Johannes Kök den 9 mars

 

Dags igen att packa ihop sig för gästspel på trevliga Johannes Kök i Linköping. Förra gången var det viner från Kalifornien som stod tema, den här gången hade viner och inspiration hämtats från Spanien. Som vanligt när jag gör gästspel på restauranger runt om i landet sätter jag först en vinlista och utifrån vinerna ger jag sedan köket en fingervisning om vinernas fyllighet, smaker, struktur och dofter och kommer med grovhuggna förslag på hur rätterna kan formges. Därefter sätter köket ihop en meny som vi finlirar tillsammans med för att få fram de detaljer som får vinerna och maten att matcha varandra helt perfekt.

Som aperitif serverades en fint sötnötig cocktail av sherry (barmästaren tog Altidao Medium Dry Amontillado från Vintry’s) med söt röd vermouth och ett par stänk av Orange Bitter och Angostura Bitter som fick en fin smakbalansering av ett citronskum. Det var en snygg, trevlig och väldigt god drink.

Tilltugget till det var gjort av torkat kycklingskinn med lite kycklinglevermousse och spansk körvel. Smakmässigt lättade syran i citronskummet upp den feta känslan i moussen och drinkens fina sötma spelade riktigt bra tillsammans med levermoussens feta textur. Vi tog drink och tilltugg stående i baren i det yttre källarvalvet.

Middagen serverades i det inre valvet och menyn inleddes med en sotad pilgrimsmussla med lite rimmad gurka, citronette, laxrom och körvel.

Vinet därtill kom från den dynamiska och oförtröttliga vinmakaren Telmo Rodriguez, som efter att han lämnade familjefirman Remelluri i Rioja har sökt runt i snart varje vrå av vinlandet Spanien i jakt på gamla vingårdar att arbeta med. Ett av alla ställen där han har satt ner foten är i Valdeorras högt uppe i bergen i nordväst. Han besökte det här distriktet första gången i början av 1990-talet men kom tillbaka mot slutet av decenniet för att på allvar börja leta efter vingårdar att arbeta med. Idag har Telmo elva egna hektar vingård här och vinet 2013 Gaba do Xil Godello görs av Godello från både unga och gamla stockar i sluttningsvingårdar på omkring 500-550 meters höjd i flera byar. Om de spanska vita vinerna förr i tiden var mer traditionella och oxiderade, är det här ett föredömligt rent vin tack vare den lika noggrant som skickligt utförda jäsningen och lagringen som enbart har ägt rum i ståltankar. Det här vinet är ett målande exempel på att Spanien idag är ett bra vitvinsland och, såklart, att Valdeorras är ett högintressant vindistrikt.

Ett annat riktigt bra vindistrikt är det cirka 8 000 hektar stora Vinos de Madrid, särskilt den del i Sierra de Gredos som ligger uppe på över 600 meters höjd i bergen i väst. Här är jordarna magrare och stenigare (vittrad granit och kalksten dominerar) och klimatet svalare, två faktorer som bidrar till att ge vinerna större finess, mer intensiv och blommig parfym och en trevlig mineralisk struktur.

   Den här kvällen hade vi två viner av Garnacha med i vinlistan, det första av dem från Bodegas Marañones som är en av regionens allra bästa producenter. De grundades så sent som 2008 och har idag 25 hektar vingårdar de antingen äger (15 hektar) eller arrenderar (10 hektar).  Vinmakaren Fernando García Alonso är ung, har tidigare arbetat för Telmo Rodriguez och har uppenbarligen både kunskaper och känsla nog för att producera fantastiska viner. Listan omfattar två vita av den lokala druvan Albillo och fyra röda av Garnacha och det vi hade den här kvällen var deras 2013 Treintamil Maravedies som kommer från en vingård på ungefär 750 meters höjd. I det här vinet finner man upp mot tio procent av Syrah och den lokala blå druvsorten Morenillo, som karaktärsmässigt har många likheter med huvuddruvan Garnacha. Stockarna är mellan 30 och 70 år och det bidrar till lite av det ljuvliga djup som den fruktgenerösa doften bjuder på och med den bourgogneinspirerade och försiktiga vinmakningen har vinet fått en mycket fint rödblommig och parfymerad doft och en mjukt kryddig och sensuellt smak med god fräschör. En diskret kryddighet från stjälkarna noterades också.

   Fernando är också inblandad i framställningen av nästa vin, 2013 Rozas 1er Cru, som han gör tillsammans med Dani Jiménez-Landi under den kaxiga etiketten Commando G. Framställningen är densamma, men druvorna kommer från tre vingårdar 50-60 år gamla stockar i granitjord på drygt 900 meters höjd i Sierra de Gredos. Det är första årgången man gör av det här vinet, som är riktigt elegant och något mer intensivt och hallonfruktigt parfymerat än vad vinet från Bodegas Marañones är. Stilmässigt ligger det mitt emellan ett parfymerat pinotvin och en väldigt elegant, men både fruktaromatiskt och lätt fänkåls- och lakritskryddigt vin av Garnacha. Inget vin i Spanien är mer likt en riktigt bra röd bourgogne än vad det här är, och det är vansinnigt gott!

Idag är det inte alls märkligt att servera fiskrätter till röda viner. Här på Johannes Kök hade man gjort en utmärkt rätt av marulk som hade vänts i en marinad av Kalamataoliver och sedan stekt fisken till perfekt innertemperatur. Det är ingen överdrift att påstå att det här var den allra bäst tillagade marulken jag har ätit i hela mitt liv, och då måste jag ändå erkänna att rätt många marulkar har fått sätta livet till för min skull och många toppkockar världen över har gjort sitt yppersta för att tillfredsställa mina marulkskrav. Här på Johannes Kök hittade jag det jag så länge har letat efter!

   För att verkligen matcha vinernas generösa rödfrukt hade man gjort en salsa av rostad paprika som fått ett litet stänk av fin sherryvinäger och den lätt rökiga paprikanyansen från biten av chorizo som hörde till blev nästan pricken över i till vinerna. En i olivolja och salt hastigt stekt chilefrukt av typen pimientos padrone gjorde sitt till för att fånga vinernas fänkåls- och örtkryddiga nyanser. Kombinationen blev fulländad!

Från Bodegas Artevino i Rioja Alavesa, som ägs av den spanska krögaren Gonzalo Antón, kommer vinet 2010 Orben, ett vin man har gjort från gamla stockar i flertalet små vingårdslotter av Tempranillo (cirka 95-97 procent) och Graciano. Vinet är gjort på ett modernt sätt med lagring i helt nya franska ekfat, men frukten är tillräckligt mörk, djup och tät för att med hull och hår svälja faten väl, det är mest i doften man noterar en försiktigt kryddig vanilj- och dillton som lite grand röjer det goda vinets ursprung. En liten blåblommig elegans finns också att notera i den mörka frukten. Här uppe i Rioja Alavesa är klimatet och jordarna perfekt för Tempranillo, som går fint polerat tanninstrukturerade viner med god fräschör. Det här vinet är fortfarande ungt, gott redan idag förvisso, det har minst 20-25 år kvar att gå mot fulländad mognad, men det är väldigt gott redan idag. Glömde jag säga att det var ur magnum vi skänkte vinet?

Vinet i glaset intill var också gjort av Tempranillo (med ett cirka tio procent stor tillskott av Cabernet Sauvignon och Merlot), men det kom från en annan bodega i en annan region, Finca Villacreces i Ribera del Duero. Mer precist ligger egendomen granne med den mycket mer berömda Bodegas Vega Sicilia. Det här vinet, 2010 Finca Villacreces, har flera likheter med vinet Orben, men det är både tätare och mer strukturerat, vilket är typiskt för vinerna här i Ribera del Duero. Att vinet har mognat i franska ekfat som till 50 procent är nya känns inte direkt, annat än att vinet har fått en fint avrundad struktur till följd av fatlagringen. Frukten är mörk och lite kryddig och man skönjer också en liten mineralisk sälta i den djupa smaken. Gott är det och till maten passade det utmärkt.

Lammnacken hade stekt långsamt under åtta timmar i ugn till 58 grader och hade en fin smak som hade fått lite karaktär av fettet och benet. Den serverades med en krämig puré av potatis och smör, vilken fångade upp vinernas strävhet perfekt och gjorde dem än lenare. Därtill hörde lite kryddig chorizo, alltid gott till viner av Tempranillo, riktligt riven och högaromatisk tryffel från Alba (alltid gott till vin i största allmänhet och utan vin också om så måste bli). En doft av mandel och sardellsalsa. Inte helt otippat blev det här en fantastisk kombination med de två tempranillovinerna.

Jag vet att jag är bortskämd med mycket av det goda här i livet, men det är alltid en ynnest (och en sällsynt sådan) att få dricka toppvinet från Clos I Terrasses, den allra bästa firman i Priorat. Den etablerades av Daphne Glorian och vinmakaren René Barbier redan 1989 som en av fem producenter i en sammanslutning i byn Gratallops, men blev i början av 1990-talet en helt egen firma som sedan dess har nått en särställning för sina exceptionella viner. Den här kvällen hade vi det fantastiska vinet 2010 Clos Erasmus i våra glas, vi hade dubbeldekanterat det cirka tre timmar före servering för att det skulle få en chans att blomma ut, en viktig hantering med ett så ungt supervin. Vinet, gjort till största de av Garnacha med inslag av Cabernet Sauvignon och Syrah, är fortfarande primärt och ungt, tätt och koncentrerat med en sikigt rik och nästan björnbärssöt frukt som känns kryddad av lagerblad, lite peppar och krossat skiffer. Tanninerna är tydliga, men fint mogna och fullkomligt väl integrerade i den yppiga fruktkroppen. Det här är ett fullkomligt bländande gott vin och jag vill ha mer av det, oftare!

Kockarna hade i all enkelhet hittat en perfekt kombination i den smakrika rätten av grillad flankstek, perfekt rosa och saftig och verkligt mör. Till den hörde en smakrik kräm av kantareller och karljohansvamp som med sin smakrikedom mötte upp vinets kraft och sin krämiga textur gifte sig perfekt med vinets rika frukt och därtill fångade upp tanninerna på ett perfekt sätt. Sältan från den krispigt torkade skinkan jamón iberico landade också perfekt i vinets rika frukt.  

Vi skulle stanna kvar i Priorat men hade nu ett minst lika sällsynt vin, 2001 Gran Clos Blanco från Gran Clos. Andelen vitt vin i det cirka 1 600 hektar stora (lilla) distriktet Priorat ligger på cirka nio procent och av just det här vinet blev det nog inte mer än tre fat, cirka 900 flaskor. Det har gjorts till drygt 70 procent av Garnacha Blanca och resten den syrastinna Viura, och med en ålder på drygt 13 år har vinet nu utvecklat en fint komplex, lite nötig och äpplig och underbart honungsnyanserad doft. Kroppen är det, den känns nästan vaxig, men smaken är frisk och dröjer sig kvar i säkert en minut. Det är ett riktigt gott vin som precis har nått sin absolut perfekta mognadsnivå.

Jag hade utgått från vinets feta kropp, vaxiga och äppelfruktiga doft, tonen av honung och den svagt rostade mognadsnyansen och tillsammans med köket planerat in en ostservering som bjöd precis på allt detta. Osten var en mogen Manchego av fårmjölk, smakrik och lätt kryddig med fast med fet textur. Till den hörde rostade krutonger av brioche, en kräm av gula äpplen samt en doft av honung. Mötet med vinet blev sensationellt bra, men det var lätt att räkna ut enligt formeln ovan. Svårare än så är det inte att kombinera mat och vin.

Till dessert återgick vi till producenten vi började middagen hos, Telmo Rodriguez. Det gyllengula och tydligt druv- och blomaromatiska vinet av druvan Moscatel Alejandria var 2010 MR och kom från Málaga. Det här är ett tydligt muskatfruktigt vin med ren frukt, tydlig sötma och mjuk syra, det är inte vidare komplext men det är barnsligt gott och fyller sin funktion som dessertvin med beröm godkänt.

På tallriken aromspeglades vinets parfym med en kall kräm av hjortron och till det hörde mandelsmulor och en krämig god glass av mjölkchoklad. Det blev en god avslutning på en alldeles fantastisk vinmiddag. Samarbetet med sommelier Daniel och köket här på Johannes Kök i Linköping är riktigt bra och de levererade återigen en enastående vinmiddag som visar att man är mästerlig i disciplinen mat och dryck och en absolut säker källa till stora gastronomiska upplevelser.