Bortamatch den 14 mars

Det sägs att storleken inte har någon betydelse, men när vi grabbar träffas är det just storleken som är den gemensamma nämnaren. Har man inte tillräcklig stor, får man helt enkelt inte komma. Och storleken vi talar om i det här fallet är den 150 centiliter stora flaskstorlek vi kallar magnum. Den här kvällen var det nämligen dags för en magnummiddag, 14 glada vinkillar och minst lika många sköna magnumflaskor.

Två champagner inledde middagen, en ung och en mer mogen. Emellertid gav den första sniffen ett intryck att den äldre champagnen av de två inte var helt korrekt. Denna 1990 Gran Gordon Brut från G.H. Mumm hade en störande ton av oren kork och källare, men ändå kunde man känna en tydlig och fin mognad med inslag av gula äpplen, lite rostad brioche, nougat och en ton av rostad mandel. Smaken var dessvärre något slapp och även om det fanns fina stråk av frukt var den mognad och tyvärr orenhet som dominerade eftersmaken. Men, i slutändan, det var en trött och oren champagne.

   Den andra champagnen var tack och lov helt ren och den kändes också yngre, piggare, friskare och stramare. Här fanns fortfarande en frisk ton av citrus, läckert blommig, något fet med inslag av citronskalen och med bara en försiktig nyans av brödighet och därtill en hint av aldehyder som i en fino eller riset i en saké. Smaken är lätt till medelfyllig, elegant snarare än kraftig, försiktigt mjuk till texturen, ren och ungdomligt frisk med en absolut torr och nästan knuten och till och med ganska kort i smaken. I glaset en 1999 R.D. Extra Brut (dégorgerad i november 2011) från Bollinger, högst förvånande eftersom ingen runt bordet kände igen stilen. Vi hade alla väntat oss större djup och struktur och åtminstone jag var rätt besviken.

   Som ersättning för den defekta champagnen serverades en ny, tyvärr inte riktigt lika väl kyld men ändå alldeles förträffligt god, ganska rikt citrus- och äppelfruktig, och underbart rostad nyans som direkt förde min tankar till Dom Pérignon. I munnen var vinet medelfylligt, lätt äppelaromatiskt, en nyans av det rostade, torr men fruktig och med en riktigt frisk smak, men inte så lång som jag hade trott baserat på doftens charm och rikedom. Vinet, 1996 Brut Millésime från Palmer et Co, gillade jag verkligen även om den doftmässigt lovade mer än den

Chef Johan hade lagat middagen, och med sin passion för choklad (som var lite anledningen till att han en gång utbildade sig till kock) hade han lagt till choklad i förrätten. Det var ett vågat drag, choklad och champagne är sällan en bra kombination och i min gom blev också rätten för smakintensiv för champagnerna. Det han hade lagat var en riktigt god mörk chokladkräm av en plantagespecifik choklad och till det en ankleverterrin med en touch av rom och sauternesvin och som garnityr av friterade svartrötter och späd körvel.

Tre vita stod i karaffer, tre nya utfärder i blinda vinmarker. Det första vinet hade en intensiv men ändå ganska knuten doft, blommig och elegant med en nyans av vanilj och en första gissning mot Bordeaux. Smaken bekräftade detta och frukten drog åt både citrus och ananas och även om syran var riktigt frisk var vinet ändå något diskret. Det skulle behövas lite mer luft än det vinet fick för att denna 2002 Château Haut-Brion Blanc, som nu vid drygt tolv års ålder fortfarande är ungt och stramt, till och med lite blygt. Jag höll kvar vinet i glaset och kunde notera hur det långsamt växte och vann större djup och längd i takt med att syret fick vinet att blomma ut. Denna ungdom kan gärna få bli tio år äldre och om det är gott men blygt idag kommer det med tiden att bli magnifik.

Det andra vita vinet hade ingen blommighet, det var något fetare och en aning mer jordigt snarare än aromatiskt. Smaken var dock ungefär lika försiktig, den var till och med mer sublim och finstämd än den i första vinet, men med lite mer luft började en tydligt bourgognelik finess växa fram. Trots den kalkmineraliska stramheten fanns här en viss sötfruktig nyans som med mer luft drog åt vit persika och bekräftade ett bättre vingårdsläge med tyngre kalkstenslera eller kanske en något varmare årgång. Eftersmaken var först lite blyg men drog snart iväg och blev allt längre och mer imponerande med luftningen. Det här vinet, 2010 Bâtard-Montrachet Grand Cru från Maison Louis Jadot, var det elegantare av de två bourgognerna i det här serveringen. Ett av kvällens finaste viner när jag senare gick tillbaka och summerade mina intryck.

   I det tredje glaset förenades en fet jordig och mycket mer tydlig kalkjordsrostad nyans med en svagt nötig ton, rent av lite fatkryddig, det var det största och tätaste av de tre vinerna och eftersmaken var betydligt mer öppen och längre. Det här var initialt min favorit av de tre, det kom från Lucien le Moine och var en ung men alldeles utmärkt 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru. Nog för att jag tyckte det omedelbart var det godaste vinet, men efter en stund i glasen sprangs det om av de två andra vita.

Maträtten till de vita vinerna utgjordes av en råstekt havskräfta med doft av dill och timjan på en kräm av långstekt lök (åtta timmar i ugn, mixad med lite vitvinsvinäger) och med en frisk smaksättning av citron. Den här kombinationen fungerade riktigt bra, mycket tack vare den friska syran från citron som chef Johan hade tillfört rätten.    

När man dukar fram tre bourgognekupor framför mig blir jag glad och entusiastisk. Inte för att andra viner är sämre, men bourgognevinerna ligger mig allra varmast om hjärtat. I det första vinet fick jag direkt känslan av Bourgogne, men det var samtidigt ganska kryddigt och lite animalisk, och min gissning gick till Corton eller Volnay just för den strama stenighetens skull. Dock var vinet lite väl svalt (i temperaturen) och ganska stängt vid servering, men femton minuter i glaset gav vinet en större och tydligare doft. Kalk, krita, sten och sval frukt fanns i doften och det var elegant, gott, fortfarande ungt och lite vresigt men ändå med en komplexitet. Det vi hade fått i glaset var 2000 Volnay Premier Cru Clos de Duc från Domaine Marquis d’Angerville, ett vin och en firma som i regel kräver ännu mer tid än vad vi hade gett det här vinet.

   Mittenglaset var betydligt djupare, frukten lite tätare med nyanser av mörka körsbär, kokta jordgubbar och lite jordig stenmineral och jag fick nästan en smörig och lite fet ton i doften. Min tanke gick till Gevrey-Chambertin, just för den jordiga komplexitetens och den rika fruktens skull, och vinet var trots ett par mognadsstråk fortfarande ungt och stramt. Min känsla låg på antingen 1999 eller 2002. Med tanke på koncentrationen och storheten i vinet borde det ha varit på nivån grand cru och det visade det sig vara sant. Det vi hade fått i glaset var 2001 Charmes-Chambertin Grand Cru Cuvée Très Vieilles Vignes från Domaine Joseph Roty och en lott vingården med stockar som daterar sig tillbaka till slutet av 1800-talet, vilket är ytterst sällsynt i Bourgogne som till så stor del drabbades av vinlusen.

Det tredje vinet var något stramare, mer mineraliskt, det hade också en lite mer vegetal nyans som drog åt stjälkjäsning, men utan att vara ogint, men så fort vinet blommade upp med temperatur började det också vinna fruktsötma, djup och koncentration. Frukten är yppig och silkig, ett stråk av aprikos och den typiska eleganta nyans man noterar i vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, här fanns en fräschör och elegans, en stram mineralisk kvalitet och en sammetslent mjuk eftersmak och sammantaget en väldigt fin balans mellan frukt, tanniner, syra och alkohol. I glaset en 2008 Échézeaux Grand Cru. Gott, elegant, elegant och gott.

Maten därtill var ett rosastekt ankbröst, en klokt vald råvara till vinerna, det var saftigt stekt och gott och till det hörde en puré av rödbetor från Ugglarp, ett par smörstekta gulbetor och därtill en skiva halstrad anklever. Såsen var kokt av en ankfond som var monterad med anklever så att den spräcktes. Snyggt och gott.

Dags för två nya röda, också de serverade i bourgognekupor. Båda var mörkare, tätare och mycket mer koncentrerade i doften än förra serveringens viner. Det första av de två var det elegantare och lite friskare, det hade en ton av inlagda körsbär, men med en viss syrlighet, och jag kunde inte för världen tänka mig att det var ett vin från Bourgogne. Frukten var nämligen lite mörkare än den som bourgogner brukar ha och jag tog min gissning till Piemonte och gissade på Barolo. Med lite mer luft började vinet lyfta fram sina rödbäriga och till och med syrenblommiga aromer och det var väldigt elegant. Det här var gott, initialt inte lika fantastiskt som det i glas nummer två, ändå går det inte att sticka under stol med att denna 2000 Sori Tildìn från Gaja var ett riktigt gott vin. Och doften och smaken växte, och det växte och det växte med luftningen. Tänk vad mycket luft vissa viner behöver.

   Det andra vinet var tätare, mörkare och på alla sätt och vis större än vin ett, kryddigare och djupare och med något balsamisk nyans, mitt i allt sitt nästan bombastiska. Jag fick först en känsla av Syrah och norra Rhônedalen, men lämnade efter en stund denna gissning.Ändå var det ett väldigt elegant vin med en tydligt stram men ändå balanserad och det kanske hade en lite lägre syra och rikare kropp, men det var gott. Det här vinet, som vållade enorma diskussioner kring bordet där vissa gäster menade att vinet var plumpt, mer likt ett slappt vin från Châteauneuf-du-Pape och ett vin som saknade syra och fräschör, var 2000 Barolo Monfortino Riserva från Giacomo Conterno. Okej, rikt och fruktigt och med en kännbar alkoholvärme (14.5 procent), men likförbaskat var det alldeles oavsett diskussionen som följde det godaste vinet av de två. Tyckte jag…

Tryffel. Det är ju precis vad man behöver till viner av Nebbiolo ven om diskussionen om vinernas kvalitet var lite hetsig. Tryffel löser alla problem och får oeniga människor att hålla truten. Den intensiva doften av tryffeln tog oss med storm, även om tryffeln just nu lider mot slutet av sin säsong var den här magnifik. Här tog den upp hela rummet och chef Johan hade verkligen slösat med det svarta guldet från Alba. Som tillbehör till den myckna tryffeln hörde stekt kalvbräss och risotto. Trevligt och till vinerna perfekt.

Bordeauxglas och påtagligt mörkare viner. Det första med en djup bärfrukt och en nästan tearomatisk finstilt vetegal nyans. Elegans var det första man kommer att tänka på trots att vinet hade en djup fruktkropp. Smaken var medelfyllig, intensivt fruktig och frisk med tydliga men fina tanniner, men doftens kryddiga och rätt läckra blyertstoner kom tillbaka hela tiden och jag tyckte att det är riktigt läckert. Jag funderade ett tag på norra Rhône, just för kryddigheten, violerna och den mörka frukten, möjligen också den steniga kvaliteten, men så visade det sig vara nya världen. Och det kom från Ojai Vineyards i Santa Barbara och etiketten sa 1998 Syrah Thompson Vineyard, och vinet var så galet likt de från Rhônedalen det kan bli. Den svala årgången var till stor del ansvarig för detta.

Vinet intill är nästan opakt, purpurfärgad, så mycket större och fruktigare, tätare och mer betonat av de nya och vaniljsöta ekfaten. Syrah är druvan man tänker på, söt och kryddig lakritston med ett svagt inslag av peppar och en tydlig ton av grillad bacon. Tanken drogs åt John Alban, eller Sine-Qua-Non, fast båda dessa firmor gör egentligen mer eleganta viner, eller kunde de komma från Clos de la Truffière i Languedoc. Men vinet kom från Australien, mer precist från Barossa Valley och firman Hundred Acre (som har sin bas i Napa Valley)och vinet var den mäktiga 2006 Ancient Way Vineyard Summers Block Shiraz (fem hektoliter per hektar, vilket märks med tätheten och koncentrationen). Gott, ja, märkligt, absolut. Det extremt ovanliga vinet delade gästerna i två läger, för och emot. Jag var nog för, till en början, men kanske mer emot till slut.

Doften av grillad bacon spred sig från köket, men det var en rosastekt blodduva från Normandie som var huvuddelen i rätten som var god. Inslaget av rökt sidfläsk och den fina krämen av jordärtskocka fungerade bra till vinernas generösa frukt och lite rökiga och kryddiga toner. Här fanns också lite sauterad spetskål och tack vare inslaget av körsbär i såsen av duvfond kom vinernas rödfrukt att hitta en mycket god kompanjon i vinerna.

Nu sades det komma tre mogna bordeauxviner, eller inte. Det var i alla fall våra ledtrådar. Det första vinet hade helt klart en doft som vittnade om mognad, förvisso mörkt och djupt i doften, men med den där rostade och nästan järniga rödfrukten som fint mogen röd bordeaux har, men kanske en aning djupare. En liten ton av tobak bekräftade mognaden, tanninerna var ännu inte helt polerade, en liten sandig känsla. Vi var ett tag inne på 1970-talet, för den komplexa doftens skull (och en liten släng av brettanomyces). Till slut, efter otroligt många gissningar, landade vi (med god hjälp) på årgång 1982 och då fick jag en känsla av att det borde vara 1982 Château Talbot från Saint-Julien … och så var det.

I nästa glas en mörkare och mer blåaromatisk frukt, här är tonen i frukten sötare och mer blåbärsfruktig samtidigt som det fanns en finstämd tobaks- och blyertston, med luften en liten mintig ton, med en tydlig ton av grusgolv. Att det kom från 1985 förvånade lite, årgången har gett silkigare viner, men det här är fortfarande ungt och ganska stramt. Såklart var vi inte i ens i Bordeaux, vi var i Kalifornien och den steniga känslan kom såklart från de steniga jordarna uppe i Diamond Mountain och firman Diamond Creek Vineyards vilket förklarade en hel del. I glaset 1985 Cabernet Sauvignon Gravelly Meadows. Absolut enastående, hittills kvällens bästa vin och det stod också klart sedan hela vinlistan summerades framåt småtimmarna.

Vinet därefter var ett ytterst sällsynt vin från Bodegas Alejandro Fernandez, ett vin ur magnum som egentligen bara buteljerades för patron Alejandros egen privata konsumtion. Nu sålde han ett par magnum ändå när jag med min vinklubb besökte domänen för två år sedan och denna 1996 Tinto Pesquera Millenium som var rikt fruktig med en nästan blåblommig nyans i den köttiga, mörka frukten. Tanninerna var tydliga men ändå fint balanserade. Unikt och gott, en ynnest att två år efter jag fick reda på att jag aldrig mer skulle få dricka vinet ändå drack det!  

Anka skulle det bli. Låret var bakat confit och var saftigt, trådigt och gott med en skönt krispig yta, fin sälta och en liten balanserade sötma från den blomkålspuré som hörde till. Därtill serverades stekt rosenkål och savojkål och dessutom lite smörstekt svamp. Inte för att jag alltid uppmuntrar att man upprepar en råvara, det kan te sig lite fantasilöst, men när man kör på extra tryffel i rätten skulle jag aldrig ens komma på att klaga på kockan. Alltså klagade jag inte.

Frukten var söt, mörk och koncentrerad. Jag hade faktiskt väntat mig att smaken skulle ha varit sötare, men den var vara tät och intensiv i början av smaken. Syra och tanniner, till och med lite mineral, stod faktiskt i första rummet och det jag verkligen gillade var tonen av grafit som just nu stod ut i doften. Detta första vin var mer europeiskt, men hade ändå med en tydlig adress i Kalifornien, strukturen var stram och känslan av mineral och syra riktigt fint uttalade. Det vi hade fått i glaset var 2002 Cabernet Sauvignon Paradise Hills från Blankiet Estate, ett vin som fortfarande är väldigt ungt.

Väldigt ungt var också 2007 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Family Vineyards i sydöstra Napa Valley. Det här vinet är rikt, tätt och sötfruktigt, ungt och yppigt, det har inte för mycket av allt även om flera personer runt bordet menade att det var så. Vinet är bara ungt, primärt och nästan nervöst intensivt. Men det som finns där är sötmjukt, silkigt och lent med en initial sötma, en ganska tydlig vaniljsötma och till och med en liten alkoholvärme i eftersmaken.  

Varmrätten var ett dilamm från Strängnäs som serverades med sticklök och en god krämig gratäng av svartrot. Med tanke på den massiva frukten i vinerna och deras unga strävhet var just det feta i maten ett perfekt avrundande komplement som fick vinernas tanniner att rundas av.

Lite blandade ostar är aldrig fel i en större meny. Comté är alltid min favorit och biten var stor nog att nästan chockera en nu rätt mätt gäst. Att vi därtill fick två stora bitar ost till gjorde ju inte direkt chocken mindre.

Normalt sett föredrar jag vitt vin till ost, men när en 1970 Vintage Port från Dow's öppnas up blir jag inte direkt irriterad. Doften var stor, generös och fint mogen, ljusröd till frukten och med den typiska karamellsöta och lite nötiga tonen som hör mognad till. Sett till smaken var det ett fint moget men fortfarande spänstigt vin som hade finstilta tanniner, en värmande alkohol, måttlig syra och en eftersmak som bara var lång utan och silkig och syndigt god.