Cookalong den 7 februari

 

Så var det äntligen dags för årets första cookalong, den roliga matlagningsövningen som jag leder på Restaurangakademien i Stockholm där fokus ligger på att med helt fria händer designa maträtter till givna viner. Vi är alltid omkring 15 personer, vi har alltid fem viner, vi har aldrig några recept, men vi har alltid en ganska stor råvarubuffé. Efter några timmars teoretisk och praktisk grundläggande övning i ämnet ”vin och mat i kombination”, med genomgång om smaksinnet, känselsinnet och doftsinnet och med de viktiga grunderna i vad i vinet som är viktigt att ta fasta på och vad i maten som direkt kommer att påverka mötet med vinet, tar deltagarna på sig förklädena och kastar sig in i köket för två timmar kreativt skapande av en maträtt till det vin deras grupp tilldelas. Det hela är vansinnigt roligt och det brukar leda fram till en kvintett riktigt bra maträtter, som lika väl de fungerar här i utbildningen och passar väldigt bra till vinerna, mycket väl skulle platsa in på riktigt bra restauranger … särskilt om man finslipade lite grand på framför allt presentationen. En sak är dock säker, smakerna sitter nästan alltid helt perfekt!

Det första vinet var 2012 Chablis Premier Cru Vaulignot från Domaine Louis Michel, en av de verkligt bra firmorna som idag gör kristallklara och eleganta viner i Chablis. Deras viner är alltid tydligt definierade av terroir och det här vinet är lätt till medelfyllig, föredömligt rent, det har lite av den något rikare frukten man finner i årgångens viner, men det är ett tydligt mineraliskt och stramt kritaromatiskt vin med stor typicitet. Trots den lite fruktigare smaken är det här ett syrafriskt vin med en helt torr eftersmak. Gruppen utgick från vinets elegans och den fina mineraliska karaktären och hittade efter lite funderingar en utmärkt idé att arbeta utifrån.

Här valde gruppen att arbeta med pilgrimsmussla som huvudingrediens och ville bara hastigt halstra dem direkt på den heta hällen så att de fick en lätt sotad yta men fortfarande behöll sin råa kärna (man hade lika väl kunnat göra en carpaccio eller tartar av dem, helt utan någon tillagning). För att spegla vinets mineraliska toner gjordes en sås av ostronfond som kokades in med vitt vin och grädde och sedan mixades skummande och slät innan den silades av. En försiktig smaksättning med salt och lite citronsaft satte den sista smakbalansen, som blev helt perfekt till vinets smaker. Musslan skars i skivor som lades på en bädd av smörkokt spetskål med ett till vinet fint passande inslag av syra och sälta och det hela toppades med lite brunoise av knaperstekt sidfläsk som inte bara matchade vinets syra, utan också gav en fin kryddighet i maträtten och tillförde den enda krispiga konsistensen i rätten. Slutligen liten friterad purjolök på toppen, mest för att det är så gott.

   Kombinationen var utsökt, allt blev elegant balanserat och ostronsåsen gifte sig perfekt med vinets mineraliska kvaliteter. Man skulle kunna ha haft lite färskpressad citronsaft över musslorna, det hade lyft kombinationen ytterligare.

Sémillon är en riktigt fin druvsort som tyvärr är både lite bortglömd och underskattad. I de allra flesta fall blandas den med Sauvignon Blanc till det man kallar bordeauxblend efter vinstilen som är typisk just i Bordeaux, men i vinet 2013 Sémillon från Tim Adams i Clare Valley är den fina druvsorten helt ensam. Vinifieringen är rätt ovanlig för att vara ett vin från Australien, där nästan alla viner av Sémillon är ståltanksjästa. Efter att musten fått cirka elva timmas skalkontakt genom en mycket långsam pressning vid låg temperatur, jästes den i helt nya stora franska ekfat och fick därmed en delikat fatnyans som har gift sig fint med den nästan citrusskalsaromatiskt feta fruktigheten. För övrigt var syran frisk och smaken torr. Jag måste erkänna att jag är vansinnigt förtjust i det här vinet och känner att jag borde slå ett extra slag för druvsorten Sémillon.

Fina ryggbitar av lax saltades och pepprades och halstrades sotiga direkt på hällen så att kärnan fortfarande var rå, helt perfekt i min mening. Till det hörde en krämig aïoli med ett sting av chile och fräschören från lime, och just den feta texturen blev nyckeln som gjorde att vinet inte alls reagerade negativt på all umami i laxen.

   En av deltagarna ville först göra en risotto med champinjoner till det feta vinet och den idén släppte vi inte. Däremot gjordes risotton på ett annorlunda sätt än vanligt, den kokades nämligen färdig direkt och fick kallna innan det rullades små kulor av den som panerades i panko till små kroketter som friterades krispiga. Totalt sett blev rätten en riktigt fin kombination till vinet, särskilt när vinet hade nått något högre temperatur (14 grader) än vid servering och även fått mer luft och därmed blommat ut. Lärdomen av den karaktärsmässigt utvecklingen är att vinet borde ha dekanterats redan från början. Intressant att notera var att vinets fatkaraktär till viss del gömdes bakom den krispiga friteringsytan i kroketterna så att vinets fruktighet och blommighet istället växte fram. Syran och den feta texturen i såsen tog hand om både laxen och den nästan oljiga fetman i vinet. Det hela var riktigt lyckat!

Det tredje vinet var gjort av Cabernet Franc, en av mina favoritdruvor som tråkigt nog också är lite väl och helt i onödan underskattad. Vinet ifråga, 2006 Bourgueil Grand Mont från Pierre Jacques Druet i centrala Loire, kommer från omkring 60 år gamla stockar och är försiktigt vinifierat i äldre stora ekfat som inte längre ger vinet någon direkt ekfatskaraktär. Det här är ett klassiskt orienterat vin med en knappt medelfyllig, torr och frisk smak med fortfarande unga tanniner, dock fina, och med en läckert mörkt bärfruktigt vin med toner av ceder, grafit och nyslaget gräs. Det kan mycket väl liknas vid en elegantare röd bordeaux och trots att det idag har en ålder på drygt åtta år skulle jag gärna återkomma till det här vinet igen om låt säga tio år. Vinerna av Cabernet Franc från Loire har nämligen en riktigt fin lagringspotential.

Två fina entrecôter av kalv putsades helt rena från senor och fett, de stektes runt om för att sedan lågtempereras i 100 graders ugn till en vackert rosa och saftig kärna på 55 grader. En kräm av jordärtskocka, kokt i vatten och sedan mixad till en slät puré med grädde och smör var ett av tillbehören, smörstekt champinjon ett annat. För att aromspegla vinets svagt gräsiga nyanser gjorde man också ett litet tillbehör av gurka som skalades och kärnades ur och sedan smörsauterades tillsammans med persilja. En något syrlig rödvinssås hörde också till.

   Rätten som sådan var utsökt, den låg helt klart i samma smakintensitet som vinet, och sett till aromerna var rätten också riktigt fint balanserad. Det jag kanske skulle önska mig, var att vinets strävhet hade integrerats ytterligare en aning genom exempelvis en mandelpotatispuré. Krämen av jordärtskocka var nämligen en liten aning för söt och kom till liten del att dämpa upplevelsen av vinets finstämda fruktighet och därmed lyfta fram vinets förvisso fina strävhet en liten aning. Jag stördes inte särskilt mycket av det, det var mest att jag noterade förändringen.

Jag är väldigt förtjust i vinet 2012 Grenache Santa Barbara Highlands Vineyard från den lilla firman A Tribute to Grace, en one woman show som har specialiserat sig på viner av Grenache. Det här vinet kommer från en väldigt högt belägen vingård uppe i bergen i Bakersfield den södra delen av Central Valley i Kalifornien, ett rätt eländigt område som märklig nog har en vingård, en riktigt bra sådan dessutom. Vinet har en yppig och nästan sensuellt rödaromatisk frukt med typiskt inslag av kokta hallon och jordgubbar, en god men inte frisk syra, fina på gränsen till silkiga tanniner och med en druvtypisk och något värmande alkohol i slutet av den långa smaken.

Fina hjärtfiléer av skrei rimmades i saltlag under 20 minuter för smakens skull och för att få en lite fastare textur, de stektes sedan till perfektion (cirka 44 graders kärna) och serveras på en bädd av fint skurna polkabetor, gulrötter och morötter som hastigt hade kokats och sedan stekts tillsammans med purjolök, allt det här precis lagom sötaktigt till vinets rika frukt. Lite hårt stekt skinka i små kuber bidrog till att göra rätten mer rödvinsaktig, precis såsom den mörka rödvinssåsen gjorde. Den hade kokts av kalvfond och rött vin och sedan fick en försiktig smaksättning av syra och fruktighet med hjälp av lite apelsinsaft.

   Sötman i rätten tonade ner lite av vinets fruktighet och gjorde att man lite tydligare noterade den lilla alkoholvärmen (14.5 procent), och störde man sig på det hade man kunnat lägga till lite grand av en fet textur i rätten för att fånga upp hettan.

Ett vin jag aldrig blir besviken på är 2011 Crozes-Hermitage från E Guigal i norra Rhône, ett druvrent vin av Syrah som är läckert mörktfruktigt och kryddigt med en större strävhet än i de tidigare vinerna. Det trevliga med den här appellationen, som till skillnad från de andra områden i norra Rhône faktiskt mestadels ligger på flackmark och därmed har ett något sämre anseende, är att de ger en god försmak av vad de ”större” vinerna erbjuder, men till ett alltid ytterst vettigt pris. Det vinet har en mörk bärfrukt med fina inslag av charkuterier och små finstilta nyanser av örtkryddor och krossad sten. Kroppen är medelfyllig, syran god utan att vara frisk och tanninerna tydliga men fint mogna och därmed i full balans.

Kycklingbrösten putsades fint, rullades in i ugnsfast plastfilm så att de blev jämnt formade (för att få en vackrare form och jämnare stekgrader) och ångades sedan hastigt i ugn (det går att sjuda dem i ett par minuter i kastrull) innan det stektes gyllene i massor av smör med örtkryddor och vitlök under ständig ösning till cirka 65 graders innertemperatur. Brösten skivades upp och serverades med en mörk och smakrik ragu av hårt stekt kött från den övre och saftiga delen av låret samt stekta champinjoner och schalottenlök. Det var framför allt den här mörka och smakrika ragun som gjorde att rätten fick en rödvinskänsla. Den svaga doften av timjan i ragun hade gärna kunnat få bli lite tydligare, och gärna med ett inslag av salvia och lavendel också för att ytterligare spegla vinets fint örtiga kryddighet.

   Ett lyckat inslag i rätten var den milda krämen av rotselleri som hade krokats i saltat vatten och sedan mixats med smör och grädde. Själva aromen av sellerin aromspeglade vinets lite jordiga komplexitet på ett fantastiskt sätt.

En av de roliga och mest lärorika komponenterna i den här typen av kurs är att det inte finns något facit eller något rätt eller fel. Hade jag utgått från noga uträknade recept för att smak- och doftbalansera rätterna perfekt till vinerna, hade deltagarna inte lärt sig något alls. Poängen med den här övningen är att man ska använda sig av smak-, känsel- och doftsinnena snarare än sin förmåga att läsa ett recept innantill. Det är nämligen först då man lär sig kombinera mat och vin. Och det är liksom hela poängen med den här kursen.

   Är du intresserad av att hänga på, kontakta Restaurangakademien (www.restaurangakademien.se) och fråga när nästa kurs i vin och mat med mig går. Vem vet, vi kanske ses där ... det vore kul!