L’Avventura den 11 april

Vi hade sett hundratals inlägg på Facebook och Instagram, och vi känner såklart en del väldigt ambitiösa och duktiga kolleger som har skapat restaurangen och också är de drivande krafterna bakom den. Vi talar om L’Avventura, den snart tre månader unga storsatsningen i den tidigare minst sagt skandalomsusade restaurangen Metropol Palais på Sveavägen i Stockholm.

   I ny regi och under ledning av skickliga Karl Jung har etablissemanget fått en ordentlig ansiktslyftning. Den före detta matsalen i fronten av huset har gjorts om till bar och lounge, baren en trappa upp är sig lik från förr, den stora förändringen har skett i den tidigare teater- och eventlokalen. Här har man rivit scenen och byggt det öppna köket, man har slipat golvet och på så sätt lyft fram det vackra träet, väggarna med sina originalmålningar har bevarats men i den nya miljön blivit än mer passande och aktuella, man har byggt en vinbar utefter ena väggen och man har såklart skapat en stor och luftig matsalsmiljö. Det är rätt läckert, det känns på något sätt lite storslaget, ungefär som en ambitiös och lite elegantare italienare i New York. Musiken flödar, men är inte för hög, belysningen är sober och bidrar till den mysiga stämningen, men i min smak (och för bildernas skull) är den något för dunkel.

 

Vi placeras vid borden, klädda med stärkta vita linnedukar, i sköna soffor. Det är ett härligt vimmel av kypare, alla välklädda i kostym och skjorta med slips eller fluga, vilket också det stärker det eleganta intrycket. De flesta som serverar är unga, mestadels män, men det finns också ett garde av hovmästare och sommelierer med några års extra pondus, också det förtroendeingivande. Det är helt enkelt en härlig känsla som förmedlas i rum och person.

   Innan vi hinner titta igenom menyn rullas vagnen med den stora parmesanosten fram och servitören gröper loss några bitar som vi serveras på ett litet fat tillsammans med spröda grissinis, mjukt bröd och god olivolja. En detalj vi verkligen uppskattar är matsalsarbetet – det är så mycket roligare att njuta av restaurangbesöket när personalen också utför en del av arbetet framför gästens ögon. Ambitionen är att lyfta serveringsarbete och visa att yrket minsann kräver skicklighet. Bravo!

 

Vinlistan är medelstor och överlag bra med många intressanta och goda viner, de flesta av dem hyggligt prissatta även om det finns en hel del dyrgripar med högre prislappar också. Tyngdpunkten ligger på Italien (såklart), troligen omkring 70–80 procent, men man har också Champagne (såklart), en del amerikanska och franska viner, och även ett par andra ursprung.

   Vi hittade en 2016 Dives Langhe Sauvignon (750 kronor på listan) från en av mina favoritfirmor i Barolo i Piemonte, den 12.15 hektar stora familjefirman Comm. G.B. Burlotto i Verduno. Det här ett fatjäst vin av Sauvignon Blanc, gjort i en stil man mer känner igen från Bordeaux och Kalifornien än från Loire eller Nya Zeeland. Mjukt fruktigt med nyanser av citrus, grapefrukt, passionsfrukt och vanilj och med bara en svag blommighet och nyans av fläder. Smaken är medelfyllig, avrundad och frisk men snarare fint balanserad än stramt syrlig, här finns en fin fruktkropp och en god längd och precis den här smaken matchade våra första rätter helt perfekt.

 

Här på L’Avventura kan man gärna planera sin måltid så att man delar ett par av smårätterna, förrätterna och kanske också en god pasta. Vi tog ett par små tilltugg till vårt vita vin, arancine, små bollar av svamp- och tryffelrisotto som hade panerats och friterats – en typ av tilltugg jag själv gör om jag får lite risotto över från en middag –  samt zucchini frittelle, små plättar av zucchini med en del pepparhetta som också hade panerats och friterats.

Förrätten blev en vitello tonnato, den klassiska italienska kalla rätten med kalv och tonfisk. I det här fallet två stora skivor av helstekt kalvrostbiff med en typiska kalla tonfisksåsen och på det garnityr av stora kaprisbär och kokta kronärtskockor, samt parmesan som servitören revs över rätten vid bordet. Rätten var god, den passade för oss två att dela på, men den var lite väl stor som förrätt för en person.

Det finns som sagt gott och goda italienska röda viner i vinlistan och vi var sugna på ett elegant vin av Barbera snarare än ett vin från Barolo, Barbaresco eller Toscana, som är väl representerat. Det jag fastnade för var en 2015 Barbera d’Alba Vigna Franca (1 600 kronor på listan) från Giacomo Conterno, en av de allra bästa producenterna i Piemonte. Allra mest kända är man för sin storartade Barolo Monfortino, ett vin som behöver lång tid i flaska för att utvecklas till fullo. Man har också 4.33 hektar planterat 1974 med Barbera till det här vinet, som man gjorde första gången 1978, och i det här vinet visar man att Barbera också kan ge viner med både djup, struktur och komplexitet. Här är det mörka körsbär som gäller, men också en fin nyans av svarta oliver och även en slags jordighet som bidrar till nyansrikedomen. Till smaken är vinet medelfylligt, oväntat djupt och fint sammansatt, och det har också en struktur som är mer seriös än vad man normalt sett finner i viner av Barbera. Vinet har lagrats 24 månader i medelstora botti, således finns här ingen ekfatskaraktär. Vi gillade vinet skarpt och det blev en god följeslagare till både pastan och kötträtten.

Pastan kände vi oss närmast tvungna att beställa, även om vi  själva kan göra en lika god hemma. Det var papardelle, kokt al dente såklart, med karljohansvamp, persilja och parmesan, samt italiensk vintertryffel, som nu sjunger på sista versen innan den är slut för säsongen. Och det var precis därför vi passade på.

Visst kände vi oss lite lockade att beställa något från vagnen och få det trancherat vid bordet – matsalsarbete är något vi uppskattar och något man här på L’Avventura har gjort till något av sin sak. Men vi var varken sugna på kycklingen eller en stor entrecôte, istället beställde in en osso buco som man här lagar av hjortlägg för att sätta en egen och mer svensk touch på. Det var ett ganska stort lägg, kokt länge så att köttet formligen föll av benet, serverat med sin goda buljong med morötter, blekselleri och persilja. Riktigt gott.

Vi avslutade kvällen vid vinbaren utefter långsidan i matsalen, där vi beställde in en flaska 2014 Barbera d’Asti Storica från en av de främsta specialisterna på Barbera, Alfiero Boffa i byn San Marzano Oliveto mitt i distriktet Asti. Man har 15 olika vingårdslägen som delvis har planterats för omkring 70–80 år sedan och vissa av dessa vingårdslägen ger små volymer av unika vingårdsspecifika viner. Fokus ligger på Barbera och man har verkligen gjort ett stortartar arbete med att visa potentialen på denna ofta underskattade druvsort. Just det här vinet är deras enklare och lite lättare, mer traditionella vin som både jäses och lagras under åtta månader i rostfria ståltankar. Här är det mer den syrliga körsbärsfrukten som styr vinets karaktär, någon vidare komplexitet finns inte, men det är ett gott och lättdrucket vin i frisk och fräsch stil, precis det vi behövde för att runda en lång dags njutning.

   Visst är det här en härlig restaurang med läcker atmosfär, med vällagad och god mat, bra fokus på vin (och än bättre ska det tydligt bli, det tar ju tid att bygga ett vinprogram) och väldigt fin och kunnig service. Ett par saker kändes dock inte fullt ut lika genomtänkta och bra, som att man inte har någon garderob utan låter gästerna gå igenom den pampiga matsalen med ytterkläderna – vilket förtar lite av det stiliga i matsalskänslan. En annan sak vi inte förstår är varför man inte öppnar och dekanterar alla viner vid bordet, framför gästerna, när man lägger så mycket fokus på annat hantverk i matsalen, som tranchering och flambering och att bränna marängdesserten vid bordet. Här borde man nog tänka om.

 

Tidigare på dagen hade vi ätit lunch på Hotel At Six med Elise Gaillard från Domaines Pierre Gaillard som har sina vingårdar i norra Rhônedalen och sydvästra Frankrike. Det här är en riktigt bra restaurang, modern och luftig med vällagad och god mat. Jag beställde in den vegetariska rätten av rostad och bakad spetskål med en smakrik mörk kålbuljong, en vackert grön och god krassemajonnäs, lite rökt smör och libbsticka. Rätten var smakrik och kom att passa de viner jag drack på ett utmärkt sätt.

Eftersom det var en vinprovningslunch provades många viner från Domaine Pierres Gaillard och de andra egendomar och totalt 77 hektar vingård som ägs inom familjen (25 hektar för Domaine Pierre Gaillard i Rhône), men här återger jag bara ett par.

   Vi hade bland annat en ytterst elegant och på sitt sätt förvånansvärt len och lättdrucken 2016 Cornas, som kommer från en bara en hektar liten vingårdslott med 70 år gamla stockar långt ner på sluttningen i den södra delen av appellationen. Vingårdens läge förklarar en del av vinets mjukhet, årgången ännu mer – 2016 är en bra årgång, men en årgång som har gett viner som mycket tidigare än 2015 och 2014 har blivit drickfärdig. Man hittar dock en fin mörk fruktighet, en läcker pepprig nyans och god mineralitet, men kroppen är lite lättare än i andra årgångar.

   Samma sak med 2016 Côte-Rôtie, som kommer från ett flertal vingårdar om totalt fem hektar med varierade jordar på olika ställen i appellationen. Vinet är gjort av 90 procent Syrah och tio procent Viognier och man skönjer en fin liten nyans av violpastill och aprikos från inslaget av Viognier, dessutom en liten vaniljsötma från ekfaten, som till 50 procent var nya. Det är kanske inte ett imponerande vin, man är van vid större djup och struktur i vinerna från Côte-Rôtie, men det är väldigt gott och det passade också utmärkt till min vegetariska rätt.

   Det vin jag tyckte bäst om i trion var 2016 Saint-Joseph Clos du Cuminaille, ett druvrent vin av Syrah som kommer från familjens första vingård, Clos du Cuminaille, som täcker tre hektar, planterades 1981 och ligger på en östlig sluttningen i den stora appellationens norra del. Här är frukten något mörkare än de andra vinerna, mineraliteten och stenigheten något mer uttalad och kryddigheten också mer framträdande. Samtidigt har smaken den lite mjukare känslan, något som också gjorde vinet riktigt gott att dricka redan idag, och passande till min maträtt.