Ett par dagar i Bourgogne i februari

Le Montrachet är en enstjärnig krog i Puligny-Montrachet som jag ofta besöker för luncher när jag reser i Bourgogne. Såklart skulle vingänget göra ett stopp här för lunchens näringsintag. Maten är alltid god här, men det som imponerar allra mest är vinlistan, som inte bara innehåller hundratals fantastiska viner som i många fall också är riktigt bra prissatt.

Vi började med 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Caillerets från den relativt unga Domaine François Carillon som är en av två delar ur den ursprungliga Domaine Louis Carillon. Det här är den bättre hälften och vinet vi nu hade i glaset var ljuvligt i sin kalkstensfeta karaktär, det hade en väldigt fin intensiv frukt och citrusaromatisk blommighet och smakmässigt var vinet medelfylligt, föredömligt mineraliskt och väldigt gott.

   En liten luftig kräm av karljohanssvamp med rostade hasselnötter blev en fin aptitretare som fungerade bra till vinet.

Nästa vin kom från Domaine Thomas Morey i Chassagne-Montrachet, en firma som gör ett par riktigt intressanta viner från premier crus som är relativt okända trots sina ypperliga lägen. Et av dem, 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Vide Bourse, kommer från en liten vingård alldeles nedanför Bâtard-Montrachet. Vinet är såklart inte riktigt lika bra som en grand cru, men det har en ytterst och frisk mineralitet och frisk syra kopplat till en rik kropp och fin längd.

Till det en terrin av kanin med en kompott av plommon, kanske inte helt rätt med tanke på vinet, men strunt samma. Ett restaurangbesök tycker jag ska liknas vid ett besök på ett nöjesfält, det måste vara vansinnigt roligt, det behöver inte alltid vara perfekt i alla avseenden.

På rödvinssidan hittade jag två fullträffar, det första från Domaine G Roumier, i mitt tycke en av de allra bästa producenterna i Bourgogne. Det vin jag beställde in var 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Cras och det var precis enligt min plan ett vin som förförde var och en runt bordet. Det hade en ljusröd och sirlig rödbärig frukt, märkt av kalkstensmineralitet, en god syra och en underbart len textur. Helt klart ett enastående gott vin.

   Det andra vinet kom från en annan superfirma, Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, och vinet var deras magnifika 2008 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos Saint-Jacques. Det här vinet var fylligare och djupare, hade en mörkare röd fruktighet med inslag solmogna jordgubbar och med ett jordigare snarare än kalkstensaromatiskt inslag. I min näsa och gom helt klart ett större vin med både stadigare struktur och längre smak. Visst, ungt och kanske till och med knutet, men med en underbar och lång eftersmak redan nu. Och allra mest, vilken enastående parfym!

Det röda vinerna serverades till varmrätten och jag hade valt mycket klokt en ugnsbakad piggvar med tryffel och stekta svartrötter, helt perfekt till de röda bourgognerna.

Eftermiddagen ägnades åt ett absolut enastående besök med imponerande provning på Maison Olivier Leflaive under kunnig och inspirerande ledning av vinmakaren Franck Grux. Vi var faktiskt helt knockade av provningen, inte minst den fabulöst goda 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Pucelles från en liten lott planterad 1956 i det som är en av byns allra bästa premier crus. Det hade en tät och sensuellt len kropp med kalkstensfetma och förförisk frukt, ändå helt perfekt inramad av kittlande mineralitet.

   I stort sett lika fina var 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Truffières, som man bara gjorde tre fat av, ett vin med nötig komplexitet, fin fruktfetma och i stort sett samma distinkta mineralspets, samt den ytterst eleganta och mer citrusfriska, blommiga och ännu mer mineraliskt strama 2012 Puligny-Montrachet Premier Cru Folatières. Vilken trio, vilken uppvisning! Det ledde till en sällan skådad plånbokstömning i vinbutiken.

Inspirerad av det tog jag med en flaska 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Dents de Chien från just Maison Olivier Leflaive att ha som aperitif på den trendiga restaurangen F and B mitt i Beaune. Det intressanta med vingården Dents de Chien är att den ligger på en liten terrass alldeles ovanför grand cru Le Montrachet och faktiskt delar många likheter avseende läge och jord. Detta till trots vet nästan ingen om vingårdens existens. Det här vinet har förvisso inte det djup man finner i det superexklusiva vinet från Le Montrachet, men det har en väldigt elegant och mineralisk doft med inslag av krossad kalksten och citrusfrukt, därtill en liten blommighet. Smakmässigt är det friskt och stringent med en fin men inte djup eftersmak.

Nästa vin kom från en annan gren av familjen, Domaine Leflaive. Jag var nämligen nyfiken på en direkt jämförelse de två firmor emellan och med 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Clavoillon fick vi ett hyggligt svar. Det rykte som Domaine Leflaive har vunnit över åren är stort, det som Maison Olivier Leflaive har svagt. I glasen är skillnaden obetydlig, om ens någon. Det här vinet var lite fetare och mer gulfruktigt, förvisso mineraliskt och mycket elegant men inte övertygande bättre än de premier crus från Maison Olivier Leflaive vi njöt av tidigare på dagen. Det här var dock lite större och djupare och det var, helt ärligt, väldigt gott. Dessutom fortfarande ungt. Och så 20 minuter senare kom vinet som en raket i glaset och visade var skåpet står. Jodå, Domaine Leflaive levererar.

Min förrätt var riktigt rolig, en liten burk med utsökta sardiner i mild olivolja, serverad som den var med lite rostad bröd. Enklare än så blir det inte. Dessutom var det gott. Och tro det eller inte, det var faktiskt inte så pjåkigt till det vita bourgognevinet.

Vinlistan på F and B är alltid bra, här finns både enklare viner och de bästa och priserna är generellt sett bra. Vi tog två viner till varmrätterna, först en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Combottes från firman Domaine Arlaud som bjöd på en ljuvligt aromatisk doft med tydligt inslag av saftiga körsbär och hallon, men också tydligt märkt av kalksten. En intressant detalj med vinet är att vingården ligger perfekt lokaliserad mitt på sluttningen av grand crus i den södra delen av kommunen, inklämd mellan Latricières-Chambertin och Clos de la Roche (som hör till kommunen Morey-Saint-Denis). Kvaliteten på vingården är densamma, det är bara klassificeringen som inte är det. Jag gillade verkligen vinet och det passade också utmärkt till min varmrätt.

 

Det jag hade fått serverat var en saftig och god rullad av fläskkött med en mild sötpotatiskräm, lite råstekt sötpotatis och en variation av svamp och det vin som på alla sätt och vis blev det bästa till den kom från Château Rayas. Den nu perfekt mogna och jordigt läckra ädelmoget fruktsöta 1999 Châteauneuf-du-Pape Réservé var dock klart bättre till min varmrätt, inte minst tack vare den större kraften och den utmärkta kopplingen av vinets mogna jordighet och den stekta svampen i rätten, samt vinet generösa och yppiga fruktighet som gifte sig perfekt med sötpotatisen. Jag måste tillstå att Château Rayas är en personlig favorit, fjärran från de övermättade viner från Châteauneuf-du-Pape som dominerar poängligan i världens vinpress.

 

Samling vid brasan på det trevliga Hotel Le Cèdre för blindprovning. Det röda vinet var dekanterat i karaff, det hade en elegant ljusrödfruktig doft, sirligt och ung med en liten fin mineralton och det hela var ytterst elegant. Min gissning föll på 2010, vingården Clos de la Roche och en producent som gör eleganta viner. Det var fel på allt, men inte så vansinnigt fel egentligen. I glaset en 2011 Bonnes Mares Grand Cru från Domaine Jacques-Frédéric Mugnier. Inte illa upphällt av team Al and Hal.

En av mina favoritrestauranger i Beaune är den lilla Ma Cuisine. Här avnjöts en av middagarna. Som aperitif valde jag 2010 Chablis Premier Cru Séchet (68€ på listan) från Domaine Vincent Dauvissat, ren och frisk, ung såklart och tydligt mineralisk med stor finess, kanske något knuten och en något sånär lång eftersmak, men allt som fanns i vinet var väldigt gott. Bättre aperitif än så här kunde jag inte tänka mig.

Två vita viner beställdes till förrätterna, det första en 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts (95€) från Domaine Louis Carillon, en domän som numera är uppdelad i två. Det här vinet har nu fått en första liten mognadston och det var i alla avseenden ett lite fylligare vin än det från Chablis. Det hade en djup, något gulaktig och komplex frukt med en diskret nötighet och begynnande mognad, synnerligen elegant och god just nu.

   I glaset intill stod ett vin jag verkligen älskar och som jag finner vara nästintill perfekt drickmogen just nu, 2008 Meursault Les Chevalières (255€) från Domaine Coche-Dury. Precis som alltid är doften stor, den är auktoritär utan att vara kraftig, de aromatiska tonerna av citrusskal är tydliga precis som den lätt jordrostade komplexiteten och den underbara blommigheten. Jag älskar verkligen vinerna från den här domänen, tänk om man fick dricka dem lite oftare, helst en gång i månaden. Inte mer, då skulle den unika upplevelsen med den tyna bort.

Jag valde en sallad av halstrade pilgrimsmusslor till förrätt, serverad med en emulsion av spadet från musslorna (man köper dem såklart färska och öppnar dem på plats i köket) och därtill en god sallad av machésallat (min favorit) och lite ruccola för att krydda till det. De tomatbitar och de blad av endive som hörde till lämnade åt … disken. Nej, så mycket kanin är jag inte när jag är på safari i vinvärlden.   

Med de röda vinerna var spridningen klart större och vi stannade kvar hos Domaine Coche-Dury med ett rött vin, 2009 Volnay (130€), vilket inte är domänens mest kända disciplin. Jag tyckte om vinet, det hade en riktigt fin och mjuk rödfrukt med elegans, men i paritet med de vita vinerna från domänen är den röda avdelningen inte alls lika imponerande.

Som vanligt äter jag kalvbräss här, den är alltid perfekt stekt med krispig yta och lent innanmäte. Normalt sett är det tryffel som gäller som tillbehör, enligt krögaren var tryffeln inte tillräckligt bra just nu, därför serverades en luftig mandelpotatispuré med en fint smakande gräddsås därtill. Underbart, precis som vanligt, och dessutom fullkomligt perfekt till vinerna.

Eftersom vi tidigare i veckan hade varit otrogna med viner från Rhônedalen kunde jag inte låta bli att beställa in en 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas. Det här var ett av förra årets bästa viner för mig, ett vin som i komplexitet tävlar med stora årgångar från Domaine Armand Rousseau i Gevrey-Chambertin, men som har en mycket mer sötfruktig hallon- och jordgubbston och därtill en fänkålskryddig och nästan tryffelaromatisk doftbild. Smaken är burgundiskt silkig, måttlig i syran men ändå med fräschör, tanninerna var lena och eftersmaken underbart kvardröjande. Jösses vilket vin.

Eddy och Barbie kunde inte hålla sig i skinnet, så de beställde in en flaska för blind servering. Det var ytterst likt vinet från Château Rayas, men hade en djupare frukt och lite större struktur. Samtidigt fanns där en läcker mognad. Jag kunde faktiskt inte gissa vinet för jag var så insnöad på att det kom från Château Rayas att jag var nästan förblindad. Det som hade skänkts i glaset var inget mindre än 2000 Châteauneuf-du-Pape Vieilles Vignes från Domaine de la Janasse, ett vin som minst sagt imponerade med sin sensualism och karaktär.

Men som vanligt blev det en tur till hyllan av gammal likör och efter att mästarkrögare Pierre hade fått sitt att säga till om blev det ett par rundor genom hyllan. Den första var den äldsta från Les Pères Chartreuses, en unik tappning från klostret i Voiron, blev en Chartreuse Jaune Voiron 1951-1955. Det märkliga med den här tappningen var att den hade en lite udda men god arom av rostade rotfrukter, mest rotselleri och palsternacka, och lite mindre av den typiska kryddigheten. Men god var den ändå.

   På hyllan hittade vi ytterligare en sort jag aldrig tidigare hade provat, Chartreuse Jaune Tarragona 1985-1989, som såklart uppförde sig betydlig yngre och hade mycket mer kvar av saffran och örtkryddor. Stilmässigt låg det faktiskt närmare den fint kryddiga och saffransaromatiska tioåriga Chartreuse Jaune VEP som vi avrundade med framför brasan på hotellet. Sedan sov jag rätt gott, måste jag medge.