En kväll i New York den 27 juni

 

Vi hade planerat det väldigt väl, Mr Z och jag, vår gastronomiska triathlon som skulle ta sin början med ett par av restaurang- och barbesök fullspäckade dagar och kvällar i New York och sedan vidare till inlandet av Kalifornien och därifrån till Napa Valley och slutligen San Francisco. Ibland blir det dock inte som man har tänkt sig, och efter många timmars väntande i planet på Arlanda och flera timmars väntan i loungen sedan vi tvingats lämna planet, fick vi besked att flighten var inställd på grund av tekniskt fel. Drygt 240 passagerare skulle bokas om och de flesta skulle inte kunna komma iväg till New York på ett par dagar. Tack vare våra gnistrande Diamond Card hos Star Alliance fick vi tack och lov snabbast hjälp av alla, men skulle inte komma iväg förrän dagen därpå. Med det fick den större delen av vårt gastronomiska äventyr i New York strykas. Helvete, minst sagt!

Räddare i nöden blev Café Rotsunda, som hade öppen den här kvällen. En flaska 2005 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan Vineyard från Hundred Acre dekanterades och fick långsamt blomma upp i karaffen medan vi njöt av ett par goda amerikanska öl. Vinet var fortfarande påfallande ungt, de stora cabernetvinerna från Napa Valley kräver nämligen minst tio års flaskmognad innan de verkligen börjar visa sina mest komplexa sidor, men det här vinet hade nu fått sin första polering av tanniner, ekfat, alkoholvärme och fruktsötma och upplevdes därför underbart fint texturerat och gott. Frukten var mörk och djup, doften hade kompletterats av inslag av svarta oliver och valnötter och det fanns också något stenjordigt och läckert nyanserat i doften. Jag älskar vinerna från Hundred Acre, det här vinet och de andra också...

Ett par 350 gram stora entrecôter grillades medium rare, ordentligt kryddade med svartpeppar och flingsalt, de fick vila fem minuter efter grillningen och skars upp i tjocka skivor. Att köttet passade utmärkt till det goda vinet krävde ingen Nobelpristagare för att förstå.

   Till köttet serverades grillad citron som pressades över samt späda rödlökar och tomater som hade stekts i kalifornisk olivolja tillsammans med krossad vitlök och färsk timjan och rosmarin. Ett lika enkelt som passande tillbehör. Vi tog också in en sallad med buffelmozarella och olivolja.
 

Därefter tog vi in lite 24-månaders Comté, fint salt och nötig med en krämigt fel mjölktextur. I glaset blev det vitt från en av mina absoluta favoritproducenter av Chardonnay utanför Bourgogne, Kumeu River Wines uppe i Auckland på Nya Zeeland. Vinet 2012 Chardonnay Maté’s Vineyard kommer från firmans äldsta vingård och vinet är framställt på klassiskt burgundiskt vis med lagring under tio månader i 228 liter stora franska ekfat. Det finns en hel del burgundiska karaktärsdrag i det här vinet, såsom en fin nötighet, god syra, pigg mineralitet och utmärkt fathantering, men det har en lite yppigare frukt och kropp. Även det här vinet dekanterades.

Så kom vi till slut iväg till New York, men det blev tyvärr ett ganska rumphugget besök med bara ett par restauranger kvar på listan. Cosme är en mexikansk restaurang på35 East 21st Street, ett relativt stort och modernt ställe med tydlig mexikansk prägel, men med precis lika tydliga moderna influenser. Här är det trendigt och hippt, men det känns så avskalat och publikt att man utan omsvep kan komma hit i jeans och t-tröja. En synnerligen god Margarita av en något rökig tequila reposado med fin smak av grapefrukt rann ner som guds ord i en troende på oss törstiga tvådagarsresenärer. 

Här bestämde vi oss för att plocka in ett antal smårätter och dela family style, ett trevligt sätt att äta middag med sina vänner. Det blev visst fem, med en sashimi av hamachi med grön mandel och fisksås var den första jag tog för mig av. Fisken i sig var kanske inte exceptionell, men det var en god och försiktigt kryddig rätt som jag själv tyckte om.
 

Kungskrabba, perfekt kokt, serverad med garbanzobönor och mexikansk kryddighet, men den här rätten hade ett lite för stort inslag av koriander. Krabban var riktigt god, men tyvärr försvann den lite i koriandern och därför tyckte jag att det fanns en viss obalans i rätten.

Vi började med en flaska 2011 Lapola från Dominio do Bibei, som var ett av listans mest köpvärda viner (listan är i och för sig bra, men de bästa vinerna är väldigt högt prissatta). Från omkring 40 hektar vingårdar som ligger utspridda på sluttningar på 300 till 700 meters höjd i distriktet Ribeira Sacra ute i Galicien för vinmakarparet Sara Perez och René Barbier en serie väldigt fina viner, såsom detta vin av 70 procent Doña Blanca och 30 procent Godello från upp mot 80 år gamla stockar i stenig jord. Det var som vanligt riktigt gott, friskt och mineraliskt med en viss fetma, en slags oljighet som jag tycker är så komplex, inga fat (vinet jäses i 500 liter stora fat) eller annat som stör vinets hemadress. Årgången är underbar, det här är gott, fantastiskt gott.

En av de många goda smårätter vi tog in var en uni tostada, färsk sjöborre som serverades med avokado och en salsa av oxmärg och gurka. Det var en mycket väl sammansatt rätt som hade en fin kombination av sälta och sötma rent smakmässigt och krispighet och krämighet sett till texturen. Det passade väldigt bra till det spanska vinet.
 

Den grillade bläckfisken hade jag spanat in på menyn och ville såklart ha. Den var tyvärr lite torr, men rent smakmässigt tyckte jag om den. Den serverades med en mole av hasselnötter samt picklad potatis och vattenkrasse. Även den här rätten spelade fint med vinet.

Ruth Lawendowski. Troligen har du inte hört namnet förut, det hade i alla fall inte vi. Men Ruth Lawndowski Wines är en firma i Salt Lake City i Utah som ingen av oss runt bordet hade hört talas om. Det här är en firma som hänger sig åt naturlig vinframställning. Vinet vi beställde in var deras 2012 Chilion Fox Hill Vineyard, ett orangevin av druvan Cortese som hade en påfallande äppelfruktig doft med ett lätt blommigt inslag, men också med den jordiga och lite rustika stil som kännetecknar viner utan svavel. Men, och det är mitt alltid så tydligt påtalade aber med naturvinerna, är att de saknar syra och fräschör och även tydligt uttryck för druvsort och ursprung. Doften i det här vinet var således avgjort bättre än smaken, men till ankan satt det här vinet smakmässigt sätt absolut gott.

   Evan Lawendowski, grundare och också gör vinerna, har döpt firman efter sin mor. Han har planterat vingårdar i Utah, men än så länge köper han druvor från Kalifornien, vilket förklarar att det inte står Utah som ursprung, utan American Wine.
 

Det orangea vinet dracks först till en sallad av enokisvamp, zucchini och oxkött som bräserats så länge att det hade fallit sönder i fina fibrer.

Därefter serverades rätten duck carnitas, ett gigantiskt stort ankbröst som var absolut sensationellt till smak och textur. Det hade först rimmats och marinerats i bland annat mjölk och Coca-Cola (!), sedan konfiterats till en textur att det formligen smälte i munnen. Jag har aldrig tidigare ätit en så god anka och jag måste försöka göra något liknande på Café Rotsunda framöver. Till ankan hörde salsa verde och rädisor, samt ett par dippsåser. Även till den här rätten fungerade det orangea vinet alldeles utmärkt.

Etiketten avslöjade receptet 60 procent Tempranillo, 27 procent Grenache, tio procent Syrah och tre procent Mourvèdre och det låter ju som en intressant cuvée. Att vinet kommer från Baja California i Mexiko gör det på något sätt ännu mer intressant. Denna 2012 Red Wine (eller vad det nu hette) som kom från Vena Cava Wines och påminde till stor del om en ganska enkel men ändå rikt fruktig och lite fatkryddig rioja. Inte stort, egentligen inte så där värst gott heller, men helt klart en kul referensbreddare.

Bara på kul tog vi in ett par desserter, bland annat ett par olika sorbeter (en av dem var en lätt kryddig sorbet av jalapeño som var annorlunda och rätt god) och en dessert med kokossorbet, en lite för stabbig citronmousse och en god kräm av avokado med rostade mandel. Men det som rockade allra mest var den spröda marängen som hade en intressant och nästan lakritrostad kryddning av något som kallades husk (torkade och förmodligen rostade frökapslar). Marängen var fylld med en mjukt söt majskräm som gav en fin konsistensbrytning mot krispigheten. Den var faktiskt en helt fantastisk dessert!

 

Vi tog oss vidare för en andra middag på Virginias, ett nytt ställe i Alphabet City som hade lockat oss tack vare bakgrunden hos dem som hade öppnat det, de hade nämligen arbetat på toppkrogarna Per Se, Alinia och Charlie Trotter.  Således låg förväntningarna ganska högt upp när vi steg in i den kanske 50 platser lilla restaurangen, också den trendigt avskalat inredd, dunkelt ljussatt och med hög musik flödandes ur högtalarna. Vi kikade igenom menyn och den var inte alls så lockande jag hade hoppats på, så jag började med en blandad sallad (som jag tyckte var för hårt och syrligt dressad) och tog sedan en hanger steak som grillades medium rare enligt min önskan. Den var i och för sig god, men den var ganska fegt kryddad. Något som skulle vara en chorizo hade knappt någon smak eller krydda, den uppförde sig mest som en fläskkorv eller balloutine på kyckling. Tyvärr, maten här var verkligen inget vidare.

Det som däremot var gott var vinet, 2014 Rosé Vogelzang Vineyard från Liquid Farm, ett vin som görs mestadels av Mourvèdre från en av de mer kända vingårdarna för Rhônedruvor i Santa Ynez Valley i södra Kalifornien. Det hade ett fint djup av rödbärig och till och med något kryddig frukt, texturen var len och syran pigg snarare än frisk.

   Vinlistan hade för övrigt mycket att önska, den var spretig och fylld med udda viner som inte gav någon som helst röd linje i sammansättningen. Vi frågade efter deras mer speciella lista, som inte var större och mest var fylld av exklusiviteter, bland annat ett par högt prissatta viner från Domaine de la Romanée-Conti. Vi hittade också 904 Grand Reserva från La Rioja Alta för $225, en onödigt överprisad Tignanello för $345, liksom mer rimligt prissatta Helms Vineyard från Dana Estates för $520 och det allra mest intressanta och vettigt prissatta Flor de Pingus för $170. Men vi tröttnade ganska snart på Virginias och tog oss vidare till restaurang nummer tre för en mer vinorienterad slutkonsumtion.

Rebell är en supertrevlig, förhållandevis stor restaurang och vinbar som ligger i området Bowery söder om Houston Street, vägg i vägg med Pearl and Ash, som har samma ägare. Här serverades vi champagne från Tarlant medan vi småpratade med chef och sommelieren och ögnade igenom den betydligt bättre och djupare vinlistan. Vi tog också in lite smårätter som tunt skuren färsk Comté till rågsurbröd, lite fin italienska skinka, goda oliver och marinerad flundra, med mera…

Turen att beställa in lite vin blint hade kommit till mig och trots att listan var stor hittade jag ett par viner jag verkligen ville beställa. Det första var till en början lite lurigt, det var fortfarande ungt och kanske en aning knutet (särskilt när det serverades källarsvalt) och det hade en påtagligt bläckig nyans och en rätt tydlig tanninstruktur att jag verkligen förstod gissningar på både norra Rhône och Bordeaux, till och med Barolo även om frukten kanske var i mörkaste laget för det. Med stigande temperatur och tack vare syrets inverkan kom vinet att blomma ut alltmer och snart stod det klart att kryddigheten och nyanserna av lufttorkat kött snarare berodde på att vinet kom från södra Rhône. En ganska tydlig järnighet drog vinet till Grenache och snart var både ursprung, producent och ålder satt. I glaset en fortfarande alldeles för ung men väldigt god 2005 Châteauneuf-du-Pape Réserve des Celestins från Henri Bonneau. Den gick lös på $445, mycket pengar, men så är också den här specialcuvéen både ovanlig och dyr från början.

Innan det här vinet var urdrucket kom nästa karaff på bordet. Karaffen var märkt med en liten röd prick som talade om att vinet hörde ihop med de nya glas vi hade fått som hade motsvarande röd prick på sig. Ett enkelt och genialiskt sätt att undvika missförstånd vilket vin man har i vilket glas när det står många vinglas och karaffer framför en, vilket det av någon kanske inte underlig anledning alltid gör när vi är ute på vift.

   Det här vinet var betydligt lättare i tyngd och kropp, det hade en rödare fruktighet, högre syra, mjukare tanniner och en mineralisk kvalitet som tydligt drog åt kalksten. Det blev inte svårt att placera det i Bourgogne, på en hög nivå och hos en producent som gör smakrikare viner med ett uns av ekfat.  Efter lite lirkande och ett par ledtrådar hamnade vi till slut på Domaine Jean Grivot i Vosne-Romanée innan jag avslöjade vinet, 2009 Echézeaux Grand Cru som på listan här kostade $390. Det här vinet kommer från en 0.59 hektar stor lott med omkring 60 år gamla stockar i Les Cruots ou Vignes Blanches, en av de bästa lotterna av de som tillsammans utgör den 37.65 hektar stora Echézeaux.

 

Mr Z kunde inte hålla sig från vinlistan utan tog in en sista flaska som jag själv först placerade hos en ”modern producent av klassiskt eleganta chardonnayviner i Kalifornien”, vilket det såklart inte var. Att min gissning gick ditåt snarare än mot en riktigt välgjord och smakrik vit bourgogne skyller jag på vinets generösa gulaktiga frukt och något kryddiga ekfatskaraktär, som i och för sig inte stack ut och dominerade vinet, men ändå fanns där. Jag blev inte förvånad på vinets ursprung när det avtäcktes, vinerna från de bästa vingårdarna i Saint-Aubin har gärna en rikare kropp och det tyckte jag stämde väl överens med det etiketten sa, 2010 Saint-Aubin Premier Cru La Chatenière. Det som däremot förvånade mig lite var att det var Pierre-Yves Colin-Morey som hade gjort vinet, hans viner brukar sällan ha den här typen av ekfatskaraktär. Det kan i och för sig vara något tillfälligt i vinets liv, vad vet jag. Gott som synden var det i alla fall och det är en vins primära ansvarsområde … att vara riktigt gott alltså.

 

En skön natts sömn på hotellet kändes välbehövlig efter denna första riktiga dag på vårt gastronomiska triathlon. Men lika välbehövlig var den matmässiga återställaren till frukost, en rejäl New York hash med ett absolut perfekt stekt krämigt ägg och med ett par livgivande stänk av Tabasco.