Bistro d’Hotel den 22 februari

Vi såg alla fram emot kvällens middag på Bistro d’Hotel, en av de finare restaurangerna i Beaune, driven av kocken och krögaren Johan Björklund. Här har jag ätit otaliga gånger med både fantastiska och mer ordinära upplevelser. Den här kvällen hade Johan lovat att laga en speciell meny till oss och snålvattnet började rinna till redan mitt på dagen.

Efter en närmast besvärande shoppingrunda med gänget, då vinbutik efter vinbutik inventerades och dammsögs, blev det dags för en välbehövlig andningspaus med ost, charkuterier och väl valda viner. Att Beaune har blommat upp och idag är en riktigt bra destination för vinbarer och restauranger har blivit allt tydligare de senaste fem sex åren. Tidigare var det väldigt glest mellan det som var bra och bästa fall var ett barhäng acceptabelt, men inte mycket mer. Att sunkigt stället som Bar 66 mitt på Place Carnot skulle ha spottat upp sig och blivit en så trevlig vinbar hade jag inte kunna drömma om för ett par år sedan. Här var det full fart på söndagseftermiddagen, musiken skvalade ur högtalarna, griffeltavlorna var välfyllda med goda och intressanta viner och personalen kändes påläst och modern. Fjärran från gammalt franskt trams med andra ord.

   Det första vinet var lättsamt, 2013 Saint-Romain från Henri Boillot, en pålitlig källa till välgjorda viner. Byn Saint-Romain hör till de bortglömda, den ligger längst in i en dalgång bakom Meursault och är sval och ger viner med stram frukt, frisk syra och kittlande mineralitet. Att de dessutom är billiga har inte hjälpt dem att vinna acceptans bland konsumenterna, men det är synd eftersom vinerna kan vara riktigt goda. Som det här, som var ovanligt djupt för byns mest typiska viner, men som hade en typiskt kritiga mineraliteten. Gott, särskilt tillsammans med de feta charkuterierna och ostarna.

   Vi gick sedan på ett rött vin, 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Haut Doix (210€ på listan) från den alldeles enastående firman Domaine Robert Groffier et fils som numera ska räknas in i den övre sfären av producenter här i Bourgogne. Som förväntat bjöd vinet på en ljuvlig och ytterst blommig och körsbärsaromatisk doft, absolut ren och intensiv, men helt transparent med ett tydligt uttryck för den kalkstensbotten som vinet har vuxit i. Ung, visst, men väldigt förföriskt och elegant. Smaken är ung och len, nästan följsam av den yppiga frukten och det hela är så sensuellt. Hade det inte varit för den stora mineraliska energin och den uppfriskande syran hade man trott att det var nypressad körsbärsjuice som fyllde munhålan och rann ner i den törstande strupen. Ja, vad ska man säga? Annat än att Nicolas Groffier verkligen har fått till det. Vi föll pladask för detta ljuvliga vin.

Väl på Bistro d’Hotel inleddes middagen med champagne, för min del var det första gången jag provade 2005 Cristal Brut från Louis Roederer. En vanlig uppfattning är att Cristal är en champagne man bör lagra i flera år innan den blir perfekt drickmogen och det kan jag hålla med om. Därmed inte sagt att även unga årgångar också kan vara njutbara, det var nämligen den här. Emellertid finner jag ofta smaken vara något kladdig, nästan sötaktig av dosage i unga årgångar och därmed förlorar vinet viss fräschör. Lite grand så upplevde jag denna nollfemma, som förvisso var god och ganska lättdrucken. Men för min gom skulle jag hellre vänta fyra fem år med att dricka den här årgången.

Det första vinet jag tog in var 2011 Meursault Les Narvaux från Benjamin Leroux, ett vin som trots sin ungdom var smörigt, krämigt och rikt och hade en för årgången nästan oväntat kraft. Ändå fanns en citrusaromatisk ton som var riktigt trevlig. Smakmässigt blev vi lite förvånade, fetman fanns förstås, men jag upplevde smaken både lättare och lite stramare än väntat av doften och det var riktigt gott. Med lite mer luft i glaset blommade vinet ut och blev alltmer komplext, men citrusfrukten växte också och det var riktigt friskt.

En liten aptitretare i form av en kräm av karljohansvamp gjorde vinet särskilt gott, och en de spröda brödkrutongerna ovanpå gifte sig perfekt med vinets lite nötiga nyanser.

Den första rätten var en terrin av anklever späckad med tryffel, krämig och elegant i sin textur och med en fint balanserad tryffel. Till det hörde en späd sallad med en tryffeldressing och över det också lite riven färsk tryffel. Jag tyckte dessvärre inte att tryffeln kom fram i salladen, men totalt sett gav tryffeln i rätten en riktigt fint aromatisk kryddighet.

Nästa servering av vin utgjordes av två viner från Domaine Roulot, en av de allra bästa producenterna i byn och enligt mitt förmenande också i Bourgogne. Jag hade ställt in siktet på firmans serie av vingårdsspecifika viner från inte klassificerade vingårdar. Det första av dem var 2011 Meursault Les Luchets, fortfarande ungt och mer knutet än föregående vin, det hade också ett lite större djup och mer jordiga kvaliteter. Det dröjde en stund innan vinet blommade upp i glaset och jag insåg att jag borde ha bett sommelieren att dekantera vinet. Det jag verkligen gillade med vinet var den mineraliska strukturen, fetman och kraften … men mitt i allt detta var vinet otroligt elegant. Oj, vad gott!

   Vinet i glaset intill bjöd ytterligare ett steg till i allt, denna 2011 Meursault Tesson Clos de Mon Plaisir. I allas gom var det här likvärdigt med en premier cru, kanske rent av en grand cru, och i det säger jag inte emot. Ett vin som förenar dansant elegans med stort djup och en nästan explosiv kraft, men allt ramas in av en underbar struktur av mineral och smaken var lång och redan nu komplex.

Nästa lilla rätt var ett ägg bakat i kokott i ugn, troligen till strax under 60 grader. På det nästan onödigt mycket tunt hyvlat tryffel från Périgord. Lite salt på det, därefter var rätten helt perfekt och till vinet fungerade rätten alldeles utmärkt, ägget till trots, just tack vare saltet och tryffeln.

Sedan gick vi över till en annan fantastisk producent, Pierre-Yves Colin-Morey, och hans vin 2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets. Trots sin påtagliga mineralitet är det här ett vin med större stringens och mineralitet än vinerna från Domaine Roulot, och även det också är husstilen hos Pierre-Yves är mycket av den mineraliska finessen sprungen ur det faktum att vingården har en så mager och kalkstensmineralisk jord. Jag kan inte nog betona hur fantastisk den här producenten är.

Till fiskrätten med tryffel skulle vi helst välja rött vin, och lydiga som vi alltid är gjorde vi det. Ett vin hade Rob fixat fram, det hade en påfallande stor och ganska rik doft, djupt röd och nästan solvarmt fruktig med en rätt trevlig ton av blodapelsin och även aprikos. Min första spontana tanke var att vinet kom från Domaine de la Côte i Santa Rita Hills i södra Kalifornien. Varför? Jo, den rika och yppiga frukten som drar åt kokta jordgubbar med ett inslag av vildhallon, därtill den lätt gräsiga kryddigheten av stjälkarna, den silkiga texturen och samtidigt den fina syran. I glaset deras toppvin 2012 La Côte. Kul att sitta i Bourgogne och njuta av det här vinet … och att se hur många (inklusive jag själv) som tyckte att vinet i allra högsta grad hörde hemma i omgivningen.  

Det vin jag beställde in var en 2012 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Armand Rousseau, ett vin som i jämförelse med amerikanen var lite stramare och lite mer försiktigt. Men, som väntat av domänen och vingården, var vinet ytterst elegant, fint rödfruktigt och väldigt elegant. Mineraliteten var uttalad men ytterligt väl integrerad i den fina frukten och eftersmaken finstilt, nästan lite knuten, men väldigt god.

Till de två vinerna serverades restaurangens signaturrätt, helstekt kyckling från Bresse som närmast påminner min om min mormors ugnstekta kyckling – vilket är en hedersbetygelse, mormors kyckling är fortfarande bland det bästa jag någonsin har ätit. Här på Bistro d’Hotel är kycklingen magnifik, saftig tack vare ständig ösning och med den goda smaken som stekning på skrovet ger. Såklart hade kockarna lagt in rätt mycket hyvlad tryffel under skinnet och det bidrog såklart till den stora doft- och smakupplevelsen. En potatiskräm med tryffel hörde till och den var väldigt god, samt de som vanligt här rätt smaklösa kokta grönsakerna.

Ett extravin ville jag beställa in och hittade en väldigt fin 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Feusselottes från den utmärkta firman Domaine Georges Mugneret-Gibourg i Vosne-Romanée.  Den här domänen gör alltid eleganta viner, så också detta vin, som i sin ungdom var lite kalkstensjordigt och kryddigt, samtidigt fint rödbärigt. Jättegott, som Tina skulle ha sagt.

Osten kom från Cîteaux, en tvättat komjölksost med krämig textur och god kryddighet och dt hade späckats med tryffel, såklart. En olivolja med tryffel hörde till och det med osten var riktigt gott. Lite fantasilöst var det dock att lägga på lite av samma sallad vi hade fått till anklevern.

 Till dessert skulle vi serveras crêpes Suzette, en klassiker man numera nästan aldrig ser. Att flamberat, till att börja med, hör inte till vanligheterna idag, men det är ju så läckert.

Ett litet dessertvin ville man ju ha, särskilt med tanke på sockersötman och tonen av apelsin. Om vinlistan här på Bistro d’Hotel är omfattande och väldigt bra men överlag onödigt högt prissatt, är utbudet av söta viner lite väl magert. Men jag hittade en 2006 Château Doisy-Védrines från Sauternes som inte var för blodigt prissatt (78€ för helflaska) och som hade absolut precis den sötma, ton av karamell och apelsin som desserten hade. Det blev minst sagt en fantastisk kombination.

 

Jaha, och med det började den första kvällen i Beaune lida mot sitt slut … kvar återstod bara den sedvanliga nattfösaren, den ljuvligt söta, kryddiga och alkoholvärmande Chartreuse Verte VEP från Les Pères Chartreuse.