt ganska smakrika 2010 Château de Fieuzal Blanc från Château de Fieuzal i Péssac-Léognan. Endast 10 av egendomens totalt 50 hektar stora vingårdsäga är planterad med gröna druvor, men det är det vita vinet de är mest kända för. Det här är en cuvée av cirka 70 procent Sauvignon Blanc och 30 procent Sémillon med bara en liten skvätt Muscadelle och musten är, vilket tydligt noteras i doften, jäst i små ekfat som till viss del är nya. Här möttes vi nu av en liten mognad, vilket faktiskt överraskade mig en liten aning, men den diskreta äppelnyansen backades ordentlig upp av honung, gula plommon, grapefrukt, vita liljor, vanilj och citrus och smaken kändes också påtagligt pigg. Vanligen brukar jag rekommendera tio till 20 års lagring för bra vit bordeaux, men det här vinet kändes helt redo att njuta av idag och några år framöver. Det blev en fin matchning med maten, det är det viktigaste.

Kalvbräss hade jag också i frysen, liksom små fina hattar av karljohansvamp, två underbara råvaror som jag nu skulle göra en rätt som jag första gången åt på ett värdshus i Sauternes för drygt 20 år sedan. Brässen var redan blancherad och putsad, så jag behövde bara skära den i små bitar som sedan panerades i mjöl, ägg och riktigt fint ströbröd. Sedan stektes brässen i smör och smaksattes med salt och peppar. Svampen skar i matchande stora bitar och smörstektes hårt. Inte för att det egentligen behövdes, men jag lade till en kort sås av syrad grädde med lite Dijonsenap och persilja, mest för att det är gott och lite grand för färgens skull, samt lite bondbönor för att lysa upp det hela. Idiotiskt nog glömde jag riva över den australiska vintertryffel jag hade över från ett kalas häromdagen, den fick jag istället spara till en liten mysig middag på två tillsammans med Rose. Tack och lov hade jag lite tryffelsky till en kommande rätt som jag istället (av någon anledning) valde att lägg till lite av.

Högt ställda förväntningar, men ingen lysande leverans, tyvärr. Så kan jag nog beskriva den spontana känslan efter att blint och vid perfekt temperatur på 16 grader ha serverats 2008 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses från favoritfirman Domaine Robert Groffier et fils i Morey-Saint-Denis. I den här fina vingården, som ligger nedanför grand cru Musigny och räknas som en av de allra bästa vingårdarna på nivån premier cru i Bourgogne, har man en äga om 1.12 hektar med cirka 30 år gamla stockar. Vinet härifrån brukar sjunga i flerstämmig kör av fruktighet och blommighet, men den här flaskan var lite dämpad och mer jordig och därför förstår jag både min egen lilla besvikelse och mina gästers gissning på ett minst 15 år gammalt vin. Nu var vinet förvisso läckert och komplext ändå, men jag saknade en del av parfymen och spänsten. Till maten fungerade vinet dock väldigt bra alldeles oavsett förväntan och leverans, men det får jag nog snarare tacka karljohansvampen och kalvbrässen för – två alldeles förträffliga råvaror till bourgogneviner, särskilt om det har viss mognad.

Inspirationen kom från restaurang Gary Danko i San Francisco, där jag för kanske åtta nio år sedan åt en underbar kryddig rätt, marockansk vaktel. Jag tog idén därifrån och gjorde rätten med duvbröst. De putsades och kryddades med salt, svartpeppar, korianderfrö och spiskummin, typiskt nordafrikanska kryddor. Sedan stektes brösten och delades. På Gary Danko hade vaktlarna fyllts, men jag gjorde tillbehören separat. En len morotskräm blev det (morötter kokades i saltat vatten med korianderfrön och mixades sedan med smör och olivolja och kryddades med spiskummin, salt, vitpeppar, lite harissa och lite rökt paprikapulver). Därtill couscous som hade smaksatts med lite olivolja och kanel, en autentisk kryddning jag lärde mig av några algeriska kolleger för många år sedan.

Mitt valda vin till rätten av duva vållade ett visst problem för våra gäster, men det var just därför jag hade valt det. Att jag valde ett vin av Syrah berodde på att jag hade druckit den typen av vin till rätten på Gary Danko, men jag ville inte välja ett amerikanskt vin (som jag då hade druckit) eftersom det skulle bli för lätt att dra tanken och gissningen just till Kalifornien eller Washington State. Jag ville heller inte välja Rhônedalen, det skulle bli för lätt gissat, men det var ungefär dit eller till och med till klassiskt designad Cabernet Sauvignon från bergen i Napa Valley som gissningarna gick. Visst var färgen mörk och tät och tanninstrukturen seriös, men det fanns också något kryddigt och köttigt över doften som åtminstone jag tyckte hör elegant och mer klassiskt fransk Syrah till.

   Vinet kom från Sydafrika, från Swartland närmare bestämt och från den fantastiska producenten The Sadie Family som gör några av landets bästa viner. Eben Sadie är en noggrann och mycket filosofisk vinodlare och vinmakare som går en helt naturlig väg inom odlingen och gör viner som strikt är formade av sin terroir. Den 2006 Columella vi hade i våra glas var dekanterad tre timmar tidigare och hade blommat ut fint men upplevdes fortfarande ung och lite stram. Helt ärligt var vinet lite i torraste och stramaste laget för rättens kryddhetta, som upplevdes på en skjuts uppåt samtidigt som vinets strävhet blev mer markerad. Jag tyckte att vinet var mycket bättre på egen hand än till den rätt det var tänkt till.

Till maten föredrog jag istället vinet intill, som Pete och Cayuse serverade blint. Det var mycket fylligare och djupare i sin frukt och karaktär och hade en generös fruktsötma som lades sig över och runtomkring tanninerna så att detta inte fick en framskjuten position av kryddhettan. Stilen var modern, jag noterade solmogen frukt och nyanser av violpastill, lätt vaniljsöta ekfat, en god fyllighet och längd, därtill en viss alkoholvärme, den visade sig ligga på 15.6 procent, men mitt i all kraft upplevde jag också vinet balanserat. Jag var lite förvirrad och visste inte var jag skulle lägga min gissning, annat än i Kalifornien, vilket i och för sig var rätt, men att det kom från Andremily kom jag aldrig fram till. Andremily är ett vin som görs av Jim Binns som sedan 1996 har arbetat för Manfred Krankl på Sine Qua Non och det gjordes första gången 2012. Vi hade 2014 Andremily No 3 i våra glas, en cuvée av 89 procent Syrah, åtta procent Mourvèdre och resten Viognier som Jim köper från odlare i Santa Barbara County. Hälften av druvklasarna var hela med sina stjälkar och Syrah och Viognier samjästes, varefter vinet fick mogna i små franska ekfat (60 procent nya) under 23 månader. Hela idén låter precis likadan som den han arbetar efter med Sine Qua Non, och vinet ligger också i linje med dessa. Kul att igen få dricka det här ganska ovanliga vinet.  

 

Jag hade bara två ankbröst kvar, men det fungerade bra eftersom hela menyn utgjordes av smårätter. Brösten stektes till cirka 56 grader och fördelades sedan i sex portioner. Jag lade till lite konfiterad anka som skars i små bitar och ljummades upp i en sås av vitt vin, grädde och persiljestjälkar – en sås som såklart silades och smaksattes med nyskuren persilja, salt, vitpeppar och citronsaft, dessutom slängde jag i de återstående bondbönorna. Grönsaksgarnityret var enklast möjligt, klyftad sommarkål smörsauterades hastigt varefter den brändes under gasbrännaren. Slutligen en mörk tryffelsås till det hela.

Jag hade tänkt mig ett kraftigt vin till den här rätten och valde ett av mina favoritviner från Priorat i Spanien. Det kom från firman Mas Doix som etablerades 1998 men skrev sitt första vinmässiga kapitel redan 1850 då de skördade sina första druvor. År 1878 vann de silvermedalj i Paris för sitt vin, tio år senare guld i Barcelona, men så kom vinlusen och grusade framgången och odlingen lades mer eller mindre i träda kring sekelskiftet. Nästan ett sekel senare togs den upp igen och från de gamla vingårdarna började man göra moderna, djupa och intensiva viner som snabbt kom att räknas till de bästa i Spanien. Jag har nog druckit alla viner och årgångar de har gjort och jag är lika imponerade varje gång. Den 2005 Doix Costers de Vinyes Velles jag hade dekanterat var helt underbar, men trots sina snart tolv år fortfarande primärfruktig och mäktig med en liten blommighet och en känsla av krossad sten som är så typisk för Priorat. Tanninerna är betydande men väl integrerade i den yppiga frukten och de 15 procent alkohol som vinet har är också märkligt nog absorberade av frukten. Det här vinet görs i regel till 55 procent av Garnacha och 45 procent Cariñena från små knotiga stockar som är drygt 100 år gamla och inte ger mer än ett större glas vin per stock.

Ytterligare två viner gjorde ankan sällskap och båda kom från Cayuse Vineyards i Walla Walla i sydöstra Washington State. Det första togs med av Mr Z och bjöd på en superhärligt kryddig, nästan lite köttig och rökig doft i den djupa men faktiskt inte solmoget söta frukten. Den lilla nyansen av krondill som intressant nog är typisk för vinerna från Cayuse Vineyards fanns där och med den och pepprigheten gick jag först till Syrah som druvsort – men det var fel. Återstod egentligen bara Tempranillo, och det trodde jag själv inte på, och Cabernet Sauvignon, men då jag inte trodde att de kunde röra sig om firmans toppvin gick gissningen till Camaspelo eller Flying Pig. Det Mr hade skänkt upp var en 2011 Camaspelo, en cuvée dominerad av Cabernet Sauvignon med upp mot 15 procent Merlot som kommer från vingårdarna En Cerise Vineyard och Cailloux Vineyard. Det var verkligen roligt att dricka det här vinet, det var faktiska bara andra gången jag har sett det.

   Och det var såklart därför jag snabbt sprang ner i vinkällaren och hämtade upp en flaska 2009 Widowmaker, det exklusiva toppvinet av Cabernet Sauvignon som planterades 2000 i En Chamberlin Vineyard och som gjordes första gången 2002. Även om det här är ett högre rankat vin, är det inte ett fylligare vin, det är snarare mer elegant och komplext – en erfarenhet jag fick när jag förra året arrangerade en vertikalprovning av nio årgångar av det åtråvärda vinet. Frukten är i och för sig djup och intensiv, men det finns en finess och en bara en mild kryddighet i doften. Inte heller har det någon direkt påtaglig ekfatskaraktär och stilmässigt skulle jag nog säga att det har landat mitt emellan det klassiska Europa och det något mer uppkäftiga USA. Men så har ägaren och vinmakaren Christophe Baron sina rötter i Frankrike och det har såklart färgat hans egen filosofi och kultur en hel del.

Eftersom vi hade börjat sent på eftermiddagen blev middagen inte så sen att vi behövde stå över desserten, en annan vanlig effekt av de många rätter och långa vindiskussioner som präglar middagarna på Café Rotsunda. Jag ville göra det så enkelt som möjligt, det var ju trots allt en middag skapad i all hast av i stort det som redan fanns hemma eller snabbt kunde köpas direkt efter midsommardagen. Så det fick helt enkelt bli vanliga svenska jordgubbar som bara hastigt fick en smaksättning av apelsinlikören Cointreau och en gnutta socker. Gubbarna serverades sedan med lite lättvispad grädde (jag blandade i lite syrad grädde) samt två sorters eget gjord (såklart) glas, vaniljglass och polkagrisglass. Ett par flarn av mörk choklad med havssalt gav sista touchen.

Ett sött vin av yppersta kvalitet skulle göra desserten följe. Det kom från Neusiedlersee-Hügelland i Österrike, kring staden Rust vid den sydvästra delen av den stora sjön Neusiedlersee, och den förstklassiga producenten Weinbau Wenzel, som sedan många år tillbaka drivs av den fantastiskt skickliga Michael Wenzel. Han började arbeta med sin far Robert redan 1995 men 2002 blev hans första helt egna årgång. Det var därför extra kul att få servera 2002 Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges som jag köpte på egendomen för säkert tio år sedan. Jag minns inte längre cuvéen, men troligen en blandning av Weissburgunder, Gelber Muskateller och Chardonnay, eller något liknande, fullkomligt ansatta av botrytis och vinifierade med varsam hand i både ståltankar och små ekfat.

   Vackert gyllene, rik av honung, aprikos och torkad frukt samt söt citrus i doften, fyllig och len i smaken med en påtaglig sötma och elegant balanserande syra. Ett helt fantastiskt vin som slukade jordgubbarna med hull och hår – och oss också för den delen. Vilken praktpjäs!

   Typ så kan man göra en riktigt härlig middag med kort varsel … under förutsättning att man är så förberedd och planerade som värden på Café Rotsunda är när man ”får oväntat besök”.

Summering: 6 gäster, 9 viner och 36 Riedelglas