Maggie Harrison är en alldeles särskild person, en av
mina favoriter i vinvärlden. Att hon ens skulle hamna i den var långt ifrån
självklart, hon hade ingen koppling till den och hade aldrig varit i en vingård
eller ett vineri när hon bestämde sig för att ge sig in i den. Istället var det
resor som stod högst på hennes önskelista, hon ville se världen, hon ville
uppleva nya saker. För att få råd med resandet, tog hon jobb som servitris i
sin hemstad Chicago.
”Det var det
lättaste sättet att ganska fort tjäna ihop pengar till mina resor”, berättar
hon och lägger till att hon så fort hon hade fått ihop omkring 10 000
dollar, bokade en enkelbiljett till något spännande ställe och påbörjade sin
nya resa. Det blev ett år i Asien, ett år i Afrika, runt om i Europa och i
Sydamerika. Sedan kom hon hem igen och började jobba ihop nya respengar på
restaurangerna.
Men
restaurangarbetet gjorde henne med tiden också intresserad av vinet, så pass
intresserad att hon kände sig lockad att prova på att göra vin. Särskilt ett
vin, en vitt av Chenin Blanc från 1959 från den kända firman Gaston Huët i
Loire, öppnade upp vinets värld för henne. Det var därför hon började söka jobb
inom vinbranschen.
Hon fick först
kontakt med Duckhorn Vineyards i Napa Valley, men det dröjde inte mer än ett
par timmar innan fick ytterligare ett tips från sin syster, att söka som
assisterande vinmakare hos Sine Qua Non. Manfred Krankl hade redan blivit
omtalad i Kalifornien för sitt Sine Qua Non och Maggie kunde inte tacka nej
till erbjudandet – året var 1998 och Maggie hade fått sitt första jobb i ett
vineri.
”Jag frågade
henne om hon hade någon utbildning inom vin eller om hon kunde något om att
framställa vin, och när hon svarade nej fick hon jobbet direkt – jag ville
verkligen inte anställa någon som hade massa idéer om saker och ting, jag ville
ha någon som ville lära sig, och lära sig på mitt sätt”, berättade Manfred när
jag frågade honom om Maggie.
Maggie blev kvar
hos Manfred i åtta år, hon hade börjat göra lite viner från Santa Barbara redan
2004, men från 2006 blev son sin egen med vingård och en liten produktion av
framför allt pinotviner i Oregon under etiketten Antica Terra. Till en början
var vinerna ganska fylliga, men med tiden har de utvecklats i takt med att
Maggie har utvecklats, till att idag räknas in bland de mest sensuella och
komplexa i hela Oregon.
Restauranger i alla ära, sådana kan alla människor boka
bord på (med mer eller mindre möda), men att skapa unika måltidsupplevelser som
är väldigt få förunnat är betydligt roligare – det blir lite mer personligt och
upplevelsen blir också mer minnesvärd. Jag hade talat med Maggie vid mitt förra
besök för ett år sedan och vi kom överens om att mitt gäng skulle få njuta av
en härlig middag i hennes vinkällare, lagad av hennes medarbetare Tim, som är en
enastående kock med mångårig erfarenhet från de bättre restaurangerna i
Portland. Måltiden dukades upp mitt i vinkällaren, på ett långbord bland faten,
med jazz i musikanläggningen, finaste glasen från Zaalto att njuta de perfekt
tempererade vinerna i, och serverad av Maggie själv. Det går knappast att
förklara vilken magisk känsla som skapades i vinkällaren den här kvällen.
Vi började måltiden med ett glas champagne, Maggie älskar
champagne och särskilt dem från Ulysse Collin, som är en liten
odlare med bara 8.70 hektar med Chardonnay och Pinot Noir i byn Congy, som
ligger söder om Epernay. Familjen har varit vinodlare länge, men det var först
2003 som man började tillverka och buteljera egen champagne sedan Olivier
Collin hade gått i lära hos den framstående champagnetillverkaren Anselme Selosse.
Idén är densamma, jäsning i äldre ekfat och en kort tids lagring innan blandning,
buteljering och den andra jäsningen. Just fatjäsningen förklarar en del av champagnernas
komplexitet.
Den här
champagnen, NV Blanc de Blancs Les Pierrières Extra Brut, är lite disig
till sitt utseende, har en fint gyllene halmgul färg och en delikat jordig och
lite brödig doft med nyanser av citronskal och gula äpplen. Många personer
skulle nog säga att det finns en diskret naturvinskänsla över doften och
smaken, och kanske är det så, men jag vill nog hellre beskriva champagnen som
komplex. Och absolut torr och frisk.
Till champagnen serverades först lite färska ostron, små
fasta och ljuvligt välsmakande Shigoku-ostron som serverades med en oväntat
mild dressing av habanero.
Därefter blev det pinfärska grönsaker som serverades råa,
som crudité som det så fint kallas på
franska. Det var ett stort vackert presenterat fat med morötter, röda och vita
rädisor, stavar av zucchini (den godaste jag har ätit i mitt liv) som var
krispiga, zucchiniblommor och pak choi,
krasseblad, krispiga söta ärter som låg kvar i sina skidor, fräsch gurka och
även lite jordgubbar och säsongens första blåbär. Nu talar vi om grönsaker av
doft, smak och textur man knappast kan få tag på i Sverige, så färska (skördade
i en ekologisk trädgård några timmar tidigare), krispiga och välsmakande att
jag sällan äter något liknande. Vi åt allt med händerna och doppade grönsakerna i en
fet syrlig yoghurt som hade toppats med honungsaromatisk bipollen och lite
espelettepeppar. Det här var makalöst gott och alldeles otroligt uppskattat bland
vännerna runt bordet.
Det första vinet kom från Antica Terra, som är Maggies firma
(hon anlitades som vinmakare här 2005) uppe i Oregon. Det var hennes 2014 Aurata Chardonnay vi hade fått
serverad, gjord till fullo av Chardonnay
av klonerna Dijon 76 och Dijon 95 från två 0.30 hektar stora lottar i Shea
Vineyard. Druvorna pressas i hela klasar och musten jäses sedan med sin
naturliga jäst i franska ekfat, både 228 och 500 liter stora som till 65
procent är nya (vilket inte alls känns), och genomgår däri helt naturligt den
malolaktiska jäsningen och lagring under totalt 22–24 månader. Det här vinet
har en stor elegans med sval frukt, en god kropp och textur, men är ändå torrt
och friskt med en mild ton eller snarare känsla av ekfaten. Till en första
början skulle man lätt kunna tro att vinet hade en liten diskret oxidation, det
fanns just den här lilla naturliga tonen i doften, men det är snarare en slags
jordig komplexitet som ger vinet den kryddigheten. Det passade bra till
grönsakerna, delvis tack vare den feta yoghurten, men också till den kommande
rätten.
Jag blev lite förvånad över att man
redan i slutet av maj har klivit in i säsongen för karljohansvamp. I Sverige
dröjer det ju till augusti, åtminstone. Tidigare den här morgonen hade chef Tim
gått ut i skogen och plockat en del små fina karljohanssvampar, som ansades och
skars råa i lövtunna skivor. De serverades på en bädd av precis lika fint
råhyvlad fänkål och lite fint riven pecorino från Sardinien. Den enda smaksättning
var lite olivolja. Tänk att en så vansinnigt enkel maträtt kan vara så vansinnigt
god.
Det blev ytterligare en superfräsch och
god vegetarisk rätt till chardonnayvinet, en stor skål med sallad av ruccola
och tunt råhyvlad grön sparris, som liksom alla andra grönsaker är i perfekt
säsong just nu. Till detta lite soltorkade svarta oliver samt lite god smulad
fetaost.
Nästa vin var också vitt, men kom från Lillian, som är Maggie firma i Santa
Barbara. Hon började göra vinerna under här etiketten redan 2004, medan hos
fortfarande var kvar hos Manfred Krankl. Även om druvorna odlas (i en 0.60
hektar liten lott) i Kalifornien, körs de upp till vineriet i Oregon packade i
små plastlådor i kyld transport. Själva vinifieringen är rätt komplicerad, Maggie
sorterar klase för klase och särskiljer på druvor med storlek och färgnyans.
Jäsningen äger rum i 228 liter stora franska ekfat, mestadels äldre, och vinet
genomgår sedan full malolaktisk jäsning (trots att det är en lågsyradruva) och
uppfostras i faten under totalt tolv månader.
Samma lite jordigt komplexa och nästan svagt rökiga ton vi hade noterat
i chardonnayvinet, fanns också till liten del i det här vinet, 2015 Lillian
Roussanne. Men det fanns också druvans typiska blommighet, tonen av gul stenfrukt
och även den lite nötiga och honungsliknande nyans man så ofta förknippar med
Roussanne. Sammantaget var det ett riktigt läckert nyanserat vin, det var helt
torrt och hade till och med en god fräschör!
Den rätt vi fick serverad till vinet av
Roussanne var fullkomligt magisk. Chef Tim hade långsamt bakat kinderna av
hälleflundra, som han sa var allra bäst nu och ungefär två månader framöver,
till dess de nästan föll samman i trådar men fortfarande var saftiga. De låg på
en bädd av en ragu av säsongens första kronärtskockor som var mjukt kokta,
därtill en buljong av fiskfonden och vitt vin med lite olivolja och aromatisk
libbsticka. Över det lite tunt skuren pinfärsk majrova. Wow, vilken underbar
maträtt.
Till nästa maträtt skulle det bli två
viner av Pint Noir, vilken står för 75 procent av de ungefär 36 000
flaskor vin som Antica Terra
gör varje år. De tre huvudsakliga vinerna av Pinot Noir hon gör är Ceras (en
cuvée från Antica Terra Vineyard i Eola-Amity Hills och Shea Vineyard i
Yamhill-Carlton), Botanica (alltid en rikare fruktig cuvée med basen ifrån
Block 9 i Shea Vineyard) och Antichytera (toppvinet från den egna Antica Terra
Vineyard). När Maggie gör blandningen av de över hundra olika ekfaten med vin,
finns det bra och goda viner som inte passar in i de tre programmen, då händer
det (2011, 2014 och 2016) att hon buteljerar en specialcuvée som ligger
någonstans mitt emellan dessa. En sådan serverades vi nu, 2014 Pinot Noir
Obelin, och det visade sig vara ett underbart silkigt rött vin med en fin
blommighet och en något sötaktig fruktighet. Det hade liksom Maggies andra
viner en god fräschör och stor elegans och jag skrev helt enkelt ”i stil som
Chambolle-Musigny” i mitt protokoll.
Vinet intill lyfte sig ett litet steg upp, i sidled och i längd, men den
känslan brukar jag få när jag dricker det vin som Maggie kallar Antikythera.
Det är ett vin som uteslutande kommer från den egna Antica Terra Vineyard, 6.50
hektar stor och belägen på en svag sluttning i Eola-Amity Hills. Den
planterades initialt 1989, men när egendomen såldes 2005 och Maggie tog över
ansvaret för den, började man långsamt att plantera om och till vingården. Trots
att Maggie själv håller klonerna Wädensvil och Pommard som de bästa, är
vingården till största del planterad med de moderna klonerna Dijon 115 och
Dijon 667, bland andra. Stockarna är fortfarande unga, och än yngre var de när 2010 Pinot Noir Antikythera gjordes,
men ändå har vinet fått ett hyggligt stort djup med en lite mörkare fruktighet
och jordigare nyanser än vad vinet Obelin har.
”Jag söker alltid efter en rikare struktur
och textur och det här vinet ska vara det som är det bästa uttrycket för
vingården varje år”, förklarar Maggie.
Med det sagt är
det här fortfarande ett mer elegant än kraftigt vin och har en närmast sammetslen
struktur med en första nyans av mognadskomplexitet.
Varmrätten blev biff av rasen wagyu som hade grillats medium över kolglöd och sedan serverade med
en rökig kräm av grillad aubergine, som var doft- och smakrik och väldigt god. Tillbehör
blev också sparrispotatis som hade kokt och skivats och blandats med bondbönor,
lite olivolja, persilja, salt och peppar.
Kvällens sista vin blev ett rosévin, förhållandevis mörkt
sådant och mycket smakrikare och mer komplext än vad de allra flesta roséviner
i världen brukar vara. Denna 2014
Angelicall Pinot Noir Rosé kommer från den egna Antica Terra Vineyard. En liten del av musten har dragits av
skalen i början av produktionen av de andra pinotvinerna, men merparten av
vinet är gjort genom att låta de krossade druvorna ligga och kallmacerera i sin
must under ett par dagar till en vecka, sedan dra av musten och jäses den i
franska ekfat. Vinet får sedan mogna i ekfaten under tio till elva månader. Det
har en djupt rosaröd färg, en medelstor och ganska rikt rödbärig doft med en
slags vild komplexitet och det har en medelfyllig och påtagligt torr smak med
en fin rödaktig bärighet och en liten bitterhet i slutet.
Till rosévinet serverades en två år lagrad Gouda med en gelé
av rabarber och sumac, ett litet rött
bär man bland annat hittar i Medelhavsområdet och den är också vanlig i till
exempel det irakiska köket. Den torkas och mals ner till en aromatisk och något
syrlig krydda.
Därefter var det
dags att njuta av en helt underbar dessert av choklad med säsongens första jordgubbar,
som var härligt söta, och lättvispad grädde.
Det blev minst
sagt en minnesvärd kväll – att få en så personligt serverad middag med så
vansinnigt god mat i en så speciell miljö som en vinkällare blir ju något helt
annat än en middag på en restaurang. Att dessutom ha en så magisk person som
Maggie Harrison som värdinna gör ju saken än mer unik.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar