I vanliga fall när jag är ute och reser står
gastronomin i centrum och resans väg styrs av var vingårdarna ligger och vilka
restauranger vi ska äta på. Den här resan till Rom planerades av precis motsatt
anledning – nu skulle familjen ha trevligt och historiska sevärdheter varvat
med gelaterias (glassbutiker) och
sko- och väskbutiker stod i totalt fokus. Restaurangerna blev de vi antingen
råkade gå förbi eller de som vi fick rekommenderat utifrån kriterierna trevliga
med genuin mat i familjevänlig stil. Det är som omväxling väldigt skönt att
resa på den här avslappnade och inte alls planerade sättet, och med undantag av
de först snabbstopp för en akut lunch på ett rejält erbarmligt bottenhak kom
allt i slutändan att smaka bra, till och med väldigt bra på sina håll. Här är
ett axplock av det vi njöt av.
En av de bästa sakerna med att planlöst ströva
omkring i en stad är det helt oväntade man springer på. Det man inte vet något
om, aldrig har hört något om, men bara på en gång ser att det måste vara bra.
Så var det när vi gick förbi Forno
Castel Sant’Angelo på Via Banco Santo Spirito 44, precis på andra sidan
floden Tibern från Castel Sant’Angelo räknat, mitt i turiststråken några hundra
meter bortom Vatikanen. Bara ett hål i väggen, en bunt salamis och lufttorkade
skinkor som hängde vid ingången, ett par ståbord ute på trottoaren. Egentligen
helt oansenligt, ett näringsställe i mängden, inget man hör om eller läser om.
Man bara ser det.
Det var precis så det var, jag råkade mest
kasta in en blick in i butiken, och såg där en kock som stod och skar upp stora
bitar av pizzor som såg ut att vara en meter långa. Det här måste man bara
prova, tänkte jag. Vid en disk innanför skyltade man med ostar och charkuterier
samt ett antal sorters pizza. Jag valde två sorter, båda med en fantastiskt
spröd och välsmakande botten med fin sälta, den ena toppad med mozzarella och
karljohansvamp, den andra med samma ost och ägg. De var båda himmelskt goda och
kostade inte särskilt mycket heller. Två stora bitar och två glas vin för 14
euros.
Vinet var väl inte mycket att skriva om, även
om kocken minsann intygade att det var ”väldigt bra vin, ett av de bästa man hade”.
Det kom från Umbrien och firman Cantina Baldassarri och var en högst
enkel, förmodligen helt ståltankslagrad, mörkt fruktig och mjuk, på gränsen
till lite syrlig 2015 Cabernet Sauvignon.
Man har omkring 30 hektar vingård och gör ett antal olika mest druvrena viner –
inget av dem av större kvalitet. Men till pizzan på en bakgata i Rom var vinet
helt okej. Men än så här väntade jag mig inte.
Genom det lilla (bara fyra rum) och väldigt
servicevänliga familjeägda hotell vi bodde på, Residenzia Adriana på Piazza
Adriana 10, fick vi tipset att äta middag på den närliggande Ristorante Mamà bara tre kvarter bort.
Det var en liten, ljus och välkomnande restaurang som enligt utsago skulle ha
riktigt god mat. Det var också precis så som vi upplevde den, rustik förvisso,
men väldigt god – exakt vad vi önskade eftersom vi inte alls var ute efter
några excesser. Här äter man förrätter, smårätter, pasta och varmrätter. På
menyn finns det gott om gott att välja på, men jag hittade också en liten rätt
på griffeltavlan som jag ville beställa, carciofi
alla romana, kronärtskocka. Den var först kokt, sedan grillad och serverad
precis som den var med lite olivolja, och den var väldigt god med bara en
diskret beska.
Märkligt nog fungerade kronärtskockan hyggligt
till det röda vin vi hade valt, normalt sett brukar skockor kunna locka fram en
hel del bitterhet i mötet med rött vin, men nu gick det vägen med bara en liten
ton av svart te som steg upp ur mötet med vinet.
Det röda vinet kom från Marchesi di Barolo, en firma som jag besökte första gången på
1990-talet och tyckte om. Vi hade deras 2015
Barbera d’Alba Peiragal i våra glas, kanske en aning för varmt serverat för
sitt bästa (jag hade föredragit cirka 16 grader, vi hade det säkert vid 19–20 grader
nu, förvisso det som också stod på baksidesetiketten att det skulle ha vid
servering.
Jag
har alltid varit svag för Barbera, särskilt om den görs i lite djupare och mer
moget fruktig stil som den här (alkoholhalten hade landat på 14 procent), och
vinet bjöd på en fin mörk körsbärsfruktighet och en god men mer behagligt
balanserad syra än vad druvan i allra vanligaste fall ger.
Det
här är ett druvrent vin av Barbera som kommer från vingårdslägen på
sluttningar, delvis branta, med fina kalkstensjordar med inslag av lera. Just
den beskrivningen sammanfattas i det gamla lokala ordet ”peiragal”, som också
har fått ge namn åt vinet. Druvorna har avstjälkats och musten har jästs i
ståltankar vid cirka 30 grader med nio dagars skalkontakt, därefter har vinet
dragits över till cementtankar för malolaktisk jäsning och sedan 225 liter
stora äldre franska ekfat för tolv månaders lagring.
Så fort jag ser grillad bläckfisk på en meny
blir jag sugen. Nu fanns det en sådan rätt här, grillade bläckfiskarmar med
krispig grillyta, fint saltade, serverade med en alldeles underbar pesto (glöm
det mesta av pestoliknande saker i Sverige) med en hög basilikadoft och med ett
fantastiskt gott inslag av rostade mandlar. Därtill bara god olivolja – mer än
så behövs faktiskt inte. Det logiska hade kanske varit att välja ett smakrikt
vitt vin till, men vinet av Barbera fungerade över all förväntan, mycket tack
vare att vinets strävhet var ganska låg, och än bättre hade det kanske fungerat
om vinet varit något svalare.
Som huvudrätt hade jag beställt en pastarätt,
en rustik sådan av en kalvragu kokt med vitt vin och sedan vänd ner i en
grovskuren pastasort som kallas maltagliati
och som är typisk för regionen Emilia-Romagna. Det jag uppskattar med goda
pastarätter i Italien är tre saker; först och främst perfekt kokt pasta med den
rätta känslan av al dente, sedan
avsaknaden av de gräddsåser som åtminstone i majoriteten av svenska serveringar
besudlar pastan och gör den fet och tung, och slutligen de superba såserna av
långkokt kött som mer ger smak åt pastan än verkligen stuvar pastan. Den här
rätten var som sagt rustik, men väldigt god!
På små slingrande pittoreska gator i den gamla
stadsdelen Ponte hittade vi till den lilla charmerande traditionella
restaurangen
Cucina del Teatro på
Via di San Simone 70. Det var egentligen fullt ute på den lilla uteserveringen
i gränden, men krögaren bar mer än gärna ut ett par extra bort åt oss så att vi
fick sitta ute – ett briljant exempel på att både vilja och kunna som
exempelvis helt verkar saknas i den franska genbanken. Menyn innehöll en hel
del smårätter, ett dussin pastarätter, flera vegetariska alternativ samt sju
åtta varmrätter, enligt krögaren var allt tillagad av färska lokala råvaror och
baserat på det rätter vi fick inte har jag ingen anledning att tvivla på det.
Jag fastnade för en saltimbocca alla romana, en smakrik och god rätt av tunt skuret och
utbankat kalvinnanlår som fick smak av färsk salvia (denna underbart blommiga
och aromatiska ört) och en smakrik salt lufttorkad skinka, och sedan stektes i
god olivolja. Mer än så behöver man inte ha, men jag fick en god sallad av
bland annat ruccola, svarta oliver och små söta körsbärstomater.
Vinlistan var inte särskilt stor, men det
fanns ett par viner som var tänkbara även för en ganska kräsen gäst som
undertecknad. Dock inget riktigt lokalt, däremot hittade jag en 2013 Korem från Argiolas, 242 hektar
stor, grundad 1838 och en av de bästa firmorna på Sardinien. Mitt vinval gjorde
krögaren både påfallande lyrisk och stolt – han kom nämligen också därifrån och
menade på att det här var hans finaste vin. Vinet har en typiskt solvarm
medelhavskarakär med mustig mörk fruktighet som till viss grad upplevs en aning
soltorkad, men det har också en viss rustik känsla och lätt pinjearomatisk
kryddighet, vilket är rätt läckert. Det är en cuvée av på ön tre lokala och
klassiska druvsorter som för länge sedan lämnade sitt ursprungsland Spanien för
att hitta ett nytt hem här på den soldränkta ön; Cannonau (Garnacha), Carignano
(Cariñena) och Bovale Sardo (Graciano). De två förstnämnda druvorna ger mer av
fruktighet, kropp och syra till vinet, den senare lite finare parfym och
elegans.
Som sig bör efter en god måltid, tog drack jag
lite grappa – jag tog den lilla stänkaren i ett litet glas medan jag pratade
med den trevliga krögaren i kulisserna inne i restaurangen. Grappan kom från Distilleria
Berta
i Piemonte, en av de allra bästa tillverkarna, som arbetar otroligt skonsamt
med både destillationen (tekniken är a
vapore, ångdestillation) och lagringen i ekfat. Den här just
bärnstensfärgade grappan var en Montprà
Grappa Invecchiata, druvig och persikofruktig, värmande eldigt men len med
en finstämd vaniljsötma från ekfaten och med en lång och god eftersmak.
En kväll begav vi oss till Ristorante Alfredo på Via del Scrofa
104, en av de mest klassiska restaurangerna i Rom. Den öppnade redan 1907 och
har haft samma ägarfamilj sedan 1943. Restaurangen ser troligen likadan ut idag
som då, men man genom åren fyllt på med hundratals fotografier på kända personer
(vi såg bland andra Madonna och den förra svenska kungen) som har besökt
restaurangen, ett kul inslag som berättar lite om livet på restaurangen. Man
kan med rätta säga att det sitter en del historia på väggarna. Men det som
utmärker restaurangen och har gjort den berömd över hela världen är pastarätten
Fettuccine Alfredo, en lika enkel som fantastisk rätt som vi såklart var
tvungna att beställa.
Men vi började med att ta in ett par
smårätter, bland annat en carpaccio på kronärtskocka som var en sallad med tunt
råhyvlad skockad som hade marinerats med olivolja och citron. Gott, och inte
alls så grönt bitter som skocka kan vara i Sverige. Tunna skivor av pecorino
hörde också till och ostens sälta hjälpte till att skapa en perfekt smakbalans.
För 28 euros hittade jag ett gott och passande
men inte märkvärdigt vitt vin – Italien är ju knappast känt för sina vita
viner. Vinet kom från den svalare nordliga regionen Alto Adige och den där
kända och utmärkta firman J Hofstätter i Tramin-Termeno, som sedan
grundandet på 1800-talet har gjort sig omtalad för främst sina eleganta vita
viner. Idag spänner portföljen över ett flertal druvsorter som bland andra
Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Gewürztraminer, Pinot Nero och Lagrein. Eftersom
vi mest var sugna på ett elegant och inte alltför smakrikt eller blommigt vitt
vin till de små förrätter vi beställde, valde jag en 2016 Pinot Grigio som görs av druvor från märgelrika jordar som
ger både en viss struktur och en fin mineralitet. Musten har sedimenterats över
natten vid låg temperatur innan den har svaljästs i ståltankar – det är således
ett mer elegant, rent och fräscht vin än ett komplext och nyanserat
sådant.
En annan av smårätterna var en kokt och
marinerad kalvtunga, tunt skivad och serverad med en kräm av persilja och
olivolja och med lättkokta krispiga späda grönsaker till. Den här typen av rätt
är precis av det eleganta snitt som gör vita viner som vårt valda perfekta
till.
Den tredje serveringen var en samling
italienska ostar som kom på en stor tallrik med lätt rostade valnötter, lite
akaciahonung och en utsökt slät kräm av rostad röd paprika. Ostarna var en mild
Ricotta (för mig mer en ost till matlagning), en riktigt god och fint salt
Robiola med len textur, en fastare och mer smakrik Taleggio, en helt ljuvlig
Cuor di Burrata (det är det feta och krämiga inkråmet i en burrata, alltså
riven mozzarella som blandas med grädde och därmed smälts samman), samt en
Castellaccio di Barrique (en smakrik, i ekfat och vin lagrats hård komjölkost som har smaksatts på
utsidan med torkad rosmarin). Det här var en väldigt generös osttallrik för
bara 20 euros!
Så kom vi då till restaurangens signaturrätt,
Fettuccine Alfredo. Den görs av en ovanligt tunt utkavlad fin pastadeg, färsk
och hemlagad såklart, som kokats hastigt. Pastan vänds ner i en krämig grädde
med smält smör och får en försiktig smaksättning med salt, därefter finrivs
rikligt med lagrad parmesanost över och fatet bärs direkt ut i matsalen. Där
presenteras fatet för gästerna och hovmästaren blandar sedan runt pastan i
smörgrädden så att pastan går färdigt, absorberar såsen samtidigt som rätten
reds av osten som smälter i såsen. Det är egentligen hur enkelt som helst, egentligen inte mycket för världen, men
absolut hur gott som helst. Visst kan man beställa in en full portion och njuta
av, men vi ville äta flera rätter så vi beställde två portioner för fyra
personer. Värdinnan vid bordet fick äran att äta direkt från serveringsfatet –
en tradition man har i huset.
”Det
här är vår mest populära rätt, såklart, och lite beroende på vilken dag det är
och vilka gästerna är, brukar vi servera mellan 250 och 350 portioner varje
dag, ibland till och med mer än så”, sa hovmästaren när jag frågade.
Vinet vi njöt av till pastan kom från regionen
Campania och en av mina gamla favoriter, Montevetrano. Det här är en liten
egendom, 27 hektar till totalen men bara planterad till drygt fyra hektar.
Historien om den börjar så sent som 1985, då ett par vänner med Silvia Imperato
i spetsen bestämde sig för att ympa nya druvsorter på de vingårdslotter med Barbera
och Piederosso i skyddat läget på sluttningar som reser sig från 150 till 300
meter höjd. Det första vinet gjorde man 1991, då till 70 procent av Cabernet
Sauvignon och 30 procent Aglianico, men det drack man själv eller gav bort till
vänner.
När man
två år senare tillsammans med stjärnkonsulten Riccardo Cottarella gjorde den
första kommersiella årgång, hade cuvéen ändrats till 60 procent Cabernet
Sauvignon, 30 procent Merlot och bara tio procent Aglianico och därmed blev man
nöjd med resultatet. Den 2014
Montevetrano jag hittade på vinlistan för 110 euros, har gjorts enligt
samma idé, med vinifiering separat med 20 dagars skalkontakt, därefter
omdragning till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under 14
månader. Känner man Riccardo Cottarella, känner man igen den ganska rika stilen
och mörka mogna frukten, rondören och den silkiga texturen, allt det finns här,
men det finns också en fin struktur av förvisso mogna tanniner och också en
liten kryddighet – och särskilt med en stunds luftning kommer det unga vinets
mer eleganta och nyanserade sidor fram. Allra bäst hade varit att dekanterat
vinet i minst en halvtimma, hellre en timma.
Inte för att jag egentligen var hungrig, men
jag var nyfiken på att också prova en kötträtt som enligt hovmästaren var något
av en specialitet – oxfilé med två såser. Även om jag tycker att oxfilé är ett
ganska tråkigt kött, var det två filébitarna väldigt bra stekta, och goda. Den
ena såsen var en barolosås, en rödvinssås kokt med barolovin, men den var i min
smak alldeles för söt och sötma i såser har en tendens att reducera upplevelsen
av fruktighet i vinet därtill och därmed göra det lite snålare och även
strävare. Det var precis det som hände här, därför ganska tråkigt till vinet. Den
andra såsen var däremot riktigt god och hade precis motsatt inverkan på vinet,
en klassisk och fet gorgonzolasås.
Pasta, pasta och åter pasta – ja, det blir
lätt så när man är i Italien, och konstigt vore annat eftersom jag tycker det
är så glest mellan restauranger med riktigt bra pasta i Sverige. Bara ett par
stenkast från vårt lilla hotell hittade vi en kväll en medelstor och egentligen
ganska enkel restaurang, Da Romolo
på Vicole del Campanile 12, med lite väl hård belysning i taket och en meny på
tre språk (ett starkt varningstecken), men med en urtrevlig service och god och
till och med billig mat. Pastarätterna kostade runt 10–12 euros vardera!
Jag
själv tog en rigatone med ragu av
tomat och oxsvans, perfekt kokt pasta al dente med en god sås. Rose tog en
underbart välsmakande spaghetti vongole
med en pasta som kanske bar i underkant kokt, men med en ljuvlig sås av vitt
vin, olivolja och buljongen av de hjärtmusslor som var rättens huvudattraktion.
Superbt, verkligen, för en struntsumma – fyra personer plus en flaska gott vin,
65 euros!
Vinet kom från Campania och firman Feudi
di San Gregorio, som jag besökte för länge sedan (troligen i början av
2000-talet) och tyckte väldigt mycket om redan då. De göra riktigt goda både
röda (mest) och vita viner (mindre produktion) av lokala, anrika druvsorter. Det
var intentionen när bröderna Mario, Vincenzo och Luciano Ercolino grundade den
här firman 1986 och den grundidén har man inte bara hållit fast vid utan också
utvecklat och förädlat genom modern teknisk utrustning och moderna metoder.
Bland annat har man gjort mer moderna och elegant strukturerade viner av den
gamla rustika druvsorten Aglianico och med det lyft det klassiska vinet Taurasi
till en mer tillgänglig nivå.
Det
är inte bara den tekniska utvecklingen man har arbetat med, man har också
vinnlagt sig om studier av jordarna och hur druvorna allra bäst ska hanteras i
vingårdarna. Några av de anrika druvorna jag själv har uppskattat här är den
gröna Greco di Tufo och den blå Piedirosso, men nu hade jag hittat ett vitt jag
var sugen på, 2016 Serrocielo Falanghina.
Det här är ett ståltanksjäst vin av den troligen flertusenåriga druvsorten
Falanghina, också kallad Falanghina Greco (den kom med grekerna till södra
Italien och regionen Campania), som förmodligen var en av druvorna i det
historiska vinet Falernum. Den här druvsorten höll dock nästintill på att
försvinna efter vinlusen, men fick något av en renässans på 1990-talet, bland
annat genom Feudi di San Gregorio.
Det
jag gillar med det här vinet, som ingalunda är något storslaget eller komplext
vin, är dess fina fruktighet, som drar åt söt citrus och gul stenfrukt med fint
blommiga nyanser och när det får en viss mognad även toner av honung. Någon
frisk syra kan den dock inte skryta med, vinerna från solvarma södra Italien
gör sällan det, men serveras det svalt upplever man ändå en viss fräschör.
Och såklart kunde vi inte låta bli att svalka
oss med kallt servera limoncello, den friska och aromatiska citronlikören,
fattas bara när man njuter kring matborden i Italien.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar