Ett par dagar i Österrike i juni

 

Tillbaka i Österrike, i över två decennier har jag rest hit gång på gång, jag har sedan första dagen här älskat landet, folket och deras goda viner och numera är resan hit en av årets trevligaste. Det är oftast intensivt, resor genom distrikten varvas med omfattande provningar på givna teman, både öppna provningar och temaprovningar ledda av lokala experter, det blir långa och emellanåt tunga luncher och middagar och nätterna verkar av någon anledning bli ganska sena. Att blir så beror oftast på att vi varje kväll på hotellrummet ägnar oss åt blindprovning av medhavda flaskor. Årets resa tog oss till Steiermark, till att börja med i alla fall …

Jag har en varningsklocka i min kropp, en klocka som likt Skalmans mat- och sovklocka ringer till när det är dags. Så fort jag landar i Österrike ringer klockan och säger att det är hög tid för schnitzel. Således letar jag upp första bästa anständiga ställe i närheten av hotellet och beställer min schnitzel. Här på Der Steirer till Graz i södra Österrike var schnitzeln dock inte helt autentiskt serverad, nog för att den var gjord av kalv, fint panerad och helt korrekt friterad, den serverades dock med ett inte helt typiska tillbehöret citronskiva, sardell och kapris. Tillbehöret var kokt potatis med persilja, helt okej, samt en potatissallad med vinägerdressing och sallad, också det helt okej. Däremot begrep jag mig verkligen inte på idén med sylten av tranbär, som bestämt ställdes åt sidan.

Ett kallt glas vin sitter ju skönt efter en halvdags resande. Normalt sett dricker jag vin av Grüner Veltliner till schnitzel, men jag tar helst seden dit jag kommer och dricker så lokalt som möjligt, det är ju just det lokala som gör resandet så trevligt. Listan var inte stor, men jag hittade 2014 Sauvignon Blanc Steirische Klassik från den utmärkta producenten Weingut Erwin Sabathi för 3:90 euros. Rena fyndet och absolut mer än prisvärt, för att citera svensk journalistik. Det var rätt gott, piggt och friskt tack vare sin sprudlande ungdom, tydliga toner av nässlor, fläder och krusbär hade format doften på det pigga vinet och jag kände verkligen hur mineralerna i det pur rena ståltanksjästa vinet satte fart på kroppen lik energidricka för en sportsman.

Efter en större provning med ekologiska, ”naturliga” och orangea viner, som faktiskt inte var så illa som befarad, ägnade vi oss åt vår vanliga hobby när vi reser i Österrike – blindprovning på hotellrummet. Vi tar nämligen alltid med oss flaskor från våra vinkällare till den här leken. Fantomen skänkte upp det första vinet, som till en början tedde sig lite bordeauxlik. En viss mognad, jag gissade på 15 år, en tydlig grusighet och djup mörk fruktighet, därtill en krydda och köttighet som snabbt tog mig bort från Bordeaux. Det var tvivelsutan ett riktigt bra vin och det hade en seriös tanninstruktur i botten. Tankarna svepte från ett varmt år i norra Rhône till ett cabernetvin från Howell Mountain i Napa Valley, till Provence och ett par andra områden. Det vi hade i glasen var 2001 Château Montus Cuvée Prestige av druvsorten Tannat från Alain Brumont, ett riktigt gott vin som fortfarande kändes ungt.

Mitt eget vin var mjukare, lättare och syrligare, det hade dock en något mörk och lite sötaktig frukt och jag tyckte nog att det fanns en liten nyans av oxidation. Det var rätt gott, men jag har tyckt att det var godare för ett år sedan, då jag upplevde det en aning fräschare. I ärlighetens namn ska jag tillägga att jag inte hade hunnit temperera vinet, som jag hade i mitt bagage som försvann i Frankfurt och som kom till hotellet med bud två timmar innan vi öppnade flaskan. Vinet hade således inte fått den allra bästa behandlingen på vägen till oss. Vinet kom från Emmanuel Rouget i Flagey-Echézeaux och var hans 2009 Bourgogne Passetoutgrains.

Efter en riktigt sur morgonprovning av ett dussin sorters schilcher (ett lokalt rosévin i Weststeiermark av druvsorten Blauer Wildbacher) blev de lunch på Schloss Ottersbach där kocken Tom Riederer lagade vår lunch av lokalproducerade råvaror. I en underbar miljö serverades vi traktens specialiteter till vilka vi hade en stor buffé av viner av Weissburgunder och Chardonnay, den senare emellanåt kallad Morillon här. Just det namnet finns det flera förklaringar till, men en av de troliga är att odlarna här i södra Österrike tog sig till byn Morillon i Savoie och tog med sig sticklingar för att renovera vingårdarna efter vinlusens angrepp här på 1880-talet.

Jag siktade in mig på vinerna av Chardonnay och hittade snabbt de två bästa. Den lite mjukare och fruktigare av de två var 2013 Chardonnay Thereienhöhe Moth från Weingut Erich und Walter Polz i Südsteiermark. Det har en ståligt ren frukt i en hustypisk stil, rik och sval på samma gång och med något blommig i doften. Smaken var medelfyllig och relativt rik, men sval och syrafrisk med en liten mineralisk spets.

   I glaset intill ett vin i en hel annan stil. Weingut Peter Skoff hör till de firmor jag länge har tyckt om. Deras 2011 Chardonnay Kranachberg Reserve var ett mycket mer komplext vin, det hade samma fräschör fina mineraltoner, men en liten nötig nyans av de ekfat som vinet hade jästs och lagrats i. Stilmässigt var det påfallande mer burgundiskt och jag tyckte själv att de passade riktigt bra till varmrätten.

Jag skulle aldrig beskriva den österrikiska maten som elegant, tvärtom är den vanligen tung och rustik. Den mat vi fick serverad här var däremot riktigt elegant. Som förrätt serverades ett hönsägg från grannbyn som hade pocherats till 63 grader och det serverades med ett luftigt skum av pumpa som hade en diskret sötma som mycket väl matchade vinernas fruktighet. Små droppar av kärnolja från pumpa som gav rätten en försiktigt vegetal touch.

Varmrätten var än mer elegant. Kalven hade levt bara ett par hundra meter från restaurangen. Köttet hade sjudits i buljong och vitt vin med aromatiska rotsaker till en riktigt fin textur. Det serverades i skivor till olika puréer av ljusa rotsaker, till lättkokt vit sparris och späd grön sparris. Lite grand av en mörk kalvfond hörde till men hade inte behövt finnas, rätten var alltigenom formgiven för vita viner och klarade sig utmärkt i all sin ljusa elegans.

På en provning direkt efter lunchen föll jag platt för ännu ett chardonnayvin, 2013 Chardonnay Pössnitzberg från Weingut Erwin Sabathi i Südsteiermark. Det här vinet hade en än mer burgundisk finess, en tydlig mineralisk stringens och frisk citrusfrukt. Helt blint, i ett helt annat sammanhang, hade jag nog utan omsvep placerat den i Bourgogne. Det var riktigt imponerande!

 

Hur god just den än var, tvingades jag snabbt att medge att det blev ett rätt stort steg upp till den från 36 år gamla stockar 2013 Chardonnay Pössnitzberg Alte Reben från samma producent. Om den vanliga tappningen är som en premier cru, är det här sanna mina ord en grand cru och jag blev helt tagen av lycka av det här vinet. Mineraliteten och fräschören är densamma, men djupet är större och energin så mycket mer påfallande. Arton månader i 500 liter stora franska ekfat har såklart gett vinet en känsla av ekfaten, men balansen är ypperlig. Det här är, såvitt jag kan minnas av alla hundratals chardonnayviner jag har provat från Österrike, det godaste österrikiska vinet av den nobla burgundiska druvan. Priset? Under 40 euros per flaska, galet bra!

Die Weinbank är en liten, modern och högambitiös vinbar och restaurang i byn Ehrenhausen. Manfred Tement, en av de tunga namnen i den österrikiska vinindustrin är en av personerna bakom restaurangen, men den drivs av ett ungt team av kock och sommelier. Det första vin vi serverades här var en 2012 Welschriesling Weinstock Alte Reben just från Weingut Tement, ett vin man gör från stockar planterade på 1960-talet i den förstklassiga vingården Zieregg. Det här är en ovanligt bra tappning av den annars ganska blygsamma druvsorten, det här var blommigt, fint fruktigt, ganska lent, det hade en hygglig textur och oväntat god längd, men det var kanske något ihåligt. Ett vanligt år blir det inte mer än ett fat av det här vinet.

Senare i menyn skulle vi också serveras en helt underbar 2011 Sauvignon Blanc Zieregg från en mycket brant och dramatiskt vackert vingård, och vinifierad av samma firma, Weingut Tement. Vilket djup, vilken intensitet, vilken parfym, och så väl sammansatt det är. Det här gillar jag, verkligen. En liten stund senare, på rummet på det riktigt trevliga designhotellet Loiseum (originalet ligger i Kamptal, här nere i Steiermark öppnade man 2012) där vi bodde, drack vi ett glas av den mycket mer syrafriska och ungdomliga 2013 Sauvignon Blanc Zieregg som var lite mer knutet, men absolut rent fruktigt och aromatiskt. Gott, absolut, men inte alls lika tillgängligt just nu. Däremot tror jag benhårt på det här vinet i låt säga tio år framöver.

Ett par aptitretare som vad goda men inte exceptionella följdes av en lätt ugnsbakad forellfilé på en bädd av syrliga majrovor, därtill en smörsås med forellrom, lite sparris och späda örter. Ambitiöst och ganska gott.

Ett ganska militant ”naturvin” av Weissburgunder från Weingut Touss ratades, men 2013 Morillon Flamberg från Weingut Lackner-Tinnacher var ett riktigt trevligt vin med både fräschör, finess och en diskret rökighet som jag tolkade var sprungen ur jorden snarare än ur fat.

    Jag måste medge att det känns lite märkligt att sitta i Österrike och hylla chardonnayvin efter chardonnayvin, men nu kom det ännu ett, 2012 Chardonnay Pössnitzberg Alte Reben från Weingut Erwin Sabathi. Gick jag igång på årgång 2013 av detta vin, höll denna tolva också måttet, men hade inte riktigt samma djup och intensitet. Citrus, blommighet, en liten nötig nyans av eken, men framför allt friskhet, finess och viss längd. Det är riktigt gott, men det nådde inte hela vägen upp till den magiska tappningen från 2013.  

Till restaurangens signaturrätt har man genom Weingut Werlitsch gjort en speciell cuvée av Sauvignon Blanc och Welschriesling från 2007 och 2008 som buteljerades 2011 under det knasiga namnet Der Wein zum Dotterravioli. Det här var gjort i den naturliga stilen, men hade ingen udda doftprofil, det hade dock en ganska rik frukt och en viss fräschör, men också en längd. Även om det här vinet inte alls kunde mäta sig i kvalitet med chardonnayvinet, fungerade det faktiskt bra till maträtten.
   Signaturrätten här är en ravioli fylld med äggula, som rinna ut på tallriken när man skär i pastan och som lite grand komplicerar mötet med vinet. Här fanns också lite kräm av nässlor och en vinvänlig och god emulsion av buljong, grädde och parmesanost. Det hela toppades med finhyvlad tryffel. Det här var middagens godaste rätt.

Tillbaka till hotellet. Blindprovning på rummet med grabbarna. Jag stod för första vinet, tempererat till cirka 17 grader, dekanterat i en tom medhavd Ramlösaflaska (man planerar alltid sina resor noggrant). Det var mörkt till färgen, relativt stort och rent fruktigt i doften, blå frukt och även en lätt blåblommig och bläckig nyans skönjde fram ur den unga fruktkroppen. Tanninerna var tydliga, men på inget sätt hårda, och syran var lika frisk som mineraliteten uttalad. Gott, men ungt, kanske lite knutet. I glaset en 2012 Flor de Pingus från Domino de Pingus i Ribera del Duero.

   Oj, vilket läckert vin Fantomen slog upp i glaset. Mognad, komplexitet, skogsgolv, ceder och god cigarr, friskt, fortfarande tydliga tanniner men en liten fatkaraktär, men möjligen har vinet en något torr finish. Jag gillade det här och satte det primärt i Bordeaux, troligast Médoc och förmodligen med en ålder på cirka 20 år. Jag kan inte det här, med att pricka in slott och appellationer i Bordeaux, men jag lyckades ganska hyggligt. Vinet kom från Bordeaux, såklart, och det var 20 år gammalt, och det var en riktigt god men ändå inte storslagen 1995 Château Haut-Bailly från Péssac-Léognan. Gott, kul … och sjukt drickbart.