Ett par dagar i Bourgogne i maj

 

Det var länge sedan jag tappade räkningen på hur många gånger jag har varit i Bourgogne, numera nöjer jag mig med att konstatera att det nästan känns som hemma. Jag har ett djupt förhållande till sluttningarna, dess vingårdar, jordarna och såklart det vackra som kommer ur dem. Mycket har dock hänt sedan jag åkte hit till Bourgogne första gången för mer än 20 år sedan. Vingårdarna är förvisso detsamma, men vinerna är överlag otroligt mycket bättre. En annan sak som skiljer sig markant är att det idag finns mer än tio gånger så många riktigt bra firmor som det fanns då, i början av 1990-talet. Idag blir jag ofta positivt överraskad när jag provar vinerna från en domän jag tidigare inte har hört talas om och jag hittar hela tiden nya firmor som jag vill fördjupa mig i och lära känna bättre. Den här resan var just en sådan – efter ett par fantastiskt trevliga besök hos producenter i Côte Chalonnaise förra våren bestämde jag mig direkt för att längre fram åka tillbaka och gå mer på djupet under fyra dagars tid. Tiden var nu kommen för detta projekt.

Min tanke den här gången, när jag reste ensam och dessutom i något ögonblick hade lovat att inte ”dra på så vansinnigt mycket och lyxigt hela tiden”, var att ta de lite lugnare och inte sikta så högt vid varje måltid och varje vininköp. En annan tanke var att försöka prova ett par av de numera många nya restauranger som har poppat upp i Beaune de senaste ett till två åren. Helt nyanländ till Beaune mitt på eftermiddagen var jag lite småhungrig och eftersom de flesta restauranger ännu inte vara öppna slank jag in på den ganska trendiga restaurangen La Part des Anges på Rue d’Alsace intill Place Carnot som har varit öppen i några år nu. Ett glas vin och något litet kunde de servera. Jag valde ett glas 2012 Bourgogne från Henri Boillot i Meursault för 7:50 euros per glas kändes som ett klokt val. Det här är en väldigt bra och pålitlig domän som gör utmärkta både vita och röda viner och det hr instegsvinet var gott utan att imponera storartat på mig. Det hade en fin fruktighet och viss fetma, en god men inte distinkt fräschör och en medellång, rätt angenäm eftersmak.

Eftersom köket inte var öppet fanns det egentligen bara en osttallrik för 10 euros att välja och den slog jag till på.

   ”Tyvärr står ostarna fortfarande i kylen, vi har inte börjat kvällsserveringen än, så det tar ett litet tag”, sa den trevliga servitören och valde att kompensera den extra väntan som en viss temperering skulle innebär med att både ställa sig och småprata om Stockholm med mig, och, vilket var trevligt, spilla på lite extra vin i glaset.

   Fem bitar av mer eller mindre lokal ost fick jag, med en fet och krämigt len getost som första bit. Tyvärr missade jag namnet på den, men stilen på ost passade utmärkt till det nästan lika feta vita vinet. Därefter en Delice de Bourgogne, en krämig ost med senapsfrön som ger en fin arom till osten. Två av mina favoriter ingick också, Comté (cirka 24 månader gammal) och Brillat-Savarin låg prydligt och väntade på mitt gillande. Också de var perfekta till vinet. Slutligen en bit Epoisses, som var förhållandevis mild och därför bättre till de vita vinet än vad en mer kryddigt mogen ost hade varit.

En av de trevligaste restaurangerna i Beaune, som jag alltid äter på (och inte bara för deras stora sortiment av Chartreuser) är F and B bara två stenkast från Place Carnot. Under säsong är det alltid fullt här, därför bör man boka bord. Nu slank jag bara in och fick ett barbord ute mot gatan, kvällen var behaglig och Beaune hade verkligen vaknat upp efter vinterns och den tidiga vårens lugn. Här får man alltid små enkla men oftast goda aptitretare, den här gången lite foccacia med olivolja och en något kryddig kall gazpacho som var snyggt balanserad och väldigt god.

   Jag skulle hålla mig på mattan och inte ta in en hel flaska, istället siktade in mig på en lilla listan med viner glasvis. Den är såklart inte alls i nivå med restaurangens stora lista, som både är riktigt bra och överlag vettigt prissatt. I det första glaset en 2013 Bourgogne Chardonnay Cuvée Sainte-Jehanne de Chantal från Domaine Prieur-Brunet, som har sitt säte i Santenay i södra Côte de Beaune. Det här vinet var friskare och något mer mineraliskt än det från Henri Boillot och på så sätt var det mer uppfriskande och godare. Det hade dock inte samma djup, kropp och struktur och på så sätt var det ett enklare vin. Men så kostade det bara sex euros för ett glas, så vad mer kan man begära. Nej, det fick godkänt och kanske rent av tummen upp.

   I glaset intill ett något djupare halmgult 2013 Mâcon-Fuissé från Joseph Burrier nere i Mâconnais. Det aningen varmare klimatet hade gjort sitt till och skänkt vinet en lite gulare frukt och djupare kropp, samtidigt finns den där typiskt kalkmineraliska botten i vinet som är så god. Också det här vinet klockade in på sex euros för ett gott glas, man kan således komma billigt undan utan att det smakar tråkigt i glasen.

Den här gången valde jag fish and chips som varmrätt och jag kan faktiskt inte minnas när jag åt en så god version av den här klassiska rätten. Fisken formligen smälte i munnen, men ytan var krispig och dröp verkligen inte i fett. Ska man gnälla något var kanske chipsen lite mjuka, men smaken och sältan var det inget fel på. Dessutom var såsen god, om än med sitt vinägersting inte den allra mest vinvänliga i världen. Men strunt samma, just nu njöt jag i fulla drag och det var ju ändå inga exklusiva och ultrakomplexa viner i glasen och de små örfilar vinerna fick av såsen kunde de gott ha. Just för att de var billiga och inte brydde sig om sådana triviala saker som såser hit och såser dit.

Jag avrundade kvällen med ett glas 2009 Volnay från Domaine Yves Clerget, ett vin som tyvärr inte hade mycket till doft (ändå var flaskan nyöppnad), men som åtminstone hade en viss mineralisk kvalitet och livfullhet i smaken. Nu vet jag ju att vinerna från Volnay kan vara lite knutna och nästan griniga som unga, därför blir jag egentligen inte besviken. Jag gav vinet en kvart i glaset och det blev faktiskt lite mer öppet och trevligt med luften, men någon vidare intensitet och parfym blommade aldrig upp. Således satte jag inte upp vinet på ”måste ha-listan”, fast där står i och för sig inte särskilt många viner.

Normalt sett är jag inte så begeistrad i maten i Bourgogne, särskilt inte när restaurangerna försöker sig på ”finare mat”, det kan jag skriva spaltkilometer om. Däremot kan de vara fantastiska när det kommer till de klassiska och rustika köket, som på Restaurant Le Mercurey på Grand Rue i den lilla byn Mercurey i Côte Chalonnaise som jag åt lunch på en dag. I all enkelhet och med bara en timma till förfogande beställde jag i en stekt kyckling i sin sky. Ett saftigt och rykande varmt stort kycklinglår i en lertallrik, där det hade bakats i vitt vin med lagerblad, peppar och tunt skurna rotgrönsaker. En lika rykande het krämig potatisgratäng med en obligatorisk kryddighet av muskotnöt hörde till, liksom en liten skål med krispig sallad och därtill också ett gott vitt bröd att doppa i kycklingbuljongen. Superbt, dessutom för det facila priset av 13 euros. Man kan ju undra hur de tjänar pengar!

Middagen åt jag ”hemma” i Beaune, en stad jag älskar och känner mig väldigt hemma i. Den här kvällen slank jag in på Les Pôpiettes, en liten restaurang vägg i vägg med F and B som öppnade i juli förra året. Man har totalt 40 platser, av vilka 12 är vid ett stort community table, 10 en trappa upp, sex utefter bardisken och 12 vid småbord.

   Jag satsade som planerat på restaurangens viner serverade per glas och beställde in en 2012 Rully La Crée från Pascal Clement, en av alla hundratals producenter jag tidigare inte har provat vin från. Sju och femtio euros för ett glas, förvisso ett litet sådant, är ju trots allt inget att tjafsa om. Det var för övrigt inte vinet som sådant heller, en liten jordig fetma och rökighet som antingen kommer från kalkstensjorden (mest troligt) eller eventuellt ekfaten (möjligt, men inte troligt) fanns där att möta upp den ganska feta fruktigheten. Det var inte stort, men rätt gott och passade också rätt bra till min förrätt.

Dock var glaset rätt litet och jag beställde därför in ytterligare ett glas att njuta av till maten, nu en 2013 Montagny Premier Cru från J-M Boillot i Pommard, en av många firmor med efternamnet Boillot. Jämfört med vinet från grannappellationen (nästan) Rully, är det här vinet mycket mer fokuserat, mer kalkstensmineraliskt och elegantare. Att det är så handlar framför allt om appellationen, Montagny är ett väldigt bra ursprung för Chardonnay och vinerna kan nästan liknas vid de från Chablis, utan att ha deras absoluta stringenta mineraliska kvalitet. Det här vinet tyckte jag om och det dricker jag gärna igen.

Förrätten var konfiterad kanin med en god olivolja, tunt skurna betor som gav krispighet och lite fint besk sallat. Rätten passade bra till framför allt vinet från Rully, just tack vare att det var det lite fylligare av de två, men den lilla ilskna vitlöksklyfta som låg kvar i rätten var så svidande stark att den hade ihjäl vinet. Jag utgår från att vitlöken blivit kvar av misstag, i annat fall var det ett generalfel av den enligt den trevliga krögarens utsago mycket skickliga italienska kockan.

Till varmrätt valde jag boeuf bourguignonne och beställde därför in ett rött vin. Jag var återigen måttlig och valde ett vin från glaslistan, 2010 Gevrey-Chambertin (9 euros) från Alain Guyard, också det en producent jag tidigare inte hade bekantat mig med. Här har vi Bourgognes dilemma i ett nötskal: en fantastisk årgång, en fantastisk appellation och en mindre känd för att inte tala om okänd producent. Två rätt, en tveksamhet, och det slutar allt som oftast fel. Inte för att vinet var direkt dåligt, men det bjöd inte alls upp till förväntningarna på ursprunget. Medan enkel vit bourgogne kan vara god eller till och med riktigt god, blir enkel röd bourgogne sällan det. Medan enkel vit bourgogne bjuder på fräschör, är enkelt röd bourgogne oftast snipig och sur. Som denna, plus lite orena fat på det, men för övrigt en rätt okej frukt. Alain Guyard kommer nog inte få besök av mig i framtiden, så lockande var vinet inte.

En skön vinbar jag gärna hänger på här i Beaune är Le Boute du Monde på 7 rue du Faubourg Madeleine, öppnad för ungefär ett år sedan av kockan Fabienne från Ma Cuisine. Någon direkt mat har man inte här, det finns dock kallskuret i form av olika charkuterier och goda lokala ostar och en sådan stor bricka togs in och fick den här kvällen ersätta middagen. Vinlistan är det som lockar, här finns (såklart) framför allt viner från Bourgogne, men man hittar också en hel del andra franska viner här. Att sitta i Bourgogne och dricka förvisso goda viner från Rhône, Languedoc, Bordeaux, Loire och Alsace har jag aldrig begripit när man har en flera tusen flaskor unik skatt av lokala viner från Bourgogne man sällan kommer i kontakt med. Att dessutom hitta toppfirmor som Domaine Roulot, Domaine Coche-Dury, Domaine Marc Colin, Benjamin Leroux, G Roumier, Domaine Arlaud och Ghislaine Barthod på den handskrivna griffeltavlan, dessutom till priser som är allt annat än dyra, gör ju saken så mycket lättare.

Jag var väldigt lockat av flera buteljer från de nämnda producenterna, men hade hela tiden i bakhuvudet att jag skulle ta det lugnt. Både till volym och till pris. Det jag just det måttliga som var den här resans fokus. Jag valde därför klokt och siktade vardagligt men på en hög sådan nivå. En flaska 2011 Saint-Aubin Premier Cru En Montceau från Domaine Marc Colin för vara 50 euros var fullkomligt oemotståndlig. Den här vingården ligger på en sluttning ovanför byn Gamay, alldeles intill den förstklassiga vingården La Chatenière (som jag hade beställt, men som uppenbarligen inte fanns) och tack vare den magra jorden, något västliga läget och de varsamma händerna hos bröderna Colin som gör vinet, har det här blivit ett riktigt trevligt, elegant och mineraliskt drivet vin med en viss årgångstypisk rondör och med bara en förnimbar känsla av ekfatslagringen. Vinet var cirka 12 grader när det serverades och under de två timmarna (fy tusan vad långsamma vi två var) vi hade vinet i flaskan skulle temperaturen långsamt öka till nästan rumstemperatur. Precis som med alla annan riktigt bra vit bourgogne förlorade inte det här vinet särskilt mycket på temperaturökningen.

 

Familjen Devillard i Mercurey är fantastiskt trevliga och de gör ett makalöst jobb för att lyfta inte bara Mercurey som appellation utan även Côte Chalonnaise som helhet. Av den anledningen tillbringade jag mer än halva dagen hos dem för att lyssna på berättelsen om deras idoga arbete och prova ett fyrtiotal av deras och deras kollegers viner. Det var överlag en högintressant provning med många glädjerop.

   Till lunchen drack vi ett par av dessa utropstecken, som deras 2013 Mercurey En Pierrelet från en nästan bländande kalkstensvit vingård precis bakom Château de Chamiray, som är deras egendom och avsändare till många av deras viner. Vinet hade den typiska fetma som årgången är så känd för och som omkring 30 år gamla kämpande stockar ger sitt vin, Det hade också en nästan tanninliknande struktur av kalkstensjorden som jag föll platt för. Vilket härligt vin, och vilken tur att de efter många år av inblandning i andra viner beslöt sig för att buteljera det separat.
 

Vinet njöts av i fulla drag till en kall gazpacholiknande soppa av gröna ärter som garnerades med hastigt tillagad pilgrimsmussla och motsvarande försiktigt tillagad sötvattenräka. Maten hade tagits från den enstjärniga restaurangen Le Charlemagne i Pernand-Vergelesses, en krog som lagar utsökt och ofta rätt japanskinspirerande mat.

Till varmrätt serverades en ganska rustik rätt av långkokt fläskkött med tomat och svarta oliver, en rätt som till smakerna kändes mer sydfransk eller italiensk än burgundisk.
 

Den fungerade rätt bra till vinerna till (jag hade faktiskt fem röda viner till), men eftersom det inte var den perfekta matchningen och jag var väldigt förtjust i några av vinerna, åt jag maten separat och njöt istället ostört av vinerna. Det vin som förförde mig allra mest, nu som så många gånger förr, kom från den relativt unga (sett till ägarförhållandet) men ändå historiska Domaine du Cellier Aux Moines, en av de allra bästa producenterna i Givry. De gör ett par viner, men det man ska leta efter just nu är 2013 Givry Premier Cru Clos du Cellier aux Moines, ett vin med en ljuvligt parfymerad doft med underbara toner av rosor, ljusröda körsbär, tranbär och vildhallon samt en lite syrligt vegetal nyans av nypon. I munnen är vinet lika friskt som lent och det är verkligen supergott!

Efter att ha varit ute på vinprovarstråk i elva timmar och provat omkring 120 viner från Côte Chalonnaise, var jag hungrig som en varg. Jag slank alltså in på första ”bästa” ställe där man kunde få en iskall ointressant lageröl och en köttbit, det halvturistiska och superfranska brasseriet Belena vid Place Madeleine intill hotellet fick duga.  Lite sniglar är ju aldrig fel, ett halvdussin i vitlökssmör och lite bröd att doppa i smöret fick det bli. Jag äter alltid sniglar när jag är i Bourgogne, det hör liksom till.

   Den här typen av fransk restaurang har en märklig förmåga att köpa in allt från ett par till som här ett femtiotal vita och röda viner som man egentligen inte vill ha. Ur det säkert två dussinet vita och röda viner som erbjöds på halvkaraff (superkul serveringsmått, mer sådant) och glas hittade jag bara ett som var tänkbart, 2013 Saint-Romain från Domaine Christophe Buisson i densamma byn. Det är inget stort vin, det ska man heller inte vänta sig från Saint-Romain eller om man som jag köpte ett glas för sex euros, men det hade den typiskt svala och lite strama frukten som hör den kalkstenskarga och svala appellationen till och jag måste säga att det fyllde sin funktion som snigelkompis också.

Finlir var jag som sagt inte ute efter de här dagarna i Bourgogne, jag ville känna mig folklig och lite halvbillig. Därför tog jag in en 300 gram halvstor entrecôte av köttet Charolais (som fransmännen är mäkta stolta över, men jag knappast imponerad över), som enligt menyn skulle serveras med ett hemgjort örtsmör Provençale och en husets goda potatisgratäng. Och det är väl här någonstans den blev så där superfranskt … dåligt!

  Ett) köttet var som väntat inte särskilt smakrikt, förvisso grillat medium rare som beställt, men det var klent smaksatt och hade behövt en del mer salt, Två) smöret var inte särskilt örtigt och räckte, för att vara generös, till cirka 50 av köttbitens totalt 300 gram, och Tre) potatisgratängen hade säkert varit god och saftig när den skuren i portionsfyrkant en timma tidigare hade ställts in i värmeskåpet. Stolpe ut, helt enkelt!

   Så vad lär man sig av det här? Att ge fan i att vara folklig och enkelt och välja ”första bästa” eller välja ”billigt och prisvärt”. Tacka vet jag fullt pris, högt pris, bästa råvara och bästa kvalitet. That’s me …

Just ja, du såg nog vad som stod i bakgrunden … Coca Cola. Det var det jag drack till. Vanlig kola, inte något jävla fusk eller märkliga udda varumärken, det ska vara originalet, Coca Cola, inte tjafs med immiratörer som ska ”hitta på sin egen smak” eller försöka ”göra en godare kola”. Produkten är redan färdigutvecklad, den behöver inte förfinas eller piffas till. Det ska helt enkelt vara den riktiga kolan. Och för guds skull inget jävla lågsockeraltnativ, det ska vara sjukt mycket riktigt raffinerat socker i läskeblasken.  Allt annat trams är som att fråga efter en alkoholfri whisky. Och sånt gr i varje fall inte jag ….