I många års tid har jag i samarbete med
Restaurangakademien haft cookalongs för privatpersoner. Nu var det återigen
dags att öppna upp för proffsen, både serveringspersonal, kockar och krögare,
att vässa sina kunskaper under en hel inspirationsdag på temat mat och dryck i
kombination. Vanligen börjar vi med en tre timmar lång grundintroduktion i
ämnet, med fokus på smaksinne och känselsinne med en tillhörande provning av
viner och råvaror för förståelse för samspelet mellan maträtter och viner, men
för de mer erfarna proffsen körde vi en snabbare version. Istället satsade vi
på att köra två sessioner med aktiv matlagning till dryckerna, själva
hantverket är ju det som aktiva restaurangmänniskor lever för. Övningen var att
till fem olika öltyper skapa matchande rätter, som vi alla sedan åt tillsammans
med respektive öl för att diskutera smakbalans och helhetsintryck av
kombinationen.
Därefter
gjorde vi samma sak med fem olika vintyper, men den övningen lämnar jag mycket
mer styvmoderligt presenterad den här gången.
Övningen inleddes med ett lätt, mjukt och
elegant veteöl från Sverige, Wisby
Weisse, som kommer från det lilla och väldigt träffsäkra Gotlands
Bryggeri, en gång i tiden mer ett experimentbryggeri till stora
Spendrups, men sedan många år tillbaka ett stolt bryggeri som står på helt egna
fötter. Ölet är ett utsökt, elegant och något friskt veteöl med en mjukt
vetesöt kropp, en viss mineralton från det kalkrika vattnet, dessutom en slags
fräschör och friskhet som man egentligen inte finner i så många öl. Uppgiften
för gruppen blev således att skapa en relativt lätt rätt med viss syrlighet och
eftersom ölet inte hade någon beska behövde man heller inte av den anledningen
lägga till någon komponent i rätten för att möta upp en beska.
Gänget hade blivit tilldelade lax och räkor
som grundråvaror och av dem gjorde man en sesampanerad och lätt halstrad
laxfilé som serverades med en räka som hastigt och väldigt försiktigt hade
rökts med hickoryspån (de gjorde det med en så kallad rökpistol, som skickar in
röken i en bunke med räkorna som sedan täcktes med plastfilm). Det som gjorde
mötet med det eleganta veteölet var dock två detaljer, dels krämen av mango och
lime som mötte upp den milda vetesötman, dels salladen av fint strimlad gurka
och Granny Smith-äpple som mötte upp friskheten i ölet. Möjligen var det lite
väl mycket sötma i rätten – eller snarare för stor mängd av det söta i
förhållande till övriga komponenter – och det fanns därför en risk att matens
totala sötma överglänste ölets maltkropp och gjorde det torrare och glesare.
Men totalt sett en mycket bra kombination.
En alldeles i onödan bortglömd öltyp är de
mörka lagerölen, en öltyp som mycket mer bygger på den mörkrostade malten än på
jäsningskaraktärer och humlekryddning. I den här kategorin hade vi valt det
trevliga Zeitgeist Black Lager från Brewdog
i Skottland. Det är ett ganska smakrikt och läckert mörkt lageröl,
bryggt av pilsnermalt, mörkrostad malt, karamellmalt och chokladmalt, smaksatt
med aromatiskt fruktigt humle av typen Cascade, men totalt sett ganska
försiktigt. Det här ölet var medelfylligt som mest, tydligt mörkmaltigt med en
lätt choklad- och kafferostad nyans i doft och även med en lätt sotig maltbeska
snarare än humlebeska. Uppgiften här blev att möta upp ölets delikata karamellnyanser
och att matcha ölets medelfylliga kropp och rostade karaktärer i doft och smak.
Då man inte noterade någon tydlig humlebeska,
gjorde man ingen direkt ansträngning att lägga till något mjukgörande krämigt
eller fett element i maträtten. Man utgick från fina färska gösfiléer och skar
ut de tjocka ryggbitarna av dem, och stekte dem på skinnsidan i smör. För att
möta upp de mer fruktiga tonerna i ölet, gjordes en len kräm av rotselleri som
fick en diskret sötma, men det gjorde också att ölet fick en något torrare och
lite rostat besk maltnyans – men det gav snarare ölet lite mer struktur och
karaktär än en negativ bismak. Man gjorde också ett tillbehör av finskurna
grönsaker, matvete och rostad kavring (en utmärkt råvara som matchar mörk malt
perfekt – jag tycker man kunde haft mer av just den råvaran i tillbehöret) som
fick en liten smaksättning av citronskal, salvia och brynt smör. Återigen en
bra kombination, och en god maträtt till en god öl.
Humle, humle och åter humle – så kan man lätt
beskriva den läckert tropiskt fruktiga och blommigt humlearomatiska Torpedo Extra IPA från det stora
hantverksbryggeriet Sierra Nevada Brewing Company i Chico i
Kaliforniens inland. Ölet är en smakrik extra
india pale ale, således lite mer av precis allt med en alkoholhalt på 7.2
procent, bryggd av ljus malt och karamellmalt och rejält humlad med en del
bitter Magnum, samt avslutad med lite mer Magnum och de mer aromatiska Crystal
och Citra. Någon tydlig bitterhet står dock inte att finna, den finns där i bakgrunden
och är väl gömd i en fruktig och generös maltkropp och det hela är otroligt
inställsamt och gott, men fortfarande seriöst strukturerat med en lång och
välbalanserad eftersmak.
Mat behöver inte alls vara komplicerad, för
att nå perfekt balans till dryckerna är det snarare så att ju enklare rätten
är, desto större sannolikhet är det att kombinationen blir perfekt. Man använde
här majskyckling som huvudråvara och stekte brösten enligt konstens allra
regler till 63 graders innertemperatur. Det man satsade på i mötet, var att spegla
ölets sötfruktiga humlekaraktär och det gjorde man med en salsa av mango och
schalottenlök, samt lite chile. För att inte mangosötman helt skulle ta över
kombinationen och trycka ner känslan av ölets maltkropp och fruktighet (och
därigenom göra ölet tydligare beskt), smaksattes också salsan med lime. Den
smaksättningen hade kunnat vara en liten aning tydligare, sötman i salsan var
något för uttalad för ölets smakbalans. Det som ändå gjorde att kombinationen fungerade
bra var den krämiga texturen från färskosten, som hade smaksatts med limesaft,
salt och peppar och en del blommig koriander, som också bidrog till att spegla
ölets kryddiga humletoner.
Vi behövde också öl med större fyllighet och
den platsen togs av den mörka, ganska tydligt maltsöta och lite kryddiga
belgiska nioprocentiga ölet 2017 Chimay
Bleu från trappistklostret l’Abbaye de Scourmont. Tack vare
säkert dubbelt så mycket malt (både ljus malt, karamellmalt och mer mörkrostade
sorter) som i mer måttliga alkoholstarka öl, en ordentlig giva av olika kryddiga
humlesorter, en andra jäsning i flaskan som har resulterat i en lite yvigare
kolsyra och även en svagt sötsyrlig och smakberikande jästfällning, är det här
ett öl med stor komplexitet. Att det är alkoholstarkt noteras egentligen inte
eftersom ölet har en så fyllig smak. Just tack vare fylligheten och den
generösa maltkaraktären, är det här ett öl som bättre passar i det
gastronomiska än som sällskapsöl.
De tre matlagarna hade tilldelats en svensk
välmarmorerade biffrad. Den putsades och man skar den i fina skivor som stektes
hastigt medium rare och sedan
trancherades i fina små skivor. Som vanligt är det inte huvudråvaran som styr
hur bra mötet blir, i just den här rätten var det faktiskt de små råstekta potatisgaletterna
som blev nyckeln, tack vare rostningsgraden i malten och den karamelliga sötman
i stekytan. Andra detaljer i rätten som var gynnsamma för att möta ölets
fyllighet och antydan av sötma var den stekta löken och stekta champinjonerna.
Slutligen hade man gjort en misomajonnäs, en fet textur i rätten är alltid en
given succé.
Det mest nyanserade och komplexa ölet var 2016 Goudenband, en smakrik delvis
fatjäst och lagrad öl med en uppfriskande mjölksyrakultur från Liefmans
i Belgien. Det här är ett fantastiskt gott öl, en stor vinnare i gastronomin, rikt
i kroppen med en fin sötaktig maltsmak, men underbart balanserat av mjölksyran
och därmed mycket mer komplett än de flesta andra typer av öl. Någon humlebeska
fanns inte, således inte mycket att behöva ta hänsyn till i det avseendet.
Kalvfärs var den råvara som gruppen hade fått
att arbeta med, en mild råvara som skulle ge en mild maträtt. Man gjorde en klassisk
wallenbergare med ägg och grädde av färsen, en fördel med den här typen av rätt
är att man använder ströbröd för att panera färsbiffarna med – och bröd i alla dess
former är en klok råvarugrupp att arbeta med i ölmatlagning eftersom öl faktiskt
i grunden är gjort av samma råvaror som bröd. Därmed får man en perfekt
doftspegling mellan maträtten och ölet. För att möta upp ölets sötaktiga smak
valde man att laga en krämig puré av palsternacka, också det ett klokt val, men
krämen blev en liten aning för söt vilket medförde att upplevelsen av ölets
syra framhävdes. Därför hade man behövt smaksätta krämen med lite citronsaft eller
en liten skvätt mild vinäger – då hade sötma- och syrabalansen i kombinationen
blivit helt perfekt. Lite pressgurka smaksatt med citron hörde också till.
Del två av övningen handlade om vin, men
upplägget var detsamma – sånär som på en detalj, alla grupper skulle nämligen laga
sin rätt med skrei som huvudråvara, oavsett de hade vitt vin eller rött. På de
fem stationerna i köket ställdes fem olika viner ut och grupperna skulle nu
skapa en maträtt utifrån vinets fyllighet, dess balans av fruktsyra och frukt
eller till och med sötma, samt förekomsten av strävhet om vinet är rött.
Det
första vinet var en ung och torr, syrafrisk och mineralisk 2014 Chablis Premier Cru Les Beauroys från Domaine Laroche, en av de
klassiska firmorna i Chablis. Här lagade gruppen en halstrad ryggfilé av skrei
med lättkokt och sedan stekt vit sparris och till det en klassisk smörsås kokt
med champagne för att matcha syran och mineraliteten i chablisvinet.
En egen favorit på
vinlistan var 2014 Saint-Péray La Belle
de Mai från Jean-Luc Colombo, en av toppfirmorna i Cornas i norra
Rhônedalen. Här var det mycket mer frukt och blommighet, en lite lägre syra och
nyanser av ekfat som gällde. Rätten lagades av smörstekt skrei och halstrad pilgrimsmussla
(som är lite sötare), också den med en smörsås och med en sötma och syra från äpple,
fänkål och sockerärter. Här hade såsen behövt ha en lite tjockare textur för
att fullt ut runda av mötet mellan rätten och vinet.
Det allra fruktigaste
vinet var 2014 Gewurztraminer Tradition
från Domaine
Kuentz-Bas i Alsace, rikt gulfruktigt och blommigt med en mild
fruktsyra. Här gjorde man en smakrik rätt som satt absolut helt perfekt till
vinet. Grunden var en smakrik skaldjursfond som kokades in med lime, limeblad
och lite chile, och till det gjorde en fet kräm av rostad blomkål med äpple och
smör och precis som i de andra rätterna hade man skrei, men också lite tempurafriterade
räkor.
Det första av två röda
viner var 2005 Faustino 1 Gran Reserva
från den klassiska firman Bodegas Faustino i Rioja, ett mjukt
fruktigt och elegant vin av främst Tempranillo med en liten mognadston. Här
gjorde man en riktigt god rätt av skrei som marinerades i lime och lite
rosmarin i en vakuumpåse och sedan bakades till len textur i ugn. Till det en
rödvinssmörsås och lite knaperstekt skinka och blomkål. Ska man kritisera mötet
något blir det att rätten var en aning för elegant och milt smakande, vilket
gjorde att vinet tog över kombinationen lite väl mycket. Ett smakrikare
tillbehör, såsom en kraftig klassisk rödvinssås och större inslag av stekta
tillbehör, hade gjort mötet mer balanserat.
Vi avslutade med 2014 Saint-Joseph Les Granilites från
den utmärkta firman M Chapoutier, vars viner från de egna vingårdarna alltid är
biodynamiskt odlade. Här är det Syrah som gäller, mörkt till frukten och
smakrikt utan att vara kraftigt, med fina tanniner som inte oroade matlagarna
särskilt mycket och med en fin kryddighet som man hade tänkt sig att spegla i
rätten. Ryggfilé av skrei stektes för att öka smakrikedomen, man lade till en kräm
av potatis (för att fånga upp strävheten) som smaksattes med lite timjan och dragon
för att spegla vinets kryddighet och slutligen hade man en mörk rödvinssås för
att ytterligare markera att det här var en rödvinsorienterad rätt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar