Charles Heidsieck på Aveqia den 27 mars

Himlen var blå, det var vår i luften, ändå var det riktigt kyligt ute. Men när jag promenerade genom stan kände jag ändå en värme, en spirande värme sprungen ur stundande lycka att förena bland de godaste champagner jag vet, de från Charles Heidsieck, och bland den allra bästa maten som lagas i Stockholm idag, den på Aveqia på Tulegatan 11. Till Aveqia kommer man inte hur som helst, det här är främst en matlagningsstudio dit man blir särskilt inbjuden till specifika event där just matlagningen i sig står i centrum. Bara emellanåt öppnar man upp för allmänheten, men jag hade fram till dags dato aldrig varit här – bara hört om den fantastiska maten och såklart varit oerhört nyfiken på den med tanke på att man så sent som för ett år sedan stod som avsändare för Årets Kock 2017, Johan Backeus. Nu stundade en lunch med ett dussin vinsugna vänner och just champagnerna från Charles Heidsieck i fokus.

 

Champagnehuset Charles Heidsieck grundades 1851 i Reims av den blott 29 år gamla Charles Heidsieck. Charles hade stora visioner och var så ambitiös att han tio år senare reste till Amerika för att marknadsföra sin champagne. Affärerna fick bra, men själv hamnade han i fängelse när han reste runt i södern och såldes sin champagne, anklagad för att vara spion. Det var i Amerika han skulle få smeknamnet Champagne Charlie, ett namn som senare skulle användas för den prestigebuteljering som firman gjorde årgångarna 1979, 1981, 1982, 1983 och 1985. Familjen Heidsieck nådde på sin tid en produktion på omkring 4.5 miljoner flaskor om året, men sålde sedan firman 1955. Under en tid ägdes Champagne Charles Heidsieck av Joseph Henriot, men 1985 såldes firman återigen, nu till det stora spritföretaget Rémy Cointreau. Trots sin storlek och sina finansiella muskler skulle de faktiskt skulle lyckas, snarare tvärtom. Förklaringen var nog att Rémy Cointreau också ägde Krug, en firma med topprykte som fick stå i främsta rummet för deras kvalitetssatsning (innan de sålde den för omkring 150 miljoner euros), och Piper-Heidsieck, ett stort märke av enklare kvalitet som fick bli deras volymchampagne. Av den anledningen sålde de 2011 champagnemärket Charles Heidsieck till en mindre fransk grupp av exklusiva produkter och sedan dess har gjort Champagne Charles Heidsieck gjort ett fantastisk lyft. Vid tiden för ägarbytet gjorde man cirka 250 000 flaskor champagne årligen, numera omkring en miljon flaskor, men alltjämt är man ett av de minsta av alla champagnehus (som både äger mark och köper till druvor från kontrakterade odlare, just Charles Heidsieck köper omkring 85 procent av druvbehovet).

 

Lunchen inleddes med champagnemingel kring köket innan vi bänkade oss till bords för att serveras måltidens första champagne, MV Blanc de Blancs, som är ett druvrent vin av Chardonnay från ett par av de finaste vitvinsbyarna i Champagne, bland dem Oger och Vertus, men också lite från Côte de Sezanne i den södra delen av Champagne samt från Montagne de Reims. Basen i den här tappningen kommer från 2012, en riktigt fin klassisk och stram årgång som är helt perfekt för Chardonnay, men ungefär 20 procent är reserveviner av ett par år äldre sorter. Fem år på jästfällningen har vinet fått innan dégorgering, en fin mognad som ger komplexitet och nyansrikedom till den annars strama och mineraliskt drivna smaken, där nyanser av citrus och gröna äpplen står för fruktigheten. Det är en underbar champagne som med tiden kommer att bli alltmer öppen och nyansrik, men som redan idag bjuder på en superläcker upplevelse.

 

Vi njöt av den unga och strama champagnen till en elegant aptitretare av ostron. Det var ett pocherat ostron som låg i ett ostronskal – ett ätbart ostronskal gjort som en pastadel som formats till ett ostronskal, sedan torkats och friterats, därefter målats så det såg precis ut som ett ostronskal. Till det en len sås med sjökorall och forellrom. Försvinnande gott och precis i smakintensitet och smakbalans till champagnen.

  

Champagnen som sedan serverades var en superläcker och god 2004 Blanc de Millénaires Brut, också det en druvren cuvée av Chardonnay från vingårdar i Cramant, Vertus, Avize och Les Mesnil-sur-Oger – några av de allra bästa byarna för Chardonnay i Champagne. Det här är en sensationellt läcker och komplex champagne, över ett decennium på jästfällningen innan dégorgering har gjort sitt till – här noteras nybakad brioche, en ljuvlig blommighet, frisk citron, gula äpplen och en svag nyans av mandel, absolut ljuvligt och supergod. Smaken är knappt medelfyllig men intensiv, absolut helt torr med en frisk syra, ganska tydlig kalkmineralitet och med en lång, otroligt läcker eftersmak. Den här kommer jag definitivt att köpa när den lanseras i slutet av april.

 

De skickliga kockarna hade lagat en superb rätt av skrei, filén hade formats till en fin rulle som hade bakats till perfektion (den hade en glasartad glans) i en diskret rökig dashi av bonito (en tonfisksläkting som har lättrökts och torkats). Till fisken hörde en silkeslen och fantastiskt god smörsås med dashi som grund, lite gräslök och en olja av densamma, samt marinerad gurka toppad med en god stenbitsrom. Det här var en makalöst god rätt som passade vår prestigechampagne helt perfekt.

 

Lunchens bonusvin kom direkt från de gamla källarvalven hos Charles Heidsieck och var en sent dégorgerad 1983 Brut Millésime Sélection Crayères ur magnum som enligt uppgift hade mognat på sin jästfällning fram till slutet av 1990-talet. Med åldern hade vinet vunnit en mycket större och djupare doft med läckra nyanser av lätt rostad brioche, nougat, färska hasselnötter och bakade äpplen, smaken var generös och nyanserad med en enorm längd, fruktig men helt torr (man hade en dosage på omkring 12 gram per liter, men det känns inte) och med en mousse som kanske var något låg men ändå tillräcklig för att ge smaken liv. Att lägga in en mogen champagne i en måltid ger en fin möjlighet att också servera rätter som är lite för smakrika för yngre och stramare champagner.

 

Mötet mellan den mogna champagnen och varmrätten blev helt perfekt! Det blev en vaktel som hade benats ur och fyllts med en kycklingfärs med smak av dragon och hasselnötter (stekytan på vakteln och nötterna blev de smakmässiga fullträffarna till champagnen) och vakteln hade smaksatts med lite ingefära och sichuanpeppar, vilket inte alls konkurrerade med champagnens mogna nyanser. Till vakteln hörde en len kräm av blomkål som hade fått smak av turkisk yoghurt och lite tunt skuren blomkål för texturens skull.

 

Vi fick också en betydligt yngre version av årgångstappningen, 2006 Brut Millésime, som är den nu aktuella årgången. Firmans årgångschampagner görs till 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay. Tjugotre år yngre än magnumvinet intill var den här fortfarande en tight och ganska återhållen champagne och den behövde därför en hel del luft varmed doften undan för undan kom att blomma samtidigt som smaken vann bredd och längd. Det är intressant att notera att också champagner kan vinna på luftning, något man sällan för att säga nästan aldrig talar om med champagner. Ett annat sätt att få dem att blomma upp är att servera dem i lite vidare glas (jag serverar dem gärna själv i bourgogneglas) snarare än de alldeles för smala champagneflöjtarna.

   Att man har högt ställda krav på kvaliteten på sin årgångschampagne här hos Charles Heidsieck förstår man då man varken gjorde 2001, 2002, 2003 eller 2004 – dessa årgångar användes uteslutande till de årgångslösa cuvéerna. Med luft hade den champagnen vunnit finess och även en viss komplexitet med små nyanser av citronskal och mandelmassa, och med både luft och lite högre temperatur vann smaken också en större och rikare textur.

 

Den årgångslösa MV Brut Réserve stod på tur. Det har en superfin, lätt brödig och friskt äppelfruktig doft och en spänstig smak med frisk syra, helt torr trots den fina frukten, och för att vara firmans instegschampagne är den imponerande. Vi fick reda på att vinet har sin bas i årgången 2010, men att omkring 40 procent av cuvéen utgörs av upp mot tio år gamla basviner (och en väldigt liten andel som är upp mot 20 år gamla), som har förvarats i ståltankar och sedan blandats i cuvéen för att ge ökad komplexitet och djup. En annan faktor som bidrar till djupet och nyansrikedomen är den långa lagringen, närmare sex år på jästen innan dégorgering, en otroligt ambitiös idé. När man benar ur en champagne på det här viset och lägger till att de omkring 150 olika basvinerna i cuvéen kommer från omkring 60 olika vingårdslägen, förstår man komplexiteten i hantverket.

    Det här är en av mina favoriter bland årgångslösa champagner, jag gillar kombinationen av frukt och fräschör och det djup och den komplexitet som reserveviner och den långa lagringen tillför. Liksom firmans andra champagner, har man här en dosage på cirka 10 gram per liter, men den sötman än knappt ens förnimbar, dessutom menar man att deras champagner också kräver den nivån på dosage för att nå rätt smakbalans.

 

Till den årgångslösa champagnen serverades en bit tempererad Brillat-Savarin, en krämig och elegant smakande färsk komjölkost som är helt perfekt till eleganta vita viner och champagner. För att möta vinets lite brödiga och komplexa doftnyanser hade man lagt till ett krispigt smul av surdegsbröd och hasselnötter.

 

Den makalösa avslutningen kom i form av 2005 Rosé Brut, en champagne jag fullkomligt kapitulerade för. Färgen var vacker, gnistrande ljusrosa, doften delikat med nyanser av citrus, blodgrapefrukt, hallon och röda äpplen, fortfarande ung och frisk snarare än brödig och komplex, och smaken är läckert rent fruktig och frisk med en väl sammansatt och lång eftersmak. Oj, vad gott!

   Champagnen görs till 60 procent av Pinot Noir och 40 procent Chardonnay, och åtta procent av pinotdruvorna har vinifierats till ett rött vin och sedan gett champagnen sin vackra färg. En del av den Pinot Noir man använder kommer från byn Les Riceys som ligger i den södra utkanten av Champagne, en by som ger druvor med tydlig struktur och nästan tillför en slags tanninkänsla i vinet. Den här blir det också köp av när den väl lanseras.

 

Dessert och champagne är oftast inte det mest lyckade, för de söta smakerna i maten är champagnerna alltid för torra och syrafriska. Kockarna hade dock skapat en dessert med precis rätt smakbalans och som också på ett intressant och lyckat sätt gifte sig med vinets doftprofil. I botten på en stor glasskål hade man lagt fina utskurna klyftor av syrafriska blodgrapefrukt som hade marinerats till rätt smakbalans, därtill en krämig och försiktigt sötfrisk granité av blodgrapefrukt – just balansen mellan sötma och syra var nyckeln till framgång här – därtill hade man en fin smaksättning med salt som bidrog till en mjukhet i champagnen, samt ett luftigt skum av spansk mandel med en svag nyans av espresso. Det blev en total succé och en underbar final på en fantastisk champagnelunch som kockarna här på Aveqia hade tolkat med bravur!