En snabbis i klostret den 6 mars

Bernhard av Clairvaux var en av totalt tretton cisterciensermunkar som tog sig hit och år 1136 lät grunda Kloster Eberbach. Det skulle ta munkarna 40 år att bygga det stora och vackra klostret. För ortsbefolkningen måste det ha varit något alldeles enastående, på den tiden var trakten fattig och husen var nästan uteslutande byggda av trä. Kloster Eberbach skulle under de kommande seklerna bli det mest betydelsefulla klostret i Tyskland och skulle också bli den största markägaren och vinodlaren i trakten. Pinot Noir, eller Spätburgunder som den lokalt kallas, kom hit redan med Bernhard (helt logiskt, eftersom han kom från Bourgogne) och spelade tidigt en viktig roll och gör det också på dagens Kloster Eberbach.

 

Vinerna från de bästa vingårdarna skulle på 1730-talet få en helt egen vinkällare, Cabinetkeller, vilket med tiden också gav typnamnet ”kabinett” för de finaste vinerna i hela Tyskland. Kloster Eberbach skulle fortsatt ha en betydande plats i vinlandet Tyskland och klostret drevs av munkar fram till 1803, då kyrkan och klostren förlorade sin makt och sina egendomar. Idag ägs Kloster Eberbach av den tyska staten, men vinproduktionen fortgår och vingårdarna är både större (totalt 250 hektar) och bättre idag än någonsin.

 

Det var alltså här, på Kloster Eberbach i Rheingau, som jag skulle tillbringa ett dygn med den årliga välgörenhetsauktionen (den har hållits här varje år sedan 1806) som primärt mål. Efter att ha installerat mig i rummet på klosterhotellet blev det en snabb, enkel och rustik lunch på klosterrestaurangen. Jag gick loss på en ”geschmorte schweinefleischwürfel in Riesling- und sahnesauce mit kartoffelknödeln”. Tänk att all mat låter så osmaklig och ohälsosam på tyska! Allt det där betydde att jag fick en ragu av fläskkött med en sås av buljongen som hade kokats in med rieslingvin och grädde och till det serverades potatisknödel. Typiskt tyskt, typiskt mättande, typiskt gott.

 

Vinet som serverades kom såklart från egendomen, 2012 Riesling Neroberg Trocken, ett gott vin från en vingård i Wiesbaden som man är ensamägare till. Det hade en förhållandevis rik fruktighet med drag åt vit persika och söt citrus, men man kunde också skönja en liten stenig mineralton i doften. Smaken var medelfyllig, nästan lite fet av den rika frukten, men samtidigt (så som rieslingvinerna alltid är) frisk och med en så livlig mineralisk energi att man framför alt upplevde en stor fräschör. Tack vare att vinet var lite rikare fruktigt (2012 var en årgång som gav påfallande mogna druvor med högt extrakt) fungerade det alldeles utmärkt till rätten utan att tappa något av sin karaktär och elegans.

 

Kvällens middag skulle bli som en resa tillbaka i tiden, åtminstone vad gällde vinerna som till allra största del kom från 1970. Emellertid började vi ungt och friskt med en 2012 Riesling Grosses Gewächs Marcobrunn Trocken, som initialt var precis som stram och syradriven som man önskar av en bra aperitif, men som med lite mer luft och högre temperatur i glaset kom att växa i bredd och djup och därmed visa upp en generös vit persikofrukt, fet citrusskalskänsla och en riktigt fint stenig mineralitet.

 

Nästa aperitif var dock av helt annat slag och den intogs i den historiska Cabinetkeller. Till att börja med var den gjord av Spätburgunder, den druvsort som under flera hundra års tid var den om inte enda så åtminstone totalt dominerande druvsorten här på klostret. Därtill var det ett sent skördat och därmed påtagligt sött vin (omkring 200 gram restsötma per liter). Förr om åren gjorde man nämligen alla druvsorter och lägen i så gott som alla olika kvalitetsklasser, från de torraste till de sötaste. Ett normalt år kunde man säkert göra omkring 150 olika viner där. Så gör man såklart inte nuförtiden, det är rätt otidsenligt att dricka halvsöta och söta viner idag.

   Vinet vi hade fått i glaset var en 1975 Assmanhäuserer Höllenberg Spätburgunder Weissherbst Eiswein-Beerenauslese, ett förhållandevis unikt vin som till en början hade en rätt märklig doft där jordgubbssylt och fikonkompott mötte tydlig botrytis, bokna äpplen, torkad svamp, lagerblad och även ett stråk av syltad rabarber. Smaken var söt, tydligt söt, och hade inslag av torkad frukt, men också en viss syra. Som vinet var uppskattade jag det bara för dess historiska värde, men hade vår flaska varit lite piggare hade jag nog gärna sett vinet till en ostservering. Söta röda viner är faktiskt riktigt spännande, rent gastronomiskt har de också ett intressant användningsområde.

 

Middagen skulle visa sig bli omfattande med flera viner till varje servering. Den första serveringen bestod av tre viner, med 1970 Hochheimer Domdechaney Riesling Auslese som det första vinet. Det hade en tydlig mognad i form av torkad svamp och en något rotsaksliknande jordighet, men här fanns också inslag av kanderade citrusskal och även den gräsiga nyans av te som jag så ofta finner i mogna rieslingviner. Smaken var initialt en aning söt, men mot slutet nästan helt torr.

  I glaset intill stod en ännu något sötare 1970 Hochheimer Domdechaney Riesling Eiswein som hade fått tilläggsnamnet ”Sylvester” eftersom det hade skördats på självaste nyårsafton. Detta är ovanligt och den senaste gången man gjorde det här på Kloster Eberbach var 1997. Det här vinet hade en tydlig bärnstensfärg och lika tydlig ton av ordentligt mogna och koncentrerade druvor, tonen av inkokt och nästan torkad frukt (på grund av vinets ålder) dominerade doftintrycket och en liten nyans av torkad karljohansvamp förstärkte det mogna intrycket. Dock fanns en fräschör kvar i form av en rätt tydlig karaktär av söt citrus.

  Även nästa vin var sött och hade samma kombination av söt citrus som av torkad frukt. Denna 1970 Rauenthaler Baiken Riesling Spätlese, med tilläggsnamnet Heilig Abend, hade skördats på julafton, så man kan utgå från att det inte blev mycket till julledighet i vineriet det här året. Av de tre vinerna var det här det minst söta och det hade också en god bevarad fräschör.

 

Som första rätt serverades en ugnsbakad öring tillsammans med en mild kräm av rotselleri samt lite råstekt rotselleri, vars jordiga nyanser och fina sötma skulle spegla vinernas mognadstoner och sötma på ett fint sätt. Till det hörde en mild kalvfond samt lite krispigt friterad svål från gris.

 

Nästa vinservering inleddes med 1970 Rauenthaler Baiken Riesling Auslese som fortfarande kändes ganska ung. Det är som att de sötare vinerna mognar mycket fortare och ger betydligt mer sekundära aromer än vad tidigare skördade viner gör. Här var tonerna av citrus, förvisso kanderad, aprikoser och mandariner mycket mer uttalad, men i just det här vinet fanns också en förtjusande arom av jasmin, därtill den fina gräsigheten som av te som är så läcker.

   I 1970 Steinberger Riesling Auslese fanns också en ljuvligt blommig nyans och även här läckra dofter av apelsin och aprikos. En något fet och lätt rostad ton av hasselnöt smög sig också in i doftbilden och även om det här vinet upplevdes något mer utvecklat, kändes det inte alls 44 år gammalt.

   Det tredje vinet hade väldigt många fina kvaliteter, bland annat lite djupare och mer koncentrerad frukt och en tydligare men rätt fint balanserad sötma, men i denna 1970 Steinberger Riesling Eiswein-Auslese fanns också mer mogna toner av torkad svamp och en udda och inte alltigenom behaglig nyans som jag närmast kände påminna om möbelpolish. Just den tonen är inte helt ovanligt i gamla söta tyska viner, men jag ser den som en viss avvikelse från det normalt förväntade och beror tydligen på att vinet kanske är för gammalt, eller på något sätt att flaskan skiljer sig från sin vanliga utvecklingskurva. Ett litet minus med andra ord.

   I glas fyra stod ett vin som skilde enormt mycket från de andra. Till att börja med hade denna 1970 Hochheimer Domdechaney Riesling Eiswein, med tilläggsnamnet Heilige Drei Könige, en djupt kopparbrun färg och mycket högre viskositet. Doftmässigt var frukten mer intorkad (plommon, dadlar) och koncentrerad, men här fanns också intressanta och komplexa nyanser av jasmin, te, karamell, Coca Cola och fint snus. Det hela blev riktigt läckert. Smakmässigt var koncentrationen större och sötman mycket mer uttalad än i vinerna intill och eftersmaken var också mycket längre.

 

Till denna kvartett av viner serverades en ambitiös rätt av anklever (som gärna ser sötare viner i glasen) med en passande gelé av mandarin till, därtill en glassliknande kräm av olivolja, ett pannrostat bröd samt en sötaktig anklevermousse rullad i krossade hasselnötter.

 

Vinäventyret fortsatte på inslaget spår med sex röda viner i olika söthetsgrad. I första glaset 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Cabinet som hade en vacker ljusröd färg och en lätt sötfruktig doft med inslag av körsbär, men också en märklig nyans av köttbuljong och med en något jordig mognadston. Smakmässigt saknade vinet lite djup och min övergripande känsla av vinet var ändå en tveksamhet. Det vin av de tre jag tyckte allra bäst om var 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Spätlese, ett vin som på fjolårets magnummiddag lurade oss alla eftersom vi trodde det kom från Bourgogne. Samma känsla fick jag även nu, vinet var torrt och elegant, ljust och bärigt fruktig med en fin mineralton och stilmässigt ligger det ytterst nära vinerna från Volnay. 

   Det tredje vinet var en 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Auslese, som både var mörkare i färgen och djupare i doft och smak. Här fanns en koncentrerad körsbärsarom, toner av torkad frukt, mandelknäck och till och med ett stråk av mörk choklad. Som varmrättsvin var det lite märkligt, det påminde mer om en Recioto della Valpolicella än om ett typiskt pinotvin, men jag skulle gärna se det till en ostservering.

 

Varmrätten var god, men inte särskilt stilfull, och utgjordes av en bakad sida av spädgris med tillbehör av en grov och mastig ragu av vita bönor, lite sötsyrliga pärllökar och till det en god mörk fond. När man planerar en meny är det viktigt att man har en röd tråd som ger ett igenkännande och en samhörighet mellan rätterna. I den här menyn varvades elegans med gammaldags rustik och stabbig mat utan finess. Just den här rätten hade utan större svårighet kunna ha gjorts lite mer förfinad. Men god var den…

 

Att Spätburgunder är en viktig druvsort här på Kloster Eberbach märks inte bara i deras 38 hektar stora ägor av druvsorten, utan också i att vi fick ytterligare en uppsättning pinotviner. Med den här trion tog vi oss ännu högre upp i prädikaten och sötma och inledde med en 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Beerenauslese. Den var kopparröd i färgen men hade ett lätt gyllene inslag.  Doften bjöd på tydliga botrytistoner och en fin fruktighet som drog åt persika och iste. Sötman var påtaglig, men mjuk och fint balanserad av en elegant syra.

   Det vin jag tyckte bäst om i den här serveringen var 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Eiswein-Auslese, som var ännu silkigare, sötare och mer aromatisk och till den fina fruktdoften också hade komplexa stråk av cigarr och ceder. Jag fann doften vara underbar. Smaken var såklart fylligare av den rätt tydliga sötman och den dröjde sig kvar i flera minuter. Jodå, det här var ett riktigt gott vin, men återigen mer lämpat till ost eller möjligen inte alltför söta desserter av framför allt choklad och röda bär än till varmrätter.

   Vinet i glas nummer tre, 1970 Assmanshäuserer Höllenberg Spätburgunder Eiswein-Beerenauslese var det fylligaste av de tre, men i min gom var det lite för gammalt. Här stördes vinets finare sidor av en lite väl tydlig mognadsoxidation.

 

Tillbaka till vita viner och nu också yngre, från årgång 1995 som gav en ovanligt stor skörd av sent skördade och botrytisangripna viner. Först ut av fem viner var 1995 Rauenthaler Baiken Riesling Spätlese som trots sina snart 20 år upplevs som ett ungt vin. Med en syra på 10.7 gram per liter noteras knappt den höga restsötman och istället är det en nästan helt torr och påtagligt mineralisk smak som sammanfattas i min provningsbok. Med nyanser av honung, bittermandel och citronskal får man nästan känslan av druvsorten Chenin Blanc och det hela är ytterst gott!

   Vinet intill, 1995 Hattenheimer Engelmansberg Riesling Auslese, är både något fylligare och sötare, men tack vare en livlig syra och en fin mineralitet upplevs sötman klinga av mot slutet och den smak som inledningsvis var så förföriskt sötaktig blir då nästan helt torr.

  Att årgången var särskilt lyckad för botrytis märks tydligt i 1995 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Beerenauslese som har en ypperlig botrytiskaraktär med inslag av honung, söt ananas, kanderad frukt och ett uns av bittermandel. Smakupplevelsen är fyllig, len och elegant med en fint balanserande syra.

 

Ostserveringen var väldigt elegant och kom att passa särskilt de två sista vinerna i flighten särskilt bra. Osten var fransk, grönmögelosten Fourme d’Ambert, och till den hörde lite bär och en kräm av vit choklad. Kombinationen kan tyckas märklig, men den fungerade rätt bra, särskilt till de två lite sötare vinerna.

 

Desserten var lika ambitiös och trevlig (och modernt) presenterad som anklevern och osten. Den bestod av en carpaccio av kvitten som serverades med olika små söta tillbehör av kokos, nougat, citron och bär i olika format och textur, bland annat fransk nougat och en liten chokladbrownie, och den var väldigt god.

 

Två söta viner hörde till. Med omkring 190 grams restsötma var 1995 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling Trockenbeerenauslese det ”torraste” och med sin djupt halmgula det elegantare vinet. Här fanns en fin blommighet och en riktigt läcker citrusbukett av både mandarin och kumquats, dessutom en fin nyans av japanska plommon. Sötman var såklart tydlig, men den var fint balanserad av en livlig, druvtypisk syra och eftersmaken var därför väl sammansatt och frisk.

   Kvällens sista vin var 1995 Heppenheimer Centgericht Riesling Eiswein som hade knappt 300 grams restsötma och märkligt nog ett nästan bärnstensfärgat utseende (det kändes tidigt för vinet att ha fått en så mörk och djup färg). Tonerna av torkad frukt som sultanrussin, torkade aprikoser och karamell vittnade också om att vinet nått en full mognad. I min gom var det här vinet inte lika bra som det första i flighten.

 

Det är en mäktig känsla att vandra runt i Kloster Eberbach, ta sig ner i dras historiska fatkällare och den enastående flaskkällaren som rymmer tiotusentals flaskor med en historisk botten som är nästan oöverträffad i vinvärlden. Historiens vingslag gör sig absolut gällande överallt här. Av världens vinhelgedomar kan jag bara tänka mig att Clos de Vougeot är i närheten av allt detta, men Kloster Eberbach är så mycket större, så mycket mer storslaget. Att vinerna dessutom är goda gör ju inte saken bättre. Men nu har gjort mitt årliga klosterbesök, nu är det dags att ta sig hem till syndens vardag igen.