Le Pigeon den 22 maj

Portland är en riktigt bra gastronomisk destination, inte nog med att man kan sägas vara hantverksölets huvudstad, här finns ofantligt många små craft breweries och pub breweries, har man i sin direkta närhet den 11 500 hektar stora vindalen Willamette Valley där man gör riktigt fina viner av framför allt Pinot Noir. Dessutom har man det kalla havet alldeles inpå knuten och med det en obegränsad tillgång året om av fisk och skaldjur i absoluta världsklass. Med det urvalet av råvaror är det inte konstigt att restaurangscenen är omfattande och allt från bra till riktigt bra. En av de restauranger jag har blivit rekommenderad av både foodies och många vinmakare är Le Pigeon, som ligger på 738 E Burnside Street en liten bit från citykärnan.

   Det här är en liten restaurang med fransk bistrokänsla, ett litet öppet kök som fungerar som hjärtat i restaurangen och med en bardisk runtom där man kan sitta och äta. Det är nog inte mycket mer än kring 25 sittplatser totalt och stämningen är hög och folklig och framför allt väldigt avslappnad. Det var på gränsen att jag var överklädd med kavajen över min t-shirt.

 

Här äter man à la carte eller menyer, man erbjuder en chefs menu med fem rätter för 85 dollar (den tog vi) och en med sju rätter för 105 dollar. Rätterna utgår från den vanliga menyn, men köksmästaren väljer ut råvarorna och justerar rätterna efter humör.

   Man serverar gärna ett urval viner till i ett dryckespaket, men vi var fem personer och tyckte att vi lika väl kunde välja ett par flaskor goda viner. Den första av dem kom från en av de bästa producenterna i Oregon, Evening Land Vineyards, som etablerades 2007 som ett intressant samarbete mellan vingårdar i Bourgogne, Kalifornien (Santa Barbara och Sonoma Coast) och Oregon. Jag tyckte särskilt mycket om vinerna härifrån Oregon, men när projektet började halta kring 2010 och 2011, och man 2011 sålde vingårdarna i Sonoma och i Santa Barbara (där de blev den hyllade producenten Domaine de la Côte), skulle också projektet i Oregon gå mot sitt slut.

   Efter skörden 2014 således den 65 hektar stora Seven Springs Vineyard här i Oregon till en grupp som leds av vinmakaren Sashi Moorman och sommelieren Rajat Parr, vilka också med stor framgång driver Domaine de la Côte. Med det fick Evening Land Vineyards ett enormt stil- och kvalitetslyft. Jag hade valt deras första vin, 2014 Chardonnay Summum Seven Springs Vineyard (150 dollar på listan), vilket enligt Rajat Parr är deras allra bästa vita vin. Det håller jag lätt och ledigt med om, jag placerar det till och med bland de allra bästa vita viner som görs i Oregon. Blint påminner det om toppviner från Meursault och jag har vid ett flertal tillfällen hört gissningar på producenter som Domaine Roulot, Arnaud Ente och självaste Domaine J-F Coche-Dury!

   Vinet är jäst med sin naturliga jäst i 500 liters franska ekfat, både neutrala och nya med bara en lätt toast och enbart från den österrikiska tunnbindaren Stockinger (som idag rankas som den kanske bästa tunnbindaren i världen), i vilket vinet sedan genomgår malolaktisk jäsning och lagring på sin jästfällning i tio månader. Det har verkligen något burgundiskt över sig när det kommer till fräschör, stramhet och syra, till viss mån även en fetma man noter som inte egentligen är fruktkoncentration utan en slags jordig kropp. Man noterar också en liten mineralitet, men faktiskt ingen direkt ekfatskaraktär.

 

Vår första rätt var rå pilgrimsmussla, skuren i tjocka skivor och marinerad med limejuice med torkade alger och serverad med en syrad grädde med jalapeño (den var lite het), färsk ramslök och lite krispigt stekt fintstrimlad bacon och till det en buljong med färskpressad äppeljuice och honung med en nyans av torkad dill, men trots honungen var den här buljongen mer syrlig än söt.

Vi tog också in ett vitt vin från Rhône, 2014 Saint-Péray (90 dollar på listan) från den lilla familjefirman Auguste Clape i Cornas. Det här är en bara 8.50 hektar stor firma som allra mest än kända för sina makalösa viner från Cornas, där de har 17 vingårdslotter om 5.50 hektar och från dem gör ett klassiskt vin som i alla avseenden är ett grand vin med enorm lagringspotential. Familjen har levt och verkat här sedan mitten av 1800-talet, men som vinproducent skriver man snarare mitten av 1900-talet som startdatum, eftersom Auguste skördade sina första druvor 1949. Idag är det sonen Pierre-Marie och dennes son Olivier som driver firman, och gör det på samma klassiska sätt som tidigare. Från bara en enda liten hektar gör man en försvinnande mängd av detta vita vin, uteslutande av Marsanne från omkring 40 år gamla stockar och på ett försiktigt och klassiskt sätt jäst och lagrat en kort tid i cementtankar.

   Det här vinet hade en lite djupare färg och doften var också något rikare med nyanser av gula äpplen och honung och helt klart med en lite lägre syra än den som vinet av Chardonnay bjöd på. Men det var tack vare det lite rikare textur som det kom att spela fint med maten, både till den första rätten och än bättre till den andra rätten, som vi nu serverades.

 

Det var en skiva färsk anklever som hade halstrats hastigt och serverades med lite getkött som hade bräserats i marsalavin, samt lite smörstekt shiitakesvamp, en kräm av miso, lite ugnsrostade palsternacka samt färska druvor som hade bakats i ugn tillsammans med sojasås och citrus. Det här var gott, riktigt gott, och det passade som nämndes allra bäst till det vita Rhônevinet.  

När det kom till tredje serveringen, som enligt vår servitör och sommelier var en fiskrätt, frågade vi om det var bäst med ett vitt vin eller ett lite lättare rött. Han var mycket bestämd på att det skulle vara vitt och började föreslå Loire och Jura som passande ursprung. Jag själv gick inte särskilt mycket igång på den stilen på vin, men hittade istället ett vitt vin från Bourgogne med en helt okej prislapp. Det kom från Domaine Anne Gros, en bara 6.48 hektar liten domän som ägs och drivs av den skickliga och verkligen djupt respekterade Anne Gros, som tog över familjens vingårdar och vinfirma 1996 och då också bytte namn på den till sitt eget.

   Från vingårdslotter om totalt 1.73 hektar uppe i Hautes-Côtes de Nuits, gör hon en riktigt fin 2015 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Cuvée Marine, uteslutande av Chardonnay och med jäsning och lagring i äldre 228 liters ekfat. Min spontana tanke var att det här vinet skulle vara en liten aning för lätt för vår maträtt, det var nog två år sedan jag besökte Anne Gros senast och provade vinerna, och den farhågan stämde när jag först provsmakade vinet. Men då var vinet såklart lite väl svalt – så fort det kommit upp bara ett par grader i temperatur och fått lite luft, började en kritig fetma växa fram och frukten kändes med en lite rikare. En detalj, Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits är den platå som ligger ovanför sluttningen (La Côte) i Côte de Nuits, ett område med mager jord och svalare klimat, vilket ger lite stramare och något mindre feta viner, men också ett område som faktiskt inte klassas på högre nivå än någon annan av de 23 generiska appellationerna för helt vanlig bourgogne. Utifrån det perspektivet är det här ett ovanligt bra och nyanserat vin.

 

Och visst fungerade den vita bourgognen till vår fiskrätt, men när jag såg rätten fick jag direkt och spontant känslan av att ett elegantare fruktigt rött vin hade varit ett steg bättre. Rätten var förvisso byggd utifrån en vit fisk, hälleflundra från Alaska som hade bakats under ett täcke av riven potatis som gav en läcker frasig känsla över den lena fisken. Till det en kräm av kronärtskocka som hade smaksatts med tryffel, samt smörstekt karljohansvamp och även lite finhyvlad italienska sommartryffel (som fortfarande inte ger någon distinkt karaktär).

Varmrätten var ett steg upp i smakintensitet, det blev en i rött vin med lagerblad under tolv timmar långsamt bräserad oxkind, kokt så länge att köttet nästan föll i trådar när rörde det med kniven. Köttet serverades med en potatispuré som hade fått en läcker arom av rökt smör. Till det lite smörbrynt svamp. Det här är en i alla avseenden enkel rätt att sätta vin till, men en smakrik och väldigt god sådan. Därför behövde vi ett smakrika och väldigt gott vin. Tack vare potatiskrämen kunde det vara ett vin med tydlig strävhet, den krämiga texturen fångar effektivt upp och rundar av viners strävhet och gör känslan mjuk och len istället.

Det var framför allt ett smakrikare rött vin på listan som lockade mig, 1999 Dominus från Dominus Estate i Napa Valley, och priset var faktiskt måttligt, 260 dollar. Först och främst tycker jag väldigt mycket vinerna från denna nyklassiska egendom, dessutom tycker jag om årgång 1999 väldigt mycket och slutligen tycker jag om viner från Kalifornien med en mer eller mindre tydlig mognad. Nu fick jag allt i ett. Dominus Estate behöver knappast någon större presentation, den idag 43.50 hektar stora vingården och egendomen ligger precis i utkanten av Yountville ganska i den södra till centrala delen av Napa Valley, och grundades av familjen Moueix från Pomerol (mestadels) med första årgång 1983 (fram till 1996 hyrde man in sig hos Rombauer i norra Napa Valley, därefter har man gjort vinerna i sitt eget vineri). Just den här årgången kanske inte är den allra högst rankade hos dem, men vad bryr jag mig om poäng av vinjournalister när vinet är så underbart gott idag, fortfarande vital och mörk i frukten efter 19 år sedan födsel, fint jordig och komplex med nyanser av ceder, grafit och bläck med en första antydan om tryffel, medelfyllig och oväntat len i kroppen med en god och väl sammansatt eftersmak. Det här året gjordes vinet av 70 procent Cabernet Sauvignon, 14 procent Cabernet Franc, 13 procent Merlot och tre procent Petit Verdot. Vi tyckte alla att det här vinet var gudagott, och att det matchade oxkinden helt perfekt.

Desserten var vacker och såg väldigt god ut. Det var en upphottad och moderniserad variant av morotskaka, en avlång och saftigt bit morotssmakande kaka som serverades med en misokräm, en sötsyrlig morotssås och en frisk sorbet av morot och aprikos.

Det skulle bli en liten extra dessert och en väldigt speciell sådan. Lustigt nog satt vi precis och pratade om att det är gott och lite annorlunda med en dessert av choklad och anklever, och jag berättade om för vännerna runt bordet att jag ibland brukar göra en dessert med en mousse av choklad och anklever, som jag serverar med en brioche. Lustigt nog kom det in en ganska snarlik sådan dessert, små luftiga profiterols fyllda med en glass av anklever, serverade med en fin chokladsås med fryst chokladpulver med lite havssalt. En superb liten dessert.

Från många håll hade jag hört lovord om Le Pigeon, från vinmakare, från sommelier, från vänner och egentligen överallt ifrån. Efter att ha njutit en hel kväll på Le Pigeon kan jag inte annat än att hålla med. Jag fick samma känsla här som på Rolfs Kök i Stockholm, en ganska liten och genuin, lite rustik och väldigt personlig restaurang med god mat som lagas av passion från grunden. Till det goda viner som är väl valda och serverade (i Riedelglas) på ett lika professionellt som avslappnat sätt. Med andra ord, hit kommer jag definitivt gå igen – och frågar du mig om ett trevligt restaurangtips i Portland, kommer jag definitivt att rekommendera Le Pigeon.