Superkaliforniskt på Grand Hotel den 22 mars

Grand Hotel har en imponerande vinkällare, en av de mest fantastiska i vårt land. Här finns ett par tusen titlar listade, såklart det allra viktigaste av det mest klassiska från toppfirmor i Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Champagne, Piemonte, Toscana, Tyskland och Österrike, för att nämna några av de tunga klassiska ursprungen. Man har unga viner såväl som äldre – till och med mycket äldre, riktigt mycket äldre. Men det finns också en hel del fantastiska viner från flertalet av nya världens vinländer och det var av just den anledningen jag hade kontaktats av hotellets chefsommelier Fredrik – för att sätta ihop och leda en drömprovning med tillhörande meny av ett antal exceptionella viner ur den amerikanska vinskatt man har i sin vinkällare. Tio gäster, en samling magnifika viner, en fullfjädrad meny och en underbar atmosfär. 

Kalaset började med champagne, en elegant sådan från det medelstora familjehuset Billecart-Salmon i Mareuil-sur-Aÿ, grundat 1818 och med 100 egna hektar och kontrakt på druvor från ytterligare 120 hektar i sammanlagt ett 40-tal vingårdslägen. Man gör en svit av viner, de flesta cuvéer av Pinot Noir och Chardonnay med en mindre andel Pinot Meunier, men toppvinet Clos Saint-Hilaire, som kommer från en vingård med stockar planterade 1964 alldeles intill vineriet, är uteslutande gjort av Pinot Noir och jäst i äldre ekfat. Den 2002 Cuvée Nicolas-François Brut vi drack är en annan toppcuvée av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay som gjordes första gången 1964 och fick namn efter firmans grundare. Jäsningen har till viss del skett i små äldre ekfat, därav lite av djupet och komplexiteten, men merparten av doftens nyanser är sprungna ur den tio år långa lagringen på jästfällningen innan dégorgering.

   Snygg, elegant och frisk doft, nyanserad av gula äpplen och citrusskal med en fint kritig mineralitet och en försiktig antydan av åren på jästfällningen. Känslan är lätt, men kroppen är snarare medelfyllig och smaken är absolut torr och underbart frisk. Det här är en superb champagne!

 

Till champagnen serverades en liten men naggande god aptitretare i form av tre spröda strutar som var fyllda med en crème fraiche med citronsmak och toppade med löjrom från Kalix, en fin fet forellrom och en odlad störrom med fin sälta. Smått och gott, perfekta till syrafrisk champagne.

Till den första rätten i menyn skulle vi ha två viner av Chardonnay och vi hade valt två av de allra mest hyllade från 1990-talets början och framåt. Det första vinet kom från Kistler Vineyards som hade grundats 1979 av den från vinuniversitetet Cal Pol nyutexaminerade Steve Kistler och hans lärare Mark Bixler sedan de hade köpt en farm på ungefär 600 meters höjd i Mayacamas Mountain i Sonoma County och röjt market för att plantera sina första vingårdar. Ambitionen från dag ett var att producera de allra bästa vinerna av Chardonnay som kunde göras i Kalifornien och i den gärningen nådde man med tiden hela vägen fram till en topposition. De första vinernas gjordes dock av druvor man köpte från familjen Dutton i Russian River Valley och genom åren har de köpt druvor från ett flertal vingårdar som bland annat har blivit berömda just tack vare att Kistler Vineyards gjorde vin från dem.

   Det vin vi hade den här kvällen var 2004 Chardonnay Kistler Vineyard från just den första vingården man planterade 1979 och precis som i de andra vingårdarna som har tillkommit senare har man premierat klassiska amerikanska kloner, i det här fallet Mount Eden från gamla vingårdar i Santa Cruz Mountains. Jäsningen har ägt rum i 228 liter stora franska ekfat, cirka 40 procent nya, vilket också noteras i den vaniljnyanserade och lätt kryddiga tonen, och under den tolv månader lång lagringen har man utfört bâtonnage för ökad textur.

   Normalt sett är jag tveksam till kaliforniska chardonnayviner som är tio år eller äldre eftersom de har en tendens att oxidera snabbt och vinerna från Kistler Vineyards har en tråkig historia av just det – men det här vinet höll i allra högsta grad ihop ordentligt och var riktigt gott. Toner av rostade mandlar, kanderade citronskal, en viss jordighet och en komplex nyans av rostade krabbskal, faktiskt inte helt olikt ett vin på nivån grand cru i Bourgogne. Jag skulle nog säga att vinet var i en perfekt drickmognad just nu, och det finns till och med vidare utvecklingspotential i det här vinet. Som vanligt noterades en liten ekfatskaraktär och syran var läckert uppfriskande.

 

Utmanaren kom från det svala området Coombsville i sydöstra Napa Valley och mer bestämt från den välmeriterade och smått legendariska vinmakaren John Kongsgaard och hans firma Kongsgaard som han grundade 1996. Hans bakgrund sträcker sig dock långt tillbaka i tiden, han var bland annat vinmakare på Livingstone (idag ligger Dana Estate här), Newton Estate (från 1986) och Arietta, men skulle till slut satsa allt på den egna firman. Chardonnay blev fokusdruva, men hans viner av Albariño, Syrah och även Cabernet Sauvignon är också väl värda att söka efter.  

   Allra mest omtalad har John blivit för sitt magnifika chardonnayvin från den 2.45 hektar stora Stone Crest Vineyard i Coombsville som planterades av Johns far, som hade utbildat sig inom juridik och arbetade som domare. Av den anledningen kom de att kalla vingården för The Judge Vineyard och vinet för The Judge. Just det här vinet rankas sedan sin första årgång 2002 som det bästa chardonnayvinet i Kalifornien.

   Vingården är uteslutande planterad med Chardonnay och nästan enbart med klonen Old Wente, som här i det svala klimatet ger så små tjockskaliga druvor att vinet får en diskret känsla av tanniner. Framställningen är i grunden klassisk men anpassad till druvornas egenskaper just här. Således jäsning med den naturliga jästen i 228 liter små fat av fransk ek, men helt nya eftersom John menar att de koncentrerade och något tanninrika druvorna behöver mycket ny ek. Jäsningen kan sträcka sig över tio månader (!) och därför kommer vinet att tillbringa närmare två år i faten totalt och det är en väldigt lång tid för ett vin av Chardonnay.

   Den 2008 Chardonnay The Judge vi hade fått serverad hade man öppnat ett par timmar tidigare och enligt sommeliererna var den då djupare och mer koncentrerad i frukten. Jag var först en aning tveksam till doften, den kändes lite knuten och kryddig av faten, ett litet tag funderade jag till och med om det låg en försiktig korkdefekt, mest för en slags stumhet, men smakmässigt stämde inte denna farhåga alls. Kroppen var fet, mineralisk och snygg, den bjöd på en fin fruktighet i en lite stramare stil, men totalt sett var vinet fortfarande ungt och lite återhållet … trots att det snart är tio år gammalt.

 

Till de två chardonnayvinerna serverades en helt perfekt bakat, len och fint smaksatt ryggfilé av skrei – den formligen smälte i munnen – med en smörmonterad vitvinssås, lite räkor och pärlor av marinerad kålrabbi samt forellrom och ”kaviar” av typen Avruga. Egentligen är det här inte äkta kaviar, utan ett kaviarsubstitut som görs av fisk, majsstärkelse, salt och citron, men smaken och känslan är påfallande lik den i äkta kaviar. En rätt som den här är det perfekta sällskapet till bra viner, alldeles oavsett vilken typ vinerna är av, just eftersom det är en återhållsamt elegant rätt som tillåter vinet att stå i första rummet.

Om Sine Qua Non skulle jag kunna skriva en bok, minst, men här fokuserar på vi det vin som sommelier Fredrik hade valt. Firman grundades 1992 av Manfred Krankl, som vid tiden snarare var entreprenör och krögare än vinmakare. Hans första kommersiella årgång var 1994, men produktionen var ytterst liten under hela 1990-talet och vinerna från perioden betingar idag astronomiska priser. Fokus ligger på en ett vin med dominans av Syrah och ett vin med dominans av Grenache, sedan 2002 också varsin långlagrad version av dessa. Därtill görs ytterst små mängder vitt, rosé och sött – samt ett pr viner under separata etiketter.

   Vinet 2009 The Thrill of Stamp Collection är en cuvée av 93 procent Syrah, knappt fem procent Grenache och knappt tre procent Viognier, som till 58 procent kommer från den egna Eleven Confession Vineyard i Santa Rita Hills och nio procent från den egna Cumulus Vineyard i Ventura County. Resten av druvorna köps från Bien Nacido Vineyard (20 procent) i Santa Maria Valley och White Hawk Vineyard (13 procent) i Santa Ynez Valley. Den här årgången har man avstjälkat samtliga druvor och efter jäsning och malolaktisk jäsning har vinet lagrats i franska ekfat, 50 procent nya, under drygt 18 månader och som vanligt ligger alkoholhalten strax över 15 procent, vilket ger en skönt värmande skjuts i eftersmaken, men faktiskt bara en försiktig sådan.  

   Ja, vad ska man säga – vinerna från Sine Qua Non är alltid superläckra, de bjuder på en stor intensitet och fruktighet och här sitter allt mycket fint ihop med en diskret sötaktig ton av mörka bär, men det finns också en fin fräschör och underbart väl integrerade tanniner. Om vinerna tidigare om åren har varit ganska kryddiga av ekfat, har detta ändrats på under 2000-talet och idet här vinet var ekfatstonen väldigt fint balanserad. Vinet hade fått tre timmars dekantering, välbehövligt för att lyfta fram vinets finess.

 

Det är alltid större elegans i syrahvinet från Colgin Cellars i Napa Valley, en firma som jag med utan större funderingar placerar på topp tio-listan i USA. Det man har gjort sig känd för, sedan man grundades 1992, är sina enastående finessrika viner av Cabernet Sauvignon, som initialt kom från två vingårdar nere i dalgången. Den stora förändringen kom i slutet av 1990-talet, när man köpte en stor egendom högst uppe på Pritchard Hill och började röja marken för at 1999 plantera en helt ny vingård, IX Estate. Den är idag mestadels planterad med Cabernet Sauvignon och övriga bordeauxdruvor, men man lät också plantera ett par lotter om totalt 1.65 hektar med Syrah, en framför intill infarten till vingården samt i en liten lott på sluttningen intill vineriet. För att få rätt kvalitet på vinet, valde man kloner från Jean-Louis Chave i Hermitage och vingården La Landonne i Côte-Rôtie.

   Det vin vi skulle ha ställt mot vinet från Sine Qua Non var just deras syrahvin, det hade varit det mest pedagogiskt rätt, men av någon anledning hade vi nu istället deras 2005 IX Estate Red Wine, ett vin av 65 procent Cabernet Sauvignon, 19 procent Merlot och ett mindre inslag av övriga bordeauxdruvor. Musten jäses med sin naturliga jäst i små rostfria ståltankar och vinet dras sedan över till små franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 18 månader innan det buteljeras utan att vare sig klaras eller filtreras. Visst fanns här en mörk bärfrukt och den lätt blåblommiga nyans som man ofta känner i syrahvinet (och viner från Côte-Rôtie i norra Rhônedalen), men den här bordeauxblandningen har en lite mindre uttalad kryddighet och istället en mer förfinad doft och kropp och precis som vanligt är tanninstrukturen sanslöst finstämd. Det är ett helt ljuvligt vin som hade vunnit på luftningen – hade jag några oöppnade flaskor kvar av det här vinet hade jag inte varit ett dugg orolig över att spara dem i ytterligare tio till femton år.

 

Till de två röda vinerna hade köket lagat en rätt av helstekt och i bit trancherad rensadel, till vilken en smakrik viltsky, lite stekt svamp, en len kräm av rostad rotselleri och en bit bakad rotselleri hörde (den var väldigt god med fin textur, men var lite väl stor i förhållande till övriga komponenter i rätten), dessutom riven italiensk tryffel för att lyfta doften och intensiteten i rätten till vinernas smakfulla nivå. Rotsellerin tillförde också rätten en försiktig sötma som gjorde att vinernas rikliga fruktighet möttes upp perfekt i rätten.

I början av 1990-talet växte det fram en grupp med så kallade kultviner i Kalifornien, mer precist i Napa Valley. Det rörde sig om småskaligt och högambitiöst producerade viner av Cabernet Sauvignon som enbart såldes genom vineriernas mejlutskick till de få lyckligt lottade som hade fått plats på medlemslistan. Kulten kom också i att vinerna rönte enorm uppmärksamhet i media och fick skyhöga poäng av inflytelserika skribenter. Såklart ville alla prova och dricka de rara dropparna. Kultvinernas kultvin blev det från Screaming Eagle Vineyards i Oakville, ett vin som gjordes första gången 1992 och då helt utan tanke på den omvälvande effekt vinet skulle få på den amerikanska vinmarknaden.

   Egendomen är faktiskt stor, 23.85 hektar är planterat med vin, men till en början såldes merparten av druvorna till andra vinerier eftersom ägaren Jean Philipps var i behov att ett snabbare ekonomiskt flöde än vad man får om man gör och säljer vin. Mellan åren 1992 och 2005 gjordes vinerna av Heidi Peterson-Barrett, gift med Bo Barrett från Chateau Montelena, därefter och fram till 2009 gjordes vinerna av Andy Erickson, som således också gjorde den 2008 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon vi nu hade i våra glas. Vinet görs till omkring 88 procent av Cabernet Sauvignon med inslag av Merlot och en liten andel Cabernet Franc, och tack vare den röda vulkaniska lerhaltiga jorden får vinet alltid en underbart upplyft rödfruktig och elegant karaktär med en fint mineralisk aspekt och god fräschör. Jäsningen sker i små ståltankar och sedan 2007 också i två cementtankar och två öppna jäsningstankar av ek, vilka bidrar med en lite finare tanninstruktur i det färdiga vinet. Medan de flesta viner i kultgruppen är lagrade i helt nya ekfat, brukar man inte ha mer än 60–65 procent nya fat för den 18 månader långa lagringen.

   Vinet från Screaming Eagle Vineyards är aldrig det kraftigaste eller mest strukturerade, istället är det en mörk och läckert parfymerad mörk vinbärs- och björnbärsfrukt som har en liten fin blommighet. Det har heller ingen uttalad ekfatskaraktär, och bjuder rent smakmässigt på en silkeslen och något yppig och precis som vanligt förförisk fruktkropp med finstilta tanniner och en viss syrafräschör. Vinet hade varit dekanterat i tre timmar när det serverades och den hanteringen är viktigt när vinerna är så pass unga som det här är. En god tumregel är att låta bra viner av Cabernet Sauvignon från Napa Valley bli tio år från årgången innan de dricks, men gärna 15 år om man kan hålla fingrarna i styr. Det som då händer är att vinets yppigaste frukt börjar lägga sig ner för att istället ge utrymme åt mer eleganta och fint nyanserade dofter.

 

I glaset intill fick vi ett annat kultförklarat vin, kanske det största och mest imponerande av dem alla, 2004 Harlan Estate från just Harlan Estate, ett vineri som lanserades med 1990 som första årgång sedan man hade gjort tre årgångar som aldrig har lanserats. Vinet från den här 15.40 hektar stora egendomen, som ligger på en serie sluttningar med varierad exponeringen i den västra delen av Oakville, är alltid djupt och koncentrerat med en silkig textur och storslagen doft, som i mångt och mycket kan beskrivas som en större och mer intensiv första-cru från Pauillac. Av alla så kallade kultviner i Napa Valley är vinet från Harlan Estate som produceras i störst volym, någonstans mellan 12 000 och 20 000 flaskor om året, att jämföra mot Screaming Eagles produktion som sällan överstiger 7 000 flaskor om året innan vingården var fullt ut planterad och i full produktion.

   Vineriet hos Harlan Estate är ett av de mest estetiska i Kalifornien, mörka naturfärger i sten och redwood, jäsningstankar av ek och stål och en stor lagringskällare för alla ekfat, som enbart är franska och alltid till 100 procent nya. Allt sedan starten har Bob Levy varit högst ansvarig för vinmakningen, men den varma årgången 2004 hade han sällskap av Corey Empting, som började här 2001 och var kvar till 2008, för att sedan satsa på det nya skrytbygget Promontory.

   Av alla cabernetviner från Napa Valley är det från Harlan Estate oftast ett av de mest bordeauxliknande i sin doftuppbyggnad, textur och struktur, det är dock inte ett vin som direkt upplevs som ett stort vin från Bordeaux eftersom det i unga år är mer mättat av solmogen mörk bärfrukt än sina franska motsvarigheter. Det är med viss ålder, låt säga sju till tio år eller mer, som det mer bordeauxlika börjar framträda och märkligt nog gäller det även i så varma årgångar som 2004. Nu skönjs fina toner av ceder, en nyans av tobak, en mer elegant och lite syrlig mörk bärfrukt, en tanninstruktur som är tydlig men väldigt förfinad och en ekfatskaraktär som fullt ut har vuxit samman med fruktkroppen, och det är en alldeles underbart jordrostad och fint mineralisk nyans som sätter extra komplexitet i doft- och smakupplevelsen. Min personliga smak väljer alltid vinet från Harlan Estate före det från Screaming Eagle Vineyards, så också denna kväll.

Till cabernetvinerna serverade man en rätt av mör, rosastekt oxfilé med en mild korv av kalv och till det lite rökt sidfläsk, vårens allra första tyska vita sparris (!) och även här lite riven italiensk tryffel.

Man gör inte särskilt mycket dessetviner i Kalifornien, det finns en del av sent skördade druvor (exempelvis Late Harvest Zinfandel), ett par av botrytisangripna druvor (det är oftast alldeles för torrt väder för botrytis att utvecklas), samt ett par starkviner av portvinstyp. Det vin vi hade som söt avslutning den här fantastiska kvällen kom från vinmakaren Adam Tolmach och hans firma Ojai Vineyards i Ventura County söder om Santa Barbara. Från den här toppfirman kommer vanligtvis torra och eleganta viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men man gör också en stram och elegant torr Riesling Kick On Ranch från en sval vingård ute mot kusten, utanför Santa Rita Hills i Santa Barbara County.

   I det här kalla klimatet är det inte särskilt lätt att göra sent skördade viner och särskilt inte viner av botrytisangripna druvor, än mindre så kallade ice wines av frysta druvor. Ändå är det precis just det senare som man har gjort, en 2016 Riesling Kick on Ranch Dessert Wine. Såklart har man ingen frost här och någon naturlig frysning av druvorna har inte skett. Istället har man fryst druvorna i fryshus och sedan pressat dem i fryst skick – precis så som man gör med äkta ice wine och eiswein.

   ”Vi kan ju faktiskt inte göra den här vintypen på riktigt i Kalifornien, men resultatet med vår metod blir faktiskt väldigt likt originalet och vinet är riktigt gott”, berättar Adam Tolmach.

   Den ordentligt söta och syrafriska druvmusten är jäst i äldre, neutrala små franska ekfat, i vilka vinet sedan har lagrats i sju månader, och det slutliga vinet har en alkoholhalt på cirka tio procent och en restsötma på hela 250 gram per liter.

   Stilmässigt uppför sig den här vintypen som riktiga isviner, det har en intensivt fruktig och sötaktig doft och smak, en fyllig och silkeslen kropp som trots koncentrationen känns lätt, det har en påtaglig sötma men också en hög fruktsyra som skapar en utsökt balans i smaken – och det är helt enkelt förtvivlat gott!

 

Till det söta rieslingvinet fick vi en utmärkt matchande men faktiskt ganska mättande dessert av curd av citron och yuzu, en gelé av yuzu, ett puder av yoghurt samt vit choklad, smulor av sockerkaka och jordnötter.