”Femte februari, är du helt galen?”
”Hur fan kan du bestämma middag då?”
”Vaddå, varför inte?”
”Det är ju för fan Årets Kock den dagen, och alla seriösa
restaurangmänniskor är ju på helspänn den dagen…”
”Jo, jag vet … men …”
Dessutom hade kvällen bokats med vinstök med bästa
vinvänner sedan länge, innan jag ens tänkte att Årets Kock var förlagd till den
här dagen.
Det var först på eftermiddagen vi fick reda på att det
var Thomas Sjögren som hade gjort så bra ifrån sig att han blev Årets Kock
2015. Fantastiskt, det är alltid en enorm bedrift och som vanligt är jag full
av beundran. GRATTIS!!
Klockan 17.00 precis, så som överenskommet, ringde det på
dörren.
- pling -
”What the fuck … Adam?”
Jodå, där stod han i egen hög person, Adam Dahlberg från
Adam och Albin Matstudio. Utanför min dörr, med ett halvt kök av mat och
utrustning för att göra kvällen minnesvärd.
Oj då, det var alltså Adam som var min ”surprise chef” för kvällen. Jag
visste inget mer än så, inget alls, annat än att vi skulle ha kul och dricka
lite gott och att jag inte under några omständigheter skulle laga någon mat
eller öppna något vin. ”Vi tar med något att äta och dricka” … typ. Inte mer än
så. Det blev alltså en riktigt skön bortamatch hemma den här kvällen.
Det första bubbelvinet var fantastiskt, det hade en
tydlig mognad men var ändå spänstigt och utan diskussion bra mycket bättre och
godare än den nittiosexa från Krug jag drack för två veckor sedan. Den här
champagnen, 1996 Blanc de Blancs Brut
från Pierre
Peters var pigg, frisk och elegant men hade en ljuvligt fin mognadston
utan att på något sätt kännas gammal. Här fanns gott och fräschör och spänst
som matchades av en frisk men ytterst väl balansrad syra och en delikat mandel-
och äppelton. Det kändes som att vi tog den precis när den var på toppen av sin
utveckling. Jösses, vad god den var!
Adam hade intagit köket, satt upp sin mise en place, hittat rätt bland grytor
och kastruller och levererade den första aptitretaren, spröda friterade
potatisar med en kräm av brynt smör och gräddfil med löjrom och lite gräslök.
Fantastiskt gott och helt perfekt till den något mogna champagnen, mycket tack
vare det brynta smöret och friteringen av potatisen.
Årgång 2004 har visat sig ge ypperliga viner i Champagne,
nu var det återigen dags för en flaska av 2004
Cristal Brut från Louis Roederer, en champagne jag i
sin ungdom tyckte hade en lite väl söt frukt men som det senaste året har visat
sig vara allt annat än publikt tillrättalagd. Idag är det en riktigt fin, mjukt
fruktig men samtidigt frisk och något stram champagne som förvisso fortfarande
är ung och något knuten, men väldigt god.
Det stod visst
ytterligare en flaska från Louis Roederer intill, etiketten var
förvillande lik men innehållet djupare till färgen, dessutom lite mer
rosafärgat. Doften var vidunderlig, rik och kraftig och med en förföriskt djup
röd äppelton med en viskning av hallon och smultron, men mitt i all kraft en
enastående finess och silkighet. Jag blev först stum, sedan varm av lycka,
vilken enastående champagne! Jag kände instinktivt att denna 2004 Cristal Brut Rosé kommer att kvala
in på listan över årets allra godaste mousserande viner.
Nästa aptitretare, som också avnjöts i köket, var ett
ostron (Marennes) som låg i sitt skal på en bädd av råriven och väl avrunnen
tomat och på det en majonnäs med smak av ostron. Det hela toppades med ett par
stänk av råcentrifugerad pepparrot (supergod, distinkt, men bara ett par droppar)
och lite färsk koriander. Supergott, verkligen, och det var faktiskt den
försiktigt söta tomaten som knöt ihop kombinationen med det utsökta
rosébubblet.
Det första vita vinet kom från Georg Breuer i Rheingau
och var deras 2012 Rüdesheim Berg Schlossberg
Riesling, ett ungt och oförlöst vin med väldigt ren och frisk frukt som
hade ett litet inslag av tropisk fruktsötma och en syra som upplevdes något mer
integrerad i frukten än vad jag väntade av det unga vinet. I vanliga fall
tycker jag att den här tappningen behöver fem till åtta år från skörd för att
drickas med fullt behag, men den här årgången är god redan idag.
Vinet intill var
påtagligt gulare i färgen och hade också en betydligt större mognad, dessutom
en så rik fruktighet att jag skulle kalla vinet nästan halvtorrt. På hustypiskt
sätt var denna 2005 Pinot Gris Rangen de
Thann Clos Saint Urbain från Domaine Zind Humbrecht ett rätt
kraftigt vin och det skulle tack vare sin lite sötare frukt bli en utmärkt
följeslagare till den första rätten.
Havskräftstjärtarna var råa och sveddes bara hastigt med
lite socker över sig med en gasbrännare för att få en lätt knäckig nyans (och
även hindra gaslågan från att ge doft i rätten) och den serverades med perfekt
mogen avokado och köttet av blodgrapefrukt som sveddes på precis samma sätt som
havskräftorna. Tack vare att sockret karamelliserades och grapefrukten värmdes
upp blev smaken mindre syrlig och mycket bättre balanserad till rätten och
vinerna därtill. I botten av tallriken låg det lite tapioka (sagogryn, de ser
ur som forellrom) som hade kokats i vatten och sedan fått dra i fin sojasås,
och till det en god havskräftsjuice och ett par droppar fruktigt olivolja från
Spanien.
Vit bourgogne stod på tur och gjorde det med besked. Det
första vinet hade den där superläckert kalkrostade och citronverbenaaromatiska
doften som direkt drar tankarna till den fantastiska firman J-F
Coche-Dury i Meursault (Arnaud Ente är en annan firma som drar åt det
hållet). Att just det här vinet inte hade den typiska fetman man så ofta finner
i vinerna från Meursault berodde på att det var 2007 Puligny-Montrachet Les Enseignères vi hade fått oss skänkt. Vi
var alla mycket positivt överraskade över hur ungt och friskt vinet var, att
det inte alls lika många andra nollsjuor hade vunnit mer färg och mognad. Det
här vinet var helt underbart och de blommade långsamt upp ju längre tid det
fick stå i glaset.
Vinet intill var
både fylligare och mer kryddigt av ekfat, det hade en fetare kropp och större
tyngd, men inte samma finess som vinet från J-F Coche-Dury. Intressant är att
denna 2012 Bâtard-Montrachet Grand Cru
från Maison
Louis Jadot kommer från vingården alldeles intill Les Enseignères i byn
Puligny-Montrachet. Det här året gjordes bara 600 flaskor av det här vinet. Som
drickvin betraktat tyckte jag nog att det för stunden var lite obalanserat på
grund av ekfaten, men när vi fick in rätten med fisk, brynt smör och tryffel
hittade det perfekt i matens smaker och dofter och blev en fulländad fullträff.
Fullträff kan man dock inte säga att det tredje vinet i
uppställningen var. Hur rik och kraftig denna 2008 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti än var
kom vi inte ifrån det faktum att det låg en försiktig korkdefekt och simmade
under ytan. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto högre upp i glaset tog sig
defekten och till slut hade den helt tagit över doften. Helvete i gatan vad
tråkigt, varför just den här flaskan? Nä, det blev till att vaska vinet …
Rätten till bourgognerna var en piggvarsfilé som Adam
bakade i ugnen till 48 grader, helt perfekt eftersom en lägre tillagningsgrad
(som de 44 grader jag själv kör torsk och gös till) gör att piggvaren skulle
uppfattas som seg. Den här filén smälte i munnen. Den låg på en bädd av en
potatiskräm som var smaksatt med lite rökt smör som plockade upp de rostade och
fatiga nyanserna i vinerna och skapade en perfekt enhet av allt. Denna
fulländning förstärktes av lite brynt smör och slösaktig mycket riven färsk
tryffel från Périgord samt lite fina fasta champinjoner som också revs över.
Här slängdes också det första röda vinet in, rätten är ju
som klippt och skuren till både lättare och medelfylliga röda viner. Alltså in
med 2007 Clos de Lambrays Grand Cru
från Domaine
des Lambrays, ur magnum dessutom. Storleken har betydelse! Den
hustypiska jordigheten fanns där, men än mer njöt jag av den silkiga kroppen
och utsökta rödfrukten, som nu vid drygt sju års ålder hade utvecklat en
superläcker nyans av blodapelsin. Jag skulle beskriva vinet som verkligt
klassiskt och elegant och det passade som hand i handske till piggvaren, mycket
tack vare tryffeln och den diskret rökiga potatiskrämen.
De två röda bourgognerna som kom därpå hade Lucien
le Moine som avsändare och båda kom från 2007, en mellanårgång som just
nu är utmärkt att dricka och som därför är en riktigt bra årgång för restaurang
snarare än för vinsamlare som vill lagra sina viner. Det första vinet, 2007 Bonnes Mares Grand Cru, knappt
medelfyllig och väldigt elegant, rödfruktig men med lite större djupt (vilket
är hustypiskt) än vad man normalt sett noterar i vinerna från Bonnes Mares, och
det hade en silkig och nästan förförisk kropp. Av de två vinerna var det här
min favorit, 2007 Mazis-Chambertin Grand
Cru var lite kraftigare och hade för stunden också en lite mer uttalad
fatkaraktär. Visst var den god, riktigt god, men jag skulle gärna vänta ett par
år till på att mer komplexa nyanser träder fram.
De röda bourgognerna var planerade till ett rosastekt
bröst av blodduva. Den serverades med en god karljohansvampkräm (helt perfekt
till pinotviner), sauterad purjolök och på toppen lite riven rostad mandel och
parmesanost.
Den täta, mörka och djupa frukten i 2008 Helms Vineyard från Rutherford och den exceptionella firman Dana
Estates skulle lätt kunna ha varit för koncentrerad, det här är ett
tätt vin, men vinet har en fantastisk balans med myckna men utsökta och helt
mogna tanniner, en liten mineralisk energi och en lång, riktigt god eftersmak. Den
sötkryddiga fatnyansen som fortfarande finns kvar i doften känns vara på väg
att helt smälta in i vinet och det är ett absolut ljuvligt gott vin. Det hade
varit luftat i ungefär en timma när vi drack det – två timmar till hade inte
skadat. Jag provade den sista munnen ur flaskan dagen efter, den var faktiskt
ännu godare då.
Lite gammalt är alltid gott, men det är alltid svårare
att gissa ursprung på vinerna eftersom de subtila druvnyanserna suddas ut över
tiden och ersätts med mer komplexa mognadstoner som torkad frukt, tobak, läder,
stall, skogsgolv och tryffel. Ändå fann det en riktigt fint lakritskryddig och
blommig nyans i den silkeslent texturerade 1990
Hill of Grace Vineyard från Henschke i South Australia. Det
fanns också kvar en hel del sötaktiga fruktnyanser, mestadels mörka men också
med ett litet stråk av vildhallon som gav vinet en fin spänst.
Nästa vin
upplevdes mer moget, dessutom mer solfruktigt rikt. Trots en bordeauxliknande
mognad hade vinet ett mycket större uttryck av södra Frankrike, eller till och
med Priorat, min känsla var att Grenache var en betydande del av vinet och att
åldern låg i mitten av 1990-talet. Det var en hygglig gissning och det var
också en ”kompis från förr” som hade dykt upp i glaset, 1995 Château Vignelaure (Cabernet Sauvignon, Syrah och Grenache) från
Coteaux d’Aix en Provence. Kul, och rätt gott.
Vi fick en terrin av kolgrillat kalvlägg och kalvbräss
som toppades med en härlig skiva bräckt anklever, bara kryddad med salt och
peppar. Till det en bräserad endive, en grönsak som i sig är för besk och
syrlig för vinets väl men som i det här skicket genom tillagningen har fått en
mycket bättre och mer vinbalanserad smak.
Kalifornien med mognad blev nästa attraktion. Den 1995 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard
från Araujo
i nordöstra Napa Valley som kom först hade en tydlig mognad med lite intorkad
frukt och fint mineralisk spänst, men med förhållandevis mjuka tanniner. Några
av gästerna var besvikna på vinet och menade att de var för gammalt, kanske
rent av defekt, jag höll det mer som elegant och kanske något brådmoget, men
fortfarande gott att dricka.
Att nästa vin
också kom från Napa Valley höll jag som givet, dess fint mörka frukt och
tydligt steniga mineralitet vittnade om det. Med tanke på tanninerna gissade
jag på Howell Mountain, eller något åt det hållet till, men det visade sig att
vinet kom från dalbotten i Rutherford. Det förvånade mig något, vinerna
därifrån brukar inte vara så här strukturerade, men än mer förvånad blev jag
över att det vi hade i glaset var en 2000
Quintessa, ett cabernetvin från Quintessa. Så här bra har jag inte
känt att de har varit. Kul!
Desserten utgjordes av ett sött bröd som fuktades som en
savarin i en vaniljsås och rom och till det lite inkokt äpple, en kolasås, lite
mjölksorbet som körts i en Pacojet till en väldigt krämig textur. Det hela
toppades med krispiga äppelchips och kryddades med lite högaromatisk och blommig fänkålspollen som ströddes över.
Två viner hörde till och i min värld var den fortfarande
ljust halmgula (!) 1945 Vouvray Moelleux
Le Haut-Lieu från G Huët i Loire det överlägset bästa.
Det är egentligen rätt märkvärdigt att ett så gammalt vin kan upplevas så ungt.
Smaken var söt, silkigt och superläckert citrusblommig med en nyans av gult
äpple, lite citrusskal och bittermandel, och det hade också en rätt intressant
nyans som drog åt fruktig saké. Vinet har absolut helt perfekt till desserten.
Vinet intill kom
från Alsace och Domaine Zind Humbrecht. Denna 1997 Pinot Gris Séléction de Grains Nobles Clos Jebsal var djupt
gyllene och hade en avsevärt fylligare kropp och sötare smak. Här trängdes
torkad frukt, karamell, söt vanilj och saffran och eftersmaken var både söt,
fyllig och lång. Absolut god, men i min smak lite för tät för den eleganta och
friska desserten.
Sedan blev det lite extranummer, mest för att det är kul.
Det första av dem kom från Rhône, allra mest troligt Hermitage eller möjligen
Côte-Rôtie, det var alla överens om. Men det var fel … vinet kom från Walla
Walla i den sydöstra hörnan av Washington State. Vinet var mörkt, tätt och
kryddigt på den där läckert nordrhônska viset, det var fylligt och hade en
tydlig men fin strävhet och bara en försiktig ekfatskaraktär, det var på alla
vis ett klassiskt och mycket läckert vin. Det roliga var att ingen av gästerna
tidigare hade druckit vinerna från Cayuse Vineyards, därför blev denna 2006 Bionic Frog (en toppselektering av
Syrah) en riktigt bra introduktion till denna firma, en av mina favoriter av
Syrah i världen.
Ett av kvällens viner blev tydligen 1997 The Maiden, andravinet från Harlan Estate i Napa
Valley. Trots den solmättade och varma årgången har det vinet byggts av finess
snarare än kraft, fruktsötma och alkohol (förstavinet hade över 17 procents
alkohol). Nu fanns det en bordeauxlik komplexitet över doften och strukturen,
den fortfarande fina mörka bärfrukten har en läcker nyans av tryffel och
skogsgolv och det hela är ytterst subtilt.
Riktigt lika bra var dessvärre inte 2004 Merlot Paradise Hills Vineyard från Blankiet Estate ett par
kilometer söderut i dalgången. Vinet är märkt av årgångens slösande sol och är
lite grovhugget och sötfruktigt, dessutom är känslan av överambition rätt
påtaglig i den fortfarande tydliga fatkaraktären. Cabernetvinet från samma
årgång är bättre, men allra bäst är egendomens viner i nutiden, från 2010 och än
mer från 2011 och framåt. Idag är vinerna nämligen väldigt eleganta, precis så
som ägaren Claude Blankiet vill ha dem.
Ingen långkväll utan sprit och med så generösa och
härliga vänner, som bjuder på livets bästa bortamatch på hemmaplan, blir jag så
rörd att jag hämtar en raritet från spritsamlingen. Det blev en Chartreuse Jaune Tarragona 1973-1985
från Les
Pères Chartreuse, fint fruktig och kryddig med en stiltypisk
saffranston som möts upp av en liten blommighet och ramas in av en ljuvlig
sötma och en värmande eftermak. Det här är bland det godaste jag vet!
Summering: 1 kock,
8 gäster, 21 viner, 1 sprit och 70 Riedelglas
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar