Vinmiddag med vita Rhôneviner den 3 maj

 

Rhônedalen är med sina drygt 69 000 hektar stora vinodlingar Frankrikes näst största vinregion, bara Bordeaux är med 112 700 hektar ett större vindistrikt (därefter kommer Val de Loire med 47 300 hektar och Languedoc med 34 200 hektar). Att man är allra mest kända för sina röda viner är inte konstigt, dels är vinområden som Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage och Châteauneuf-du-Pape världsberömda för sina röda viner, dels står de röda viner för omkring 90 procent av den totala vinproduktionen i Rhône. Rosévinet utgör drygt sex procent av allt vin och det vita står bara för strax under fyra procent. Således är de vita vinerna betydligt mer sällsynta – och alldeles för underskattade. Av den anledningen ville jag lyfta intresset för dem genom att anordna med middag och visa upp ett antal olika stilar, druvsorter och ursprung.

   Eftersom det är en avgjord skillnad mellan vindistrikten i norra Rhône, där det är något svalare och jordarna är mer steniga med inslag av granit och till mindre del kalksten och lössjord, och de i södra Rhône, där det är varmare och jordarna till större del domineras av stenig kalkstenslera, kalksten och sand, valde jag att dela upp vinerna i två grupper.

Vi började med vinerna från södra Rhône, varifrån merparten av alla viner i kategorin Côtes du Rhône kommer. I regel rör det sig om cuvéer av Grenache Blanc (en tidig mutation av Grenache Noir som förlorade färgen och blev en grön druva), Bourboulenc (en rustik och något blommig druvsort med god struktur), Clairette (en fruktig druvsort som bevarar syran fint i det varma klimatet), Roussanne (fyllig, blommig och fruktig), emellanåt Viognier samt till mindre del av Picpoul och Picardin.

   Att göra druvrena viner är sällsynt, därför var det särskilt roligt att servera 2016 Côtes du Rhône Domaine Grand Romane från firman Pierre Amadieu, grundad redan 1919 och då som négociant utan egna vingårdar. Med tiden växte firman och blev med vingårdar i och kring Gigondas, en liten by nordost om Châteauneuf-du-Pape upp mot den dramatiska bergsryggen Dentelles de Montmirail. En av de finaste vingårdar man har är den stora Grand Romane som ligger högt upp i bergen och här har man en 4.00 hektar stor lott som planterades 1954 med den gröna druvan Clairette. Att plantera en så stor vingård med bara en druvsort var ovanligt på den tiden och att göra ett vin uteslutande av en druvsort (och just den här) är ytterst ovanligt än idag. Vinet görs således av Clairette som svaljäses till ett elegant vin, första sniffen är tämligen neutral (som Pinot Blanc), men med lite luft blommar vinet upp i en fin frukt, en tydligt kalkig mineralitet och en god syra, men också en slags stramt gräsig nyans som är rätt läcker. Det här är lättdrucket och gott.

Variationen av viner som buteljeras som Côtes du Rhône är enorm eftersom man har så många olika druvor att spela med, att de finns både varmare och svalare lägen och att man låter jäsa musten i ståltankar, cementtankar eller ekfat av olika storlek och ålder, eller rent av i en kombination av dem alla. Jag hade valt två viner från två toppfirmor, det första en 2017 Côtes du Rhône från Domaine de la Janasse, som är en av de allra bästa producenterna av Châteauneuf-du-Pape (inte minst deras av Grenache druvrena Cuvée Chaupin och den exceptionella Cuvée Vieilles Vignes), även om man rent fysiskt ligger precis utanför gränsen till appellationen. Det är också härifrån druvorna till det här vinet kommer. Grundidén till vinet känns ganska vanlig för vinstilen, omkring 50 procent Grenache Blanc och 15 procent Bourboulenc, men med tio procent vardera av Roussanne och Viognier har man en något större blommig och persikofruktig karaktär än vad genomsnittet bjuder på. Såsom de allra flesta producenter idag använder man sig inte av ekfat, utan jäser musten helt i ståltankar. Kombinationen av fylligare kropp, djup fruktighet och blommighet och stramheten från tankjäsningen är superb, och det finns också en god syra i smaken.

   I glaset intill möttes vi av en ytterligare större kropp och intensitet, vilket förklaras av att 2016 Côtes du Rhône från Château Saint Cosme är ett vin av omkring 30 procent vardera av Viognier och Roussanne, med en balans av Clairette och Marsanne. Dessutom är en del av musten jäst i små ekfat, vilket har tillfört en diskret kryddighet i den annars läckert gulfruktiga och något blommiga doften och smaken. Familjen Barroul har verkat här sedan 1470 och är idag en av de alla bästa firmorna i Gigondas, där man har 15 hektar vingårdar som sedan lång tid tillbaka är biodynamiskt skötta.

Vi serverades en liten aptitretare, en tartar av pilgrimsmussla och piggvar med ett krispigt knäcke och en len dillemulsion. Därtill lite nygräddat bröd med vispat smör och en kräm av karljohansvamp.

I södra Rhônedalen ligger 20 byar som har en högre klassificering än Côtes du Rhône, men inte har någon klassificering som egna appellationer. Dessa får ursprungsmärkas som Côtes du Rhône Villages med byns namn angiven på etiketten. Sablet är en av dessa, belägen strax norr om Gigondas och med 334 hektar planterat med vin på både flackland, terrasser och uppe på sluttningarna mot den bergsrygg där själva byn ligger. Härifrån hade vi en 2015 Côtes du Rhône Villages Sablet från den sedan 2014 ekologiskt certifierade Domaine de Verquière, som drivs i fjärde generation och producerar en hel god goda viner, bland annat det här och ett par röda med dominans av Grenache från grannbyarna Rasteau och Vacqueyras.

   Tack vare vingårdarnas lite svalare läge här har vinet fått en påtaglig fräschör och stramhet, dessutom en tydligare mineralitet jämfört med de andra vinerna. Vinet är gjort till 50 procent av Grenache Blanc, 20 procent av Clairette och 15 procent vardera av Bourboulenc och Roussanne och finessen kommer delvis av jäsningen i cementtankar och friskheten delvis tack vare blockerad malolaktisk jäsning.

Châteauneuf-du-Pape är med sina 3 160 hektar vinodling en av de större appellationerna i Rhônedalen, men bara tre procent av vinet härifrån är vitt. Jag hade valt ett vin från en av de mest kända producenterna, Château de Beaucastel, som ligger i Courthezon i den nordöstra delen av appellationen. Deras 2015 Châteauneuf-du-Pape, som kommer från familjens egna 75 hektar stora ekologiska vingårdar och görs till ungefär 80 procent av Roussanne, en druva man är särskilt förtjust i och dessutom gör en unik egen tappning av (Cuvée Vieilles Vignes), som tydligt ger sig tillkänna här med sin yppiga ton av persika, aprikos och blommighet. En tredjedel av denna druvsort har jästs i ekfat för textur och en mild kryddighet, men resten av vinet är jäst i ståltankar för att bidra med fräschör och en lite stramare känsla. Övriga druvor i cuvéen är främst Grenache Blanc, som här i Châteauneuf-du-Pape bidrar med en slags fetma i vinet, samt små skvättar av Clairette, Bourboulenc, Picpoul och Picardin.

   Det här är ett mycket väl sammansatt och balanserat vin som trots sin kraft och lite större alkoholvärme i eftersmaken bjuder på stor elegans. Men att Châteauneuf-du-Pape är ett varmare vindistrikt än de upp mot sluttningarna av bergsryggen i öster märks tydligt på det här vinets större tyngd och fruktighet.

Till den första serveringens fem vita viner från södra Rhônedalen fick vi en vacker och vårlig rätt av bakad och sotad gös från Hjälmaren och vit sparris kokt i citron och timjan. Det vårliga fick ett vackert sällskap av klorofyll och doft av lite dill, samt torkad blomkål.

Del två av vinserveringen tog oss till norra Rhônedalen, där de vita vinerna utgör en än mindre volym än i södern. Här använder man sig dessutom bara av tre druvsorter, Viognier i appellationerna Côte-Rôtie (där man får samjäsa den med Syrah i de röda vinerna) och Condrieu (enbart vitt vin) samt Marsanne och Roussanne i de övriga appellationerna. Historiskt sett har odlarna blandat i det lilla vita vinet de har haft i sina röda viner från Saint-Joseph, Crozes-Hermitage och Hermitage, men idag gör ingen odlare det eftersom man har en ökad efterfrågan på vita viner.

Det första vinet om från en liten appellation i den södra delen av norra Rhône, Saint-Péray, som idag bara har omkring 90 hektar planterat med vin. Ursprungligen gjorde man mousserande viner här, idag är större delen av produktionen stilla, och det är enbart vita viner som görs här och receptet på vinerna bygger normalt sett till cirka 70–80 procent Marsanne eller mer och resten Roussanne. Nu skönjer man något av en renässans i Saint-Péray och det har lett till att appellationen växer långsamt. Mycket kommer att hända här de närmaste åren.

   Härifrån hade jag valt 2016 Saint-Péray La Belle de Mai från den utmärkta familjefirman Jean-Luc Colombo som grundades 1987 av Jean-Luc ur en ren passion för goda viner och god mat. Mest kända är de för sina röda viner från Cornas (särskilt Les Ruchets), men vinlistan är lång och innehållsrik. Det här vinet är lite udda för att komma från Saint-Péray, det görs nämligen till ungefär 90 procent av Roussanne och bara tio procent Marsanne från familjens fyra hektar stora vingårdar, en cuvée som gör att det här vinet är lite rikare fruktigt och lent texturerat än de flesta av appellationens viner. Dessutom är vinet jäst i 228 liter stora ekfat som till 30 procent var nya, vilket också har bidragit till en lite vaniljsöt och rikare kropp. Några av gästerna uppfattade en slags kolaton i vinet, och visst fanns det en sådan nyans där.

Druvsorterna Roussanne och Marsanne har en otäck förmåga att ge viner som utvecklas ganska snabbt och visar på oxidationsnyanser redan efter några år. Lite av den känslan (bakade äpplen, rostade mandlar) fick vi i 2015 Aléofane Crozes-Hermitage från Natacha Chave Vignerons, men jag tyckte att vinet höll sig på rätt köl och fortfarande var gott. Det jag gärna gör med vita viner som når det här stadiet, är att kombinera det med en maträtt som har någon rostad eller nötig nyans, exempelvis någon stekt eller grillad råvara, rostade rotsaker eller brynt smör, då ”göms” lite av vinets mest mogna nyanser.

   Natacha kände att hon inte skulle kunna förverkliga sina drömmar om att driva en vinegendom när hennes bror Yann tog över familjefirman Chave Père et fils och grundade därför sin egen domän 2006. Jag är oftast mer förtjust i hennes röda viner, men en piggare flaska än den här av hennes vita viner kan också bjuda på en god upplevelse.

Saint-Joseph är en omkring 1 250 hektar stor appellation som sträcker sig från Condrieu i norr ner till Cornas i söder. Den bästa delen, som ger de mest strukturerade och komplexa vinerna, är den som ligger på den motsatta sidan av floden Rhône sett från Hermitage, och ner mot Cornas. Här är jordarna närmast identiska med de i Hermitage och vinerna kan faktiskt vara precis lika bra – men ryktet och priserna når aldrig den höga nivån som vinerna från Hermitage gör. En av appellationens allra bästa producenter är Domaine M Chapoutier, som har en mycket fin vingård med krossad granitjord i utmärkt söderläge strax söder om Tournon i den bästa delen av Saint-Joseph. Härifrån gör man både vitt och rött, från de högre sluttningarna kommer vinerna Les Granits och från de lägre de något lättare Les Granilites.

   Jag hade valt 2014 Saint-Joseph Les Granits som är ett makalöst vin med stor finess och en struktur och mineralitet som absolut inte står efter den i fina viner från Hermitage. Vinet görs uteslutande av Marsanne och stockarna är omkring 50–70 år gamla och i de magra jordarna blir skördeuttaget sällan större än 20 hektoliter per hektar. Det finns således en god koncentration i vinet, men det tog närmare två timmars dekantering innan vinets fetare kropp tog sig upp ut den mineralstinna och faktiskt ganska syrafriska strukturen. Att vinet delvis är jäst och lagrat i nya ekfat noteras knappt, annat än en diskret kryddighet. Här är det terroir som styr, inget annat, och vinet är ungt och har en god potential att lagras i minst tio år till. Det här var min egen favorit av kvällens viner.   

Till vinerna i den andra flighten serverades en varmrätt, fina filéer av piggvar som stektes gyllene i smör. Köttet är fast och välsmakande, men det är inte precis det som gör att jag skulle välja smakrikare viner till piggvar, och till fisken hörde en hollandaise smaksatt med ramslök och lite smörkokt purjolök. Även om den fanns en hel del smak och karaktär i rätten, hade den kunnat vara ännu fylligare och smakrikare – det klarar vita viner från Rhône av. Exempel på det är rätter av kyckling, fasan, ljust kött som kalv och fläskkött, med smörstekt svamp, garnityr av rotsaker och ljusa buljongsåser inkokta med grädde och gärna smaksatta med lite vermouth eller grädde.

Hermitage är en 136 hektar stor appellation som breder ut sig på bitvis dramatiskt branta terrasser med steniga jordar och sydlig exponering ovanför staden Tain l’Hermitage. Omkring tio procent av vinet är vitt och det kan vara det mest smakrika, djupa och strukturerade av alla vita viner i Rhônedalen, men det har ofta en mineralisk struktur och finess som är betydande.

   Till vänster en smakrik, ganska fyllig och diskret ekfatskryddig 2014 Ermitage Le Reverdy från Ferraton Père et fils, ett vin av lika delar Marsanne och Roussanne från vingårdarna Les Beaume (som har mycket kalkstensjord) och den varmare Le Méal (stenigare jord) mitt på sluttningen. Att till fullo vinifiera vita viner i ekfat är faktiskt inte det vanligaste i Rhône, vinerna är i regel kraftiga nog och dessutom något oxidationskänsliga, men det här vinet är jäst och lagrat i ett knappt år i 228 och 600 liter stora ekfat, cirka 30 procent nya och det finns därför en liten ekfatskryddighet i den djupa frukten och honungsnyansen. Jean Orléans Ferraton grundade den här firman som en négociant 1946, men med tiden köpte man vingårdar och i slutet av 1990-talet introducerades biodynamisk odling. Sedan 2006 är det familjens vän Michel Chapoutier som äger firman, men den drivs helt fristående från hans egna, mycket större firma.

   Vinet intill kom från samma årgång men kändes både stramare och lite yngre. Denna 2014 Hermitage Chevalier de Sterimberg från den anrika firman Paul Jaboulet Aîné (grundad redan 1834) är en cuvée av ungefär 65 procent Marsanne och 35 procent Roussanne från vingårdarna La Maison Blanche, Les Rocoules och La Croix, men till skillnad från vinet från Ferraton har det här jästs i både ståltankar och ekfat och sedan lagrats under ett år ekfat och cementtankar. Det har en något fetare kropp och en elegant honungsnyans, men en större fräschör och tydligare mineralton och det är på det hela ett mer elegant vin som jag fick intrycket att de flesta av gästerna höll som det lite bättre.

I det sista glaset hade vi ett druvrent av Viognier från den nordliga appellationen Condrieu, som idag har 184 hektar vinodling på de steniga, branta terrasserna. Det här var en appellation och en vinstil som höll på att tyna bort, 1965 fanns det bara åtta hektar vingård här, 1985 hade arealen vuxit till 20 hektar. Undan för undan vann det blommiga och delikat persikofruktiga vinet status hos framför allt stjärnkrögare och till slut såg man en viss renässans för vinet från Condrieu. Viktiga i denna positiva utveckling var toppodlaren Georges Vernay, som tidigt valde att satsa här i Condrieu, och familjen Guigal som idag producerar hälften av allt vin härifrån.

   Det vin jag hade valt kom från Jean-Luc Colombo och var deras 2014 Condrieu Amour de Dieu, som kommer från en 0.20 hektar liten vingårdslott man arrenderar. Laure Colombo, som gör vinerna sedan 2010, har lyft firmans viner till större finess och för just det här vinet har hon låtit ta ut något större skördar än i snitt för att vinet ska få en lite lättare och friskare doft och smak. Det, tillsammans med jäsning till 60 procent i ståltankar, har gjort vinet otroligt rent, silkigt och elegant med en fantastiskt fin blommig och fruktig doft i absolut skolboksmässig druvsortsstil. Resterande mängd av musten har jäst i neutrala ekfat för att vinet ska få en fin rondör och även en diskret vaniljnyans och resultatet när de två delarna av vinet blandas är underbart. Vinet ska drickas ungt då all parfym är som mest intensiv och frisk, efter fem till åtta år från skörden börjar parfymen mattas av och blommigheten att vissna – således bäst att dricka vinerna innan det händer.

Produktionen av söta viner i Rhônedalen är ytterst liten. Det görs en del söt vit (gul) Muscat Beaumes de Venise och även lite röd sådan, samt väldigt lite söt röd Rasteau av Grenache, och en försvinnande liten del oftast väldigt dyr Hermitage Vin de Paille av torkade druvor från Hermitageberget. Några sådana viner hade jag inte med den här middagen, vi rundade däremot av med goda praliner av mörk choklad med en doft av lakrits.