Café Rotsunda: Middag den 30 april

Valborg brukar kunna innebära premiär för uteserveringen på Café Rotsunda, men i år har det varit för kyligt för det och därför ägnades istället dagen åt att fixa till trädgården – med tillhörande servering av god mat och goda viner såklart (något måste man ju belöna trädgårdsarbetarna med).

Självklart vill man spinna på något fräsch och vårligt med klorofyll när man gör en förrätt till en vårmeny. Vit sparris har ju funnits ett litet tag, men den känns fortfarande i allra högsta grad aktuell att njuta av. Tjocka fina sparrisar skalades och delades på längden och de kokades i saltat vatten med citron. Jag hör till dem som vill har sparrisen genomkokt, inte med krispig kärna, och jag serverar den alltid med någon form av smörsås eller hollandaise. Till den här rätten gjorde jag just en klassisk beurre blanc (smörsås) med en reduktion av schalottenlök, vitt vin och vitvinsvinäger som fick koka in med lite grädde och sedan silades av. Denna grund monterades under ständig vispning med rumsvarmt smör till en krämig och välsmakande sås. Därefter vispade jag i det knallgröna och lätt syrligt och gräsigt smakande klorofyll som jag hade gjort genom att mixa rikligt med väl sköljd blast från rädisor med vatten och sedan låtit sila av genom kaffefilter till en slöt grön kräm. Såsen smakades av med salt, peppar och citron. Rätten garnerades med fint hyvlade rädisor och finskuren gräslök. Sjukt gott!

Självklart serverar man rosévin till, är det vår (om än kallt) så är det och då åker rosévinet fram till alla tänkbara rätter som är så eleganta att man hellre serverar vitt än rött vin till. Och rosévin är ur ett gastronomiskt perspektiv ett vitt vin (eftersom det inte har någon tanninstruktur) med lätt till medelfyllig kropp och en stor fräschör. Att det rent doftmässigt har med röda äpplen och bär, och snarare blodgrapefrukt än ljus citrus som doft, är en helt annan sak.

Vinet jag hade valt kom från Provence, världens mest betydelsefulla rosévinsdistrikt, och var den underbart eleganta 2016 Cuvée Madame Sélection de Demoiselles från Le Château des Demoiselles som ligger omkring en halvtimmas bilfärd från Saint-Tropez. Man har 72 hektar stora vingårdar och gör både aromatiskt vita (av Rolle och Ugni Blanc) och lite kraftigare röda (av Syrah och Carignan), men är mest kända för sina vita viner. Just det här vinet är deras finaste rosé, det görs till cirka 40 procent av Cinsault, 30 procent av Grenache, 20 procent av Syrah och tio procent av Carignan. Alla sorter har avstjälkats och krossats och därefter har musten getts några timmars skalkontakt till en vackert rosa färg innan skalen har avlägsnats och musten sedan har jästs vid låg temperatur i ståltankar. Det är förtjusande gott och lättdrucket, mjukt och fräscht, och passade väldigt bra till den eleganta sparrisrätten.

Lite öl fick det också bli, bara för att det är gott och helt utan annat tilltugg än lite rotfruktchips. Jag hade valt en smakrik med välbalanserad och därför lättdrucken Dead Guy Ale från bryggeriet Rogue Ales i södra Oregon, USA. Det här är snarare en modern bärnstens- och kopparfärgad tolkning av den tyska öltypen maibock än av en klassisk brittisk pale ale, därför har man inte överhumlat ölet med en lång rad superfruktiga och parfymerade humlesorter, utan tagit en förvisso rik dos av de mest måttliga parfymerade europeiska sorterna Perle och Sterling. Det jag gillar med det här ölet är dess balans av maltkropp, karamelltoner och både beskan och aromerna av humlen. Ölets lustigs namn och etikett kommer från The Day of the Dead, en historisk tradition hos mayafolket och idag i den mexikanska kulturen där man den 1 november hyllar de döda.

När trädgårdsarbetet var avklarat bjöds det på champagne, en lite smakrikare sådan eftersom vi stod ut i den friska vårluften. Den kom från Palmer et Co, ett kooperativ grundat 1947 i Avize av sju familjer som Producteurs des Grand Crus de Champagne men som 1959 flyttade till Reims och med tiden växte till att idag ha flera hundra medlemmar och omkring 400 hektar vingård. Vineriet är toppmodernt och produktionen överstiger numera en miljon flaskor om året. Det här var deras NV Blanc de Noirs, som görs till lika delar av Pinot Meunier och Pinot Noir som skördas i ett flertal vingårdar. Omkring 35 procent av vinet utgörs att flera år äldre reserveviner och efter den andra jäsningen i flaskorna har vinet tillbringat 36 månader på sin fällning innan dégorgering. Det här är en god, fint äpplig och något brödig, ganska smakrik champagne med en god fräschör och helt torr eftersmak. Precis som väntat av bland de noirs, är frukten något djup och äpplig och den här typen av champagne brukar vanligen utveckla större komplexitet och djup med några års ålder (jag hade bara haft flaskan i två år, så troligen är det årgång 2012 som ligger som bas i vinet) och helst dricker jag dem till mat snarare än som aperitif.

Tillbaka till bords igen blev det fisk. Jag hade skurit ut de finaste ryggfiléerna av torsk, saltat dem och vakuumpackad dem med lite smör och vitt vin för att sedan baka dem sous vide vid 43 grader i 30 minuter. De är då precis klara, glasartade till utseendet och lena i texturen. Till de lite råhyvlad och bara salt- och citronsmaksatt fänkål, en underbar grönsak till fisk och skaldjur och precis lika fin till vita viner i största allmänhet. Såsen var kokt av musselbuljong och vitt vin och sedan rikligt med grädde och därefter lades de plockade musslorna ner i såsen som garnityr. Kokt potatis hade stompats med smör och lite musselbuljong och dessutom hade vi lagt till lite smörsauterad grön sparris. Slutligen garnityr av forellrom.

Det vita vinet därtill kom från Santa Rita Hills i Santa Barbara County i södra Kalifornien, ett vindistrikt som fick sin status som AVA (ursprungsskyddat vindistrikt) 2001. En av de viktiga vinmakarna i skapande av denna då nya appellation var Greg Brewer, som vid tiden precis hade börjat arbeta för Melville Vineyards och under fem års tid också gjort viner under sin egen etikett Brewer-Clifton (som han sålde 2017 till Jackson Family Wines, men fortfarande driver). För ett par år sedan lämnade han jobbet på Melville Vineyards och tog istället ansvar över den mycket mindre Hilliard Bruce, en firma ett par kilometer väster om Melville och deras vingårdar. Hilliard Bruce grundades 2002 av den inom rederibranschen framgångsrika John Hilliard, och till en början tänkte man sälja merparten av druvor. De första egna årgångarna (2009 var den första) gjordes av Paul Lato, som gjorde vinerna påfallande kraftiga, därefter tog John själv kommandot i vineriet, innan Greg Brewer tog över 2015. Man har ganska precis 10.00 hektar vingård, uteslutande planterade med Chardonnay och Pinot Noir, och siktet är idag inställt på större elegans i vinerna än tidigare – dock med inslag av nya ekfat, något som Greg Brewer själv inte har använt sig av efter 2007.

Det vin vi hade var 2013 Chardonnay som John Hilliard själv har gjort. Det är en blandning av klonerna Dijon 76 och Dijon 95 och uteslutande från de egna vingårdarna och musten jäses sedan i 228 liter stora franska ekfat som till en tredjedel är nya. Under lagring har man utfört bâtonnage för att ge vinet en ökad kropp och fetare textur, det är således en ganska typisk amerikansk tolkning av Chardonnay. Och vinet har såklart typiskt drag av rikedom, kropp, en liten smörighet och en diskret kryddig ton från ekfaten. Men här finns också den typiska fräschör och syra som gör Santa Rita Hills till ett ypperligt ursprung för just Chardonnay. Det ska bli kul att se hur Greg har förfinat vinerna från 2016, som är hans första riktigt egna årgång.

Vi körde rött till varmrätten, storslaget rött ska tilläggas. En av mina absoluta favoritviner i Napa Valley är det från Continuum Estate, den firma som familjen Mondavi grundades sedan de 2004 hade tvingats sälja sina andelar i Robert Mondavi Winery. Under ledning av Tim Mondavi, en hyllad och minst sagt legendarisk vinmakare i Napa Valley, har man från 2005 (av köpta druvor) byggt upp en 28.70 hektar stor egendom med fantastiska vingårdar på 400 till 490 meters höjd uppe på Pritchard Hill, och från 2013 blivit med både ett helt nybyggt förstklassigt vineri och lyckats kunna göra hela produktionen från sina egna vingårdar.

Det vin jag hade valt var deras 2011 Continuum, ett vin gjort till 75 procent av Cabernet Sauvignon, tolv procent Petit Verdot, elva procent Cabernet Franc och två procent Mer21lot, som till följd av den osedvanligt kalla årgången skördades mellan den 21 oktober och 3 november. Vinet har tillbringat 19 månader i 225 liter stora franska ekfat, 85 procent nya, och kombinationen av den yppiga och intensiva fruktigheten och vegetala kryddigheten som är fullt naturlig i familjens vingårdar, den friska fruktsyra och tydliga finessen, som är årgångens signum, och den lätt kryddiga och vaniljsötma tonen från ekfaten är uppenbar i detta fortfarande alldeles för unga vin. Det här kommer att med tio års vidare lagring utveckla än större nyansrikedom och komplexitet och det kommer att leva väl och utvecklas mycket fint i ytterligare 20–30 år. Samtidigt är det fantastiskt gott redan idag, särskilt efter drygt en timma i karaff.

Till cabernetvinet hade jag lagat en smakrik rätt av den väl marmorerade och välhängda ryggbiffen från en svensk mjölkkossa från Linköping. Den putsade noga, stektes runt om och bakades långsamt vid 110 grader i ugnen tillsammans med krossad vitlök, färsk rosmarin och lite rött vin till en innertemperatur på 53 grader. Till biffen en slät kräm av jordärtskocka, lite smörsauterade brysselkålsblad och friterade jordärtskocka. Såsen fick bli en helt vanlig mörk kalvfond som kokades in med lite rött vin och precis på slutet monterades med en fruktig olivolja.

Vinet här på Café Rotsunda har en tendens att ta slut, troligen för att det är så vansinnigt gott och så passande till maten, så helt plötsligt satt vi där med nästan tomma glas. Således hämtades en annan flaska ur vinkällaren, men nu av en helt annan sort, 2015 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Chaupin från Domaine de la Janasse. Det här är en riktigt bra firma som har sitt vineri i Courthezon, bara ett par stenkast utanför gränsen till Châteauneuf-du-Pape. Man har omkring 60 vingårdslotter om totalt 100 hektar och gör en lång svit av både vita (ett par) och röda viner (många fler) från ett antal riktigt fina viner på nivån Côtes du Rhône till några exklusivare tappningar i Châteauneuf-du-Pape. Just det här vinet görs uteslutande av Grenache från tre vingårdslotter om sju hektar med 70–80 år gamla stockar, alla med svala fina sandjordar. Precis som så ofta med Grenache har man låtit en fjärdedel av druvklasarna vara intakta med stjälkarna, detta för att ge vinet en lite stadigare struktur och även tillföra en fint kryddig komplexitet. Det här vinet är såklart fortfarande väldigt ungt, det är generöst fruktigt med en silkig och närmast fruktyppig textur som helt bäddar in tanninerna och den lilla kryddigheten från stjälkarna och det har också en ungdomlig alkoholvärme i slutet av eftersmaken. Det är förvisso inte så nyanserat och komplext som det kommer att bli med omkring fem till kanske åtta års vidare lagring, men det är gott. Hade jag har tid, skulle jag har låtit det stå i karaff i minst 30 men hellre 45 minuter innan jag serverade det.

Vi stod över både ostservering och dessert, det var rikligt med mat ändå, men vi korkade upp en riktigt god men inte skrytig 2014 Saint-Véran från den högsatsaande Jules Desjourneys. Saint-Véran är en ungefär 680 hektar stor appellation i Mâconnais i södra Bourgogne som fick sin status redan 1971 men fortfarande inte har upptäckts ordentligt av oss konsumenter. Så är det egentligen med hela Mâconnais, men med tanke på hur höga priserna har blivit i Côte de Beaune och Côte de Nuits och än mer när man upptäcker hur kvaliteten har höjts markant i södra Bourgogne, känns det än mer angeläget att lyfta fram vinerna härifrån. Bakom den här firman står vinkännaren och den skickliga vinagenten Fabien Duperray, som primärt satsar på extremt hög kvalitet i sina vingårdar i Beaujolais, men också genom samarbete med ett par vinodlare gör ett antal superb vita viner från Mâconnais. Det här är ett av dem. Druvorna kommer från vingårdar som ägs av familjen Thibert, en av de bästa firmorna i Mâconnais, och framställningen är identisk med den för toppfirmor i Côte de Beaune, med en naturlig jäsning i 228 liter stora äldre ekfat för finast möjliga finess och balans. Dessutom har det fått en ovanligt lång lagring i faten, hela 18 månader, vilket enbart de allra bästa firmorna brukar ge sina viner. Att resultatet är bländande är således inte så konstigt!

Ett gott glas sprit (eller två) är alltid trevligt och den här kvällen var en av gästerna särskilt förtjust i bättre japansk whisky och därför plockade jag fram en sådan från Yamazaki Distillery. Det här är faktiskt Japans första whiskydestilleri, grundat redan 1923 av Shinjiro Torii, som valde just platsen Yamazaki eftersom dess vatten var optimalt och dalgångens klimat var snarlikt det som de bästa skotska whiskydestillerierna ligger i. Det blev deras The Yamazaki Single Malt Aged 18 Years, idag närmast en dyr raritet, djup bärnstensbrun i färgen, stor och sötaktigt vaniljaromatisk från ekfaten med en läcker ton av honung, ljung, knäck och kanderade apelsinskal. Smaken ä fyllig och rik, lång och härligt eldig, men väl sammansatt och alldeles underbar.