Cookalong den 7 juni

Dags för säsongens sista cookalong på Restaurangakademien. Jag vet inte hur många jag har gjort här, men det är säkert ett tjugotal. Det är alltid lika roligt att göra dem, för även om råvarubuffén och ibland också vinlistan (fem viner) är densamma flera gånger i rad, är det nya deltagare (omkring 15) och med det också lika många nya idéer. Några recept att följa finns aldrig, jag anser nämligen att recept hindrar det kreativa och även det pedagogiska, i alla fall i den här typen av utbildning och lek där det primärt handlar om att fokusera på vinets smaker, textur och dofter och utifrån det skapa en perfekt matchande maträtt. 

Med kanske bortåt hundra viner, maträtter och kombinationer i historieboken för alla de cookalong jag har gjort på Restaurangakademien, måste jag säga att jag faktiskt är både imponerad av och bortskämd med otaliga fantastiska fullträffar. Ändå måste jag säga att ett par av dagens rätter och kombinationer var så bra att de kvalar in på den totala topplistan. En av dem var den eleganta rätten som inleddes den här eftermiddagens meny, en carpaccio på pilgrimsmusslor, tunt skuren och toppad med en majonnäs slagen av en reduktion av ostron och schalottenlök. Garnityr på musslorna var brunoise av gurka och forellrom, därtill lite våtarv, en slags ogräs som gav en frisk örtighet till rätten. Det här är en inte särskilt svår rätt att göra, och den är vacker och elegant och väldigt god.

Till den goda musselrätten serverade 2014 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas i det svala Galicien i nordvästra Spanien. Vinet hade en förhållandevis god kropp, en citrusfrisk och lätt blommig fruktarom, det var ståligt rent och friskt, en aning mineraliskt och riktigt gott. Till maten passade vinet perfekt, dels avseende vinets intensitet och kropp, dels sett till balansen av syra och mineral.

Nästa vin var helt annorlunda, i 2010 Chardonnay The Estate Vineyard från Walter Hansel Winery i Russian River Valley i Kalifornien hade en betydligt större kropp, rikare fruktighet och även en lätt kryddighet från ekfaten (228 liter stora, enbart franska och delvis nya), men det hade också en fin fräschör av naturlig syra och även en viss mineralton. Jag är väldigt förtjust i vinerna från odlaren och vinmakaren Stephen Hansel, som förenar det bästa av Kalifornien med en finess som kanske inte är burgundisk men ändå klassisk.

Fina bitar av laxrygg halstrades hastigt direkt på hällen (för att få en så varm stekyta som möjligt) till en hårt rostad yta men rosa och fint innanmäte. Salt och lite vitpeppar var enda smakgivare.

Rättens perfekta möte med vinet byggdes till stor del på såsen, en hollandaise smaksatt med citron och lime för att möta vinets smöriga kropp och frisk syra, en reduktion av ostron för att möta vinet. Pricken över i kom med lite brynt smör som monterades i såsen för att spegla vinets nötiga fatkaraktär.

Hälleflundran portionerades i fina bitar av ryggfilén, de gillades hastigt runt om och fick sedan gå färdigt till 44 graders innertemperatur i ugnen. Samtidigt stektes lite svamp av olika slag, detta för att lyfta rättens smakintensitet till den nivå som det goda kaliforniska pinotvinet hade. För att matcha vinets färg, eller rättare sagt locka öga och gom mot ett rött vin, hade man lagt till en rödvinssås som hade fått ett litet syralyft till vinets nivå genom en liten spets av balsamicovinäger. Vinäger med motsvarande eleganta och inte påfallande syraskarpa smak fungerar ofta bra som arom- och smakgivare till goda viner, men enklare vinäger med skarp vinägersyra gör aldrig vinerna något gott.

Till hälleflundran serverades 2012 County Line Pinot Noir från Sonoma Coast och vinmakaren Eric Sussman på firman Radio Coteau. Det här vinet har en stor fruktighet som drar åt vildhallon och söta körsbär, syran är frisk och ger gott liv åt smaken, det är riktigt gott och till och med lite sensuellt, och som väntat av eleganta pinotviner också uppfriskande. Det fanns dock en lite kryddig nyans av en liten andel nya ekfat. Rätten satt som gjuten till det här vinet.

Min goda vän Andreas Larsson, världens bästa sommelier 2007, stod som en av avsändarna på nästa vin, 2011 Château Tour Seran Cuvée Andreas Larsson från Médoc. Tillsammans med ägaren Jean Guyon och vinmakaren har Andreas gjort denna cuvée av cirka 65 procent Merlot, 15 procent Cabernet Sauvignon samt tio procent vardera av Cabernet Franc och Petit Verdot. Jag måste säga, utan att favorisera min gode vän, att det idag är svårt att hitta en godare bordeaux per krona än just den här. Det har den runda och lena kroppen som Merlot tillför, stringensen och strukturen av Cabernet Sauvignon, en fin parfym av Cabernet Franc och både färg, djup, struktur och kryddighet av Petit Verdot. Samt, såklart, en fint nyanserad ekfatskaraktär.

Vi hade fina färska svenska gårdskycklingar som jag visade hur man på bästa sätt benar ur och även hur man förädlar de olika delarna. Att köpa dyra styckningsdetaljer från kyckling begriper jag mig faktiskt inte på, man ska köpa hel kyckling och skära ut bröstbitar, överlår, underlår och vingar till olika rätter och måltider (så att alla gäster får lika styckningsdetaljer och därmed samma smakupplevelse av rätten). Dessutom kan man koka bra fonder av skroven och får därmed – helt utan extra kostnad – en fantastisk grund till soppor och såser.

   Vi skulle bara använda oss av kycklingbrösten, de saltades och pepprades och lades i små vakuumpåsar med lite vitt vin, smör och kvistar av timjan och dragon. Dessa bakades sedan sous vide till 65 grader (det tog ungefär 60 minuter) och därefter stektes brösten i rikligt med smör runt om för att får en god stekyta och de östes konstant så att saftigheten bevarades. Till kycklingen en krämig risotto med svamp och parmesan, därtill en ugnsbakad tomat som mer var till för ögat än tillförde någon äktenskapligt finess till kombinationen. En klassisk rödvinssås hörde också till.

Till den här omgången av cookalong lade jag till en vintyp vi aldrig tidigare har arbetat med i de här sammanhangen (men som jag har arbetat mycket med sedan 1991, då jag som troligen en av de första i Sverige hade ett par amaroneviner på min vinlista). Jodå, jag är förtjust i amarone, men jag måste betona att jag med det menar riktig amarone, gjord av druvor från förstklassiga vingårdar i den klassiska zonen, torkade helt naturligt och jäst långsamt till det fylliga vin som inte bara är fylligt och fruktmättat, utan också komplext. Som den 2010 Costasera Amarone della Valpolicella Classico Riserva vi hade från Masi Agricola, som särskilt med sina vingårdsbetecknade viner positionerar som en av de allra bästa producenterna av amarone. Det här vinet är gjort till cirka 70 procent av Corvina och resten Rondinella, Oseleta och lite Molinara, alla druvor från solexponerade sluttningar i de bästa delarna av Valpolicella. Efter fyra månaders torkning har druvorna vinifierats och vinet har sedan mognat i under fyra år i 600 liter stora franska och slovenska ekfat. Fylligheten är liksom frukten påtaglig, den drar åt torkade plommon och mörka bär, men här finns faktiskt också en god tanninstruktur och en fin mineralsälta som skänker spänst och energi.

Den hängmörade biffraden bryntes runt om, den stektes färdigt i ugnen till 55 grader (man skulle lika väl ha kunnat steka köttet till cirka 52 grader för lite rödare stekgrad). För att matcha vinets fyllighet och fånga upp eventuell tanninstruktur hade trion matlagare gjort en god potatis- och rotsaksgräng som var rikligt smaksatt med riven Gruyère. Jag skulle höfta det till att det var omkring två tredjedelar potatis och resten morötter och palsternacka som skivades tunt och kokades upp i gräddmjölk med salt, peppar och pressad vitlök. I med den rivna osten och sedan baka färdigt i ugn.

   Köttet och gratängen mötte perfekt upp vinets fyllighet, rikedom och struktur, men man lade också till en rödvinssås inkokt med torkade fikon för att matcha den torkade druvkaraktären i amaronevinet. Lika lyckat som genialiskt. Det är sådana detaljer vi jobbar med på en cookalong som den här!