Bortamatch i skogen den 29 april

En gång bästa vänner, alltid bästa vänner – men ibland kommer tid och plats emellan och i vårt fall dröjde det sju år sedan sist vi alla kunde tillbringa ett helt dygn av gastronomisk hedonism tillsammans. För det är just det gastronomiska som har bundit oss samman, och det var återigen det gastronomiska som förde oss samman det här dygnet. Fyra grabbar, långt ute på landsbygden på en gård i skogen, en låda galet bra viner och kött av bästa kvalitet var uppdukat, rök och grillar på fyr och bästa humöret framplockat.

 

Allt började med ett ordentligt smakrikt vitt vin, det enda vin som vi den här gången serverade blint den här kvällen. Det var dock inte så svårt att identifiera avsändaren till det gyllengula, av mogna stenfrukter, vita liljor och vanilj från nya franska ekfat storslaget intensiva vinet – det bara måste komma från Manfred Krankl och Sine Qua Non i södra Kalifornien. Så var det!

   I glaset hade vi fått hans 2012 The Abstract, en för Manfred Krankl ganska typisk cuvée av i just detta fall 37 procent Chardonnay, 31 procent Roussanne och 16 procent Viognier, men det som gör det här vinet annorlunda från tidigare årgångar av hans vita vin är att det också finns 16 procent Petit Manseng här, en druvsort han lät plantera i sin nya Cumulus Vineyard vid vineriet i Ventura County. Utöver den vingården, har Manfred också tagit druvor från en annan egen vingård, Eleven Confession i Santa Rita Hills, och köpt druvor från Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. De olika druvsorterna har vinifierats lite olika, till 48 procent i ett till fyra år gamla franska ekfat, 27 procent helt nya franska ekfat och resten cementtankar och cementägg. Jäsning och lagringen tog 19 månader, därefter buteljerades det 15.2 procent starka vinet utan att klaras eller filtreras.

   Den här typen av fylliga och fruktmättade vita viner med tydlig alkoholhalt är inte allas

preferens, men jag måste säga att jag gillar just den här stilen väldigt mycket och egentligen mer till smakrika maträtter än på helt egen hand. Allra bäst tycker jag att doften och smaken utvecklas med ett par års extra lagring, eller mer akut att låta dekantera vinet i minst en timma, då upplevs frukten en aning mindre söt och istället mer komplex. Nu hade vi inte tid med sådant, vi drack det direkt som det var och jag var väldigt nöjd med just det.

 

Köttet var så gott som färdigt ute på röken, så jag passade på att öppna och försiktigt servera mitt medhavda röda, 1997 Cabernet Sauvignon Bin 707 från Penfolds i Australien. Enligt Penfolds själva är 1997 en medelgod årgång med en sval sommar och varm höst och vinet ska numera vara på väg utför – vilket jag inte alls håller med om. Flaskan köptes för kanske 15 år sedan och har legat stilla vid 13 grader sedan dess.

   Jag tyckte nog att doften var superb, fortfarande ganska rikt mörkfruktig med nyanser av både vinbär och björnbär och med en lätt syrlig ton av mint och även om man kunde ana en del mognadstoner som tobak och läder skulle jag inte säga att vinet var tydligt moget. Smaken var medelfyllig och också den fint fruktig, men helt torr med fortfarande vitala tanniner och en god snarare än frisk syra. Jag skulle lätt våga spara det här vinet i upp till fem år till, kanske mer, och det är precis vad jag tänker göra med min sista flaska.

   Den här prestigecuvéen introducerades redan 1964 och sånär som på åren 1970 till 1975 har den gjorts varje år sedan dess. Idén till vinet och framställningen är snarlik den för Grange, men här är det 100 procent Cabernet Sauvignon som hamnade i jästankarna och vinet fick lagras i helt nya amerikanska ekfat under 15 månader. Alkoholhalten landade på måttliga 13.5 procent, typiskt för både vinet och tidsepoken, och något som bidrog till den klassiska och eleganta känslan.

 

Tolv timmar på röken, så länge hade de feta men rikt köttiga revbenen från den ungerska grisrasen Magalitza, en ras med ullig päls som korsades fram i mitten av 1800-talet av ett par ungerska och serbiska grisraser och vildsvin, rökts och vunnit smak och saftighet på röken. Fördelen med det här grisköttet är att det har ett smakrikt kött och rikligt med fett insprängt, vilket gör köttet särdeles mört och saftigt. Jag vill nog påstå att det här var den allra godaste gris jag har ätit, smaken var rik och röken väl balanserad, men framför allt smälte köttet nästan som anklever i munnen.

   Vi hade också kött från en gammal fjällko som hade tillagats på samma vis, också den med en rejäl fettkappa och med hög köttsmak, men inte tillnärmelsevis lika saftigt och gott som grisköttet. Till köttet lite nybakat bröd och smör samt en god cole slaw, mer än så behövs inte.

 

Castello di Rampolla är en anrik egendom som har ägts av familjen di Napoli sedan 1730-talet. Den ligger i Panzano, den bästa dalgången i distriktet Chianti Classico i Toscana, och är 42 hektar stor. Man gör ett smakrikt vitt vin av Trebbiano, ett druvrent vin av Sangiovese, en underbar Chianti Classico, samt två exklusiva toppviner enligt idén super tuscans. Jag har många fantastiska tidiga minnen av dessa viner och det kanske mest exceptionella av dem bjöds jag på av 1990 Sammarco. Nu hade jag tagit med en fortfarande ung 2004 Sammarco, ett vin som totalt domineras av Cabernet Sauvignon med ett mindre inslag av Sangiovese och Merlot som efter jäsning har tillbringat 14–15 månader i 500 liter stora franska ekfat och 1 200 liter stora botti, samt tre månader i cementtankar.

   Här bjöds vi på storslagen klassisk elegant med nyanser av mörk bärfrukt, ceder och lite cypress med en första antydan av mognad genom en utsökt tryffelton (vinet är ju trots allt snart 14 år gammalt), men rent strukturellt är vinet ungt och sammansatt av en tydlig men ändå fint balanserad tanninstruktur, en uppfriskande syra och en mineralton som skiljer vinet i känsla från de från Bordeaux – som det rent doftmässigt är väldigt snarlikt.

 

Mer gris, nu en ekologisk svensk ras som hade saltats och lufttorkats i två år, sedan skurits i lövtunna skivor. Hemgjort förstås, annat anstår inte vårt gäng!

   Sältan och den feta texturen i köttet gjorde att det toskanska vinets fortfarande kännbara strävhet rundades av mycket effektivt – charkuterier och klassiskt strukturerade viner är en given kombination.

 

Vi fick ytterligare ett hemgjort charkuteri, en coppa av en femårig Magalitza som hade

saltats och hängts att torka i två månader. Det här var den godast coppa jag har ätit, det blir ju så när råvaran är av ypperlig kvalitet. Köttsmaken var hög, nyanser av svart te kunde skönjas och sältan var tydlig. Jösses vilken coppa!

 

Det sägs oftast att smakrika röda viner måste serveras till mat, men vi njöt av alla röda viner på egen hand utan annat tilltugg än de två charkuterierna. Nästa röda vin kom från Rhônedalen och den utmärkta klassiska producenten Domaine du Pegau, ägd av familjen Féraud som har odlat vin i trakten sedan 1670-talet men gjort och sålt vin i ungefär 150 år.

Det här är en 70 hektar stor familjefirma som utöver 28 hektar vinmark i Châteauneuf-du-Pape sedan 2012 äger 42 hektar med gamla stockar söder om Châteauneuf-du-Pape, där man gör viner med ursprung Côtes-du-Rhône. Men vi höll oss till deras ursprung och serverade en 2003 Châteauneuf-du-Pape Cuvée de Réservée som görs till cirka 75 procent Grenache, 15 procent Syrah, tio procent Mourvèdre samt små doser av ett par andra i appellationen tillåtna druvsorter. Framställningen är klassisk och rustik, här gäller vinifiering i hela druvklasar och omkring två års lagring i stora foudres. Resultatet är också så klassiskt man kan önska, rustikt och komplext med struktur och mineralitet istället för överdådig frukt. Just i det här vinet är frukten dock tydlig, 2003 var den varmaste årgången i mannaminne och det har lett till vinet med toner av torkade plommon, kokta hallon och mörk choklad – rätt läckert om än i varmaste laget med tanke på att man inte direkt känner någon fräschör. Men väl luftat var vinet riktigt gott, som det var och än mer till de salta smakrika charkuterierna.

 

Det är sannerligen inte ofta jag dricker eller ens provar det sällsynta och numera väldigt dyrbara toppvinet Vieilles Vignes Françaises från Bollinger i Aÿ. Det här är en druvren cuvée av Pinot Noir från vid tiden tre små vingårdslotter med stockar planterade på 1800-talet, innan vinlusen attackerade vingårdarna i Champagne. Då planterade man alltid vingårdarna väldigt tätt, det är troligen över motsvarande 25 000 stockar per hektar i de tre vingårdslotterna, och man planterade dem på sina egna rötter. Idag finns bara två av de tre vingårdslotterna kvar, den tredje har dukat under för vinlusen, men då 1992 Vieilles Vignes Françaises Brut skördades och gjordes hade man tre vingårdar och en lite större produktion än dagens kanske 2 500 flaskor om året.

   Färgen var gyllene, kolsyran ganska svag, men doft och smak bjöd på en helt enastående upplevelse. Grillat gult äpple, kanderad citron, nougat och färska hasselnötter, nygräddad brioche och skållad mandel, så kan man sammanfatta den djupa och intensiva doften. Lägg därtill en större fyllighet än vad man förväntar sig av champagne, snarare på nivån grand cru från Bourgogne, eller till och med elegantare chardonnayviner från Kalifornien, så förstår man att det här var något alldeles extraordinärt.

 

Vi hade njutit av den unika champagnen ute i den faktiskt värmande vårsolen, men så fort solen gick i moln blev det bitande kallt och då begav vi oss åter in i stugvärmen. Medan vi förberedde den stundande middagen, öppnade jag upp en öl med fin mognad, ungefär åtta år. Den kom från Sierra Nevada Brewing Company och var ett i en serie av underbara

jubileumsöl de bryggde för att 2010 fira sitt 30-årsjubileum. Ölet var deras Sierra 30th Anniversary Fritz and Ken’s Ale Stout, en så kallad collaboration brew mellan Fritz Maytag som på 1960-talet väckte nytt liv i Anchor Brewing Company i San Francisco, ett bryggeri med anor tillbaka till 1860-talet, och just Ken Grossman som grundade och äger Sierra Nevada Brewing Company.  

   Jag kunde knappt tro att ölet var åtta år gammalt, det mörka ölet var livligt och fräscht, fullt av läcker karamellmalt och chokladtoner, medelfylligt och knäckigt med en lång och väl sammansatt smak. Tänk om man hade haft ett par flaskor av det här ölet …

 

Som första servering till middagen blev det enklast möjliga, färska ostron som jag bara smaksatte med lite citronsaft för att runda av mötet med det vita vinet – i annat fall kan vinet uppleva bittert och kärvt.

 

Helt ärligt var vinet till ostronen kanske inte den skolboksmässiga vintypen, det här vinet var betydligt djupare och fetare än champagne, vinerna från Sancerre och Chablis eller andra elegantare vita bourgogneviner som oftare blir ostronens följeslagare. Lucien le Moine är en liten och exklusiv, högt kvalitetssatsande négociant i Beaune som utan kontrakt med odlare år efter år lyckas köpa ett stort antal fat med viner från premier crus och grand crus över hela Côte de Beaune och Côte de Nuits. Mer än ett eller två fat av varje vin blir det sällan, därför är varje enskilt vin unikt, svårfunnet och dyrbart. Vi hade fått en 2013 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne, den hade behövt dekanteras i bortåt en timma för allra bästa serveringsupplevelse, nu fick vi vänta en kort stund innan vinet i glaset började utvecklas mot en stramare och mer kalkstensmineralisk finess i den annars ganska rika men ändå inte koncentrerade citrusfrukten. En viss blommighet gjorde vinet mer elegant och till smaken var det påfallande friskt och kritigt. Utsökt, helt klart, men också ett vin som gärna kan få ett par års extra flaskmognad. La Garenne är en premier cru som ligger ungefär mitt

på sluttningen, där jorden blir mer stenig och mager, helt klart ett ypperlig läge för att ge ett förstklassigt vin.

 

Vårens första vita sparris stod på tur, kokt i saltat vatten med citron som sig bör och serverad med en fet hollandaise smaksatt med citronsaft, lite brynt smör och en släng av cayennepeppar. Till det en sked med finaste löjrom från Junköfiskarna i Kalix. Frågan är om en vårlig förrätt blir så mycket godare än just så här.

 

Vi var tillbaka på vit bourgogne, men nu från Henri Boillot som är en fantastisk producent med ganska bred portfölj och en smakrik och välstrukturerad känsla i sina viner. Man gör viner både från de egna vingårdarna, 15.31 hektar stora totalt, och från vingårdarna man

köper druvor från. Den 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru vi hade i våra glas till sparrisen kom från köpta druvor i en lott i Le Charlemagne, enligt Henri själv (och många med honom) den bästa och mer ursprungsäkta av de vingårdar på Cortonkullen som har rätten att producera Corton-Charlemagne.

   Trots att vinet var drygt sex år gammalt kändes det ungdomligt knutet, förvisso helt förväntat kritigt stramt och strukturerat, det är ju så som vinerna från denna grand cru ska upplevas. Jag skulle nog ha dekanterat det tidigare än vad jag gjorde (bara 15 minuter före servering), men medan vi lagade förrätten och njöt av den hann vinet blommat ut. Utöver den typiska kritiga mineraliteten fanns här en sval och stram äppel- och citrusfruktighet, en liten blommighet och en nyans av de ekfat (350 liter stora, 40 procent nya, 12 månaders lagring) som vinet är uppfostrat i.

   "Det här är ett vin man nästan kan uppleva tanniner i, häller man upp det i ett svart glas så att man inte ser färgen, är det svårt för att inte säga omöjligt att helt säkert veta om vinet är vitt eller rött", berättade Henri för mig vid ett tillfälle.   

 

Två röda bordeauxviner med mognad serverades sida vid sida. Att 1990 Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe skulle vara supergod förstod jag så fort jag såg etiketten, ett bra slott med alla tänkbara klassiskt eleganta och komplexa attribut (ceder, cigarr, försiktiga toner av kaffe, lite järnoxid och tryffel), en storartad årgång och nu drygt 27 års ålder. Det är alltid lika efterlängtat och gott att dricka en riktigt bra bordeaux som har inträtt sitt första stadium av mognadskomplexitet. Det är dock ingen brådska att dricka eventuellt kvarvarande flaskor, här finns det gott om vidare utvecklingspotential mot än större och mer förfinad mognad.

   Däremot var vi nog alla påtagligt positivt överraskade över hur elegant och nyanserad 1996 Château Kirwan från Margaux uppförde sig – det hade vi faktiskt inte alls väntat oss. Nog för att årgången är bra, om än överlag inte lika bra som 1990, och att åldern har bidragit till den typen av nyanserade mognadstoner som är så läckra, men här fanns faktiskt ett större djup och en finare struktur än jag hade trott. Att bli positivt överraskad av viner som levererar mer än väntat är alltid roligare än att få precis det man förväntar av förstklassiga viner när man ser deras etikett.

 

Frågan är om jag inte framför mig hade den allra godaste tartar jag någonsin har ätit. Och det var något vi alla var överens om – den här 19 år gamla fjällkossan hade mörats i 85 dagar vid låg temperatur (det är väldigt viktigt vid lång mörning) och utvecklat en enastående nötig, komplex och fyllig doft och smak. Det enda vi smaksatte den med var lite fint baconfett och salt, och fransk vintertryffel såklart. Och så serverade vi tartaren på en ljummen tallrik för att verkligen frigöra och lyfta alla doft- och smakämnen. Herre min skapare vilken rätt, och precis lika exalterade var vi över den fullkomligt perfekta kombinationen med de två mogna bordeauxvinerna.

 

Cascina Disa är en bara sju hektar liten firma i Monforte d’Alba som sedan 2000 drivs av Elio Sandri (hans far köpte den 1965). Produktionen är liten, vinlistan omfattar bara en handfull viner varav en Barolo Riserva är ett av vinerna – för övrigt det enda vin från Barolo som Elio gör, han är helt emot att buteljera enskilda vingårdar separat. Man har en liten lott på cirka 300 meters höjd, planterad 1937 med motsvarande 3 700 stockar per hektar, fördelat över ungefär 80 procent av klonen Lampia och 20 procent Michet, de två bästa klonerna som finns av Nebbiolo. Odlingen sker helt naturligt, men Elio har inget intresse i att certifiera sig eller ens göra någon större sak av de hela.

   Också framställningen av vinerna är minimalistisk, musten för barolovinet jäses i en av sju botti han har i sitt lilla vineri och produktionen ligger på cirka 3 600 flaskor per år. Jäsningen sträcker sig över drygt tre veckor, därefter lagras vinet i strax över sex år i en botte innan buteljering.

   Vi hade nu fått hans 2009 Barolo Riserva i våra glas och intressant nog var det purunga vinet superbt och inbjudande redan vid första klunken, efter kanske bara en timma i karaff. Det som överraskade var lenheten, den silkiga texturen, förmodligen en känsla tack vare den yppiga kroppen som bjöd på en underbar röd och rosenblommig fruktighet, men också en fin syra – och såklart en druvsortsäkta och tydlig men fantastiskt fint balanserad tanninstruktur.

 

I en helt annan och betydligt fylligare, mörkare och mer solmoget fruktmättad stil visade sig 2009 Cabernet Sauvignon från Brand i Napa Valley upp sig i en stil som mycket väl känns igen för den anlitade vinmakarkonsulten Philippe Melka. Brand är en ung firma och det här var deras första årgång, gjord till 100 procent av Cabernet Sauvignon från deras vingård som ligger på drygt 400 meters höjd uppe på Pritchard Hill, där man har en mager vulkanisk jord med inslag av järnoxid som ger en särskild struktur och mineralitet till vinerna. Musten är jäst i ståltankar och vinet har sedan dragits över till 225 liter små franska ekfat från olika tunnbindare, omkring 85 procent nya, för malolaktisk jäsning och lagring under 24 månader. Ja, vad ska man säga, recepturen känns igen, stilen känns igen, det är mycket frukt och väldigt välgjort, men just nu väldigt mycket frukt och inte alls lika eleganta och nyanserat som dagens andra röda viner. Men gott, och passande till den köttservering vi nu stod inför.

 

Kött, olika sorters noga utvalt kött, olika styckningsdetaljer, alltid av allra högsta kvalitet och alltid hängt till perfektion. Vi steker det sedan medium rare i sitt eget fett, öser det med fettet för bästa smak. Vi håller inte på grilloljor eller annan smaksättning än salt och peppar, möjligen citron. Bra kött behöver ingen annan smaksättning. Det stekta (eller grillade) köttet får sedan vila en kort stund, sedan trancheras det i skivor. Vi äter köttet family style, vi vill att alla ska få smaka på alla olika bitar. Vi delar, för att vi älskar att dela.

 

Såsen gjordes av en god kalvfond som kokades in med rikligt med halvtorrt madeiravin. Som garnityr i såsen lade vi i små stekta schalottenlökar som fick koka med och ge smak i cirka 20 minuter. Slutligen lade vi karljohansvamp och ett eget kallrökt och vansinnigt gott bacon i fina tärningar som hade stekts länge och väl i baconfettet med bara lite smör i för smakens skull. Att såsen blev himmelsk behöver jag knappast säga.

 

Och så pricken över i, som förvisso gör att vi rent visuellt döljer hela rätten, men smak- och framför allt doftmässigt gör den än mer god och alltid mer perfekt matchande till både unga kraftfulla röda viner och mer klassiskt eleganta röda viner med mognadstoner. Vi älskar ju tryffel och när vi har den, som den fina vintertryffel från Périgord vi nu hade, då använder vi den gärna och så mycket vi kan. Det behöver inte vara så mycket svårare än så.