Jackson Family Wine Dinner på Fotografiska den 17 maj

 

Fotografiska har under ledning av kocken Paul Svensson inte bara blivit en riktigt bra restaurang med modern, nyttig och smart mat, den har precis blivit utsedd till världens bästa museirestaurang. Här hade jag fram till dags datum ännu inte arrangerat någon vinmiddag, därför kändes det extra roligt att få göra det i samarbete med Jackson Family Wines från Kalifornien. Utöver att de har en omfattande portfölj av viner, många av dem exceptionella, andra mer måttliga, är gruppen idag en av de ledande i Kalifornien inom det man kallar hållbar odling, California Certified Sustainable. Det handlar inte om ekologi i sig, det handlar långt mycket mer om ett ansvarstagande och hänsynstagande till miljön, naturen, djurlivet, vatten och sina medarbetare. Det är ett också betydligt mer omfattande program än vad gäller ekologisk och biodynamisk certifiering och man måste uppfylla 58 parametrar i vingården och naturen och 37 strikta parametrar i vineriet. Certifieringen trädde i kraft med 2017 års årgång och idag är drygt 1 000 vingårdar och 127 producenter som tillsammans står för 74 procent av det kaliforniska vinet certifierade. Med tanke på att Paul Svensson har tagit ett miljösmart helhetsgrepp om sin restaurang kändes mötet mellan Jackson Family Wines och Fotografiska självklart.

Visst hade det varit mer passande att välja ett kaliforniskt mousserande vin till aperitifen, man gör en hel del riktigt fina sådan i framför allt Mendocino (Roederer Estate), Sonoma (Gloria Ferrer och Iron Horse) och Napa Valley (Domaine Carneros, Domaine Chandon, Mumm Napa och den bästa av dem alla, Schramsberg). Nu hade vi inget amerikanskt bubbel att tillgå, men med ett glas NV Brut Réserve från Taittinger i handen kan man ju absolut inte klaga. Champagne är ju trots allt champagne. Den här goda instegscuvéen görs till cirka 40 procent av Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier, som till viss del kommer från firmans egna 288 hektar stora vingårdsägor, men till allra största del köps från kontrakterade vingårdar. Sammanlagt lär det finnas viner från drygt 50 vingårdar i den här cuvéen och medan omkring två tredjedelar av basvinet kommer från årgång 2014 är resten av vinet i cuvéen äldre och mer komplexa reserveviner.

   Den här champagnen är alltid lika god, rent citrus- och äppelfruktig med en liten brödig nyans av jästfällningen, absolut torr och med en frisk syra. På så sätt är det en utmärkt aperitif och vi serverade bara lite friterade chips av potatis till.

Som vanligt när jag arrangerar eller är delaktig i planeringen av vinmiddagar, utgår jag från vilka viner vi ska servera under middagen. En vinmiddag ska planeras från vinet, aldrig från maten. Jag sätter sedan vinerna i en passande ordning från torra till söta (om sådana finns), från lätta till fylligare, från mjukare röda till strävare röda. En bra middag ska helst innehålla en variation av viner. Utifrån den valda vinlistan börjar jag sedan skapandet att maträtterna och är det jag själv som ska laga middagen skriver jag menyn och rätterna in i minsta detalj. Är det en annan kock som står för skapandet av menyn och tillagningen av maten, ger jag kocken övergripande idéer om rätternas smakrikedom, hur smakbalansen bör vara och eventuellt också en idé om vilken eller vilka råvaror man gärna kan fokusera på.

   Den här gången var det den superskickliga Paul Svensson, som driver Fotografiska, som stod för menyplaneringen och efter bara några väldigt lösa idéer från min sida skapade han menyn.

Den första rätten vi serverades var grön sparris med ett luftigt kamomillskum, egentligen en läckert krämig hollandaise med blommig och frisk smaksättning, och över det lite torkad och riven romsäck från pilgrimsmussla. Det var primärt den smöriga och friska såsen som gifte sig perfekt med de något feta vinerna, men de rostade brödkrutongerna hade också en viktig funktion att spegla vinernas lätt rostade ekfatsnyanser. Att matcha vin till mat handlar ytterst sällan om att det vi kallar huvudråvaran, istället är det smaker, texturer och även dofter allt handlar om. Som i den här kombinationen mellan den feta såsen, de rostade krutongerna och vinernas fruktkropp och fatkaraktärer.

Jackson Family Wines är ett makalöst vinimperium som tog sin början 1974 när juristen Jess Jackson köpte en egendom med päron- och valnötsodling i Lake County och fem år senare lät plantera vin. På den tiden var vinet mest tänkt som en sidoverksamhet med intentionen att sälja druvor, men med åren växte vinet i betydelse för Jess Jackson, inte minst tack vare supersuccén Vintners Reserve Chardonnay som gjordes första gången 1983, då omkring 120 000 flaskor. När det här vinet var som störst, gjorde man svindlande 27 miljoner flaskor om året, men den alltmer kvalitetsdrivna Jess Jackson ville göra vinet ännu bättre, jäsa det till fullo i ekfat och dessutom bara använda sig av druvor från de egna vingårdarna. Därför drog man successivt ner volymen till drygt 20 miljoner flaskor om året – förvisso en imponerande volym även det.

Jess Jackson var otroligt passionerad sina vingårdar och 1993 köpte han Monterey Vineyard i Monterey County, en vingård som framför allt skulle ge druvor till sin storsäljande Chardonnay. Det var härifrån som kvällens första vin kom, 2015 Monterey Chardonnay, men avsändaren var La Crema som grundades 1979 av Jess Jackson för hans döttrar Lauras och Jennifers räkning. Man gör mest viner uppe i Sonoma County, där vineriet ligger. Vinet är typiskt för druva och ursprung, ändå modernt, och det görs av långsamt pressade druvor som jäses och lagras under fem månader i 228 liter stora franska ekfat, bara en liten andel nya. Det moderna inslaget är fräschören, det här är ett friskt fruktigt vin, och den relativt sett måttliga alkoholhalten, 13.5 procent. Frukten var av solmoget och ganska rikt slag, närmast tropisk i sitt uttryck, men det fanns också en god fräschör här som lättade upp smakupplevelsen.

Syskonvinet kom från en annan egendom som Jess Jackson var med att grunda med dottern Jennifer och hennes man Don Hartford, Hartford Family Winery. Precis som La Crema, och de flesta andra egendomar och vinmärken som ligger inom Jackson Family Wines, tar man druvor från flera av vingårdarna inom gruppen, men Hartford Family Winery får alltid skörda från de allra bästa vingårdslotterna. De gör ett antal vingårdsbetecknade toppviner från kalla vingårdar som Fog Dance Vineyard, Far Coast Vineyard och Sea Scape Vineyard, men den 2015 Hartford Court Russian River Chardonnay vi hade fått skänkt i våra glas kommer från flera vingårdar i Russian River Valley. Vinmakaren Jeff Stewart, som har ett förflutet hos den klassiska firman Buena Vista Winery, förlitar sig på klassiska tillverkningsmetoder med jäsning i franska ekfat, 228 liter stora precis som i Bourgogne, med full malolaktisk jäsning (eftersom syran är så hög i druvorna från de svala vingårdarna) och lagring under tio månader eller så.

  Det här vinet var en aning mer nyanserat och komplext, det hade en lite lättare och något mindre sötfruktig kropp och en livligare syra, dessutom en mer uttalad mineralitet som lite grand tangerade en jordrökig nyans.

Nästa rätt kallade Paul för tryffelbrioche med karamellmorot och foie haricot. Man kan ju undra vad det är för något, och det visade sig vara en vegetarisk version av gåslever, gjord av kidneybönor. Det såg verkligen ut som gåslever och hade också samma krämiga textur, men smakupplevelsen var dock (såklart) en annan. Men som rätt betraktat var det en fullkomlig fullträff som rent gastronomiskt hade samma passform till vin som gåslever har. Hur kul som helst, måste jag säga – inte kunde jag tro att jag skulle äta vegetarisk ”gåslever”.

   Den rostade briochen bidrog med en fint krispig men ändå luftig textur och tryffeln är ju alltid välkommen till goda viner, i det här fallet de två pinotvinerna. En detalj som också lyfte rätten rakt in i pinotvinerna vad morotstillbehöret, som vad gjort på pressresterna från framställning av morotsjuice. Det här är inte en oviktig detalj för Paul Svensson, han lever mycket efter det vegetariska, men precis lika mycket (om inte mer) efter att minska råvarusvinnet genom att använda så mycket som möjligt av varje råvara.

Vi skulle göra da capo på vinserveringen från La Crema och Hartford Family Wines även till den här rätten, men vi bytte Chardonnay mot Pinot Noir. Monterey County är stort, majoriteten av de omkring 16 500 hektar stora vinodlingarna ligger i den 160 kilometer långa bördiga Salinas Valley. Ungefär 6 900 hektar är planterat med Chardonnay (omkring 3 600 hektar med Riesling) och på drygt 3 800 hektar odlas Pinot Noir (Merlot och Cabernet Sauvignon täcker omkring 2 000 hektar vardera). Det är i den norra delen av dalgången som klimatet är svalast och mest lämpat för gröna druvor och kombinationen av förhållandevis billig mark och bördiga jordar ger en god volym vin med mycket attraktiv prisbild.

   I våra glas serverades en svalt tempererad 2015 Monterey Pinot Noir från La Crema. Också det här vinet framställs i enlighet med klassiska burgundiska metoder, med full avstjälkning och jäsning i små öppna ståltankar efter några dagars inledande kallmaceration för att dra ur färg och aromämnen men ingen extra strävhet ur skalen.

   Här möttes vi av en medelfyllig, ganska generöst hallon- och körsbärsfruktig doft och smak med en antydan av fruktsötma, men också en god syra som bidrar till lätthet och fräschör. Tanninerna är måttliga och texturen sammetslen. Mötet med morotssötman var perfekt!

Från Hartford Family Wines kom en saftigt och intensivt rödfruktig men också frisk och elegant 2014 Hartford Court Russian River Pinot Noir. Det här vinet, och deras Sonoma Coast Pinot Noir, är de röda instegsvinerna, och båda är förtjusande. Med det sagt tar man sig betydligt högre upp i intensitet, djup och struktur i sina vingårdsbetecknade pinotviner, bland annat dem från MacLean’s Block, Far Coast, Jennifer’s Vineyard och den exceptionella Arrendell Vineyard, alla från Sonoma Coast. Kvällens vin kom dock från Russian River Valley, ett klassiskt område för Pinot Noir i Sonoma County, där man började plantera Pinot Noir på 1960-talet (det fanns ett par små vingårdar med Pinot Noir innan det också). Av ungefär 25 000 hektar med vin i Sonoma County, är Russian River Valley med sina drygt 6 100 hektar ett hyggligt betydelsefullt distrikt. Och det är Chardonnay (2 600 hektar) och Pinot Noir (1 900 hektar) som är de stora stjärnorna här, med Zinfandel som god trea med ungefär 670 hektar.

    Det är svårt att mer precist beskriva hur pinotviner från Russian River Valley är eller ska vara, det är ett stort område med avsevärda skillnader i klimat från ganska varmt till påtagligt svalt (i dessa delar av appellationen väljer många odlare att använda det trendigare Sonoma Coast som ursprung), och alltjämt är vinmakandet och husstilen av större betydelse för vinet än exakt varifrån det kommer. 

   Av de två pinotvinerna höll jag det här som det godaste och mest eleganta, det hade en lite större fruktintensitet och mer elegant parfym, men det var lite lättare och friskare och hade något mer struktur.

Vi skulle därefter gå vidare till lite smakrikare och mer välstrukturerade viner och med det behövde vi en lite mer smakrik huvudrätt. Om matmatchningen till chardonnay- och pinotvinerna var perfekt, kom den här rätten av vara lite mer komplicerad eftersom den innehöll både råa grönsaker och en umamistinn buljong, men ingen fet textur som kunde ta han om vinernas tanniner. Rätten var en svensk version av tonjiru, en japansk grönsaksrätt, med råstrimlade rödbetor, rädisor och morot och till det stekt murkla, sotad vårlök, lite puré av rostad gulärta och en dashi (buljong) av svamp. Det animaliska inslaget, som tack vare smakrikedom och sin sälta bidrog till att de röda vinerna fungerade bra till, var en ryggfilé av gris från Malma.

Freemark Abbey Winery är en av de klassiska producenterna i Napa Valley. Den grundades redan 1886 av Josephine Marlin Tychson, den första kvinnan i Kalifornien att bygga, äga och driva ett vineri. Hon köpte den knappt 60 hektar stora vingården, till liten del planterad 1875, för 8 600 dollar, och under de kommande åren plantera hon och hennes make John (en dansk immigrant) till ett par hektar vin varje år. Egendomen och dess stenvineri fick namnet Lombard Cellars och mot slutet av 1800-talet hade man blivit ett stort och aktat namn. Men precis som nästan alla andra vinerier, tvingades man stänga i slutet av 1919 när förbudstiden inleddes.

  Det dröjde 20 år innan vineriet öppnade på nytt, då av de tre affärsmännen Charles Freeman, Markquand Fosters och Albert ”Abbey” Ahern som lät döpa om det till Freemark Abbey. Med tiden blev vinerna alltmer kända och populära, men trots framgångarna skulle firman byta ägare ett par gånger, nu senast 2006 då Jess Jackson och hans familj köpte den.

   I vanliga fall, numera, brukar man blanda i lite av de övriga bordeauxdruvorna i de viner man namnger som Cabernet Sauvignon, men i 2013 Napa Valley Cabernet Sauvignon är det faktiskt enbart Cabernet Sauvignon. För att skapa komplexitet i vinet har man istället använt sig av druvor från olika vingårdar med olika jordar och klimatmässiga förutsättningar, både uppe i bergen (Stagecoach Vineyard uppe i Atlas Peak och Yverdon Vineyard i Spring Mountain) och nere i dalgången (Herrick II, Oakville Reach Vineyard samt de berömda 8.65 hektar stora Bosché Vineyard och den 9.30 hektar stora Sycamore Vineyard). De två senare vingårdarna ligger Rutherford och ger de två vingårdsbetecknade viner som Freemark Abbey har blivit mest kända för.

    Klassisk vinifiering och lagring under 28 månader i 86 procent franska och 14 procent amerikanska ekfat, totalt en tredjedel nya, så har man gjort vinet som i färdigt skick landade på en alkoholhalt på 14.5 procent. Vinerna från Freemark Abbey har alltid hållit sig till en klassisk struktur och aldrig gjort överfyllda av solmättad frukt och rostade ekfat. Även om frukten i det här unga vinet fortfarande är solmogen och generös, finns det något bordeauxliknande elegant över det med en frisk vinbärsnyans och en elegant gräsighet. Skulle man ge det här vinet mellan tio och 15 års flasklagring, skulle det faktiskt bli så pass bordeauxlikt att man säkert skulle lura en och annan vinprovare på ursprunget. Gott var det, i allra högst grad.

Idén med 2013 Napa Valley Merlot från Freemark Abbey Winery är snarare en bordeauxblend med omkring 80 procent Merlot i dominans över resterande mängd Cabernet Sauvignon och lite Petit Verdot för mer komplexitet och struktur. Rena merlotviner av högre kvalitet är sällsynta i Kalifornien och det var först 1969 som man faktiskt gjorde det första vinet av Merlot och det var Sterling Vineyards som gjorde det. Tre år senare fanns det tre producenter som gjorde druvrent merlotvin i Kalifornien, men 1980 hade antalet vuxit till 66 vineriet och ytterligare tio år senare fanns det över 200 kaliforniska merlotviner.

   Idag odlas Merlot på omkring 18 400 hektar i Kalifornien och är med det delstatens fjärde mest planterade druvsort, bara Chardonnay, Cabernet Sauvignon och Zinfandel är större.

   Druvorna till det här vinet kommer från ett flertal vingårdar, ungefär hälften från Red Barn Ranch i hjärtat av Rutherford, samt ytterligare par angränsande vingårdar och några längre norröver i de varmare områdena St Helena och Calistoga. Vinet har mognat i både franska och amerikanska ekfat under tolv månader. Jag tyckte om vinet, det var lite rikare och mörkare i sin frukt än vad cabernetviner var, men också lenare tack vare de finstämda tanninerna.

Eftersom vi inte hade några söta viner att tillgå den här kvällen, man gör nämligen försvinnande lite söta viner i Kalifornien, beslöt vi oss för att istället runda av middagen med ost. Paul hade valt Skärvångens Ädel, en svensk blåmögelost av komjölk med en fint krämig textur och en liten kryddighet från mögelytan. Osten kommer från Skärvångens Bymejeri i Jämtland, som grundades av tre familjer 1999 och inom några år blev ett känt namn i den renässans av små hantverksmejerier som växte upp i början av 2000-talet. För att matcha den yppiga fruktigheten i det valda vinet, hade man lagt till en söt kompott av skogsbär och det tillsammans med ostens feta konsistens gjorde verkligen sitt till i mötet.

Till ostserveringen gick vi tillbaka till Hartford Family Wines, från vilka jag hade valt 2013 Russian River Old Vine Zinfandel. Zinfandel kom till Sonoma County i Kalifornien under 1850-talet, via en plantskola utanför New York från Italien, där druvan heter Primitivo. Hur namnet Zinfandel kom till är okänt, dess riktiga namn är Tribidrag och dess troliga ursprung är Kroatien eller i området däromkring. Hur som helst planterades mycket Zinfandel av främst italienska immigranter i de lite varmare områdena Alexander Valley och Dry Creek Valley i norra Sonoma, och i Sonoma Valley en bit söderöver. Man finner också en del vingårdar i svalare Russian River Valley som är planterade med Zinfandel i slutet av 1800-talet, men majoriteten av vinodlingen i den här stora appellationen har planterats efter förbudstidens slut 1933, och än mer efter 1960-talet då den stora boomen för vinodlingen växte fram. Idag odlar man Zinfandel på 19 700 hektar i Kalifornien och av det återfinns bara 570 hektar i Russian River Valley.

   I många fall är Zinfandel samplanterad med ett par till otaliga andra druvsorter, en idé om odling som var väldigt vanlig förr i tiden, men det här vinet till fullo gjort av Zinfandel från vingårdar med gamla stockar, omkring 90 procent av dem är över 80 år gamla. Medan många zinfandelviner är uppfostrade i amerikanska ekfat har det vinet enbart sett franska ekfat, som till 30 procent var nya. Hartford Family Wines är ingen specialist på Zinfandel, men de gör ett par underbara viner i en mer elegant, len och framför allt fantastiskt fint parfymerad stil än vad majoriteten av producenter gör. Det vinet är ett riktigt fint exempel på det och tack vare elegansen i det passade det utmärkt till osten. Dessutom tyckte folk om det – även de som kan vara lite skeptiska till Zinfandel eftersom den oftast har både mättad frukt, stor kropp och hög alkohol. Det blev således en ganska elegant avslutning på den härliga middagen på Fotografiska.