Men oj, vad länge sedan det var jag åt middag på
Sturehof, detta klassiska brasserie som jag en gång i tiden såg som mitt
naturliga vattenhål när jag lämnade hemmet. Den här kvällen blev det så
äntligen dags att bänka sig på Sturehof när Guillaume Gicqueau-Michel från den
fantastiska firman Domaine Louis Michel i Chablis var på besök i Stockholm.
Domänen är en av
de mest klassiska i Chablis, den grundades redan 1850 då Chablis fortfarande
var ett blomstrande vindistrikt med en planterad areal som var mer än sex
gånger så stor som idag. Efter vinlusens härjningar för 120 år sedan och den
ekonomiska kris som följde i fotspåren av de två världskrigen var det inte
mycket kvar av Chablis, distriktet höll faktiskt på att försvinna! Domaine
Louis Michel överlevde dock, något jag är mäkta glad över eftersom jag idag
rankar dem som en av det numera blomstrande distriktets bästa producenter.
Sedan 2004 är
det Guillaume som gör vinerna och leder domänen, som ett normalt år producerar
ungefär 150 000 flaskor vin, av vilken drygt 13 000 flaskor utgörs av grand crus. Odlingen sköts så naturligt
som möjligt, men man är inte certifierad som ekologisk odlare. Alla premier crus och grand crus skördas för hand, men till de större lotterna för
generisk chablis tillämpar man maskinskörd.
Det jag inte visste då det damp ner en middagsinbjudan
med Guillaume i mejlkorgen var att Jérôme Abeille (till vänster på bilden) från
Château Mont-Redon i Rhône också var på besök och skulle följa med. Dubbelt så
kul!
Vi började dock med
två viner från Domaine Louis Michel och i första glaset skänktes 2011 Chablis Premier Cru Butteaux upp.
I den här vingården, som är den södra delen av vingårdsläget Montmains, har man
till det här vinet två lotter planterade 1972 och 1974 och jorden har ett lite
större inslag av lera vilket brukar ge vinet en extra tyngd. Det här vinet är ungt
och ganska stramt, nästan lite knutet, men med luft började det blomma upp och
bjöd på en riktigt fint jordig, nästan fet och på gränsen till smörrostad
nyans. Syran är frisk, men inte direkt stram, och det beror både på årgången
och på vingårdsläget i sig.
”Våra viner
behöver mycket luft, särskilt när de är unga, och med unga menar jag normalt
sett under åtta till tio år gamla”, förklarar Guillaume när vi dricker vinet,
som till en början är just lite knutet.
I glaset intill hade vi 2010 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin jag har provat många
gånger tidigare och då liksom nu finner vara alldeles ljuvligt. Fortfarande
ungt och till och med lite knutet, men vansinnigt gott.
”Åh, 2010 är en
fantastisk årgång, jag önskar att vi kunde få sådana årgångar oftare”, säger
Guillaume och ser lite drömsk ut. Inte för att han faktiskt måste ha stora
årgångar för att göra fantastiska viner, men när man dricker hans viner från
2010 förstår man precis vad han menar.
Det här vinet är
ljuvligt, det förenar stramhet och mineralisk stringens med en nästan fetlagd
kropp och härlig densitet och smaken ligger kvar i långt över en minut.
”Allt följde
skolboken våren och sommaren 2010, vädret var perfekt och blomningen blev så
fulländad att vi också fick en god volym och när vi väl skördade druvorna, som
var de perfekt mogna, gav de viner med fantastisk balans”, säger han vidare.
Domänen äger en
0.50 hektar stor lott i denna fina grand
cru, delad i två block där det ena planterades 2000 och det andra
1967.
Maten på Sturehof har varierat i kvalitet genom åren, men
under den senaste perioden jag hängde här tyckte jag att kvaliteten var bättre
än på länge. Hur man upplever maten kan också bero på när på kvällen man
kommer, kvaliteten kan nämligen variera lite beroende på hur fullsatt
restaurangen är. Men allt som oftast är maten vällagad och god, men den drar
alltid mer åt den lite rustika och klassiska brasseriematen än åt något
tjusigare. Till våra chablisviner fick vi en grillad pilgrimsmussla som låg på
en kräm av jordärtskocka i sitt eget skal, med spröda chips av jordärtskocka
som garnityr och lite brynt smör som god kryddning. Musslan var dessvärre lite
för mycket tillagad, men rent smakmässigt fick rätten godkänt och den passade
också ganska bra till vinerna, även om dessa kanske var en aning för späda och
eleganta för rättens smakrikedom.
Till varmrätten gick vi över till Rhônedalen och firman Château
Mont-Redon i Châteauneuf-du-Pape. Härifrån drack vi först deras 2012 Lirac, en appellation som man har
omkring 30 hektar ägor i. Den här appellationen ligger alldeles intill
Châteauneuf-du-Pape och Jérôme förklarar att alltfler producenter i
Châteauneuf-du-Pape har investerat i Lirac och att det finns en stor
framtidstro inom appellationen. Stilmässigt hittar man nämligen många likheter
dem emellan, det som mest skiljer de två områdena från varandra är framför allt
jorden.
”Här i Lirac har
vi mer av en sandig lerjord med inslag av sten, medan vi i Châteauneuf-du-Pape har
tre huvudtyper av jordar”, förklarar Jérôme.
”I de av sand och lera dominerande
vingårdslotterna odlar vi framför allt Mourvèdre och Syrah och de andra blå
druvsorterna, medan vi i de mer typiskt steniga jordarna odlar Grenache”,
fortsätter han och lägger till att den lilla mängd vita viner man gör framför
allt kommer från kalkstensrika jordar.
Vinet från Lirac
är ett för prislappen riktigt bra vin, det görs till cirka 70 procent av
Grenache, 20 procent Syrah och resten Mourvèdre och bjuder på en skönt
sydfransk frukt och kryddighet, en rik känsla av med inslag av både kokta
vildhallon och lakrits. Tio månader i ekfaten har rundat av vinets kanske redan
från början lena tanniner, och det var lika gott att dricka vinet som det var
som till den eleganta varmrätten.
Firmans större vin stod näst på tur, 2009 Châteauneuf-du-Pape, en cuvée av 60 procent Grenache, 30
procent Syrah, åtta procent Mourvèdre och två procent av de andra druvsorterna.
Omkring hälften av vinet har legat i små ekfat, 25 procent nya, under ett år,
men någon ekfatskaraktär står inte att finna. Smaken är rätt elegant, nog för
att det finns en ganska rik fruktighet och kropp och även en viss alkoholvärme,
är det ett vin som inte på något sätt är överdådigt.
”Vi hör till de
firmor som gör mer klassiska viner här, vi har aldrig siktat på den stil som
får höga poäng i amerikanska tidningar, vi söker mer av den finess och den
komplexitet som är sprungen ur jorden snarare än druvorna i sig”, säger Jérôme
när jag kommenterar att vinet har lite mer av den fina mineralitet jag ibland
saknar i de större vinerna härifrån.
”En sak till, vi
gör aldrig några specialcuvéer och vi har heller aldrig känt oss lockade att
göra det”, säger han och drar igång ett resonemang som är lika intressant som
sant.
”Det är lätt att
göra specialcuvéer från de äldsta vingårdslotterna eller de bästa faten, men
problemet är att man lätt urholkar huvudvinet när man plockar bort de bästa
komponenterna”, säger han och säger att de aldrig ens har haft en tanke på att
särbuteljera ett enskilt toppfat för eget bruk.
”Vad ska vi med
ett sådant fat till”, frågar han mig.
Varmrätten var en riktigt god lite vårkyckling, urbenad
inifrån och fylld med en kycklingfärs och persilja, sedan helstekt till saftigt
innanmäte och krispigt gyllene skinn. Till den lilla fågeln hörde
potatiskroketter, grön sparris och lite friterad svartkål samt en god velouté
kokt av kycklingfond, vitt vin och grädde.
Det här var en
elegant rätt som väldigt lätt skulle kunna slås sönder av fylliga röda viner
(ett smakrikt och gärna fatjäst vitt vin hade faktiskt varit helt perfekt), och
vinet från Châteauneuf-du-Pape tangerade nästan en sådan kraft trots att det
var rätt elegant. Jag tyckte helt ärligt att vinet från Lirac tack vare sin
lite lättare kropp var det mest passande till.
En liten bit skulle vara gott till det sista vinet,
tänkte vi, och beställde in en tallrik med två sorters ost. En ost jag själv
aldrig hade provat förut var den italienska Tuma Persa, en gammaldags italiensk
hårdost av komjölk som inte hade tillverkats på över hundra år innan en
ostmakare utanför Palermo på Sicilien återupptog produktionen. En intressant
detalj med osten är att den är ingniden med pepparkorn som under lagringen
tillför osten en pikant kryddhetta … som i ärlighetens namn var lite för
påträngande. Jag vet helt ärligt inte vad jag tyckte om osten, man troligen
kommer jag inte köpa den igen. Det var väl ungefär så det lät hos mina vänner
runt bordet också.
Istället satsade
vi på den krämiga centralfranska getosten Valencey, formad som en något
avhuggen pyramid och pudrad med saltad aska innan den lagrades under en månads
tid. Den var som vanligt god.
Vi återgick till lite friskt och fräscht, således
tillbaka till Chablis och Domaine Louis Michel. Den här gången
en 2011 Chablis Premier Cru Montée de
Tonnerre, ett vin som jag oftast håller som ett av de allra bästa från
domänen. Och såklart, Montée de Tonnerre är en av de allra bästa vingårdarna i
Chablis, förvisso en premier cru men
i min värld på samma nivå som vingårdslotterna på den sluttning som är klassad
som grand cru. Det här är gott, på
riktigt, även om årgången inte är det allra vassaste slår vingårdens starka terroir igenom och ger vinet en typisk
mineralisk struktur ger vinet en läckert stram eftersmak. En härlig detalj med
det här vinet är att det blir mer och mer mineraliskt i doften ju längre de
stod i glaset. Såklart var jag tvungen att fylla på glaset ett par gånger, och
så började utvecklingen om från början varje gång det kom nytt friskt vin i
glaset. Och det kom nytt vin i glaset ett par gånger …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar