Några fler dagar i Österrike i juni

 

Jägermeister.

   Förvisso inte en österrikisk produkt, den är ändå högst användbar när man reser runt i Österrike och lever det extravaganta liv som jag och Fantomen gör. Mat, vin, mer mat, mer vin. Ja, du förstår, man behöver komplettera kosten med riktig medicin. Jägermeister skapades 1934 av den tyska jägmästaren Carl Mast som gjorde ett extrakt av 56 komponenter (bittra rötter, malört, andra örter, kryddor, blommor, grönsaker, frukter och bär) som fick dra i neutral sprit under en vecka, sedan späddes ner till 40 procents alkoholhalt och sötades till en sötma på 130 gram per liter. Det här är idag en av världens största bitterspritsorter och den har en fint malörtsaromatisk doft med ett både kryddigt och fruktigt inslag, samt en fint placerad sötma som på et utmärkt sätt balanserar den tydliga bitterheten i den långa eftersmaken. Jägermeister sägs vara bra för magen och hälsan, och som vanligt väljer jag att tro på allt som kan vara till min fördel. Alltså drack jag och Fantomen varsin liten flaska av den sötbittra drycken. Eller, ett små flaskor.

Tafelspitz är en traditionell österrikisk måltid av långkokt oxbringa med riven pepparrot, på den buschenschank vi åt lunch på kompletterades den av den distinkta kürbiskernöl, en intensiv och grön olja av pumpakärnorna. Lunchen kompletterades med annat kallskuret kött, bönor, picklad gurka, ost, bröd och en hel del annat som hör den enkla österrikiska måltiden till.

Det produceras massor av aromatiska och friska ståltanksjästa viner av Sauvignon Blanc i Steiermark, men till lunchen ville jag ha ett vin med lite mer substans för att möta den feta, smakrika och på sina håll syrligt smakande maten. Jag hittade en 2012 Don’t Cry Sauvignon Blanc Stermetzberg från Ewald und Hannes Zweytick, ett lätt fatat vin med lite större kropp och längd jämfört med de andra, det hade också en syrastruktur som kändes mer avrundad. Jag tyckte att vinet var gott just för att det var lite mer lågmält och faten tog inte på något sätt överhand.

Ytterligare ett sauvignonvin föll mig i smaken, 2014 Sauvignon Blanc Flamberg från firman Weingut Harkamp och en vingård planterad 1999 och 2002 på 360-450 meters höjd som bitvis har en 60 procent brant lutning. Det här var ett riktigt elegant vin med frisk syra, tydlig men verkligen inte övertydlig druvparfym och rent smakmässigt helt torrt och balanserat friskt med en uttalad mineralitet.

Franz Tinnauer Fruchtbrennerei är ett litet familjedestilleri i Gamlitz i Südsteiermark. De är specialiserade på destillat av lokalt odlad frukt. Man ser flaskorna lite här och var, men jag brukar oftast köpa sprit från toppfirmorna Gölles eller Reisetbauer. Men jag måste medge att jag är extremt imponerad av även den här firmans spritsorter. Den klara Marillenbrand jag drack efter lunchen hör till de allra bästa aprikosspritsorter jag någonsin har provat. Den var yppig i doften, aprikosaromen var ren, intensiv och sötaktig, smaken var len trots de 40 procenten alkohol och man noterade tydligt fruktens mognadssöta.

   Det ljuvligt goda aprikosbrännvinet gav mersmak och jag kunde inte låta bli att ta in ett glas Roter Williams Birnen Brand, också det ett vattenklart och lika tydligt som intensivt destillat. För att göra den här typen av fruktbrännvin krävs det inte bara stor yrkesskicklighet, man måste också ha till frukt av högsta kvalitet. Dessutom i god volym, det kan gå åt omkring åtta till tio kilo frukt per flaska. Fruktsprit på den här nivån är dyrbar att producera och det finns inga genvägar till den kvalitet de här två sorterna bjuder på.  

Utöver Sauvignon Blanc och Chardonnay odlar man en hel del aromatiska druvsorter i Steiermark. En av dem är Grauburgunder (Pinot Gris), som jag fann ett gott exempel på hos Weingut Harkamp. Deras 2013 Grauburgunder Oberburgstall har en lite djupare kropp och högre syra än vad man normalt sett förväntar sig av druvan, och även om det finns något chardonnaylikt över det här vinet har det en lite lättare kropp. Det hade en liten komplexitet i eftersmaken, men jag kände också en mognad som fick mig att känna att vinet inte ska lagras vidare.

Man odlar också ett par varianter av Muskateller och Gewürztraminer, bland annat den ofta lite lättare och enklare Roter Traminer, som är en föregångare till Gewüztraminer. Det var absolut inget stort vin, men jag måste ändå säga att det fanns något somrigt och rätt trevligt över 2011 Roter Traminer Steintal från Weingut Neumeister i Vulkanland Steiermark (det distrikt som fram tills helt nyligen hette Südoststeiermark). Emellertid är syran rätt låg, därför krävs det att man serverar vinet väl kylt för att en uppfriskande effekt ska uppnås.

    Gewürztraminer vuxen i de vulkaniska jordarna här nere kan också vara trevliga. En av de bästa är 2012 Gewüztraminer Nussberg från Weingut Gross. Dess doft är stor, blommig och elegant med en fin nyans av rosor och svartpeppar precis så som man väntar sig av druvan, och man upplever också en god fruktsötma rent doftmässigt. Smaken bär på tio gram restsötma som ger vinet en len textur och balanserar kryddigheten och den faktiskt rätt goda syran som vinerna härifrån nästan alltid har. Det här dricker jag gärna till en ostservering eller till något god, fet rätt av anklever med ett fint inslag av sötma i.

Med 95 gram restsötma var 2013 Traminer Kaltenegg Grosse Cuvée Auslese från Weingut Stefan Potzinger ett påtagligt sötare, mjukare och fruktigare vin, men det var inte fylligt och koncentrerat som motsvarande viner från Alsace kan vara. Inte så att vinet bjuder på fräschör, men det känns heller inte tungt och klumpigt. Dags att beställa in lite anklever, tänkte jag och sög i mig ett stort glas av det goda i sommarsolen. 

På det tusenåriga Schloss Kapfenstein, som sedan hundra år tillbaka ägs av familjen Winkler-Hermaden som inte bara odlar vin på 40 hektar utan också driver slottsrestaurangen, serverades middag med viner från både Steiermark och Eisenberg. Jag siktade in mig på de röda vinerna av Blaufränkisch från Eisenberg och gjorde det enkelt för mig genom att bara dricka de bästa. Det första vinet 2011 Eisenberg DAC Alte Reben Reserve kom från Weingut Wachter-Wiesler, en av de firmor jag tycker står ut bland odlarna här, mycket tack vare deras viners finess. Doften var medelstor, mörk körsbärsfruktig och något jordig, men utan någon kännbar ek. Smaken är medelfyllig, förhållandevis mjukt till texturen, friskt syrlig och ganska intensivt fruktig. Jag gillar stilen och håller Blaufränkisch som landets finaste blå druvsort, i alla fall när vinerna smakar så här.  

Weingut Krutzler är annars det stora namnet här, inte minst för deras toppvin Perwolff. Här serverades dock 2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Reserve, som var hustypiskt relativt mörkt bärfruktig med en känsla av körsbär och nyanser av både jordighet och ekfat. Det var också det fylligaste av alla röda viner från Eisenberg jag drack till maten.

   En firma som arbetar ekologiskt och gör mer jordnära och ibland lite mer rustika viner är Uwe Schiefer. Hans 2012 Eisenberg DAC Blaufränkisch Szapary hade en mer stenig och lite örtig ton med ett nästan Rhônelikt inslag av krossad vitpeppar. Jag gillar stilen, som är torr och frisk med en fin fruktighet och den har en fin och till och med något komplex eftersmak, om än ung.

Ett vin jag verkligen tyckte om var 2013 Eisenberg DAC Blaufränkisch från Weingut Straka, en uppstickare med en ung och mycket lovande vinmakare. Här möttes näsan av en underbart aromatisk körsbärsparfym, det fanns något friskt och syrligt men samtidigt sötfruktigt burgundiskt över doften. Några ekfat noteras inte, vilket jag tyckte var riktigt trevligt. Vinet stod sig mycket väl i glaset i långt över en timma, bara det riktigt trevligt tycker jag. Smaken var len, frisk och något körsbärsfruktig, tanninerna kändes lena och fräschören stor. Det blev för mig kvällens vin. Kul, särskilt som det var en ny upptäckt.

Varmrätten var rätt tråkig, och om jag får säga det utan att vara nedlåtande … ganska typiskt österrikisk. En rosastekt men ändå inte saftig kalvryggfilé, serverad med ganska smaklösa kokta grönsaker och en lika oinspirerat smaklös kalvfond. Det smakade absolut inte dåligt, men det var heller inte särskilt märkvärdigt. Vilken himla tur att det fanns så mycket gott i glasen…

Vinerna från Beaujolais är lätta och mjuka, de har milda tanniner och en frisk syra och ska helst drickas unga. Ska man vara trendriktig ska de helst också komma från småodlare som arbetar naturligt. Allra helst ska de komma från Marcel Lapierre, i alla fall om man ska lyssna till den yngre generationens sökande och trendkänsliga  sommelierer ... eller inte!

   Gång på gång har jag provat, druckit och övertygats av vinerna från Château des Jacques som Maison Louis Jadot köpte 1996. Deras 2013 Moulin-à-Vent Clos du Grand Carquelin är ett mycket seriöst vin, djupt och mörkt till frukten med en fin kryddighet sprungen ur den klassiska vinmakningen med delvis hela druvklasar i öppna jästankar med regelbunden pigeage och därefter lagring i 228 liter stora ekfat. Jag förstår absolut gissningar på Morey-Saint-Denis eller Gevrey-Chambertin på det här vinet.

Wein und Co på Jasomirgottstrasse 3 i Wien är som ett andra hem. Här har jag varit otaliga gånger i snart 15 års tid. Inte nog med att det är en makalös vinbutik, och vi går alltid till den på Jasomirgottsgasse intill Stephansdomen mitt i Wien, Efter att vi i vanlig ordning hade attackhandlat superfina österrikiska viner satte vi oss ner på uteserveringen med siktet inställt på hedonistisk gastronomisk onani. Först ut i orgien en pigg och frisk 2013 Riesling Smaragd Wachtum Bodenstein från den magiska terroiristen Toni Bodenstein på Weingut Prager i Wachau. Frisk och fräsch, mineralisk och stringent. Läckert citrus- och persikoarimatiskt fruktig med en fin blommighet. Oj i gatan vad jag är förtjust i det här. Tänk om man kunde följa Socialstyrelsen idé på 1980-talet att man ”skulle äta 6-7 skivor bröd om dagen” men istället modernisera och uppdatera denna status genom att säga att vi behöver ”6-7 glas vin från Prager om dagen”. Det mineralintag detta skulle ge går knappt att mäta och dessutom skulle man en gång för alla kunna avskaffa fluortanten och alla koststillskott.

En tallrik kallskurna charkuterier, ost och kokt sparris gjorde gott till vinet. Det salta och feta köttet har en fantastisk förmåga att fånga upp ett ungt vins syra och ge vinet en något mer avrundad munkänsla.

 

Men det vi åt för att bli mätta och lyckliga av var restaurangens smakrika och mäktiga hamburgare av nötkött i ett gott och perfekt rostad bröd (det borde stå i grundlagen att hamburgerbröd måste rostas), en god smält ost och lite sötaktig chutney som gav krydda och energi i smaken. Pommes frites såklart, och en kryddig majonnäs med lite tryffel i.

Vitt vin är oftast inte det bästa hamburgarvinet. Således tog vi in ett rött vin, Jag hittade en 2012 Gabarinza för ”prisvärda” 46 euros från Andreas Gesellmann, ett vin av cirka 40 procent vardera av Blaufränkisch och Merlot och resten Zweigelt. Vinet hade en riktigt fin frukt, en liten fatnyans och kryddighet, men jag noterade mycket mer av möka bär, ljusa bär som en frisk fläkt och därtill en lite jordighet och gräsighet. På det hela taget väldigt gott, dessutom (om jag får var lite personlig mitt i ”rusets hetta”) fullkomligt perfekt och välbalanserat till hamburgaren.

Av någon underlig anledning som jag inte riktigt kunde förstå, som en ren slump, en blixt från klar himmel, kom min gamla goda vän Gertrud hel oförhappandes förbi är vi satt, jag och Fantomen. Sist vi sågs var i Kalifornien i december 2011 och eftersom jag skrev ner några mindre smickrande kommentarer om hur extremt krävande Gertrud kan vara fick jag helt enkelt be lite om ursäkt. Det gjorde jag och det lönade sig, Gertrud (som är en välbeställd livsnjutare) blev glad och bjöd storstilat på dessert i form av en nybakad chokladterrin med god krämig vaniljglass och till det kolasås och jordgubbar.

Något dessertvin fanns inte per glas, men eftersom Gertrud kommer från en spritbrännande familj i svartskogarna i södra Tyskland har Gertrud (liksom jag och Fantomen) en fäbless för sprit bränd av frukt. Eller ”frucht”, som Gertrud själv skulle ha sagt på perfekt tyska.

   Det blev två fruktspritsorter av yppersta klass från två av Österrikes allra bästa brännare. Det första glaset innehöll en fantastiskt parfymerad sprit från toppfirman Reisetbauer, som var gjord av Williamspäron. Denna vattenklara och distinkt päronaromatiska Williams är minst sagt fenomenal i sin tydlighet, sin intensitet och höjd i dofterna, den kryddiga tonen av päronskalen och den sötsaftiga karaktären av fruktköttet. Supergott och kanske rent av en av världens allra bästa päronspritsorter.

   I glaset intill en mer något mer lågmäld men mycket fint aprikosaromatisk vit sprit från Gölles, en av de andra makalösa spritbrännarfirmorna i Österrike. Denna Marille var mer subtil men på inget sätt en mer blygsam sprit. Jag är otroligt förtjust i den österrikiska aprikosspriten, särskilt när den görs av toppfirmor. Som Gölles.

   Världsmästaren ville av någon anledning imponera på Gertrud, men det gick inte hem särskilt väl med den 2012 Château Palmer från Margeaux i Bordeaux som de hade på glas för 26 euros styck. Även om vinet var gott och hade en seriös struktur och kropp av mogen men faktiskt inte särskilt djup och koncentrerad bärfrukt, kände ingen av oss att vinet verkligen lyfte. Däremot vill jag inte såga vinet, det kändes mer som att flaskan hade stått öppen lite för länge. En ny fräsch flaska, ordentligt luftad och serverad om ett par kommer säkert att imponera mer på mig.

Citrus.

Blommighet.
Exceptionell renhet.
Krossat urberg.
Fräschör.
Intensitet, men fjäderlätt kropp.
Längd!
Hmmm … vad mer missade jag?
Jo, vinets namn och producent. Håll i dig, här kommer det, 2013 Riesling Pfaffenberg Erste Lage från Weingut Undhof Salomon i Kremstal. Magiskt gott!

Wien stänger liksom aldrig på nätterna, det är bra när nattahungern tränger på. En av stadens verkliga gastronomiska attraktioner är Bitzinger, en nattöppen korvkiosk ett stenkast från klassiska Hotel Sacher som borde omnämnas i Guide Michelin. Här blev det würstspäktakel av sällan skådat slag. Kocken i kiosken lagade, trancherade och serverade oss wienerkorv, bratwurst och viltkorv, krispig pommes frites och god senap. Fullkomligt briljant, gott och närande.

Den kiosken är inte som vilken kiosk som helst, den här kiosken serverar nämligen viner av rang. Vi beställde in en halvflaska 2014 Grüner Veltliner Ried Achleiten Federspiel från Weingut Josef Jamek, torr och uppfriskande med en lättsam citrusfrukt, knappt medelfyllig kropp och kittlande mineralitet.

 

Den lilla flaskans innehåll slank ner i ett nafs, därför beställde vi också in en halvflaska 2011 Haideboden från Weingut Umathum. Denna rödvinscuvée är generös och fruktig, men den har också elegans och fina tanniner och passade särskilt väl till den lite smakrikare viltkorven, i alla fall om man undvek den inlagda gurkan och sötsyrliga senapen till.

  Jag kan inte nog understryka hur fantastiskt roligt, trevligt och gott det är med den här typen av restauranger. Det känns så befriande att få komma hit och uppleva känslan och glädjen, inte minst mot bakgrund till alla de idiotiska och förnedrande reglerna om allt möjligt i förbudslandet Sverige. Eftersom jag kan berätta om den kiosken (nu, och många gånger tidigare), har jag alltså överlevt det hemska med att en korvkiosk säljer alkoholdrycker. Sådär värst farligt verkar det inte vara med vin till korven. Eller?