Café Rotsunda: Trestjärninga Frantzén den 27 april

Prolog:

Den korta versionen är att Frantzén har tre stjärnor i Guide Michelin och att de med råge uppfyller den utmärkelsen, stundtals också överträffar den tack vare det självklara känsla de bjuder på. Har man inte upplevt nya Frantzén är det ett måste att göra det – oavsett du måste resa flera dagar för att komma hit. Det här är en upplevelse på högsta nivån i mat, i service och i känsla. Ett minne för livet för alla sanna foodies och restaurangupplevelsefanatiker.

(Tyvärr kan jag inte hålla mig kort, när upplevelsen är så magisk – därför blir det här det längsta inlägget i den nu tio år och över 770 middagsreferat lång historien för Café Rotsunda – orkar du ta dig igenom mina 28 000 tecken av kärleksförklaring och stundtals nördig detaljfokus, är du en sann gastrodåre, precis som jag är).

När Café Rotsunda har personalfest, har vi det med stil, med trestjärnig stil. Vi har alla varit på makalösa Frantzén många gånger och alltid hållit upplevelsen som stor. Sedan man stängde den första restaurangen i Gamla Stan, där man först nådde en stjärna i Guide Michelin och på senare år också två, har man flyttat till en större och mycket finare och mer optimal lokal i city. Här kan man ta emot gästerna på ett helt annat sätt, skapa en mycket mer storslagen och komplett miljö och med det höja upplevelsen och servicenivån till en i alla avseenden högsta nivå. Efter att Frantzén varit stängd i över ett år under uppbyggnaden av den nya restaurangen, hamnade man i ett läge där man inte alls hade någon ranking eller några aktuella utmärkelser att stoltsera med. Man fick helt enkelt börja om från ”noll”. Vi vårt förra besök på Frantzén, i november 2017, kände vi att man hade lyft sig så mycket att man presterade en större mat- och serviceupplevelse än vad vi hade upplevt på en handfull trestjärniga restauranger under året. Men att gå från noll till tre stjärnor i Guide Michelin var det inte många som trodde på. Jag var en av dem som gjorde det … och så blev det också! Tre stjärnor till Frantzén, den första restaurangens i Sverige som lyckades med det.

Man har alltid höga förväntningar när Frantzén står på dagsschemat och vi var alla spända och exalterade i hissen på väg upp till loungen, där vi skulle njuta av champagne och ett flöde av fina aptitretare. Som vanligt tas vi emot av både servicegivare och kockar, som presenterar de råvaror som köket har använt sig av till kvällens meny. Det är ett riktigt trevligt och aptitretande inslag som höjer upplevelsen och ger oss allra mest matintresserade gäster en fin inblick i hur man tänker, vilka råvaror som man håller som mest intressanta för stunden, hur man tänker tilltaga dem och såklart också exakt varifrån de kommer. I all högre gastronomi börjar äventyret och kvaliteten med råvaran.

Vi blev visade till en sittgrupp i ena delen av loungen på takvåningen för den första akten, champagne och små aptitretare. Jag valde en ovanlig champagne från Cedric Bouchard, hans 2012 Roses de Jeanne La Bolorée (1 800 kronor på listan) som är en blanc de blancs gjord uteslutande av Pinot Blanc från en 0.21 hektar liten vingårdslott som planterades 1960 i en ler- och sandjord på en djup alv av kalksten. Det som utmärker champagnerna från den här lilla firman är låga skördeuttag (normalt omkring fyra ton per hektar snarare än åtta till tio), udda druvor, en mycket återhållsam och naturlig vinmakning och ett lägre kolsyretryck än vanligt. Den här champagnen har lagrats 38 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Det här är en elegant, friskt och mycket rent citronskals- och gult äppelfruktig champagne med en fin mineralitet och stor fräschör, men något fruktigare än många andra champagner.

Vi serverades den första aptitretaren, små fjäderlätta och spröda tarteletter fyllda med kungskrabba kokt i öl som garnerades med forellrom som hade marinerats i saké och på toppen av det lite krondill. Försvinnande gott och ett perfekt litet tilltugg till den eleganta champagnen.

Nästa aptitretare har jag sett i flera versioner genom åren, men nu var den om möjligt ännu mer förfinad än tidigare. Små luftiga maränger (macarons) av pumpa som fyllts med en luftig och len ankleverkräm, ett krispigt flarn av pumpa med subtila toner av torkad och pulveriserad grönpeppar och havtorn och med en lätt doft av apelsin. Det här är något av en klassisk signaturrätt på Frantzén som jag hoppas får leva kvar här – den är makalöst god.

Vi hade också ett glas (med något vidare kupa) av ~~NV Grande Cuvée Brut~~ från Krug som på etiketten avslöjade att det var den 166:e utgåvan av vinet. Det här är en förhållandevis ny idé från Krug att precisera exakt vilket av deras årgångslösa viner det rör sig om. Det här är som vanligt en cuvée av Pinot Noir och Chardonnay som har jästs i små ekfat innan buteljering och den andra jäsningen, och det är en cuvée av 140 olika basviner från 13 årgångar med 2010 som bas och reserveviner ner till 1988 som de mer komplexa bidragen. Det är som vanligt en underbar champagne som bjuder på djupare toner av äpplen, brioche, mandel och redan nu nyanser av hasselnötter, det har som alltid en påfallande frisk syra och god längd, och just tack vare serveringen i ett glas med större kupa uppfattar man doften mycket större och djupare. Ska det firas trestjärnigt är det såklart exakt så här man ska fira.

Nästa lilla delikatess var en ny uppsättning spröda tarteletter av yuba (”skinn” från sojamjölk) som fyllts med en len blomkålskräm och toppades med lättrökt ål från Helsingborg som har glaserats med ponzu (sojasås med citrus) och lite picklad gurka. Den här godsaken fungerade också bra till båda champagnerna, men allra bäst till den från Krug.

En ny klassiker på nya Frantzén är rårakan med löjrom från Kalix, som görs som en rulle av fint strimlad potatis som friteras och fylls med syrad krämig gräddfil. Garnityr är små fina syrade ringar av röd lök och det hela är en vacker skapelse som sätter sig rätt i det lukulliska solar plexus som jag har berikats med. Det här är en fabulös uppgradering från en av vårt lands allra finaste delikatesser och man vill bara ha mer, och mer, och mer.

Det blev ytterligare en champagne, nu från den närmast kultförklarade Jacques Selosse i byn Avize i Côtes de Blancs. Firman drivs sedan 1980-talet av Anselme Selosse som har lyft firmans rykte till det man har idag. Från sina 47 vingårdslotter om totalt tio hektar gör han en serie fabulösa champagner av Chardonnay som är absolut torra, syrafriska och strama (han blockerar alltid den malolaktiska jäsningen) och gjorda enligt samma vinmakartraditioner som i Bourgogne – således jäsning i ekfat. Det gör också att hans champagner är påfallande lika just stora vita bourgogner, plus kolsyremoussen såklart. Vi hade hans NV Initial Grand Cru Blanc de Blancs Brut som enligt uppgift ska ha varit dégorgerad i december 2016 och därför troligen har sin bas i årgång 2014 eller 2013. Druvorna kommer från tre byar med statusen grand cru; hembyn Avize samt Oger och Cramant. Det här var den doft- och smakrikaste champagnen, men den var helt utan den nötiga nyans av mild oxidation som jag ofta hittar i champagnerna från Jacques Selosse, dock hade den utsökta toner av rostad brioche och gult äpple.

Den femte aptitretaren var en fantastiskt god soppa av kronärtskocka som hade retts med god Comté och fått en försiktigt frisk smak av vinäger. Garnityr var kålrabbi och morot med tryffel, och på toppen av soppan flöt en tryffel urskuren som en Michelinstjärna. Snyggt, och gott!

Vid presentationen av kvällens råvaror erbjöds vi provsmaka störkaviar av typen Ocietra, som team Frantzén själva är med och väljer ut från den franska odlaren. Chef Max öppnar burken, visar oss de gyllenskimrande svarta kornen, som när vi smakar dem visar sig ha en betydligt finare smakbalans mellan sälta (3.6 procent) och umami än vad jag normalt sett finner att den här kaviarsorten brukar ha. Kornen har också ett lite tunnare skal än vanligt, vilket jag tycker ger en mycket finare upplevelse, inte minst eftersom de då blir betydligt mindre beska.

Magiskt skickliga maître d och sommelier Calle bjöd såklart på den allra bästa dryckesmässiga matchningen till, en kristallklar och väl kyld men inte isad vodka. Den kom från Sverige och var den superprisvinnande Purity Vodka, gjord av mältat korn och vete och sedan destillerad i en dubbel kolonnpanna med sammanlagt 34 bottnar. Renheten är exemplarisk och kroppen är medelfyllig och len med en god längd i smaken, och det finns också ett visst djup och en fin spannmålssötma i doft och smak. Det är verkligen skillnad på vodka och vodka och det här är min preferens när det kommer till premiumvodka – och det verkar jag inte vara ensam om, ingen annan vodka i världen har någonsin vunnit fler utmärkelser. Det är således bara att köpa, kyla och dricka!

Efter denna magnifika introduktion, som i sig bjuder på en större upplevelse än vad de flesta restauranger förmår under en hel kväll, visades vid ner en trappa till matsalen, där köket ramas in av en stor bardisk där gästerna bänkar sig för att njuta av det gastronomiska skådespelet från första parkett. Vi hade valt det dryckespaket som ingår (1 850 kronor), men kompletterade det med ett vin eftersom vi är så glada i vin, och gärna flera viner till maten. Vinlistan finns i iPad och den innehåller väldigt mycket gott som generellt sett är väl prissatt – man ska inte glömma att det här är en trestjärnig restaurang. Jag hittade faktiskt ett antal riktigt bra viner på listan som var lägre prissatta här än på restauranger som exempelvis L’Avventura och Sturehof!

Det första vinet var en kristallklar, rent fruktig och delikat sötaktig men frisk 2015 Riesling Graacher Himmelreich Kabinett från toppfirman Joh. Jos. Prüm i Mittelmosel, som äger 33.50 hektar vingårdar och gör omkring 160 000 flaskor om året. Vinet kommer från en 3.50 hektar stor äga i den högt belägna vingården Graacher Himmelreich där man har jordar som domineras av skiffer och lera. Vinet från den här vingården visar ofta tidigt sina bästa sidor och är redan nu förtjusande gott i sin renhet och lena textur och tack vare den fina sötman kom vinet att bli en helt perfekt följeslagare till ett par av de kommande rätterna.

Omkring 90 procent av gästerna väljer dryckespaketet, eller de minst sagt exceptionella alkoholfria dryckespaketet. Vi beställde också in ett sådant (900 kronor) som visade sig vara det allra bästa i genren jag har provat på restaurang. Men här köps inga drycker, kockarna och sommelierna gör själva alla alkoholfria elixir, som oftast är en kombination av frukter (äpplen och körsbär) och olika sorters te, något smaksatt med kaffe och annat med kakao. Gemensamt är att de är påfallande vinliknande till fruktighet, spektrum av aromer och både syra och struktur och de är alla tacksamt torra till smaken. Vi noterade också att de var exakt lika fina och matchande kombinationer till maträtterna som de vita, röda och söta vinerna var, såväl som lyckade ersättare till den saké vi serverades till en av rätterna. I den här disciplinen kan jag inte tänka mig en enda restaurang i världen som har gjort en så lyckad ansträngning i sitt alkoholfria program. Bravo!

Den första rätten var rå finskuren otoro (den finaste delen av bukköttet) av odlad blåfenad tonfisk som hade smaksatts med yuzu och dekorerades med lövtunt skuren lila rädisa och myoga (en schalottenlökliknande japansk ingefärssläkting) och med en fin buljong av tomatvatten med salt och en elegant fruktig fransk olivolja. En mycket elegant och finstämt smakande rätt som bär gastronomiska influenser av den satsning man har gjort i Hong Kong. Tack vare vinets diskreta fruktsötma och friska syra blev mötet med den här rätten riktigt fint, men jag höll faktiskt sakén som snäppet bättre.

Sakén var av junmai ginjo och kom från prefekturen Akita där det idag finns 38 bryggerier som tillverkar saké. Denna Yamato Shizuku Junmai Ginjo kom från bryggeriet Akita Seishu och var gjord av rissorten Komachi som hade polerats till 55 procent och därför hade en mycket ren och elegant sötaktig risfruktighet och len textur. Som vanligt var syran låg, tydligt lägre än den vi hade i rätten av tonfisk, men det jag verkligen uppskattar med saké till alla typer av raw food av umamirik fisk och skaldjur att det aldrig blir någon negativ och bitter reaktion mot drycken. Av precis den anledningen föredrog jag saken – att jag sedan älskar god saké är såklart en bidragande faktor.

Därefter kom havskräftan, feta stora havskräftor från Ålösund som man använder stjärten av och pressar samman lite ris undertill innan man friterar den i tio sekunder i 170 graders rapsolja. Kräftköttet går precis nätt och jämnt färdigt och riset puffas lätt. Man äter den i ett par tuggor med bara händerna, och doppar den i en emulsion av smör med en fin nyans av ingefära och med ett pulver av torkad grön lök. Därefter tvättar man fingrarna i skålen med ljummet rosenvatten som klokt ingår i serveringen. ”Årets havskräfta” har jag nu sagt tre år i rad när jag har ätit på Frantzén – och det står jag fast vid även den här gången. Till den här rätten passade både rieslingvinet (allra bäst) och sakén riktigt bra till.

En restaurang av den här digniteten låter såklart brygga en helt egen öl till sig. Den görs av Qvänum Mat och Malt i Kvänum (som ägs av Claes Wernerson som en gång i tiden grundade den idag mycket framgångsrika Werners Gourmetservice) enligt specifikationer från teamet på Frantzén. I sitt ljusa lageröl Kuma Beer anspelar man på sin japanska finess i matfilosofin genom att låta cirka 20 procent ris göra den ljusa pilsnermalten följe i bryggningen och har i den här andra laddningen om cirka 500 liter öl använt sig klokt av den amerikanska aromhumlen Citra. Den skänker en fin citrusfruktighet, en liten blommighet och bara en försiktig humlebeska till den maltiga smaken. Det råder inget tvivel om att det är finsmakare och matorienterade idéer som ligger bakom ölet, snarare än de stundtals överdrivna och malt- och humleexplosiva öl som mer renodlat ölorienterade bryggare tillverkar.

Pilgrimsmusslan från Hitra i Norge har jag ätit i ett flertal versioner på Frantzén genom åren. De stora musslorna plockas av dykare på 25–30 meters djup och skickas levande i sina skal direkt till de bästa restaurangerna. Där hålls de levande till dess till öppnad och tillagas ungefär 20 minuter innan servering. Vi fick den renplockade musslan som hade halstrats hastigt och skivats upp, såklart perfekt stekt och med en där underbara umamisötman som är så rik när musslor och skaldjur är pinfärska och av yppersta kvalitet. Den här rätten är ny för nya Frantzén och den bär helt klart spår av restaurangen man driver i Hong Kong genom såsen, som är en så kallad hot sauce man gör av kräftskal, renset från musslorna, vitlök, chile som rostas och kokas ihop en till sås som sedan kokas in med sjöborre. Här finns en fin hetta, vilket är ett kul och härligt inslag på en restaurang av den här digniteten, men den är väl placerad och passar utmärkt till musslorna. Lite granskott och finger lime anger en fin syran i rätten. Här höll jag rieslingvinet som allra bäst, tack vare den fina sötman, men både ölet och sakén fungerade bra.

Jag har de senaste 20 åren gjort otaliga resor till Bourgogne och besökt över hundra domäner om och om igen. Familjen Drouhin hör till dem som jag emellanåt besöker och så har det varit sedan min första resa i början av 1990-talet. Jag har dock aldrig riktigt fallit för deras viner, i de vita finns det nästan alltid en slags smörigt fet, guläpplig, nästan lite kvalmig och jolmig känsla och i de röda emellanåt en lite rustik struktur med avsaknad av yppighet som gör att jag så gott som alltid placerar dem som bra och pålitliga men aldrig exceptionella.

Nu hade vi en 2014 Corton-Charlemagne Grand Cru från köpta druvor för deras négociantdel av firman, Joseph Drouhin, i våra glas. Helt klart ett gott vin, djupt och generöst så som grand crus ska vara, men det saknar en del av det kalkmineraliskt strama och den livliga energi som vinerna från de bästa vingårdarna En Charlemagne och Le Charlemagne brukar ha, så troligen köper man druvorna från den östra delen av Corton-berget. Vinet jäses i ekfat, cirka 35 procent nya, och tillbringar upp mot 15 månader i faten innan blandning och buteljering. Oavsett nämnda kritik mot vinhuset, det är ett bra vin och det är också storslaget att man lägger in en grand cru från Bourgogne i sitt vinpaket här på Frantzén, dessutom passade vinet väldigt bra till maten, vilket är det allra viktigaste.

”Det här är ju Frantzén, vi har höga ambitioner och vi har därför alltid en grand cru i vårt vinpaket”, säger sommelier Calle med självklarhet och skrattar.

En av de mest sensuella rätterna på Frantzén är den lolla koppen med den japanska äggstanningen, chawanmushi, som har en spännande smaksättning med en rostad grisbuljong som tillsammans med lite pulver av nori (alger) och av karljohansvamp ger en riktigt fin smakbrytning. Den kommer med en riklig toppning av den franska kaviaren vi tidigare hade fått smaka och helheten är sensationellt. Jag har under alla 19 år jag har ätit på trestjärniga The French Laundry i Napa Valley hyllat deras signaturrätt Oysters and Pearls som världens allra godaste rätt med kaviar, nu måste jag säga att jag har en ny favorit, som faktiskt har en större subtilitet och än mer förfinad smakbalans. Det här är en av de finaste rätter som serveras på restaurang i Sverige idag.

En grönsaksrätt jag alltid har gillat och tyckt har varit rolig att äta är Satios Tempestas, som i tidigare har utgjorts av ett 30- till 40-tal olika varianter av grönsaker i olika tekniker som råa, stekta, kokta, torkade, rostade, friterade, picklade eller tillagade till puré, därtill friterade fjäll från braxen. Sedan man bytte adress har rätten förändrats och serveras nu på en bricka i ett annat format och numera kallar man rätten Hommage Satio Tempestas. Den byggs fortfarande av ett flertal grönsaker, en kombination av rötter och bittra grönsaker som har grillats eller rostats eller syrats, och till det olika örter som exempelvis krasse och ramslök. Jag tycker om texturerna, den fina syran som möter upp en lätt bitterhet, och den läckra rökighet som några av komponenterna har. Vid sidan om en kräm av vispad kärnmjölk med en furikake (en japansk kryddblandning) med mortlade örter.

Till den här rätten serveras inget vin, även om man såklart kan stå kvar vid det vin man har kvar i glasen. Istället följer det med en liten kanna med en varm och lätt kryddig infusion som passade bra till.

Dags för röda viner – det första kom från Toscana och familjen Gaja, som allra mest än kända för sina viner i Piemonte men som redan i mitten av 1990-talet investerade i vingårdar i Toscana. Det vin vi hade fått serverat, som hade dekanterats åtminstone en timma tidigare, var deras underbara 2012 Brunello di Montalcino från den 16 hektar stora Pieve Santa Restituta, som deras egendom där heter. Druvorna kommer från tre vingårdar med fin kalkstensjord på cirka 350–400 meters höjd runt om staden Montalcino. Tolv månader i små ekfat, tolv månader i större ekliggare, sedan blandning och buteljering. Men det har tagit ett par års vidare lagring för att nå den här finessen som nyansrikedomen som det här djupt och mörkt körsbärsfruktiga vinet bjuder på idag och tanninerna känns perfekt mogna och till och med nästan lena. Luftningen gjorde definitivt sitt till och vinet vara fantastiskt gott!

Man har lyckats skapa en fantastisk känsla i restaurangen. Ljussättningen är sober, inredningen varmt och naturligt nordisk och ljudnivån behaglig. Servicepersonalens uppmärksamhet i matsalen är total och utförandet lika okomplicerat som naturligt och kvickt. Köksmästarens beställning av olika rätter och kockarnas ”yes chef” (engelska är språket i det internationella köket) med bekräftelse på beställningen ackompanjeras av Sultans of Swing med Dire Straights, Learning to Fly med Tom Petty och Ballroom Blitz med Sweet, och det blir otroligt roligt och trevligt. Medan vi njöt av vinet kom köksmästaren och sommelieren fram till oss och började slutföra nästa servering. Att sitta vid en bardisk runt köket är en stor upplevelse för alla riktiga matfantaster, här blickar man ut över hantverket, ser rätter växa fram, hör kockarna prata, följer arbetet och får också möjlighet att prata med kockarna och på så sätt kunna tränga ner djupare i varje rätts råvaror, smaksättningar och hemligheter. Nu var de i full färd med att göra iordning en av restaurangens allra mest klassiska signaturrätter.

Det var här jag kände att jag ville komplettera vinpaketet med ytterligare ett vin. Eftersom jag är svag för Rhône och har en fäbless för familjen Reynaud från Château Rayas och deras sensuella viner av Grenache, gick jag åt det hållet, men i en mycket mer måttlig prisnivå. På listan hittade jag nämligen en 2012 La Pialade Côtes du Rhône (1 400 kronor) som är deras instegsvin, gjort till cirka 80 procent Grenache, 15 procent Cinsault och fem procent Syrah som liksom deras andra viner framställs med stor del hela druvklasar och jäsning och lagring i cementtankar. Jodå, det är precis lika silkigt som firmans andra viner, det som skiljer det från Château Rayas och andravinet Château Pignan är att det här vinet är lite lättare och mjukare och inte riktigt har samma struktur, men det är ett absolut förtjusande vin med stor elegans, ett vin som ligger precis på den smak- och kraftmässiga nivå som anstår den eleganta maten här på Frantzén.

Så kom den, den franska toasten – en av de läckraste signaturrätterna på Frantzén sedan 2008. På menyn kallas den ”fattig riddare”, men det finns inget fattigt alls med den här rätten. Den bygger på en rostad brioche som man spritsar en kräm av silverlök och parmesanost, därpå droppas lite superexklusiv (och svindyr) balsamicovinäger som har lagrats i 100 år. Hundra år! Över det hyvlar man ohemult mycket tryffel och man anstränger sig verkligen just med att toppa upp med så mycket tryffel man någonsin kan. Just nu är det den sista svarta vintertryffeln från Périgord. Herre min skapare, vilket begåvad rätt, vilken exceptionell doft- och smakexplosion. Jag har ätit den otaliga gånger, men det är som första kyssen varje gång … man blir nästan helt golvad!

Det vin som låg i vinpaketet till den här rätten var en superb Rainwater Reserva Medium Dry i halvtorr stil från firman Barbeito, som jag håller som en av de bästa på ön. Förvisso kan man tycka att ett vin med så tydlig sötma är för söt för den här rätten, men vinsten ligger i den läckra nötigheten och karamelltonerna av den långa fatlagringen. Sötman lägger sig som en mjuk kram runt den doft- och även smakrika tryffelmackan och den feta känslan i briochen och ostkrämen gör mötet riktigt lyckat. Här pendlade jag mellan de två röda vinerna och madeiran – och alla tre fungerade riktigt bra, på respektive sätt.

Vilken vacker rätt, vilken fantastiskt god rätt, vilket enastående lamm (svenskt såklart), det var perfekt rosastekt och formligen smälte i munnen. De fina skivorna av lammsadeln lades upp i en krans av späda örter och grönsaker, ärter, ramslök och en aioli av goliatmusseron. En lika vacker som välsmakande rätt.

När Steve Kistler och hans vän Mark Bixler, mentor (lärare till Steve under vinutbildningen) och sedermera delägande partner 2009 sålde majoriteten i sin firma Kistler Vineyards kunde de förverkliga drömmen om en helt ny egendom ute i Occidental i södra Sonoma Coast, en egendom de under många års tid hade köpt druvor från. Nu var de ägare till den och kunde utveckla de idag 36.45 hektar stora vingårdarna, bygga ett helt nytt toppmodernt vineri och etablera firman Occidental Wines. De gjorde sina första viner under den här etiketten 2011. Vi hade nu deras 2014 Sonoma Coast Pinot Noir i våra stora kupor, svalt serverad efter en dekantering en god stund innan och vinet levererade precis det jag önskade, en intensiv och något koncentrerad men ändå sval och frisk rödfrukt med god kropp och len textur, fint mogna tanniner och en mycket väl integrerad ekfatskostym. Jag blir särskilt glad över att topprestauranger med subtil mat väljer (och vågar) servera smakrikare viner från USA (eller andra länder i nya världen), istället för att bara stirra sig blinda på klassiska viner från Europa. Det här vinet satt perfekt till maten, och i miljön!

När man stiger in i entrén i gatuplan, möts man inte bara av värme och ett personligt mottagande av en trevlig värdinna, man får också se kött och fågel som hänger i de två kylmontrarna i väntan på den rätta mognaden. Råvaran i centrum, helt enkelt. Här hänger också vaktlar och vi fick våra serverade som barbecue, den här kvällen precis som förra gången vi var här. Att stekta vaktel är svårt, risken att köttet blir torrt och smaklöst är stor – här är vakteln absolut perfekt och saftig och barbecueinslaget är tydligt och väldigt gott. Lite bitter endive och päron gör sällskap som garnityr, men balansen i rätten är fulländad och lite tryffelsås lyfter rätten till den himmelska nivå som tre stjärnor förpliktigar. Den här serveringen var nog ett litet steg upp från förra gångens vaktel.

Brödet – ja, brödet. Det är så magiskt gott att vi tveklöst utnämner brödserveringen till Sveriges bästa. Så var det faktiskt en gång i tiden, på det som hette Frantzén Lindeberg, där brödet jästes vid bordet och sedan gräddades mitt i måltiden för att serveras rykande färskt. Den serveringen fortsatte en bit in på Frantzén, sedan Daniel Lindeberg hade lämnat restaurangen. Dagens brödservering skiljer sig en del, det är snarare ett briocheliknande bröd som görs med en blandning av lök och smör som man slår manitobamjöl i, ett bröd som är mjukt och luftigt och formligen smälter i munnen. Det serveras med ett smör som har lagrats i en ostkällare så att smöret har antagit den komplexitet som vällagrad och även blåmögelost har. Vi satte i oss brödet med glupsk aptit – och frågade om vi kunde få påbackning. Att beställa in bröd på en av de allra bästa restaurangerna i världen känns dumt, man vill ju faktiskt spara plats åt det verkligt väsentliga. Men är det så här gott går det inte att låta bli. Då är brödet väsentligt.

Nu kom en kopp med god buljong, eller te som man kallar det för, av jäst svamp och det rostade skrovet av vakteln med rödalger från Nordnorge, med en len tofu (något jag i vanliga fall inte begriper mig på, men här fungerade den) och med en fint jordig och komplex parfym av tryffel. Tänk att en liten kopp buljong kan vara så vansinnigt god!

Sista akten i matsalsdelen av upplevelsen på Frantzén är desserten, och den var absolut ljuvlig. En mousse av svart te med bergamott och en glass av filmjölk, ett krisp av honung och en läckert aromatisk ton av bipollen. En mer elegant och aromatisk än söt dessert.

Och vad dricker man till det här då? I vinpaketet en 2002 Château Suduiraut från Château Suduiraut i hjärtat av Sauternes, men vi hade uppgraderat till en mer mogen och därmed mer komplex 1989 Château Suduiraut, en årgång jag minns mycket väl från mina år som kökschef och sommelier i början av 1990-talet. Doften är underbar, utveckliga och komplex, ganska rik och tydligt driven av botrytis med nyanser av torkade aprikoser, karamell och saffran, fortfarande spänstig och livfull trots sina snart 29 år. Mötet med aromerna av honung och bipollen i desserten var ytterst begåvad – frågan är om en kombination mellan dessert och sauternesvin kan bli bättre.

Med det var akt två avklarade och nu ledsagades vi upp till loungen en trappa upp. Där serverades vi ett nytt dessertvin av söt sherrytyp, Pedro Ximenez från El Maestro Sierra som grundades 1830. Det här är en supergod och trevlig dessertvinstyp som matchar allt från färsk frukt (gärna jordgubbar, vi fick också sådana här) till tyngre chokladdesserter. Vinet bjuder på en tydlig ton av torkad frukt och russin samt en fin karamellig sötma som balanseras av en god syra och en underbar längd. Druvorna skördas vid full mognad, torkar i solen och pressas sedan för att jäsas till ett par procents styrka innan det spritförstärks en första gång för att lagras en kort tid. Därefter lagras det igen, nu till 15 procents alkoholhalt, varefter vinet lagras i minst fem år för att vinna en fint nötig och lätt oxiderad komplexitet.

Frantzéns version av Snickers går till historien som något alldeles exceptionellt – i botten en crème caramel med anklever, därpå lite salt karamell, jordnötter och PX sherry!

Nästa servering var också episk, en melonsorbet som smälte i munnen som en len mousse. Till det ett lättdrucket, tydligt citrusfruktig och mjukt 2013 Riesling Ice Wine från Dr L och det samarbete som Ernst Loosen har med giganten Chateau Ste Michelle i Washington State. Druvorna till det här vinet kommer från appellationen Horse Heaven Hill i södra Columbia Valley. De skördades i slutet av november då de har fryst på rankorna, sedan pressats frysta varefter den koncentrerade musten jäses. Man kan lätt tro att ett vin av typen PX, som vi nyss hade fått serverat, skulle få alla efterföljande viner att te sig alldeles för lätta och torra. Men här talar vi om en restsötma på strax över 300 gram per liter, vansinnigt sött således, som dock tacksamt balanseras av en syra på 9.4 gram per liter. Mötet med sorbet var absolut enastående.

Sedan blev det som vanligt en orgie i små läckerheter, som olika macarons, kolor, skumgodis, marmelader och chokladtryfflar.

Och som vanligt måste man ju avsluta med en riktigt god sprit. Jag hade redan tidigare på kvällen siktat ett par flaskor fruktsprit från den extraordinära destillatören Rochelt i Fritzens i västra Österrike, inte långt från Innsbruck. De gör en uppsjö av exceptionella destillat, alla av yppersta kvalitet och med en fruktintensitet av sällan skådat slag. Jag fick bland annat en 2006 Quitte av kvitten, som bjöd på en elegant fruktighet och lätt äpplig och mandelaromatisk stil, men den allra bästa var den 2010 Wachauer Marille av aprikoser från vindistriktet Wachau som jag inte bara drack en liten stänkare av, utan två. Hos Rochelt använder man alltid frukt av högsta kvalitet, men pressar den och jäses vid låg temperatur med den naturliga jästen i ståltankar för att maximera aromerna och fruktvinet destilleras sedan två gånger i klassiska kopparpannor. Vill man tala om kvalitet kan man nog förstå den om man säger att det går åt omkring 30 – 35 kilo frukt per flaska sprit som buteljeras. Inte märkligt att den här aprikosspriten är så magiskt god.