Izakaya Akebono den 28 februari

I maj förra året reste cafévärden med bland andra AJ Styles, Mr Z och Platter till Tokyo på en gastronomisk inspirationsresa. Det blev en enastående upplevelse som var välbehövlig eftersom den japanska matkulturen i allt större grad har kommit att influera många svenska restauranger. Det blev ett ordentligt kunskapslyft inom både mat och dryck som sedan dess har varit en oumbärlig del av min egen gastronomiska utveckling och utbildning av personer i den svenska restaurangbranschen. Nu, nio månader senare, var det dags för återträff med återblickar varvat med kulinariska höjdpunkter, allt signerat av mästaren själv på Izakaya Akebono.

Under kvällen skulle det japanska dominera, men det fanns också västerländska influenser i maten och i än större grad i form av en fin uppställning av viner. Första dryck ut var ett par flaskor av den lätt citrus- och guläppelfruktiga NV Brut Blanc de Blancs från Pierre Moncuit, en ung och rätt okomplicerad men trevlig champagne med god fräschör.

Som tilltugg serverades, nyinfluget direkt från den fantastiska fiskmarknaden i Tokyo, lite spröda torkade alger som förenade en havssälta med tydlig umamismak och fin sötma samt en liten strömmingsliknande fisk som var torkad och smaksatt med torkade sesamfrön. Fiskan hade ungefär samma sötsalta smakbalans och var märkligt nog lite seg, ungefär som ett wienergummi, men det var rätt gott. Jag tror minsann att jag satte i mig fem sex fiskar, eller så.

Det blev ytterligare ett litet tilltugg, edamamebönor. Till det en riktigt god japansk veteöl, Hitachino Nest White Ale från Kiuchi Brewery, som var typiskt vetemjukt och något syrligt och väldigt törstsläckande. Stilmässigt är det som en fransk bière blanche eller belgisk wit bier, en ölstil jag tycker väldigt mycket om som en ren törstsläckare och till både mild och elegant mat (stilen är perfekt till sashimi och sushi) och till mer kryddhet mat (just för att ölet inte har någon humlebeska).

Kvällens första vin kom från Kalifornien och firman Spring Mountain Vineyards i Napa Valley och var deras friskt fruktiga 2012 Sauvignon Blanc. Stilmässigt känns druvan igen med sin höga syra och lite krusbärsliknande frukt, men här finns också den mer typiskt passionsfruktaromatiska doft som hör den amerikanska stilen av druvan till, samt en viss vaxig fetma och känslan av citronskal som kommer från Sémillon, som här ingår med fem procent.

Sedan kom Akebono till undsättning och serverade den första saken, Tsukino Katsura Twai från Masuda Brewery. Det här är en junmai shu polerad till 80 procent av ris från Kyoto. Det här var en väldigt mild och elegant saké med en finstämd päronnyanserad fruktighet och en len smakupplevelse med en diskret sötma. Att det hade 16 procent alkohol noterades inte i smaken, här var det full balans och mjuk munkänsla som gällde.

Den första rätten var salmalax som tillreddes enligt tekniken sake aburi, vilket innebär att den bara halstrats hastigt som den är. Ofta benämns tekniken som tataki, men tataki innebär att råvaran först smaksätts med kryddor eller örter och sedan halstras.

   Laxen sotades hastigt med gasbrännare så att bara ytan blev tillagad, därefter skars den i skivor. Den feta laxen fick smak och arom av en mild olja med inslag av yuzu (en påtagligt frisk citrusfrukt) och gräslök och till det hörde färskriven wasabi som var direkt influgen från Tokyo. Tack vare att sakén hade en mild sötma, kom den att passa alldeles utmärkt till den feta laxen och dess smaksättning.

Härefter blev det ett vin och en saké till varje rätt, en kul övning i hur man kan kombinera drycker till maten. Från firman Liquid Farm och av druvor från Santa Rita Hills, bland annat den utomordentligt fina vingården Rita’s Crown, kom vinet 2012 Chardonnay Golden Slope. I tidigare årgångar har jag tyckt att vinet har haft en lite för uttalad rikedom och fatkaraktär (åtminstone jämfört med deras bländande vin White Hills), och även om det fortfarande finns där, känns vinet mycket mer märkt av den mineraliska jorden. Det var gott.

I glaset intill serverades en sake av typen junmai shu bryggd av två rissorter som har polerats till 60 procent, Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery. Typen taru sake är lagrad under en tid i fat av cederträ, i just det här fallet ungefär tre veckor, vilket inte ger någon direkt fatkaraktär av den art man finner i vin. Däremot noterade vi alla en underbar doftnyans som förde oss tillbaka till skolans träslöjd, en smörkniv av finaste eneträ. Utöver det en liten pepprighet, en mjuk frukt och även en diskret rissötma.

De fatlagrade typerna av sake brukar passa särskilt bra till stekt och grillad mat, det fick vi också uppleva med de grillade sticklökar som Akebono hade tillagat till oss. Lökens sötma gifte sig perfekt med sakens milda sötma, dessutom hörde en krämig och något sötaktig kompott av miso som var smaksatt med yuzu, mirin och sake.

Ett av mina dryckesbidrag denna kväll var en 2013 Riesling Rausch Kabinett från den utomordentligt bra firman Zilliken Forstmeister Geltz i Mosel. Vinet är ypperligt elegant, lätt till kroppen men ändå doft- och smakrikt, en utsökt arom av persika och citrus, det har en låg alkohol (åtta procent), uppfriskande syra och elegant fruktsötma. Den här typen av vin brukar tack vare sin elegans, mineralitet, syra och framför allt mjuka fruktsötma vara den allra bästa till sashimi, sushi och andra rätter av rå fisk.

Japan kontrade med en exklusiv sake av typen junmai daiginjo från Kato Kitchibe som heter Born Tokusen. Riset är polerat till 40 procent, vilket är ovanligt mycket, och därefter har mäsken jäst långsamt vid låg temperatur och sedan lagras i ståltank vid minus tre grader i hela fem år. Det har skapat en synnerligen komplex sake med stor och intensiv doft, liksom den förra saken finns här också en liten kryddighet, men munkänslan är fylligare och något fet. Den här gillade jag verkligen.

Vi serverades sashimi av gulfenad tonfisk (den man fortfarande får äta), hamachi (även kallad yellowtail, en släkting till makrill) och vanlig hederlig laxryggfilé. Rättika, det kryddiga bladet av shizo samt en misosoppa hörde till. Båda dryckerna passade bra, men till olika delar av rätten. Till det allra mesta passade saken allra bäst, men det tyska rieslingvinet bara allra bäst till de tunna skivorna av hamachi.

Som brukligt i större västerländska menyer bryts måltiden vid hälften med en uppfriskande sorbet. Så blev det också nu, men i form av en sorbet av umeshu, en fina japanska saken som är smaksatt med plommon.

Tangumai är ytterligare en förstklassig sake av typen junmai daiginjo, denna från Shata Brewery och gjort av ris som har polerats till 45 procent och sedan framställt enligt den hantverksmässiga metoden yamahai som innebär att man låter mjölksyrakultur bildas helt naturligt under den helt naturliga jäsningen. Även om det vilar något rustikt över den här saken finns där en riktigt fin fruktig och aningen mjukt sötaktig ton som är charmerande och smaken är lång och väldigt god.  

Det vin jag hade matchat denna sake med kom från Rioja och den historiska firman Bodegas Lopez de Heredia i Haro. Vinet var deras 1991 Viña Tondonia Blanco Gran Reserva, ett vin som har gjorts till cirka 90 procent av Viura och resten Malvasia Blanca och som trots sina 23 år (av vilka drygt sex år har varit i ekfat) faktiskt vare sig känns moget eller ekigt. Till och med färgen är ljus. Doften bjuder på friska inslag av citrus, gula äpplen och färsk mandel och möjligen skönjer man en liten nyans av mognadsoxidation, men det är faktiskt så att vinet fortfarande behöver luft i glaset för att blomma ut fullt. Det här vinet är en given favorit!

Den fina saken och riojavinet serverades till en ugnsbakad torsk som hade marinerats i miso och mirin i två dygn och sedan bakats i 225 graders ugn. Marinaden gav en fin sötsälta och rätten fick också en fin pikant ton av ingefära. Till torsken hörde lite sauterad pak soi.

Lite grand som referens till hur fantastiskt fint vinet från Bodegas Lopez de Heredia är, hade jag också tagit med en 20 år yngre 2011 Remelluri Blanco från Remelluri. Det här är en cuvée av nio olika druvsorter, bland dem Viura och Malvasia, men för vinmakaren Telmo Rodriguez är det inte viktigt vilka druvorna är, för honom är det mycket viktigare av vinet speglar sin plats, att det smakar Remelluri om det. Musten jäses i en kombination av små ekfat samt små tankar av ek, cement och stål och vinet mognar sedan i franska ekfat av olika storlek och ålder under 18 månader. Det här är ett komplext, stiltypiskt klassiskt och nyanserat vin med fint blommiga och friskt citrusfruktiga aromer, det har en djup och fruktfet kropp, fin mineralitet och mild och lätt vaniljsöt ekfatsnyans.

Med nästa servering kom de verkligt europeiska influenserna. Akebono hade helt enkelt valt att servera lite vällagrad spansk fårost av typen Manchego samt lufttorkad och läckert nötig skinka, jamón iberico.

Jag hade hittat den perfekta kombinationen till denna spanska klassiker i en fino den lilla kvalitetsfirman Equipo Navazos, men denna La Bota de Fino kom inte från Jerez, utan från granndistriktet Montilla-Moriles. Det här är ingen traditionell fino, utan snarare en fino som i stil ligger mitt emellan fino och den oxiderade stilen amontillado. Vinet har en superfint jästig lagringsdoft av aldehyder, torkat äpple och mandel, därtill en nyans av bokna äpplen och rostade mandlar, en medelfyllig och rik men elegant, helt torr och nästan stram men också rik smak med god längd och en påfallande kvardröjande arom av mandel och nötter. Helt klart ett vin i min stil.

 

Den japanska matchningen var minst sagt exceptionell. Denna 1997 Koten kom från Igarashi Brewery, var av typen junmai shu och hade efter bryggning fått lagras i tank under sju år för att oxideras lätt innan den buteljerades. Det fanns faktiskt något sherryliknande över denna sake, men den hade en något annan nyans av torkad frukt och hade också en diskret karamellton över sig. Till både osten och skinkan satt den precis lika bra som det spanska starkvinet. Kul att Japan och Spanien kom så vansinnigt fint överens.

Från den unga firman Lioco i Sonoma kom 2012 Chardonnay Hanzell Vineyard, ett vin som kombinerar den rikedom som vinet från Hanzell Vineyard uppe i Mayacamas i appellationen Sonoma Valley alltid har med den druvrena finess och avsaknad av ekfat som är signum för Lioco. Den här stilen av chardonnayvin hör verkligen till det nya Kalifornien och har blivit allt populärare i Kalifornien och här i Sverige.

Det serverades till en halstrad pilgrimsmussla med smörstekt shiitakesvamp och en sås av sake, yuzu och sesamolja som hade monterats med smör. En superb rätt där vinet kanske var en aning för försiktigt (även om det fortfarande var gott till).

Näst på tur stod en ofiltrerad sake av typen junmai ginjo uso-nigori, Kurashizuku från Kiuchi Brewery. Den har ett mjölkigt utseende, den är grumlig och nästan grynit, lätt söt av riset (man skulle nästan kunna beskriva den som halvtorr, i alla fall nästan), men man noterar också en fin syrlighet som tangerar en spritsig känsla i smaken. Risaromerna är tydliga, men det finns också en fint blommig nyans i doften som gör saken väldigt elegant.

Tonfisken till var halstrad och hade fått en ganska tydlig smaksättning med vitlök och ingefära, vilket passade saken alldeles perfekt. De ofiltrerade sakesorterna är särskilt väl lämpade till kryddhet mat, precis som de halvtorra tyska rieslingvinerna är.

Det skulle bli en hel del till den här kvällen, men jag nöjer mig med att avsluta berättelsen med ett vin som binder samman Japan med den yttre världen, i det här fallet Nya Zeeland. Bakom vinfirman Kusuda Wines står den japanska juristen Hiroyuki Kusuda, vars intresse för vin till slut blev så stort att han utbildade sig till vinmakare i Geisenheim i Tyskland och efter ett par resor till Nya Zeeland inledde ett samarbete med Kai Schubert från Schubert Wines i Martinborough. Det vin jag hade bidragit med var hans 2011 Pinot Noir av druvor som köpts från odlingar i Martinborough. Vinet är ljust till färgen, lättare och mer elegant än merparten av pinotvinerna på Nya Zeeland, stilmässigt låg det ungefär mitt emellan vinerna från Nya Zeeland och Oregon och de från Bourgogne och den kombinationen var verkligen lyckad. Frukten är sirlig, faten väldigt försiktiga och fint integrerade, smaken medelfyllig och silkig, syran god och eftersmaken förhållandevis lång och väldigt god.

Vinet hörde till en friterad kyckling som var riktigt god och passande, men den här serveringen utgjorde absolut inte slutet på denna kväll, men det som händer bakom de skynken som hänger i dörröppningen på en izakaya ska egentligen stanna där. Vi får den här bloggposten som ett slags undantag från denna respektfulla regel…