Middag med Gonon och Clape den 16 februari

Får jag välja väljer jag gärna middagar med vinmakare, särskilt om vinmakarna ifråga gör viner jag verkligen tycker om. Inte för att andra middagar är tråkigare eller sämre, men det är något särskilt att sitta med vinmakare och både prova deras viner och att diskutera vinerna utifrån vingårdarnas och årgångarnas unika egenskaper. Det är som att sitta vid chefs table på en restaurang och äta den mat som man precis har sett kocken laga och samtidigt diskutera råvaror och matlagning med kocken i egen hög person. Det blir på något sätt tredimensionellt, det blir tvättäkta och genuint.

   Firmorna Pierre Gonon i Saint-Joseph och Domaine Auguste Clape i Cornas håller jag som två av de verkliga favoriterna i norra Rhône. Det är därför inte alls märkligt att jag blir stormande ivrig och glad över att den svenska importören frågar om jag har lust att njuta vinmakarmiddag i all privat atmosfär med Jean Gonon och Olivier Clape. Det tog mindre än två hundradelar att tacka ja. Efter otaliga besök i norra Rhônedalen, bland annat hos dem, var det äntligen dags att möta vinhjältarna på hemmaplan.

Vi började dock kvällen med ett par samlingsviner i väntan på de andra gästerna. En frisk och god champagne är aldrig fel och även om jag inte alltid går igång på champagnerna från Delamotte, tyckte jag nog ändå att denna 2004 Blanc de Blancs Brut var rätt god. Stor och fantastisk? Nej, inte alls, men det fanns en riktigt trevlig ton av nygräddat bröd och kanderade citronskal i doften och smaken var precis så finstämt fruktig, frisk och torr som jag vill ha en champagne.  

Det blev ytterligare ett vin, inte mousserande men rätt gott och uppfriskande tack vare det svala Atlantklimatet ute vid kusten i Galicien i nordvästra Spanien. Vinet kom från den rätt omtalade vinmakaren Raul Perez som gör ett antal viner uppe i bergen en bit inåt land. Det här vinet, 2012 Sketch, är ett vin av Albariño från en vingård alldeles intill havet. Särskilt mycket vin gör han inte, här ute i Rias Baixas är vinet mest en hobby för Raul. Han jäses musten i gamla ekfat av större modell och vinet har en sval, rätt frisk och elegant men ändå något neutralt fruktig doft och därtill också en fint kittlande mineralisk kvalitet som kändes livlig och fräsch.  

Vinet 2013 Les Ile de Feray från Pierre Gonon fick inleda middagssittningen. Det har ursprunget Vin de Pays de l’Ardèche, men Jean förklarar att det inte är ett vin som kommer från vingårdar utanför appellationen Saint-Joseph där hans firma har sitt säte. Istället är det en selektering av viner från yngre stockar eller vingårdslotter som inte ger exakt den känsla som viner som bär ursprunget Saint-Joseph bör ge. Det är ändå ett riktigt gott vin, lite lättare i frukten än firmans bättre vin och med en svagt rödaktig nyans i frukten. Jämfört med toppvinet har det inte riktigt samma distinkta mineralsälta och struktur. Men, som sagt, riktigt gott!

   ”Vi är väldigt ödmjuka inför vinframställningen, Saint-Joseph är en stor appellation och alla vingårdar ger inte riktigt så bra och strukturerade viner som vi önskar, därför klassar vi ner det här vinet till ett lantvin”, förklarar han ödmjukt.

   En annan skillnad mot vinerna från Saint-Joseph är också att man avstjälkar cirka 80 procent av druvklasarna, vilket gör vinet lite lenare i munnen. Det har dock lätt till en rätt intressant och faktiskt angenäm nyans av grönsåpa som kommer från stjälkarna.

Det är såklart en större intensitet i 2013 Saint-Joseph, vars frukt är djupare och mörkare och det har även en aning mer kryddighet och en nästan animalisk komplexitet. Här noterar man också en delikat vegetal kryddighet från stjälkarna, här avstjälkades bara cirka 20 procent av druvklasarna. Det hela är riktigt läckert. Trots vinets ungdom känns tanninerna väldigt fina, tydligt såklart, men helt utan riv. Det här vinet lanseras om ett par veckor, men den lilla skördevolymen denna förhållandevis svala årgång har lett till att kvoteringen till Sverige blev försvinnande liten. Tyvärr…

   Det var inte riktigt samma djup och fruktmättnad i 2011 Saint-Joseph, som faktiskt känns en hel del äldre i jämförelse. Inte så att vinet är moget, men det har en lite jordigare och något kryddigare ton med inslag av torkad svamp och lite peppar. Smakmässigt har vinet en god fräschör och den fina frukten har också en fin struktur av tanniner, som noteras lite tydligare än i vinet från den mycket rikare årgången 2013.

   ”Det här var också en svår årgång, vi fick en del regn i juli men augusti var soligt och torr, men efter två fantastiska årgångar, 2010 och 2009, är ändå 2011 ett lite lättare år som har gett viner som kanske inte ska lagras lika länge”, säger Jean.

Chef Anders hade lagat majskyckling från Ängelholm, både bröstet och det lite saftigare låret fanns med i rätten, och till kycklingen hörde rostade majrovor, linser i en rödvinssås och en något söt rödlökskräm i botten. Det var en elegant men också smakrik rätt. Tack vare den något söta känslan av löken, kom särskilt den lite fruktigare tappningen från 2013 att passa helt perfekt. Inte så att det lite stramare vinet från 2011 hamnade helt i skuggan, men dess tanniner var ändå något mer uttalade och tog sig ett lite steg fram i mötet med sötman i maten.

Därefter bytte vi prod

ucent till den också enastående Domaine Auguste Clape från grannområdet Cornas. Egendomen och vingårdarna ligger bara omkring åtta till tio kilometer från de vingårdar som familjen Gonon arbetar med. Med cirka 130 hektar vingård och totalt omkring 55 vinproducenter är Cornas en appellation som är väldigt liten och därför är också tillgången på viner från Cornas mycket mindre.
   Olivier Clape gör vin i tredje generation och han talar varmt och stolt om att han gör vinerna på exakt samma sätt som sin farfar och far och det man får i glasen från firman bjuder alltid på klassisk elegans. Vi började med 2012 Renaissance, en tappning från yngre stockar i Cornas.

   ”De börjar bli gamla nu, tolv till tjugofem år gamla stockar, men det är fortfarande yngre än de riktigt gamla stockar som ger vårt första vin”, säger Olivier och lägger till att det är den enda skillnaden. Vinerna görs nämligen precis likadant, helt utan att avstjälka druvklasarna och med lagring i stora 40-50 år gamla foudres (1 000 till 6 000 liter stora) snarare än små ekfat och lagringen sträcker sig totalt sett över omkring 18-22 månader.

 

”Lägger man ner så mycket arbete i vingården och är så noggranna med vinframställningen som vi är vill vi absolut inte dölja något av karaktären och kvaliteten genom att arbeta med nya eller ens små ekfat, det är verkligen inte vår filosofi”, säger Olivier.

   Vinet är läckert, härligt stenkrossmineraliskt i doften, klassiskt och ytterst komplext, frukten är mörk och ganska tät men det är ändå orden klassiskt och elegans som dyker upp vid upprepade tillfällen i mina anteckningar. Smaken är medelfyllig, mörkt fruktigt och både lättsam och något djup på samma gång.

   ”Jag tycker nog att 2012 är en riktigt bra årgång, den har gett klassiska och strukturerade viner som upplevs öppna och drickbara redan nu, men som också kommer att kunna lagras och kombinationen är riktigt lyckad”, säger Olivier och säger att man först inte trodde det skulle bli så med tanke på den fuktiga våren. Att det hela till slut blev så bra beror, enligt Olivier, på att sommaren var torr och varm.

Min favorit var inte helt oväntat 2012 Cornas som kommer från 15 vingårdslotter med omkring 30 till 80 år gamla stockar. Olivier ber nästan om ursäkt att vinet är så ungt, hans viner är kända för att kunna lagras länge tack vare deras långsamma utvecklingskurva. Visst är vinet ungt och helt klart lite knutet, de båda vinerna hade dekanterats cirka fyra timmar innan, vilket troligen var till stor fördel, och de öppnade upp sig vidare i glaset under den knappa timma vi satt med det. Som väntat fanns här både mörk och intensiv men absolut inte söt frukt och den typiska rustika men så underbara steniga jordighet som tillsammans med de förhållandevis svala karaktärerna av peppar och lufttorkad kött gör syrahvinerna från norra Rhône så fantastiska.

På tallriken blev det en rosastekt duva från Bresse med sauterade brysselkålblad och fint skuren rökt sidfläsk som fick ge rätten den rökiga och animaliska karaktär som också vinerna bjuder på.  Ofta, som precis just nu, är det små detaljer i rätten som blir nycklarna mellan vinet och rätten. En mild och luftig kräm av rotselleri kom både att tillföra en fin krämig textur att fånga upp de unga tanninerna med och en läckert jordig rotsaksarom som speglade vinernas komplexa nyanser. Såsen gjordes utifrån en mörk kycklingfond, men den kokades hastigt in tillsammans med det ankfett som dukskroven hade brynts i och legat och dragit i. Rätten var riktigt bra och den var kanske lite mer optimalt till det något mer öppna vinet 2012 Renaissance.

Vi gick tillbaka till Pierre Gonon, men tog oss en liten bit tillbaka i tiden. Det första vinet var 2007 Saint-Joseph Vieilles Vignes, en specialtappning man gjorde första gången 2006 efter att ha arrenderat ett par gamla vingårdslotter. Här är det en enskild vingårdslott med mager gnejsjord med sydvästexponering och vinerna får ofta en lite lägre alkoholhalt och en annan karaktär. Jean Gonon säger att vinet egentligen inte är bättre än det vanliga, det är bara annorlunda.

   ”Vi är egentligen emot att göra specialtappningar, men vi gjorde det mellan 2006 och 2010 från den här vingården och kanske gör det igen 2014”, säger han.

   Men vinet är gott, förhållandevis djupt och fruktigt med en liten kryddighet och fint köttig känsla som är så unik för syrahviner i norra Rhône. Smaken är medelfyllig, tanninerna är fina snarare än markerade och vinet känns nästan helt perfekt moget att dricka nu.

   ”Årgång 2005 är en fantastisk årgång och vinet har en bättre kapacitet att lagras än det från 2007”, säger Jean när vi talar om årgångarna och gör en jämförelse mellan 2007 och 2011 och han lägger till att frukten i nollsjuorna är charmigare men strukturen i nollfemmorna stadigare.

   Mycket riktigt är 2005 Saint-Joseph det större numret, djupt och intensivt och det har precis allt man kan önska av vintypen. Jag noterar influensen av den steniga jorden, den fina blommigheten och kryddspetsen av vitpeppar som krossas med kniven mot skärbräden med lite timjan och lagerblad, man hittar en ljuvlig kombination av ungdom och mognad och det hela är ytterst tilltalande. Oj, så vansinnigt gott.

Chef Anders hade lagat en skuldra av pata negra, perfekt stekt och med ett fint arominslag av det ekollonmättade fettet och med en mer saftig känsla än vad jag hittills har blivit bortskämd med. Alla heder och ära till chef som jag vet är skicklig men ändå knep åt sig ett par stilpoäng här. Till grisen hörde en len vitlökspuré, tillredd av massor av vitlök kokt i smör och mixad slät, samt en rödvinssky kokt av kycklingfond och klokt smaksatt med både svarta oliver och soltorkade tomater som på alla önskvärda sätt aromspeglade vinernas komplexa dofter.

Tre årgångar av vinet från Cornas från Domaine Auguste Clape är ju inte direkt något man blir irriterad över. Nu stod de framför oss. Vi började med 2009 Cornas, ett vin som tack vare en soligare och torrare årgång har fått en god och djup koncentration av doft och smak. Smaken är ung, djupt och rikt fruktig och vinet har en riktigt läcker energi av syra, tanninstruktur och mineralitet, men det är också väldigt fint balanserat och oväntat lättdrucket redan idag.

   Det här var en varm årgång, enligt Olivier möjligen med en lite lägre syra än vad man normalt sett har. Den var inte särskilt svår totalt sett, men syranivån oroade honom lite i början och alkoholen var möjligen något högre än vanligt. Dock inte värmande, ska tilläggas.

   ”Jag är väldigt nöjd med 2009, det går inte att vara missnöjd, men vinet kanske har förlorat lite av sin riktigt autentiska karaktär av Cornas”, säger Olivier och skrattar.

   ”Den kommer på sikt, det vet jag, så är det alltid och så är det till och med i vinet från den otroligt varma årgången 2003, som tidigare var helt atypiskt men nu börjar bli mer typisk i takt med att sötfrukten falnar”, lägger han till.

 

Vi tog oss vidare till 2008 Cornas, ett vin från en svår årgång som inte visar samma täthet och krydda, men som ändå är väldigt god. Det här med årgångar är alltid intressant, när en årgång sågas vid fotknölarna behöver det inte innebära att alla viner är klena det året. I de magra jordarna i Cornas är regn inte alltid av ondo på det sätt det är i andra distrikt med bördigare jordar som suger åt sig mer regnvatten. Jag vänder mig till Olivier för att prata lite om regn i Cornas.

   ”Oj, 2008 hade vi så vansinnigt mycket regn, det kom mest hela tiden lite då och då och vi fick totalt 600 millimeter under hela säsongen, det gjorde oss riktigt oroliga i början och mitten av sommaren, men till slut fick vi bättre och torrare väder lagom till skörd”, säger han och lägger till att man tvingades sortera druvorna väldigt noggrant 2008. Han säger också att det totalt sett blev mindre av vinet Cornas det året och att man istället gjorde mer Renaissance. Det som gjorde att 2008 blev lite bättre än den nästan lika svåra 2002, och det beror troligen mest på att druvorna fick en lite högre mognad 2008.

   Visst, jag noterar en svagt grön nyans i vinet, men den är rätt läcker och ger den goda men inte täta frukten en rätt fin kryddighet som är riktigt lyckad. Här finns också en liten stenkrossarom och en nyans av ceder som jag finner vara tilltalande.  Jodå, det här är gott utan att vara seriöst strukturerat och stöddigt.

   Om 2008 var svår var 2002 ännu svårare, men uppenbarligen hade rankorna tröttnat så mycket på sin törst efter den ökenheta sommaren 2003 att de med glädje drack allt regnvatten de fick. Vinet 2002 Cornas är därför superelegant, det har inte struktur och strävhet som de andra, men det är läckert och nästan sensuellt med sin nu mogna doftprofil. Det är gott, det är silkigt, det är rätt förföriskt, men det är inte stort. Har man flaskor kvar i sina vinkällare, bör de nog drickas nu och inom ett par år, men inte sparas särskilt mycket längre.

   Medan de andra vinerna hade dekanterats fem timmar tidigare, men denna 2002 hade bara precis öppnats just eftersom den inte har det djup och den struktur som de andra vinerna har. Svagare årgång eller inte, vinet i flaskan är gott och jag dricker det gärna igen.

Renen stektes till cirka 53-54 grader, köttet var vackert rosa och saftigt och till det hörde en saltbakad schalottenlök som var mild och lite sötaktig, därtill stekt svamp och rotgrönsaker som tillförde både kraft och mild sötma. Såsen var gjord av fonden från bräserat rådjur och hade precis den kraften som behövdes till framför allt den fylligare nollnian.

På tal om nollnio, vi körde på en extraflaska, 2009 Saint-Joseph från Pierre Gonon. Stor och rik och djupt mörkfruktig doft, men utan att den typiskt steniga komplexiteten har gått förlorad. Smaken är medelfyllig, trots ungdom och en fin men mogen tanninstruktur har vinet en nästan silkig kropp och smaken dröjer sig kvar rätt länge. Tack och lov, för det här är riktigt gott.  

   ”Alla älskade 2009 eftersom det var ett vin som var mycket större och djupare än vinet från 2008”, säger Jean och skrattar. Särskilt kul tycker han det är eftersom det bara ett år senare fanns väldigt många som inte alls tyckte om 2009 eftersom den då nylanserade 2010 var så mycket större, och enligt dem bättre

   ”Vi tänker inte på det sättet, vi har alltid tyckt om 2009”, säger han och skrattar.

Det är alltid kul när det händer något oväntat, när det kommer in blinda viner. Så blev det också nu. Fint fruktigt, lite stjälkkryddigt men samtidigt rödfruktigt, och rent känslomässigt finns det lite av Bourgogne 2007 i doften, men med en lite rikare fruktighet, eller till och med Bourgogne 2003 just för fruktens skull. Eller så är det en pinot från Calera med viss mognad, eller varför inte Oregon som kan producera viner med jordighet. Samtidigt kom det fram en liten kryddighet från ekfaten i doften. Smaken är medelfyllig, knappt, med en god men inte frisk syra och fina tanniner och det finns också en liten bitterhet precis i slutet. Utan att vinet är storslaget och fantastiskt gillade jag det, men jag tycker att det är mer ett vin att servera till mat än att dricka som det är.

   Vinet kom från Tyskland, från en 1.00 hektar stor vingårdslott i Rothenberg i Rheingau som Johannes Leitz äger och gör vinet av, men som Friedrich Becker lagrar och blandar. Det udda vinet var 2009 Spätburgunder Rothenberg och avsändare var samarbetsnamnet Leitz Becker.

Så blev det ost. Och till det såklart vin.

   Två vita viner, båda från Pierre Gonon som gör en liten mängd vitt vin från två hektar vingård i Saint Joseph. I det första glaset 2013 Saint-Joseph Les Oliviers som har en riktigt läcker ton av honung och vax i den annars fint blommiga nyansen som hör druvsorten Marsanne till (cirka 80 procent av cuvéen, resten är Roussanne) och precis som vanligt finns en nästan brådmogen komplexitet i doften. Men smaken är piggare, frisk för vintypen räknat, intensiv och god här finns lite mer blommighet och fräschör. Det är verkligen riktigt gott och min första tanke är att vinet kommer vara förtjusande gott till ostens fetma och sälta. Jodå, vinet var verkligen fantastiskt gott till ostarna och man kan bara drömma om att få köpa en flaska eller två, det kom tyvärr inte mer än 60 flaskor till Sverige och efterfrågan hos bara några sommelierer är mer än dubbelt så stor som antalet tillgängliga flaskor.

   I glaset intill stod en 2007 Saint-Joseph Les Oliviers som egentligen inte känns mer mogen, men som kanske har en lite större nötig nyans. Det är egentligen först i smaken man noterar att 2007 inte är lika storartad som 2013, denna nollsjua är lite lättare till kroppen och har heller inte har samma fetma kvar och därtill har en något mognare smak utan att ens vara ett moget vin. Det här vinet är också väldigt gott, men min röst föll tveklöst på undervinet från 2013.
 

 På osttallriken en riktigt fint krämig Mont d’Or, en fin Tomme de Savoie som har en viss mognad och liten kryddighet, den ljuvliga hårdosten Beaufort med sin fina mjölksötma och sälta samt en rätt ung Bethemal från Pyrenéerna som har en försiktigt kryddig nyans, men framför allt fet och len textur. Och precis som väntat satt de två vita vinerna alldeles perfekt till ostarna.