Pierre Peters Champagne Dinner den 9 mars

Vad säger man när man på kort varsel får en förfrågan om att arrangera och presentera en stor middag för prominenta gäster på temat Champagne, dessutom från en av mina favoriter, Pieter Peters? Självklart säger man ja, snyggar till sig och beger sig till angiven festsalong, som visar sig vara storslagen av sällan skådat slag.

   Pierre Peters var tidigare en av många närmast anonyma odlarfirmor vars champagner man inte hörde så mycket om. Förändringen kom på 1990-talet då champagnerna blev allt bättre och firman blev alltmer omtalad. Särskilt i Sverige har man på 2000-talet tagit ett säkert grepp om oss konsumenter och den strama, helt torra och mycket eleganta stilen passar oss tydligen mycket bra. Familjen Peters äger drygt 19 hektar vingårdar med Chardonnay i ett par byar i Côte de Blancs, de sålde ursprungligen sina druvor till de större champagnehusen, men blev en av de tidiga småodlarna med att redan på 1920-talet börja buteljera och marknadsföra sina egna viner. Namnet Pierre Peters dök upp på etiketterna första gången för 64 år sedan och idag drivs firman i femte generation av Rodolphe Peters.

 

Till aperitif serverades husets instegschampagne, den trevligt rena och mineraliskt spänstiga NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs, som liksom firmans andra champagner görs uteslutande av Chardonnay från ett flertal av firmans vingårdar i förnämliga byar klassade som grand cru i Côte de Blanc, nämligen Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant och Avize, alla vingårdar med ett utmärkt östligt och därmed skyddat läge. Basvinerna är enbart jästa i ståltankar för den absoluta fräschörens skull, men man tillsätter omkring 30 procent reserveviner som är flera år gamla för att ge blandningen en större komplexitet, och efter den andra jäsningen har man lagrat vinet på sin jästfällning i tre år innan dégorgering. Man har en förhållandevis låg dosage, i regel omkring sex gram per liter, ytterligare en detalj som förstärker intrycket av stramhet och mineralisk snärt. Doftmässigt noterar man gröna och gula äpplen, citron, en delikat liten blommighet och nyanser av krita som stammar från den ljusa kalkjorden.

En ytterst intressant sak med Pierre Peters, är att deras årgångslösa Cuvée de Réserve faktiskt inte alls är samma vin i flaska som i magnum. Till aperitif njöt vi viner ur flaskor, nu till första rätten serverades NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs ur magnum – och då rör det sig faktiskt om ett årgångsvin. Man anger dock ingen årgång på etiketten, men i just det här fallet kom allt basvin från den utsökta, klassiskt strama och nyanserade årgången 2012. Sånär som på det samma lagring och dosage.
   ”Basvinet från Le Mesnil-sur-Oger har alltid en påtaglig mineralisk struktur och stramhet, det från Oger skänker en större blommighet och fin fruktighet till blandningen, medan vinet från Cramant är komplext och nyanserat och det från Avize är mer elegant med en försiktig nyans av persika och apelsinskal”, förklarade Rodolphe en gång när vi provade hans champagner. Och det var faktiskt så här nyanserat och stramt vi upplevde denna uppgraderade och finessrika årgångslösa tappning.

Till magnumchampagnen serverades vi en förrätt av löjrom och forellrom med picklad rödlök (den var snarare försiktigt sötaktig än syrasur) och lite friterade chips av jordärtskocka – egentligen råvaror som kan vara lite bökiga till strama och nyanserade champagner tack vare sina inslag av mycket umami, syra och sötma från picklingen och sötma från rotsakerna. Tack och lov hade man lagt till en krämig syrad grädde och med det blev det genast mycket mer passande till champagnen. Således gott!

Nästa rätt i menyn bestod av en bakad rödingfilé som hade rullats i panko (ett sprött japanskt ströbröd) med dill för att få en lätt krispig yta, och till den serverades en tartar av tonfisk och pilgrimsmusslor, dessutom lite råstekt blomkål och ett citrusskum. Till den här smakrikare rätten krävdes en champagne med lite större smakintensitet, och det var precis det vi fick.

Den smakrikare champagnen var en 2010 l’Esprit Grand Cru, en cuvée som enbart görs de allra bästa årgångar och då som en cuvée av de bättre vingårdslägena i Le Mesnil, Avize, Cramant and Oger och i den här lite längre lägrade tappningen har man alltid en lägre dosage, omkring fem gram per liter. Årgången som sådan är lite smakrikare än 2012, dessutom hade champagnen fått två år extra mognad och det hade bidragit till en bredare doftprofil, bland annat med en diskret rostad nyans som mötte upp stekytan på fisken, och e djupare och längre smak. 

Till nästa rätt serverades vi två champagner, den första av dem minst sagt unik. Det var firmans NV Réserve Oubliée Grand Cru, en cuvée skapad med målet att nå största möjliga komplexitet och djup – något man också har lyckats med. Omkring hälften av vinet är gjort av en yngre årgång, 2008, men resten är en cuvée av reserveviner (15 årgångar som sträcker sig tillbaka till 1988!). Det läckra med den här champagnen är att den på allra bästa sätt förenar det läckra med den ungdomliga fräschören och stringensen och det härliga djupet och den stora mandel- och briocheliknande komplexiteten från de äldre vinerna. Dessutom har champagnen kvar en livgivande kolsyremoussen – något man ibland kan sakna lite av i äldre tappningar. Det här är min egen favorit av champagnerna och det är en champagne som mycket väl möter upp elegantare kyckling- och ljusa kötträtter. Allra helst hade jag velat få den serverad i en bourgognekupa, det hade förstärkt komplexiteten.

   Den andra champagnen var ett gäng magnumbuteljer 2007 Cuvée Spéciale Les Chétillons, som är en toppcuvée från tre små lotter med omkring 45 år gamla stockar i vingårdsläget Les Chétillons, som är en av de absolut bästa vingårdarna i byn Le Mesnil-sur-Oger. Till skillnad från champagnen intill kommer alla druvor från den angivna årgången, således inga äldre reserveviner att bidra med doft och smak i denna, men lagringen på jästfällningen är längre än för de årgångslösa cuvéerna och därför har vinet fått en större komplexitet än dessa. Dock var det något märkligt med doften, faktiskt i samtliga magnumbuteljer som öppnades, en ton som var lite källarliknande och till viss del påminde om kork. Dock var det inget fel på smaken, den bjöd på god textur och fruktighet, vilket korkdefekta viner inte brukar göra. När jag har provat just det här vinet i flaskstorlek, har det dock varit utsökt i alla avseenden.

 

En bra meny ha en logisk utveckling i rätternas smaker och djup, men det är viktigt att man ändå har en stegring i rätterna. Till de två mer smakrika champagnerna blev det kalvfilé, som hade stekts med aska från sotad purjolök och serverades med bakad morot, en kräm av jordärtskocka, lite friterad grönkål och en potatis- och tryffelkrokett, därtill en kalvsky som hade monterats med smör. Det här fungerade alldeles utmärkt till champagnerna, särskilt den fantastiska Cuvée Oubliée.

När det kommer till dessert är champagne sällan ett bra vinval, för de söta smakerna är champagner nämligen alldeles för torra. Det gäller således att vara försiktig med sötma. Klokt nog serverades vi två friska sorbetsorter av smultron och en av lime, förvisso söta såsom sorbet är, och till det lite puffad vit choklad som gav ett litet krisp och lite lättsockrade hallon, jordgubbar och blåbär. Det fungerade hyggligt till den valda champagnen.  

Just smultron och lime (eller citron) är arommässigt nyckeln in till eleganta rosa champagner och det var just precis det vi serverades till desserten, en alldeles förtjusande NV Rosé for Albane. Det är en cuvée av ungefär 90 procent Chardonnay från vingården La Musette i Le Mesnil-sur-Oger och tio procent Pinot Meunier från byarna Damery och Cumièrs strax nedanför Hautvillers i Vallée de la Marne, men vinet görs i två delar. Den ena delen utgörs av 58 procent Chardonnay som vinifieras till ett vitt vin, medan den andra delen görs av cirka 30 procent Chardonnay och tolv procent Pinot Meunier som vinifieras tillsammans med skalen till ett rosévin. Dessa fraktioner blandas sedan, och vinet ges en andra jäsning i flaskan.

   ”Jag vill inte använda Pinot Noir till det här vinet, eftersom jag tycker den är för strukturerad och ger för stor fyllighet för min smak”, menar Rodolphe.

   Han förklarar att Pierre Peters egentligen inte är ett hus där man arbetar med blå druvor eller gör rosévin, men att han efter påtryckningar från flera marknader, kände att det var dags att lägga till en rosé. Ungefär åtta procent av blandningen utgörs av reservevin och vinet har mognat under 24 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Det här vinet har en ren och fint rödbärig doft och smak med inslag av jordgubbar och smultron, och doften är egentligen något stramare än smaken, som bjuder på en lätt publik rondör med bara en diskret rostad nyans och ton av mineral.

   ”Jag har en mycket tydlig bild av hur jag vill att vinet ska smaka, och det bygger på hur mycket Pinot Meunier av rätt kvalitet jag får tag på – och mer än det jag får tag på från Damery och Cumièrs finns inte att köpa, alltså blir det inte mer vin”, säger Rodolphe.

   Även om den svåra kombinationen med desserten inte nådde hela vägen fram till perfektion, var champagnen vansinnigt god och väldigt elegant.