Två kvällar i Beaune i mars

Det mesta är sig likt i Beaune och även om det finns en hel del nya restauranger tog jag med mig Rose på en snitslad bana till favoriterna – och av dem är den lilla och väldigt populära restaurangen Ma Cuisine, som ligger ett stenkast från torget Place Carnot mitt i Beaune. Här är det alltid fullt, man måste boka bord, det är alltid hög stämning och tempo, men kanske inte alltid tempo precis när man kommer. Man blir förvisso oftast direkt visad till bordet, men får där ofta sitta en stund innan det händer något – i matsalen är det bara krögaren Pierre och hans trogna medarbetare Michele som arbetar. Ska man vara ärlig gör de ofta saker i lite tokig ordning, som att man först får beställa mat, och först därefter vinet. Men har man överseende med det, blir kvällen alltid underbar.

   Folk går hit främst för atmosfären och vinlistan, som är djup och omfattande, på sina håll något överprisad, på andra ställen mer måttlig, men framför allt innehållande en hel del väldigt intressanta viner. Maten är god, enkel och rättfram och menyn har nog sett mer eller mindre likadan ut under de senaste 15 åren. Men som sagt, ett skönt ställe och en given destination för åtminstone en middag varje gång jag är i Beaune.

 

Vi började dock på vinbaren Le Bout du Monde, som ligger på 7 rue du Faubourg Madeleine, fem minuter promenad från torget. Den öppnade för ett par år sedan av Fabienne, som tidigare var köksmästare på Ma Cuisine. Här slinker jag också alltid in och vinlistan är helt underbar – omfattande, lockande och bättre prissatt än på Ma Cuisine. Vi tog oss en flaska vitt som aperitif, en flaska 2014 Saint-Aubin Premier Cru Clos de la Chatanière Vieilles Vignes från Hubert Lamy, en av den byns allra bästa producenter. Vinet kommer från en sydligt exponerad sluttning på Mont Rachet, den lilla bergsrygg som separerar Saint-Aubin från sluttningen med grand crus Chevalier-Montrachet och Montrachet i Puligny-Montrachet. Ett riktigt bra läge med andra ord. Här har Hubert Lamy sedan 1992 en 1.24 hektar stor lott med stockar som planterades 1964. Vinet var en aning återhållet när det kom källarsvalt och direkt upphällt från flaskan i våra i våra glas utan dekantering. Efter en kort stund växte den ganska rika solmogna men ändå svala gula stenfrukten och citrustonen fram som komplement till den för just det här läget på berget så typisk, markerade och både feta och strama kalkmineraliteten. Vingården är helt klart fantastisk och vinerna därifrån precis lika bra!

Väl på Ma Cuisine beställde jag in en av klassikerna, sniglar i persilje- och vitlökssmör. Bara med bröd till, inget mer avancerat än så, och inte ser det mycket ut för världen heller. Men gott är det.

Två viner valdes, ett vitt och ett rött. Det vita kom från Pierre-Yves Colin-Morey, en av de allra bästa vinmakarna för vita viner i hela Bourgogne. Pierre-Yves kommer från familjen Colin i Saint-Aubin och var fram till 2005 vinmakare hos Domaine Marc Colin. Därefter grundade han sin egen firma och både äger vingårdar och köper druvor från ett flertal förstklassiga lägen i Côte de Beaune. Vinet 2015 Chassagne-Montrachet Les Ansegnières kommer från en 0.35 hektar liten äga i den här vingården, som ligger alldeles nedanför grand cru Bâtard-Montrachet.

   ”Läget är fantastiskt och vingården presterar alltid bättre vin än den klassificering den har fått”, berättade Pierre-Yves en gång när jag besökte hans vinkällare.

   Och nog stämmer det, här finns både elegansen och stramheten, men också ett läckert djup som helt klart överglänser ursprungsstatusen. Just den här kombinationen är så typisk för Pierre-Yves, och noggrannheten i hantverket är imponerande. Vi hade bett Pierre att dekantera vinet för att låta det utvecklas med luften, det rekommenderar jag att man alltid gör med ung vit bourgogne av god kvalitet.

 

Vi tog också in en carpaccio på kalv, rikligt med tunt skuret och lent smakande kött med en fin smaksättning av salt och olivolja. På det en god späd sallad och hyvlad parmesan, och av någon outgrundlig anledning små buketter av blomkål som hade picklats i vinäger så de var alldeles för skarp syrliga. Jag begriper inte varför kockar på restauranger med vinförsäljning ens tänker tanken på att pickla färska råvaror … det är en styggelse för varje tänkbart vin. Fick jag bestämma skulle man förbjuda all form av pickling i maträtter som ska avnjutas till vin!

Varmrättslistan ser ut som vanligt; bland annat grillat kött, helstekt duva, kalvkotlett, kalvbräss och någon stekt fisk – inget nytt och spännande, men vansinnigt vinvänligt och gott. Jag satsade på kalvkotletten som kom med potatispuré och en sås av kalvbuljong, vitt vin och grädde. Som sagt, inget nytt, men gott.

I allra vanligaste fall dricker jag lokala viner när jag är ute på resa, men när jag hittar spännande eller för övrigt svårfunna viner från andra områden kan jag inte låta bli – den här kvällen fick det bli Rhônedalen. Château Rayas, som har tio hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, är en så pass kultförklarad producent att vinerna har blivit smått omöjliga att få tag på. På Ma Cuisine får man en hygglig tilldelning från den här egendomen, men nu siktade vi in oss på firmans andravin Château Pignan, som är en selektering av fat ur varje årgång. Jag valde 2006 Château Pignan Châteauneuf-du-Pape Réservé (165 euros på listan, vilket var 130 euros lägre än vad Château Rayas kostar här) som görs precis som förstavinet av Grenache från gamla stockar, vinifierade i hela druvklasar i cementtankar och därefter uppfostrade i äldre ekfat under 18–20 månader, och vinet buteljeras sedan utan klarning eller filtrering.

   Färgen är lika ljus som röd bourgogne brukar vara, en aning disig, nu med drygt elva års lagring skönjs en liten mognadsnyans och doften är medelstor, intensivt och elegant rödfruktig med nyanser av vildhallon och körsbär och med en lätt jordig och lite kryddig ton. Det här är ett ljuvligt, förföriskt och silkigt vin med en hygglig fräschör och fin krydda och det blev bara läckrare och läckrare av att luftas i glaset.

Dessert hoppade vi över, men det blev lite ost för att runda av måltiden tillsammans med det vita och det röda vin vi hade över. Vanligen föredrar jag vitt vin till ost, men är det röda vinet så silkigt och elegant som det från Château Rayas går det precis lika bra med rött.

Eftersom det allra mesta i Beaune stänger tidigt på kvällarna, vid 22-tiden är nästan allt igenbommat och stängt och folktomt, rundade vi av med lite fräscht vitt vin på hotellrummet. Vi hade tidigare på dagen köpt en flaska 2016 Bouzeron från Domaine de Villaine, som ägs av Pamela och Aubert de Villaine, en av ägarfamiljerna till Domaine de la Romanée-Conti. Det här är en 22.50 hektar stor egendom och just i appellationen Bouzeron, där egendomen ligger, har man 10 hektar planterat med Aligoté, som är den enda tillåtna druvsorten här. Intressant att veta är att denna lilla areal utgör 20 procent av hela arealen för Bouzeron.

   Vanligen brukar druvsorten Aligoté och appellationen Bouzeron beskrivas som ett väldigt enkelt vin, och nog är det ingen större komplexitet man får i det här vinet. Det är däremot väldigt gott, mjukt citrusfruktigt och friskt med en fin mineralitet. Tack vare att stockarna är mellan 22 och ungefär 100 år gamla finns det också ett visst djup i smaken. Vinet är jäst och lagrat i foudres eftersom man inte vill tillföra någon fatkaraktär eller smörig rondör i doften eller smaken.

 

Dagen efter blev det middag på F and B, en annan restaurang intill Place Carnot som jag ofta besöker. Också här är maten av gott och lite rustikt slag och vinlistan är bra men inte i närheten av den på Ma Cuisine. Eftersom vi hade tänkt oss rödvinsmat den här kvällen tog vi bara in varsitt glas uppfriskande vin som en aperitif. På listan hittade vi en 2015 Mâcon-Fuissé från den 18 hektar stora Domaine J.A. Ferret, en av de allra bästa firmorna i Mâconnais längst ner i södra Bourgogne. Redan efter andra världskriget satsade man på kvalitet och att buteljera egna viner, något som har blivit vanligare först i slutet av 1990-talet. För tio år sedan såldes firman till Maison Louis Jadot som investerade i vineriet så att man idag kan vinifiera och buteljera allt vin man gör från sin egendom. Det här vinet är ett strålande exempel på hur bra vinerna från Mâconnais kan vara, de har samma friska syra strama mineralitet som vinerna från exempelvis Saint-Aubin och Chassagne-Montrachet har, därmed samma typ av struktur, men frukten är oftast en liten aning gulare och varmare. För sju euros glaset var det här ett absolut fynd!

Det röda vinet kom från toppfirman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée, som har 8.80 hektar vingård fördelat över flertalet lägen och kvalitetsnivåer. Deras röda 2015 Bourgogne var det enda vin från dem som fanns på listan och för 60 euros kändes det som ett bra köp. Vinet kommer från vingården Les Lutinères som ligger strax söder om byn Vosne-Romanée och enligt ägarinnan och vinmakaren Marie-Christine Teillaud görs det på precis samma sätt och med samma omsorg som firmans andra fina viner.

   Vinet bjöd på en underbar doft, elegant och friskt rödfruktig med nyanser av körsbär, en diskret känsla av kritighet och med en god fräschör och hyggligt lång eftersmak för att vara en vanlig generisk röd bourgogne. Årgången har förvisso bidragit till ett visst djup i frukten, samtidigt är vinet i allra högsta grad hustypiskt. Under tiden vi njöt av måltiden, växte vinet successivt i våra glas – som vanligt ett gott tecken som visar att vinet har en god potential att lagras vidare.

Rent matmässigt gick jag superklassiskt, en rosastekt tournedos av lokalt kött på en god potatiskaka och till det en ljus veloutésås med rikligt med toppmurklor. Den här rätten satt såklart som en smäck till det röda vinet!

På F and B dricker jag alltid likör från Les Pères Chartreuses, ägaren Jérôme har en imponerande samling av både unga och gamla sorter. Den här kvällen valde jag en Chartreuse Verte från Voiron, den stad i närheten av klostret La Grande Chartreuse där själva tillverkningen av likören ligger. Men det var en gammal tappning, buteljerad sedan 1975. Således var likören i stil med de unika äldre tappningar från Tarragona som under 2000-talet har skenat i pris. Idag får man betala mellan 5 000 och 12 000 kronor för en flaska från Tarragona, eller Voiron från äldre år, om man nu ens får tag på en. Den här likören var utsökt men faktiskt lite annorlunda än vad motsvarande åldrar från Tarragona jag har druckit, tydligt örtkryddig med nyanser av rosmarin, timjan, salvia och citrus. Kul!

Jag skrev tidigare att det mesta stänger tidigt i Beaune, men det finns undantag. Den utmärkta vinbaren Le Bout du Monde är ett sådant, restaurangen och vinbaren Le Colombier mitt i staden är ett annat, och La Table du Square på 26 Boulevard Maréchal Foch utefter ringleden runt den lilla gamla stadskärnan är ett tredje exempel. Alla tre är värda att besöka!

   La Table Square började som vinbaren Bar au Square, en helt underbar och rustik sådan, men för ett par år sedan byggde man till ett litet kök och blev därmed en restaurang. Hit går vi ändå gärna sent kvällarna och dricker vin, för vinlistan är fantastisk och stämningen precis lika härlig. För 50 euros köpte vi en 2015 Rully Premier Cru La Pucelle från en av de allra bästa firmorna i den här lilla appellationen i Côte Chalonnaise, Domaine P et M Jacqueson. De har 13 hektar vingård, det mesta inom Rully, och just det här vinet kommer från en 2.40 hektar stor äga planterad 1992 i denna premier cru, som ligger vid foten av en sluttning intill byn. Sedan 2006 är det Marie Jacqueson som gör vinerna och hon gör det med den äran. Musten är jäst i 228 liter stora ekfat, cirka 20 procent nya, och vinet har precis som väntat en liten sötaktig vaniljnyans i den friska men generöst gulfruktiga doften. Helt ärligt är det kanske mer av ett matvin tack vare den lite feta kroppen, då gärna till stekta fiskar, skaldjur eller ljust kött, som serveras med såser med grädde och syrafrisk smaksättning av vitt vin eller citron. Men just här och nu på kvällen blev det en perfekt avrundning.