VinUnic 25-kalas på Operakällaren den 10 mars

 

Vilken ära att få agera konferencier på årets häftigaste vindag, den då vinimportören VinUnic firade sitt 25-årsjubileum. Festligheterna hade planerats till fantastiska Operakällaren, som utöver sin praktfulla matsal och sin klassiskt eleganta och träffsäkra gastronomi, också har Sveriges vassaste team i matsalen. Förberedelserna hade var långa och omfattande, viner som på bästa sätt kunde representera importörens historia skulle väljas, flygas in och levereras i god tid till Operakällaren och utifrån dem skulle vi skapa en meny som på bästa sätt gjorde vinerna rättvisa. Men innan de 80 gästerna ens hade stigit in i matsalen för middagen, skulle drygt 100 personer njuta av ett par spännande provningar som under eftermiddagen hölls av vinmakare och personer från vinproducenterna.

Ett vin som verkligen imponerade på mig under dessa provningar var 2001 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Louis Jadot och deras 1.80 hektar stor lott med högt läge i vingården Les Pougets, som har ett nästan rakt sydligt läge på 260–280 meters höjd ovanför byn Aloxe-Corton. Det här är en av de äldre vingårdarna i företaget, den köptes redan 1913 och stockarna är huvudsakligen planterade på 1960- och 1990-talen. Med tanke på den något komplicerade årgången (den var sval, mulen och stundtals fuktig) och med vetskapen om de problem som finns i Bourgogne med förtida oxidation av de vita vinerna, var det här vinet oväntat vitalt och spänstigt utan antydan av ordentligt mognad, annat än nyanser av honung och nötter. Det var helt enkelt makalöst gott.

   Ett annat vin som verkligen tog mig med storm var magnumbuteljen av 1999 Sassicaia från Tenuta San Guido, en av de mest omvälvande producenterna i Italien, en producent som bidrog till att Italien vågade ta höjd mot internationell toppnivå.

   ”När min farfar redan 1941 planterade en hektar med Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc i en lott intill skogen på 400 meter höjd, var det för att göra lite vin till familjen, inget annat”, berättar Priscilla Incisa della Rocchetta och lägger till att det var deras vän Piero Antinori som övertalade dem om att plantera mer vinstockar och även lansera vinet kommersiellt.

   Så blev det, och resten är historia. Detta nittonåriga vin är nu helt enastående komplext, lite jordigt och nyanserat i stil med storslagna bordeauxviner, med toner av tryffel och torkad frukt och med en struktur som fortfarande bjuder på en del motstånd och energi. Superbt!

   Det tredje vinet som trotsade alla odds var 1984 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal, den allra första producenten som VinUnic började arbeta med för 25 år sedan.

   ”Det här var en mycket svår årgång, den var sval och fuktig och alldeles innan skörd fick vi en del regn också”, säger Philippe Guigal när han lite blygsamt presenterar det vin som kanske blev provningens allra största överraskning.

   Som vanligt är det ett vin av Syrah med ett inslag av omkring elva procent Viognier, och märkligt nog lever den blommiga och aprikosaromatiska tonen från den gröna druvan kvar. Det kanske inte är det största och starkaste vinet, men det vinner oanade stilpoäng på finessen, den sensuella frukten, på mineraliteten och den extremt fint sandiga tanninstrukturen. Och det växte kontinuerligt i glaset och blev allra läckrare och läckrare. Hade jag fått välja fritt här i livet, hade jag haft minst en låda av det här vinet, som historiskt sett har fått precis allt annat än beröm. Men idag, jösses vad gott!

 

Det är något speciellt med sex liter stora champagneflaskor, det är på något sätt mycket roligare än samma mängd champagne i vanliga flaskor eller magnum. Har man dessutom två sexlitersflaskor är det såklart vansinnigt mycket roligare. Och just så kul hade vi när kvällens kalas tog sin början på den vackra verandan med utsikt över Strömmen och det kungliga slottet.

   Champagnen var NV Brut Premier från Louis Roederer, en cuvée av 62 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och åtta procent Pinot Meunier, med cirka 15 procent reservevin i kompotten. Att det är en rätt seriös instegscuvée märks inte bara på den långa lagringen innan dégorgering, åtminstone tre år och ibland en liten aning längre än så, även doften och smaken bjuder på en utsökt karaktär av jästlagringen. Just sexlitersflaskorna hade faktiskt en lite fylligare och mognare doft än vad motsvarande champagner ur magnum hade, som i sin tur upplevdes en aning friskare.

 

Det blev ett par trevliga tilltugg i fingermatsformat till champagnen. Först ut små läckra profiteroles med fyllda med en len kräm av parmesan och tryffel, och såklart lite riven tryffel på det. Supergott, mycket tack vare den fina mognaden på storformatschampagnen. Vi fick också små fina spröda potatistacos med löjrom och crème fraiche. Också de var utsökta till champagnen. Jag tog faktiskt ett par stycken av dem.

Såklart vill man ha ostron till god champagne och de kom i sina skal med lite syrlig picklad gurka och ett skum av gurka. Det här tilltugget var absolut perfekt till champagne, det brukar ostronsälta och den friska smaken av gurkan vara.

Det var år 1876 som prestigecuvéen Cristal från Louis Roederer skapades och man gjorde det efter en förfrågan från tsar Alexander II. Han hade en speciell önskan, att man skulle kunna se den vackra guldgula färgen på champagnen, därför tappades champagnen i en klar snarare än grön flaska. Idag tackar vi honom för det, den karaktäristiska flaskan lockar alltid till förväntan, och njutning. Vi fick den underbara 2002 Cristal Brut serverad när vi satte oss till bords, en cuvée som är gjord till ungefär 60 procent Pinot Noir från två byar och 40 procent Chardonnay från en annan by, som alla är klassificerade som grand cru. För Cristal har man 80 hektar stora vingårdar som till största del är ekologiskt skötta och odlade för att få fram ett djup i smaken på denna prestigetappning. Femton år är ingen ålder för en champagne, således var det här fortfarande en förhållandevis ung och syrastram champagne, dock med en ganska rik äppelfrukt och en antydan av brioche. Det var ungefär så som 2004 Cristal Brut från eftermiddagens provning uppförde sig, men just den årgången var både en aning kritigare och en aning djupare än den nollfyra vi nu hade serverats.  

Till champagnen serverades vi anklever royale, en kopp fylld med en krämig anklevermousse som fungerade utmärkt till den exklusiva champagnen. Jag föredrar faktiskt torra och syrafriska viner till feta terriner och liknande, snarare än att välja söta viner, just för att syran i vinet lättar upp känslan av den feta texturen.

 

Är det fest så är det, och då vill man ha vit grand cru från Bourgogne. Den kom i form av en 2013 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Maison Louis Jadot. Den stora firman har ju en hel del egna vingårdar, omkring 150 hektar i Côte d’Or och 110 hektar i Beaujolais, men till just det här vinet köper man druvor från fyra odlare med ägor i denna grand cru, som täcker totalt 11.97 hektar fördelat över 5.62 hektar i byn Puligny-Montrachet och 6.35 hektar i Chassagne-Montrachet. Jämfört med byarnas andra grand crus, brukar vinet härifrån tack vare den lite djupare och tyngre lerhaltiga jorden ge ett vin med lite fetare och generösare frukt. Just det här vinet kommer dock uteslutande från Puligny-Montrachet där jorden är lite rikare på kalksten, vilket förklarar vinets stramhet och utsökta mineralitet, även i en årgång som 2013 som har gett något fruktigare viner. Det här vinet har jästs och lagrats i 20 månader i 228 liter stora ekfat som till närmare 35 procent var nya.

   Det här är ett ungt och mycket elegant vin, fortfarande mestadels drivet av sin friska syra och kritfeta mineralitet. Frukten är också sval, den drar åt det gula hållet till med en fin citruston och en diskret blommighet och av ekfaten noterar man i doften bara en försiktig vaniljnyans och i smaken en liten kryddighet. Det är ett vin att njuta av redan idag, men utifrån den exemplariska 2001:an vi hade tidigare på dagen kan man nog lätt våga räkna tio års vidare positiv utveckling på det här vinet.

 

Med bara omkring 4 300 hektar Chardonnay totalt i Argentina är Chardonnay en förhållandevis liten druvsort och helt ärligt är det ganska tunnsått i avdelningen toppviner av den här druvsorten i höghöjdslandet Argentina. Men det finns undantag och ett av landets bästa exempel på det är 2014 White Stones från Catena Zapata, en av landets mest betydelsefulla producenter.

   Nicolas Catena tog över vinfirman av sin far, men han hade helt andra idéer och valde att utbilda sig inom mer kvalitetsorienterad vinodling och framställning i Kalifornien och inspirerades mycket av de han såg där. I början var det ingen i Argentina som tog hans idéer på allvar och ingen trodde heller på dem, men i början av 1990-talet skulle allt börja förändras.

   ”Med 1990 gjorde jag den första av mina moderna årgångar som jag kände att vi hade lyckats göra viner som kunde tävla med de bästa i världen”, berättade Nicolas en gång.

   Det stora genombrottet kom 1995 då han i Wine Spectator presenterades som den bästa vinproducenten i Argentina. Året därpå placerades sig ett av hans viner bland världens 100 bästa viner i samma tidning och 1997 fick han 95 poäng av Robert Parker för ett av sina cabernetviner.

   ”Helt plötsligt var det flera producenter som ville börja producera kvalitetsviner, och som trodde på potentialen, och det skulle heller inte dröja länge innan betydande vinpersoner och producenter på den internationella marknaden började söka sig till Mendoza för att etablera vingårdar”, säger Nicolas.

   ”Fram till den här tiden hade jag influerats kraftigt av vinerna från Napa Valley, jag hade till och med hyrt in konsulter från Kalifornien för att nå mina mål, och jag vill göra kraftfulla viner med generös frukt och tydlig ekfatskaraktär – precis i den stil som de kaliforniska cabernetvinerna var”, lägger han till.

   Det här vinet är gjort av Chardonnay av de franska klonerna Dijon 75, Dijon 96 och den lokala klonen Mendoza från ett särskilt block, det 1.50 hektar stora Lot 1 i Adrianna Vineyard som ligger på 1 450 meters höjd i Tupungato i Mendoza. Just här har jorden ett stort inslag av rullstenar, ungefär som i Châteauneuf-du-Pape. Framställningen är nära den för vinet från Louis Jadot, långsam pressning i hela klasar och jäsning med den naturliga jästen i ekfat, men här är det 225 och 500 liter stora fat som gäller, och andelen nya fat är maximalt 40 procent, dessutom går inte allt vin igenom den malolaktiska jäsningen.

   Det här vinet var också friskt och något stramt till sin struktur, men det hade både högre syra och rikare frukt, dessutom en lätt syrlig mintig nyans som kan liknas vid eukalyptus. Jag gillade verkligen det här vinet, men det hamnade lite i skuggan av bourgognen, åtminstone sett till elegansen.

 

Till de två vita vinerna hade chef Stefano Catenacci och hans team lagat sotade havskräftor med en kräm av äpplen, lite krisp av hasselnötter, råhyvlat äpple och en vinägrett av havskräftor. Den fina umamisötman i kräftan matchade vinernas fruktighet fint, fräschören från äpplet mötte upp vinernas syra och slutligen fick vi en perfekt matchning av nötterna och halstringen till vinernas fint kryddiga ekfatskaraktär. Således en fullträff till kombination.

 

Det är alltid en ynnest att dricka vinerna från den mytomspunna Domaine de la Romanée-Conti, alldeles oavsett vilket vinet är. Den här speciella festkvällen slog vi på stort och hade valt det kanske bästa vinet – som jag minns det från ett par tidigare provningar av hela årsuppsättningen viner från domänen – från den varma men riktigt bra årgången 1999, nämligen 1999 Richebourg Grand Cru.

   Richebourg, som ligger precis bredvid Romanée-St-Vivant, täcker totalt 8.34 hektar och har flera ägare, bland dem märks Domaine Leroy, Domaine Grivot, Domaine Méo-Camuzet, Hudelot-Noëllat, Domaine Mongeard-Mugneret. Domaine de la Romanée-Conti äger 3.51 hektar, inklusive den sist mognande lotten Les Véroilles som införlivades i Richebourg strax innan klassificeringen 1936, vilket gör dem till den största ägaren i denna grand cru. Just lotten Les Véroilles är planterad i nord-sydlig riktning (på grund av sin exponering), till skillnad från i stort sett alla andra lotter på sluttningen, som är planterade i riktning öst till väst. Idag har stockarna i Richebourg en genomsnittlig ålder kring 47 år. Vingården ligger i jämnhöjd med Romanée-Conti och den sträcker sig upp mot premier cru Cros Parantoux i norr. Exponeringen är utmärkt, och det i tillägg till den på lera ovanligt rika och järnhaltiga jorden som vilar på vittrad sten och kalkstenslera, ger vinet ett extra stort djup och koncentrerad frukt.

   Precis som för de andra vinerna från den här domänen vinifieras de noga sorterade druvorna i hela klasar med sin naturliga jäst och i öppna äldre tankar av ek. De första dygnen låter man temperaturen stiga från naturliga svala tio till tolv grader för att långsamt börja jäsa och sedan låter man temperaturen stiga till 32 grader eller strax däröver. Skalkontakten sträcker sig upp mot fyra veckor, sedan dras vinet över till helt nya 228 liter stora ekfat för lagring under tolv månader med bara en omdragning.

   Jag upplevde vinet som fortfarande påfallande ungt men absolut inte knutet, men några sekundära aromer stod inte att finna. Frukten var mörk, precis som jag hade upplevt den i vinet för kanske fem år sedan, men strukturen av tanniner och stjälkarna var sammetslen, den intensiva friska och fruktiga smaken dröjde sig kvar väldigt länge och det var sagolikt gott!

 

Dricker man magisk bourgogne, vill man ha magiskt god mat till. Ett krav är att den är precis lika elegant som vinet och att den inte innehåller något som får vinets finstilta detaljer av döljas eller utsättas för otillbörlig konkurrens. Således en fin rätt av friterad kalvbräss med en len kräm av jordärtskocka och till det (såklart, eftersom vinet hade en första mognad) lite fransk vintertryffel från Périgord. Jag behöver väl knappast säga att det var en alldeles förträfflig kombination.

 

Vill man dricka seriösa röda viner till fisk, får man göra fiskrätten rödvinsanpassad. Det var precis vad man hade gjort med den fina smörbakade skrei vi nu serverades. Till den hörde nämligen knaperstekt oxsvans och den smakrika fond som oxsvansen hade bräserats i. Dessutom ett fint potatisskum som hade funktionen att fånga upp lite av den strävhet som de röda vinerna hade.

 

Det första av två röda viner kom fån Bolgheri i Toscana och den legendariska producenten Tenuta San Guido, som jag faktiskt tycker hamnar lite oförtjänt i radioskugga eftersom allt fler viner i världen har blivit allt bättre och alldeles för många vinkonsumenter söker ”nytt och spännande” istället för väl etablerade och dokumenterat bra vinhus. Det är dock inte deras historiska gärning och betydelse jag hyllar, utan kvaliteten och finessen på deras vin – den är fortfarande lika storslagen som den alltid har varit. Vi hade deras 2006 Sassicaia i våra glas, serverade ur magnumbuteljer, en årgång som redan nu imponerar stort men som med tiden kanske rent av kommer visa sig tillhöra de klassiska stora årgångarna för vinet, det är nämligen först efter omkring 15 år som vinets absoluta storhet börjar visa upp sig. Det är som vanligt en cuvée av 85 procent Cabernet Sauvignon och 15 procent Cabernet Franc som har uppfostrats i franska ekfat. Av de två röda vinerna vi nu hade var det här det mest eleganta och det matchade därför fiskrätten lite bättre. 

 

I glaset intill hade vi ett annat nyklassiskt vin som kan mäta sig med de absolut största röda vinerna från Bordeaux, nämligen toppvinet från Ridge Vineyards i Santa Cruz Mountains i Kalifornien. När Paul Draper tillträdde som vinmakare här 1969, sju år efter att firman hade grundats, var han så imponerad av vingårdarnas potential att han direkt kände att man skulle kunna göra viner i absoluta världsklass här och ambitionen var att göra ett cabernetbaserat vin som kunde utvecklas lika bra (eller bättre) än de stora röda bordeauxvinerna.

   Det dröjde inte länge innan han hade låtit världen förstå detta, vid den idag berömda The Paris Tasting som ägde rum 1976, kom hans 1971 California Cabernet Sauvignon (året efter ändrades namnet till Monte Bello) kom femma i blindprovningen, före slott som Mouton-Rothschild, Montrose och Léoville-las-Cases. Paul Draper var dock inte särskilt upphetsad över det, han menade att man faktiskt kom mitt i listan, inte högre än så, och att hans vin minsann behövde mer tid än så för att verkligen visa upp sig. Och det var rätt. När man 2006 gjorde en stor omprovning av samtliga viner från den första provningen, stod nämligen hans vin som total segrare!

   Kvällens årgång var 2012 Monte Bello, en cuvée av 64 procent Cabernet Sauvignon (vilket är en av de lägsta andelarna någonsin), 22 procent Merlot, åtta procent Cabernet Franc och fyra procent Petit Verdot från de många av de högst belägna blocken med totalt 33.25 hektar blå druvsorter i vingården Monte Bello, som reser sig från 400 till 810 meters höjd och därför åtnjuter ett förhållandevis svalt klimat med kaliforniska mått mätt.

   Vinet serverades ur trelitersflaskor, är det fest så är det. Här möttes vi av en betydligt rikare fruktighet, en större och tätare kropp och en liten nyans av sötma och vanilj från ekfaten, alla helt nya och 99 procent amerikanska och en liten procent franska. Alkoholhalten har landat på 13.8 procent, ganska typiskt för detta klassiska vinbygge. Det är såklart ett väldigt gott vin, en av de bättre unga årgångar jag har provat, men det är ett vin som verkligen vinner på vidare lagring i minst tio år till.

 

Vi behövde ju också gå på lite tyngre artilleri i vinväg och det kom med två av kraft mer imponerande röda viner. Familjen Guigal är allra mest känd för sin monumentala viner från Côte-Rôtie, men man har också till de tynga namnen på Hermitage-berget, där vinodlingen täcker 136 hektar och druvsorten Syrah totalt omkring 120 hektar. Redan den vanliga tappningen Hermitage från E Guigal är ett riktigt bra exempel på hur fina viner man gör härifrån, men med 2010 Hermitage Ex-Voto tar man kvaliteten och koncentrationen till en helt annan nivå. Det rör sig som vanligt om 100 procent Syrah som till 30–40 procent kommer från vingården Les Bessards, 30–40 procent från Les Greffieux, tio till 20 procent från l’Ermite och tio till 20 procent Les Meurets, till areal totalt sett 4.00 hektar stora lotter som ger lika stor andel vitt vin som rött. Till skillnad från de flesta producenter här i Hermitage är man på hustypiskt vis lite mer tydlig med ekfaten, som är helt nya. Dessutom följer man sin filosofi att lagra sina toppviner länge, i det här fallet omkring 40 månader.

   Här rör det sig om en mörk och tät frukt, fint vitpepprig och stenigt mineralisk med en delikat liten örtkryddighet, det är elegans snarare än massiv täthet, och man noterar fortfarande en liten vaniljsöt och kanske också något bitter nyans från de nya ekfaten – men jag skulle gärna beskriva vinet som mycket fint sammansatt och balanserat. Dock ungt, väldigt ungt.

 

Vi matchade det imponerande syrahvinet med ett minst lika imponerande kaliforniskt vin, 2007 Cabernet Sauvignon Hillside Select, toppvinet från Shafer Vineyards i Stags Leap District i sydöstra Napa Valley. John Shafer köpte egendomen 1972, men gjorde sitt första vin 1978. John berättar att vinerna tidigt kom att bli uppskattade, mycket tack vare att man valde att skörda sina druvor något senare än vad andra vinerier gjorde – därmed fick vinerna ett lite större djup och en mer intensiv fruktighet. När sonen Doug tog över 1990 utvecklade man den här smakprofilen ytterligare och när hans sedan 1991 assisterande vinmakare Elias Fernandez helt tog över 1994, kom Shafer Vineyards snart att räknas in till toppfirmorna i Napa Valley, och Kalifornien.

   Det här vinet kommer från en 2.85 hektar stor vingård på sluttningen med vulkanisk jord alldeles bakom och ovanför vineriet. Det är alltid ett druvrent vin av Cabernet Sauvignon och för rikedomens skull skördas druvorna vid omkring 25 Brix. Tidigare årgångar (det här var passande nog den 25:e årgången!) var en aning lättare i kroppen och hade inte riktigt samma struktur som de från 1990 och 1991 och framåt. Några av årgångarna är så gott som fulländade (som 1992, 1994, 1997, 2001 och 2002) och nu hade vi ytterligare en som kan gå till historien. Men just idag är vinet fortfarande tätt och intensivt primärfruktigt med en känsla av fruktkoncentration som nästan tangerade en liten sötma, men som smakmässigt ändå slutade helt torrt tack vare tanninstrukturen och en liten stramhet från ekfaten.

 

Svensk ko, filén av den, väl mörad och perfekt stekt. Den serverades en med variation av lök som gav rätten en försiktig sötma som mötte upp vinernas generösa frukt, därtill en mörk och djupt smakande svartpepparsky som hittade hela vägen in i syrahvinets egen kryddighet. 

 

Menyn avslutades med en bakad mörk choklad med en sorbet av björnbär och till det en mousse av torkad choklad. Lika gott som snyggt!

 

Choklad och portvin är en klassiker, men jag tycker att portvinet måste ha en mognad för att dess strävhet och eldighet inte ska stöta sig med chokladens bittra komponenter. Därför fick det blir ålder, en ganska ordentlig ålder till och med, 1967 Very Old Single Harvest Port från Taylor’s stod det på etiketten. Just 1967 är kanske inte den mest hyllade årgången för portviner (såsom exempelvis 1948, 1955, 1963, 1970, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000, 2003, 2007 och 2011 var), men å andra sidan har vinet nått en underbar mognadskomplexitet och silkighet som bidrar till komplexitet. Värt att notera är att det här inte är en typisk vintage port, det är snarare en colheita, en årgångsport som har lagrats i ekfat i många decennier och med det utvecklat en silkighet och en stor komplexitet. Druvorna är som vanligt Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barocca och Tinta Cão och på den här tiden var det mycket vanligare att man i de äldre vingårdarna hade dessa och upp till et dussin sorter till helt samplanterade med varandra. Idag planterar man druvsorterna i separata block för att odla och skörda dem mer optimalt.

   Det blev som väntat en underbar kombination med chokladdesserten och det blev avslutet på en helt underbar vinmiddag. Sedan återstod bara grappa … och mer champagne.