Vårens andra cookalong, som vanligt på
Restaurangakademien och som vanligt för helt vanliga vinälskare. Som vanligt
handlar dagen om ett par timmars grundläggande föreläsning om smaksinne,
känselsinne och grunderna i att kombinera vin och mat, varefter man i grupp om
tre personer blir tilldelade ett vin och utifrån det hitta på och tillaga en
maträtt som matchar vinets fyllighet, smakbalans och dofter. Inga recept finns,
man styrs helt och hållet av vinet – det är bästa sättet att lära sig att skapa
perfekta kombinationer mellan vinet och maten.
Chablis är i
Sverige ett så populärt vindistrikt att jag har gärna med ett chablisvin på
mina cookalongs. Den här gången blev det 2014
Chablis Premier Cru Les Beauroys från anrika Domaine Laroche, en av
pionjärerna i det Chablis som fick nytt liv efter krisåren under den första
hälften av 1900-talet. Firman grundades av familjen Laroche utifrån små egna
vingårdslotter man hade ägt sedan 1850-talet, men den drivande kraften bakom
firman, Michel Laroche, valde att lämna Domaine Laroche och alla dess
sidoföretag i södra Frankrike och Sydafrika för att 2012 etablera en helt egen
och mycket mindre firma, Domaine d’Henri. Dessa viner är också fantastiska.
Beauroy är en premier cru i den nordvästra delen av
Chablis där man äger 2.85 hektar och tillsammans med ägor i vingårdarna Côte de
Savant och Troesmes (de hör också till det större läget Beauroy) gör ett mycket
elegant och mineraliskt vin som jäses till 80 procent i ståltankar och resten i
neutrala 228 liter stora ekfat. Det här är superbt, lätt och finstilt med en
försiktigt sval frukt och mycket väl definierad kritig ursprungskaraktär, med luft
vinner det dessutom ett fint djup och en tydligare jordig komplexitet. Årgång
2014 är klassisk och stram och det syrafriska och eleganta vinet kan gärna
lagras några till tio år till.
Rätten skulle vara elegant, mer byggd av syra och sälta
(som gifter in vinets friska syra) än av sötma (som skulle ha gjort vinet
torrare och syrligare). Man valde att arbeta med fina ryggfiléer av skrei som
hade rimmats i saltlag en kort stund och sedan ångkokades i ugn. Såsen, som
blev rättens huvudelement, var en klassisk ostronsås kokt av schalottenlök,
ostron, ostronspad och vitt vin, som sedan kokades in med grädde och mixades
slät. För att möta upp vinets friska syra fick man smaksätta såsen med en hel
del citronsaft för fullkomlig balans. Till det lite lättkokt grön och vit
sparris (den första för säsongen) som sedan smörstektes lätt. Slutligen ett
garnityr av råhyvlad fänkål, en riktigt fin grönsak som passar särdeles väl
till chablis och annan vit bourgogne, som bara hastigt smaksattes med salt och
citronsaft. Det blev en elegant rätt som på alla tänkbara sätt speglades vinets
finess, fräschör och mineraliska aspekter.
Två druvsorter som är betydligt mindre planterade än
Chardonnay är Roussanne och Marsanne, som båda har sina ursprung i Rhônedalen i
Frankrike. Båda återfinns idag främst i Rhônedalen och i Languedoc i södra
Frankrike, där de odlas på cirka 1 300 respektive 1 330 hektar – att
jämföra med Chardonnay som odlas på drygt 34 000 hektar bara i Frankrike.
Roussanne är den något mer aprikosfruktiga och blommiga av de två, Marsanne är
mer komplex och nötig med toner av gul stenfrukt. Det har båda förhållandevis
låg syra och är generellt sett inte kända för att ge långlivade viner, även om
sådana såklart finns, särskilt i appellationen Hermitage där man gör druvsorternas
allra största och mest omtalade viner.
Saint-Péray är en
bara omkring 85 hektar liten appellation i den södra ändan av norra Rhônedalen,
en liten appellation som under 2000-talet har börjat lyfta sig ordentligt i
kvalitet. Jag hade valt ett av mina
favoritviner härifrån, 2015 Saint-Péray
La Belle de Mai från den 31 hektar stora familjefirman Jean-Luc Colombo, som
sedan 2010 drivs av dottern Laure Colombo som har gjort underverk avseende
finess och tanninstuktur i vinerna. Det här är en cuvée av cirka 90-95 procent
Roussanne från gamla stockar och resten Marsanne. Musten jäses i ekfat cirka 30
procent nya och mognar däri under tolv månader med regelbunden bâtonnage. Vinet är relativt fylligt,
druvaromatiskt med en liten blommig nyans om gör det lite likt vinerna av den
än mer blommiga sorten Viognier. Och det är utomordentligt gott.
En av de detaljer man ville jobba med här var den
finstämda fruktsötman i vinet och den, liksom den lite blommiga och feta
nyansen av honung och citronskal i vinets doft, mötte man upp med en smörsås
med en touch av honung. Vi kokade helt enkelt en reduktion av schalottenlök,
vitt vin, vitvinsvinäger med lite honung, därefter kokades den i med lite
grädde och slutligen monterades såsen med rumsvarmt smör. Smaksättning med salt
och lite citronsaft, en i alla avseenden helt perfekt sås till vinet.
Rätten byggdes
för övrigt av nykokt sparris (skalad, kokad i saltat vatten med lite citron)
och en halstrad pilgrimsmussla. På toppen av detta lite torkad parmaskinka som
smulades sönder, lite extra sälta i rätten var skinkans syfte.
En än mer blommig druvsort är Gewürztraminer, en druva
jag själv tycker väldigt mycket tillsammans med maträtter som har en liten
diskret sötma och även har en viss kryddighet, exempelvis från curry. Dock är
det många personer som tycker att druvsorten är lite väl dominant i sin doft
och fyllighet och att den ofta saknar lite fräschör. Just det ser jag som en
utmaning värd att utsätta deltagarna på min cookalong för.
Vinet var en
skolboksmässig 2014 Gewurztraminer
Tradition från den biodynamiskt certifierade firman Domaine Kuentz Bas i Alsace
i det nordöstra hörnet av Frankrike. Familjen har gjort vin sedan 1795 och har
således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar
vingård med stockar som mestadels är 25–75 år gamla och gör precis som alla
andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det
här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och
gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är
drygt medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan
beskrivas som hygglig snarare än frisk. Men det finns också något elegant över
både doft och smak.
Av någon anledning kom trion matlagare snabbt in på lite
mer orientaliska och lite kryddigt asiatiska dofter och smaker. En viss
chilehetta, vilket Gewürztraminer tycker om och tål, fick ge spets åt en soppa
av räkskal med kokosmjölk och limeblad med en liten ton av limesyra (den får
vinets frukt att framhävas något mer). Soppan garnerades sedan med sotad lax, små
tärningar av mango (för att möta upp vinets fruktighet), lite i sesamolja
hastigt stekta blad av brysselkål och på toppen av det lite tempurafriterade
räkor och lite ringar av purjolök. Tack vare den något söta nyansen av frukten
i soppan, kom den här rätten att matcha vinets frukt på ett väldigt bra sätt.
Med den kom också vinets fräschör att lyftas något.
Eftersom jag alltid har tyckt om Rioja och numera med
glädje ser en slags renässans för mer klassiska riojaviner, kändes det
självklart att plocka in det fortfarande men kanske än mer tidigare populära
vinet 2005 Faustino 1 Gran Reserva från
Bodegas
Faustino i Rioja Alavesa. Det här är en stor firma, man har över 750
hektar egna vingårdar i norra Rioja och därtill mer än tusen hektar under
arrende. En gång i tiden var alla galna i det här vinet, det blev på något sätt
lite blandat mellan lyx och kult att dricka det här vinet och många tidiga
årgångar som 1964, 1970 och 1982 visade också att vinet har en enastående
lagringsförmåga. Det är en cuvée av omkring 85 procent Tempranillo, tio procent
Graciano och resten Mazuelo, jästa separat med ungefär tre veckors skalkontakt
och på sedvanligt vin i det klassiska Rioja lagrade i små ekfat, mestadels
äldre och i det här fallet omkring 80 procent amerikanska och 20 procent
franska, under bortåt 30 månader.
Det är i allra
högsta grad ett klassiskt riojavin, elegant och avrundat snarare än kraftigt
och stramt, med finstilta toner av vanilj från ekfaten, med en fin men inte
påtaglig syra och med silkeslena tanniner. Det här är gott och rent
gastronomiskt väldigt användbart.
Vi körde svenska majskycklingbröst (ville inte ha en alltför
kraftig rätt, därför kyckling istället för nötkött) som putsades, saltades och
pepprades och sedan rullades in i plastfilm så att de fick en jämn rund form
som en rulle. Just det här gör man för att få en precis jämn tillagningstid
över hela filén. Därefter vakuumpackades rullarna och bakades sous vide vid 63 grader under en timma,
ett utmärkt sätt för att bevara saftigheten. Kycklingbrösten stektes sedan i
rikligt med smör med krossad vitlök, rosmarin och timjan så de fick en fin
stekyta och härlig doft av örterna. De skars sedan upp och serverades med en len
kräm av ljusa rotsaker och som garnityr av smörstekt svamp och stekt morötter
och lite friterad potatis.
Att laga mat
till eleganta, lena riojaviner är inte alls särskilt svårt – det gäller att
hålla sig elegant och gärna med en mild sötma från grönsaker. Den här rätten
blev riktigt bra!
Med övningens sista vin hade vi tagit oss tillbaka till
norra Rhône i Frankrike och där till den enastående producenten M
Chapoutier, som förvisso håller till just i staden Tain l’Hermitage och
gör enastående viner från Hermitage och grannappellationerna, men faktiskt
också i resten av Rhônedalen. Sedan Michel Chapoutier tog över ansvaret för
firman 1989 har han utvecklat den enormt både till storlek och kvalitet och
dessutom konverterat alla egna vingårdar till biodynamiska. Några av de mest
intressanta vingårdarna utanför den enastående appellationen Hermitage är de i
grannområdet Saint-Joseph där han äger vingården Les Granits. Läget är utmärkt,
mestadels sydligt solexponerat och med det skyddat från den tidvis stränga
mistralvinden och jordarna är precis som namnet antyder totalt dominerade av
krossad och vittrad granits. Syrah kan knappast hitta ett bättre ställe att
odlas på.
Härifrån hade
jag valt ett slags andravin från de lägre belägna lotterna, 2014 Saint-Joseph Les Granilites.
Lagringen har skett i 228 liter stora ekfat som till 20 procent var nya, men
någon karaktär av eken står inte att finna. Istället är det en mörk och
koncentrerad bärfruktighet och den ursprungstypiska tonen av torkat kött och
krossad vitpeppar som dominerar den djupa doften. Smaken är fortfarande lite
ungdomligt knuten, men det är ett vansinnigt läckert vin med stor karaktär och
fortfarande unga men mycket fint integrerad och därmed eleganta tanniner.
De tre kockarna hade valt lammfärs som huvudråvara och de
blandade den med getost för att göra den smidig och samtidigt tillföra en fin
karaktär som förstärkte lammkänslan, dessutom användes också lök och citron.
Smaksättningen kom med salt, peppar och spiskummin, en läcker och väldoftande
krydda som verkligen fungerar tillsammans med den här typen av lätt kryddiga
syrahviner.
Lammfärsbiffarna
fungerade utmärkt till syrahvinet och i den mån som strävheten i vinet skulle
ha varit för tydlig (det var den dock inte) hade man också lagt till en krämig
puré av potatis, som effektivt fångar upp ett vins strävhet och bitterhet. Man kokade
också en klassisk rödvinssås av mörk fond och smaksatte den lite extra med
peppar och färsk timjan för att förstärka intrycket av kryddaromer att matcha
vinets kryddighet med. Slutligen lite stekt svamp, en sann vinvän.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar